Азербайджанская долма в виноградных листьях

Слово «долма» восходит к тюркскому глаголу «долдурмаг», что означает заполнять. В азербайджанском тюркском языке есть ещё слово «доламаг», то есть «заворачивать». Оно тоже может быть применено к технологии приготовления этого блюда. Как готовится яство и какие разновидности долмы существуют? Состав классической долмы – это виноградные листья, мясо, рис, лук, зелень, соль и перец по вкусу. В качестве основы используется баранина, иногда в смеси с говядиной или говядина с курдюком. Из зелени обязательно добавляется кинза, укроп, мята, можно добавить тархун в случае, если нет свежей или сушёной мяты. Для придания аромата используют куркуму. В прокрученные через мясорубку мясо и лук добавляют вышеуказанные виды зелени, сырой рис, соль и перец. Затем в виноградные листья заворачивают готовый фарш в виде квадратиков, и размещают плотными рядами в кастрюле для тушения.
Существует ещё долма из листьев капусты, румеска, айвы, фундука, липы, тута (шелковицы), фасоли и пип (граба). Просто нужно придерживаться одного принципа: листья должны быть молодыми и тонкими. Румеск иначе называется конским щавелем, əvəlik, а граб, или пиповое дерево, растёт в Исмаиллинском и Шемахинском районах. В последние годы долма из пипа приобретает популярность на всей территории Азербайджана. Его листья довольно дорогие в продаже, но вкус отменный. Есть долма из томатов, баклажан и болгарского перца. Но блюдо принципиально отличается от классического тем, что внутрь овощей закладывается мясной фарш – «гийме», заранее прожаренный на сковороде. В некоторых регионах в гийме добавляют горох, придающий еде своеобразный вкус. Долма из листьев капусты, по-иному голубцы, имеет разнообразные виды. Например, сюда могут добавить каштаны, сахар, томатную подливу. Обычно долму в Азербайджане принято есть с гатыгом.
***
Существует различное множество рецептов долмы – в разных районах Азербайджана долму готовят по разному. В данной статье представлен рецепт, полученный от азербайджанской женщины, прожившей большую часть своей жизни в Баку. Соответственно и рецепт будет на Бакинский лад. Самое главное о чём надо помнить, готовя данный вид долмы – это то, что она в отличие от некоторых других видов очень любит зелень. Даже самим азербайджанцам очень нравится. Надеемся понравится и вам!
Ингредиенты (на 5 порций):
фарш (баранина и говядина) – 500 г
виноградные листья – 600 г
мята – 1 пучок
кинза свежая – 1 пучок
укроп свежий – 1 пучок
сливочное масло – 100 г
рис – 4 ст. л.
лук репчатый – 1 головка
соль, перец чёрный молотый – по вкусу.
***
Приготовление
Зелень тщательно промываем и мелко режем. Что касается мяты, то нам понадобятся только листочки, стебельки мы не используем.
Когда вся зелень нарезана, мы добавляем её к нашему фаршу. Если у вас нет бараньего фарша, то можно использовать только говяжий. Ну а вообще я только 100 грамм бараньего фарша добавляю (+400 г говядины), потому что иначе для меня сильно жирно. Ну если любите пожирней, то соответственно можно и побольше барашка добавить.
Затем добавляем мелко нарезанный лук (1 большую или 2 маленькие луковицы) и рис. Что касается риса, то я добавляю полу готовый. Хотя многие используют и сырой рис.
Последним шагом подготовки фарша является добавление на кусочки порезанного сливочного масла, соль, перец и затем всё тщательно перемешать.
Дальше промываем виноградные листья. Я использовала засоленные листья из пачки. У кого есть свежие, тому повезло больше. Чтобы избавить листья от такого большого количества соли я замачивала их в кипятке на минут 15, затем тщательно промывала каждый листочек. Если этого не сделать, то с такими листьями из пачки получится очень солёное блюдо. Дно кастрюли прокладываем небольшим слоем виноградных листьев. Если у вас попадутся порванные или слишком маленькие листочки, то можно использовать их.
***
Дальше мы заворачиваем получившуюся смесь из фарша, риса, лука и зелени в промытые виноградные листья. Лист кладём шершавой (матовой) стороной вверх. Кончик листика срезается. Затем мы выкладываем небольшое количество фарша на лист (острой стороной лист лежит от нас). Накрываем фарш стороной листа ближней к нам (той стороной с которой мы срезали кончик). Затем заворачиваем стороны листа на начинку (справа и слева). И закатываем долму в оставшуюся часть листа (просто крутим по направлению от нас). В итоге у нас получается небольшая трубочка.
Тоже самое проделать со всеми остальными листами, выкладываем их в кастрюльку, плотно прижимая друг к другу. Затем закрываем тарелкой и заливаем кипячёной водой. Залить надо не до конца, а так чтобы верхний слой хорошо виднелся, он отлично приготовится и на пару, иначе воды будет сильно много и долма переварится. Варить её надо до тех пор, пока вся вода не испарится из кастрюли. Чтобы проверить есть ли ещё вода на дне, то можно немного наклонить кастрюльку в сторону и если видите воду, то надо ещё немного поварить. Подавать долму можно с натуральным йогуртом.
Nuş olsun!