Рис для плова.

Секреты
Рис, возможно, главный секрет азербайджанского плова. Если удался рис – значит, удался плов. Искусство его приготовления состоит из мельчайших штрихов, деталей, которые сам готовящий часто даже не способен отследить. Единственный шанс научиться – напроситься на кухню и смотреть внимательно, во все глаза, запоминая (а лучше записывая) каждое движение.
ВЫБОР СОРТА. Для плова имеет значение сорт риса – он должен быть длиннозерным. Выбор широкой публики – басмати, выбор гурманов и разбирающихся – хашими. Кроме того что хашими очень нежный и ароматный сорт, он еще и автохтонный, выращивается на юге Азербайджана. Если вдруг вы забудете название, скажите на рынке просто «астаринский рис», его все знают. Кстати, ничего удивительного, что хашими стоит дороже других сортов: он не просто качественный, а полностью экологический.
ВАРКА ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ. Замочите рис в подсоленной воде накануне ночью, чтобы он отдал крахмал и стал рассыпчатым. Промойте и варите до полуготовности (воду нужно предварительно посолить). В лексиконе азербайджанцев есть меткое выражение – «ловить рис». Это означает вытащить его в тот самый момент, когда верхний слой рисинки уже мягкий, а сердцевина еще твердая. Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой. Именно холодной, чтобы резко остановить процесс варки: если этого не сделать, рис доварится за счет внутренней температуры.
ГОТОВКА НА ПАРУ. Рис парят на медленном огне минимум час. Чем дольше будете его парить, тем вкуснее он получится. В казане или кастрюле растопите масло, выложите на дно лепешку газмах (потом ее режут или просто ломают и выкладывают вместе с поджаркой на большое блюдо), на нее уложите отваренный рис, не уплотняя, оставляя ему пространство для того, чтобы «распушиться» (или еще говорят «продышаться»).
МАСЛО, ШАФРАН И ПОЛОТЕНЦЕ. Полейте рис растопленным маслом. Для цвета и аромата можно добавить настой шафрана (для этого заварите шафран кипятком). Перед тем как закрыть крышку, подложите под нее тонкое хлопчатобумажное полотенце – это один из хорошо известных азербайджанских секретов приготовления плова: так вода с крышки не будет капать обратно в крупу. После выключения огня рис оставляют отдохнуть под крышкой.