📌ЗНАЧЕНИЕ ВОДОРОДНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ📌
рН, водородный показатель (лат. pondus Hydrogenii — «вес водорода»; в русской традиции произносится «пэ-аш») - это мера активности ионов водорода в растворе, которая показывает кислотность этого раствора.
☝РН для сырого молока и молочных продуктов - это важный показатель качества. Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением рН, например, рН цельного молока равно - 6,6 - 6,8; сгущенного - 6,1 - 6,4; йогуртов - 4,0 - 4,3; творожной сыворотки - 4,3 - 4,6.
По величине рН также можно судить о способности молока к свертыванию. Так маститное молоко имеет рН - 6,8; нормальное свежее - 6,6 - 6,8; начинающее скисать - 6,3; свертывание при нагревании - 5,7; свертывание с образованием сгустка - 5,3 - 5.5.
Следует учитывать, что величина рН изменяется при колебаниях температуры, причем снижение температуры вызывает отклонение рН в кислую зону, а внезапное повышение температуры ведет к отклонению рН в щелочную зону.
Важно понимать, что определение величины рН необходимо не только в целях поддержания оптимальной среды для роста микроорганизмов, но и для предотвращения микробиологических пороков качества. Например, удалось доказать, что развитие колоний черной плесени в сыре «Том» происходит только при значении рН 5,5.
Важность определения водородного показателя при производстве молочных и кисломолочных продуктов, а также сыров высока. А как же определить этот самый рН (пэ-аш)?
Для определения значения pH широко используют несколько методик:
1. приблизительная оценка с помощью индикаторов (например, индикаторные полоски).
2. точное измерение с помощью pH-метра
3. аналитическое определение путем проведения кислотно-основного титрования.
Рассмотрим подробнее каждый из методов и выясним, какой же из них подходит для использования в домашних условиях.
👉Индикаторы широко используют в титровании в аналитической химии и биохимии. Их главным преимуществом является дешевизна, быстрота и наглядность исследования. Принцип измерения с помощью индикаторов основан на том, что индикатор меняет свой цвет с красного через жёлтый, зелёный, синий до фиолетового при переходе из кислой области в щелочную. Однако из-за субъективности определения цвета и невысокой точности индикаторы pH не всегда удобны. Также нужно учитывать, что определения pH индикаторным методом затруднено для мутных или окрашенных растворов.
👉Высокую точность измерения водородного показателя дает использование специального прибора — pH-метра. рН-метр позволяет измерять pH в широком диапазоне и с высокой точностью (до 0,01 единицы pH). Способ отличается удобством и высокой точностью при условии калибровки прибора по калибровочным растворам. Существенный плюс данного метода - возможность измерения pH в непрозрачных, мутных и цветных растворов (например, в молоке)
👉Аналитический метод определения рН посредством кислотно-основного титрования даёт точные результаты определения кислотности растворов. Суть метода состоит в следюющем: раствор известной концентрации (титрант) по каплям добавляется к исследуемому раствору. При их смешивании протекает химическая реакции. С помощью индикатора фиксируется точка эквивалентности — момент, когда титранта точно хватает, чтобы полностью завершить реакцию. Далее, зная концентрацию и объём добавленного раствора титранта, вычисляется кислотность раствора.
Мы рассмотрели основные методы определения рН и можно понять, что для использования в домашних условиях подойдут измерение рН индикаторными полосками и с помощью рН-метра. Аналитический метод для самостоятельного определения не приемлем, поскольку требует наличия большого количества специальной лабораторной посуды, реактивов и,конечно, базовых знаний по проведению объемного химического анализа.
Если использование индикаторных полосок очень простое и принцип работы с ними доступен каждому, то разобраться в принципе работы рН-метра не такая простая задача. Кроме того, ассортимент и ценовой разброс этих приборов очень велик. В следующей публикации мы более обстоятельно рассмотрим принцип работы, основные критерии выбора и преимущества рН-метра.