📌ОБЯЗАТЕЛЬНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ СЫРА?

📌
📝Цвет сыра очень важен для нашего восприятия. И многие расценивают желтоватый оттенок как признак зрелости сыра. Часто слегка желтый цвет может проявиться у сыра естественным образом. Это связано с тем, что в летнем коровьем молоке больше каротиноидного пигмента и при варке сыра он выделяется в молоко. Если в молоке такого пигмента мало, то можно добавить натуральный краситель. Добавление красителя не влияет на вкус сыра.
📝Итак, белый цвет сыра – это порок, или нормальное явление в сыроделии? Вопрос многогранный, потому что отличается исходное сырье и рецептура. Если мы говорим о сырах из козьего молока, то они исключительно белые. Натуральное козье молоко и козий сыр не содержат бета-каротина. Этим объясняется идеальный белый цвет названных продуктов в отличие от кремового оттенка, характерного для коровьего молока.
📝Но часто при использовании коровьего молока белый цвет сырного теста появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с повышенной кислотностью. Используя так называемое «зимнее молоко» можно вносить небольшую дозу натурального красителя, в других случаях белый цвет будет считаться пороком.
📝Также в в сырной массе можно наблюдать белые пятна. Это тоже является пороком окраски, вызванным неоднородной обработкой сырного зерна и неравномерным распределением бактериальной закваски. Чтобы предупредить порок рекомендуют предварительно активировать закваску для сыра и вносить её в молоко в жидком состоянии. Молоко должно быть хорошо перемешанным перед введением сычужного фермента и свертыванием. Размер сырного зерна необходимо контролировать и ставить по-возможности одинаковый размер зерна, не допуская его комкования при обработке. Также белые пятна могут возникать при запрессовывании сыворотки в сырную массу.
P.S. На фото знаменитый сыр Мимолет (Mimolette), в рецепте которого высокая доза натурального Аннато. Мы обязательно раскажем об этом сыре, его история и этапы создания - удивительны.
Удачного сыроделия!