📈ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА📈

Пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное... и все это про молоко. Что означают эти понятия, и в чем отличия этих видов молока, встречающихся на полках наших магазинов?
Одним из основных технологических приемов переработки молока является тепловая обработка.
✍🏻Температура - один из главных факторов, влияющих на жизнедеятельность микроорганизмов. Изменяя ее, можно создать благоприятные или, наоборот, неблагоприятные условия для их развития.
В ходе тепловой обработки происходят изменения физико-химических и биохимических показателей молока. Нагревание является на сегодняшний день самым распространенным и эффективным методом обработки. При этом стремятся максимально сохранить исходные свойства молока и его пищевую ценность.
📈Молоко на производстве подвергается чаще всего пастеризации, ультрапастеризации и стерилизации, а в домашних условиях - кипячению.
❗Пастеризация получила название в честь французского ученого Луи Пастера. Под действием высоких температурных значений в клетках микроорганизмов происходит нарушение работы рибосом и разрушение белков, которые приводят к гибели. Для этих процессов необходимо определенное время и оно увеличивается с понижением температуры.
Пастеризация молока заключается в нагревании его до температуры не выше 100°С с разной выдержкой. Благодаря этому процессу в молоке погибают вегетативные формы бактерий, но споровые формы не уничтожаются.
☝🏻Виды пастеризации:
•Длительная пастеризация проводится при температуре 63- 65°С в течение 30 мин.
•Кратковременная пастеризация - при температуре 72-76°С с выдержкой 15-20 с;
•Моментальная пастеризация - при 85-90°С без выдержки.
Молоко, подвергающееся пастеризации должно быть предварительно очищено от механических примесей. Так как данные загрязнения могут стать причиной сохранения бактерий после тепловой обработки. Вышеуказанные режимы обеспечивают уничтожение 99,98% бактерий и не придают молоку привкуса пастеризации.
❗Стерилизация. При стерилизации молока с целью уничтожения не только вегетативной микрофлоры, но и спор, применяются температуры тепловой обработки выше 100 °С.
Для этого существует несколько схем:
• Одноступенчатая стерилизация. Жидкость разливают в абсолютно герметичную упаковку и укупоривают. Затем подвергают нагреву до 120°C и выдерживают 20-30 минут.
• Двуступенчатая стерилизация. Молоко заблаговременно стерилизуется в потоке при 150°C градусах в течение 10 секунд, затем проводятся те же процедуры, что и при одноступенчатой стерилизации.
• Одноступенчатая стерилизация с асептическим розливом. При этом производиться или прямая, или косвенная стерилизация молока при нагреве в 135-150°C длительностью несколько секунд. Далее полученный продукт в обеззараженной атмосфере расфасовывают по стерильным тарам.
При нагревании молока до температур стерилизации происходит изменение свойств и структуры белка. Наибольшим изменениям при стерилизации подвержены сывороточные белки. При стерилизации разрушаются витамины.
❗Ультрапастеризация – осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды с последующим охлаждением одним из следующих способов:
•путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140°С;
•путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140°С.
Ультрапастеризация применяется при производстве питьевого молока и сливок, сывороточных напитков, в том числе сокосодержащих, молочных коктейлей.