📌ОСОБЕННОСТИ РОСТА БЕЛОЙ ПЛЕСЕНИ НА СЫРАХ БРИ И КАМАМБЕР📌
📝Красивая белая бархатистая поверхность сыров с белой плесенью образована за счет мицелия плесневого грибка Penicillium Candidum. Он же и определяет вкус и аромат сыра, а также обеспечивает созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим Бри и Камамбер. 📝Для нормального роста Penicillium Candidum необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки. При рН ниже 5.8, развиваются только кислотоустойчивые микроорганизмы: Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis или Geotrichum candidum. В пастеризованное молоко их необходимо добавлять искусственно. Чаще всего обходятся одним Geotrichum candidum. Эта культура является одной из ключевых в развитии практически всех сыров с белой плесенью. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Geotrichum candidum нейтрализует поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. Также эта культура стабилизирует корочку, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения. Для развития этим грибкам нужна молочная кислота. Кислотность повышают путем ферментации молока с помощью молочнокислых бактерий, которые производят необходимую молочную кислоту. Уровень кислотности при этом становится рН 6.45-6,5. Затем, в процессе, кислотность продолжает нарастать и при формовке составляет уже рН 4,4 – 4,8. При посолке сыра жизнедеятельность кисломолочных бактерий подавляется. Geotrichum candidum, в свою очередь, начинают перерабатывать молочную кислоту, увеличивая значение рН. Таким образом, кислотность на поверхности станет нейтральной и благоприятной для роста Penicillium Candidum. 📝При изготовлении сыров с плесенью необходимо правильно подобрать штаммы плесеней и дрожжей, точную дозировку, соблюдать температурный режим и чистоту помещения, оборудования и инструментов. 📝Очень важным является то, что плесневые и дрожжевые грибы живут на поверхности сырной корочки, а модифицировать надо весь объем сырного теста, а не только участки, прилегающие к поверхности. Значит, важное значение имеют форма сырной головки и влажность внутри нее. Диаметр, высота и форма сырной головки подбираются не случайно, а так, чтобы ферменты, выделяемые плесневыми грибками, могли бы изменить весь объем сырного теста. Внутри головки должно быть достаточное количество молочной кислоты, чтобы грибкам было чем питаться. 📝Еще одним важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра: плесени не любят «мочить ноги в воде». На излишне сухой и на излишне влажной поверхности белая плесневая красота расти не будет. При избыточной влажности любят расти серые, зеленые, черные плесени. А недостаточную влажность не переносит никакая плесень. Таким образом, подсушивание поверхности сыра в конце формования является важным этапом. Это обычно занимает 1 — 3 суток при относительной влажности воздуха ниже 85—90% и при температуре 12—14 °С. Развитие дрожжей и Geotrichum candidum в течение первых 5 суток созревания также вносит свой вклад в высушивание поверхности. Однако очень сильный рост Geotrichum может препятствовать росту Penicillium. Для ограничения роста Geotrichum рекомендуется выдерживать сыры при низкой температуре (4 °С) в течение 24 ч. Замедление роста Geotrichum даст возможность для прорастания спор Penicillium Candidum.📌ОСОБЕННОСТИ РОСТА БЕЛОЙ ПЛЕСЕНИ НА СЫРАХ БРИ И КАМАМБЕР📌 📝Красивая белая бархатистая поверхность сыров с белой плесенью образована за счет мицелия плесневого грибка Penicillium Candidum. Он же и определяет вкус и аромат сыра, а также обеспечивает созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим Бри и Камамбер. 📝Для нормального роста Penicillium Candidum необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки. При рН ниже 5.8, развиваются только кислотоустойчивые микроорганизмы: Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis или Geotrichum candidum. В пастеризованное молоко их необходимо добавлять искусственно. Чаще всего обходятся одним Geotrichum candidum. Эта культура является одной из ключевых в развитии практически всех сыров с белой плесенью. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Geotrichum candidum нейтрализует поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. Также эта культура стабилизирует корочку, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения. Для развития этим грибкам нужна молочная кислота. Кислотность повышают путем ферментации молока с помощью молочнокислых бактерий, которые производят необходимую молочную кислоту. Уровень кислотности при этом становится рН 6.45-6,5. Затем, в процессе, кислотность продолжает нарастать и при формовке составляет уже рН 4,4 – 4,8. При посолке сыра жизнедеятельность кисломолочных бактерий подавляется. Geotrichum candidum, в свою очередь, начинают перерабатывать молочную кислоту, увеличивая значение рН. Таким образом, кислотность на поверхности станет нейтральной и благоприятной для роста Penicillium Candidum. 📝При изготовлении сыров с плесенью необходимо правильно подобрать штаммы плесеней и дрожжей, точную дозировку, соблюдать температурный режим и чистоту помещения, оборудования и инструментов. 📝Очень важным является то, что плесневые и дрожжевые грибы живут на поверхности сырной корочки, а модифицировать надо весь объем сырного теста, а не только участки, прилегающие к поверхности. Значит, важное значение имеют форма сырной головки и влажность внутри нее. Диаметр, высота и форма сырной головки подбираются не случайно, а так, чтобы ферменты, выделяемые плесневыми грибками, могли бы изменить весь объем сырного теста. Внутри головки должно быть достаточное количество молочной кислоты, чтобы грибкам было чем питаться. 📝Еще одним важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра: плесени не любят «мочить ноги в воде». На излишне сухой и на излишне влажной поверхности белая плесневая красота расти не будет. При избыточной влажности любят расти серые, зеленые, черные плесени. А недостаточную влажность не переносит никакая плесень. Таким образом, подсушивание поверхности сыра в конце формования является важным этапом. Это обычно занимает 1 — 3 суток при относительной влажности воздуха ниже 85—90% и при температуре 12—14 °С. Развитие дрожжей и Geotrichum candidum в течение первых 5 суток созревания также вносит свой вклад в высушивание поверхности. Однако очень сильный рост Geotrichum может препятствовать росту Penicillium. Для ограничения роста Geotrichum рекомендуется выдерживать сыры при низкой температуре (4 °С) в течение 24 ч. Замедление роста Geotrichum даст возможность для прорастания спор Penicillium Candidum. 🍕Успешного Вам сыроделия!
БакЗдрав закваски и пробиотики
📌ОСОБЕННОСТИ РОСТА БЕЛОЙ ПЛЕСЕНИ НА СЫРАХ БРИ И КАМАМБЕР📌
📝Красивая белая бархатистая поверхность сыров с белой плесенью образована за счет мицелия плесневого грибка Penicillium Candidum. Он же и определяет вкус и аромат сыра, а также обеспечивает созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим Бри и Камамбер.
📝Для нормального роста Penicillium Candidum необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки. При рН ниже 5.8, развиваются только кислотоустойчивые микроорганизмы: Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis или Geotrichum candidum. В пастеризованное молоко их необходимо добавлять искусственно. Чаще всего обходятся одним Geotrichum candidum. Эта культура является одной из ключевых в развитии практически всех сыров с белой плесенью. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Geotrichum candidum нейтрализует поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. Также эта культура стабилизирует корочку, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения. Для развития этим грибкам нужна молочная кислота. Кислотность повышают путем ферментации молока с помощью молочнокислых бактерий, которые производят необходимую молочную кислоту. Уровень кислотности при этом становится рН 6.45-6,5. Затем, в процессе, кислотность продолжает нарастать и при формовке составляет уже рН 4,4 – 4,8. При посолке сыра жизнедеятельность кисломолочных бактерий подавляется. Geotrichum candidum, в свою очередь, начинают перерабатывать молочную кислоту, увеличивая значение рН. Таким образом, кислотность на поверхности станет нейтральной и благоприятной для роста Penicillium Candidum.
📝При изготовлении сыров с плесенью необходимо правильно подобрать штаммы плесеней и дрожжей, точную дозировку, соблюдать температурный режим и чистоту помещения, оборудования и инструментов.
📝Очень важным является то, что плесневые и дрожжевые грибы живут на поверхности сырной корочки, а модифицировать надо весь объем сырного теста, а не только участки, прилегающие к поверхности. Значит, важное значение имеют форма сырной головки и влажность внутри нее. Диаметр, высота и форма сырной головки подбираются не случайно, а так, чтобы ферменты, выделяемые плесневыми грибками, могли бы изменить весь объем сырного теста. Внутри головки должно быть достаточное количество молочной кислоты, чтобы грибкам было чем питаться.
📝Еще одним важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра: плесени не любят «мочить ноги в воде». На излишне сухой и на излишне влажной поверхности белая плесневая красота расти не будет. При избыточной влажности любят расти серые, зеленые, черные плесени. А недостаточную влажность не переносит никакая плесень. Таким образом, подсушивание поверхности сыра в конце формования является важным этапом. Это обычно занимает 1 — 3 суток при относительной влажности воздуха ниже 85—90% и при температуре 12—14 °С. Развитие дрожжей и Geotrichum candidum в течение первых 5 суток созревания также вносит свой вклад в высушивание поверхности. Однако очень сильный рост Geotrichum может препятствовать росту Penicillium. Для ограничения роста Geotrichum рекомендуется выдерживать сыры при низкой температуре (4 °С) в течение 24 ч. Замедление роста Geotrichum даст возможность для прорастания спор Penicillium Candidum.📌ОСОБЕННОСТИ РОСТА БЕЛОЙ ПЛЕСЕНИ НА СЫРАХ БРИ И КАМАМБЕР📌
📝Красивая белая бархатистая поверхность сыров с белой плесенью образована за счет мицелия плесневого грибка Penicillium Candidum. Он же и определяет вкус и аромат сыра, а также обеспечивает созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим Бри и Камамбер.
📝Для нормального роста Penicillium Candidum необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки. При рН ниже 5.8, развиваются только кислотоустойчивые микроорганизмы: Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis или Geotrichum candidum. В пастеризованное молоко их необходимо добавлять искусственно. Чаще всего обходятся одним Geotrichum candidum. Эта культура является одной из ключевых в развитии практически всех сыров с белой плесенью. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Geotrichum candidum нейтрализует поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. Также эта культура стабилизирует корочку, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения. Для развития этим грибкам нужна молочная кислота. Кислотность повышают путем ферментации молока с помощью молочнокислых бактерий, которые производят необходимую молочную кислоту. Уровень кислотности при этом становится рН 6.45-6,5. Затем, в процессе, кислотность продолжает нарастать и при формовке составляет уже рН 4,4 – 4,8. При посолке сыра жизнедеятельность кисломолочных бактерий подавляется. Geotrichum candidum, в свою очередь, начинают перерабатывать молочную кислоту, увеличивая значение рН. Таким образом, кислотность на поверхности станет нейтральной и благоприятной для роста Penicillium Candidum.
📝При изготовлении сыров с плесенью необходимо правильно подобрать штаммы плесеней и дрожжей, точную дозировку, соблюдать температурный режим и чистоту помещения, оборудования и инструментов.
📝Очень важным является то, что плесневые и дрожжевые грибы живут на поверхности сырной корочки, а модифицировать надо весь объем сырного теста, а не только участки, прилегающие к поверхности. Значит, важное значение имеют форма сырной головки и влажность внутри нее. Диаметр, высота и форма сырной головки подбираются не случайно, а так, чтобы ферменты, выделяемые плесневыми грибками, могли бы изменить весь объем сырного теста. Внутри головки должно быть достаточное количество молочной кислоты, чтобы грибкам было чем питаться.
📝Еще одним важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра: плесени не любят «мочить ноги в воде». На излишне сухой и на излишне влажной поверхности белая плесневая красота расти не будет. При избыточной влажности любят расти серые, зеленые, черные плесени. А недостаточную влажность не переносит никакая плесень. Таким образом, подсушивание поверхности сыра в конце формования является важным этапом. Это обычно занимает 1 — 3 суток при относительной влажности воздуха ниже 85—90% и при температуре 12—14 °С. Развитие дрожжей и Geotrichum candidum в течение первых 5 суток созревания также вносит свой вклад в высушивание поверхности. Однако очень сильный рост Geotrichum может препятствовать росту Penicillium. Для ограничения роста Geotrichum рекомендуется выдерживать сыры при низкой температуре (4 °С) в течение 24 ч. Замедление роста Geotrichum даст возможность для прорастания спор Penicillium Candidum.
🍕Успешного Вам сыроделия!