Долма в Азербайджане будет на столе в любом доме, в меню любого ресторана.

И скорее всего, это будут две разные долмы: есть негласное разделение на «домашние» и «ресторанные» виды. Профессиональные повара чаще всего тушат классическую долму в виноградных листьях (иногда – в тутовых или липовых, пип-долму) или же бадымджан-долму – в помидоре, перце и баклажане. Если же вас пригласили в дом, вероятнее всего, вы увидите долму гораздо более любопытную, редкую. Вообще, виды долмы, используемые для нее овощи и травы, даже способы заворачивания разительно отличаются в зависимости от настроения хозяйки, привычек семьи и, разумеется, традиций региона: в Гяндже, в Лянкяране, в Шеки, в Ордубаде будет своя долма.
Долмой в айве нас угощали на севере страны, в Губинском районе. Хозяйка дома Фатима ханым поделилась с нами хитростью: вычищая айву изнутри, нужно мелко нарезать мякоть и добавить ее к фаршу, и тогда готовая долма будет пахнуть как корзина спелых фруктов, как букет цветов.
ДОЛМА В АЙВЕ
ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ: 10 небольших плодов айвы, 1 кг фарша из баранины, 100 г топленого масла, соль, перец, корица, куркума, сушеные ягоды барбариса – по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: С айвы срежьте верхнюю часть с плодоножкой, плоды выскоблите изнутри так, чтобы получились сосуды с не слишком плотными стенками. Оставшуюся мякоть очистите от косточек и мелко накрошите ножом. Поставьте фрукты на сковороду, закройте «крышечками» из верхней части, добавьте несколько ложек воды и потушите до полуготовности, чтобы у айвы появился намек на мягкость. Тем временем фарш поджарьте с небольшим количеством масла, добавив в него специи, соль и в самом конце мелко нарубленную мякоть айвы. Выложите фарш в плоды, закройте их крышечками и тушите на небольшом огне еще 30 минут (или, в зависимости от сорта айвы, до ее мягкости), время от времени приподнимая крышечки и поливая начинку образующимся в сковороде соусом.
Готовила Фатима Агамирзаева
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова
Текст: Елена Голованова