ЧТО ЕСТЬ, КОГДА ХОЛОДНО?
РЕЦЕПТЫ СЕВЕРНЫХ НАРОДОВ
"""""""""''"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""''''""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""''''''""""""""""""""""
Понятие «народы Севера», как и понятие «Север», несколько условно, и оба они в большей степени являются юридическими. Так, официальный список коренных малочисленных народов Севера России включает 40 названий. Люди далекие от этнографии часто считают, что все представители этих народов выглядят одинаково, носят одежду из шкур, пасут оленей и живут в чуме; обычно их называют каким-нибудь одним, наиболее известным этнонимом — например, «чукча». На самом деле народы эти сильно отличаются друг от друга языком, хозяйственным укладом, материальной и духовной культурой. Есть у них и общее: представители народов Севера, ведущие традиционный образ жизни и освоившие арктические острова, тундру, лесотундру и тайгу, в значительной степени жили, а в ряде случаев живут до сих пор за счет ресурсов, которые дает им среда их обитания. Эти ресурсы должны обеспечить все потребности человека — в одежде, жилище, транспорте, топливе и, конечно же, в еде. Пищу в разных случаях могут давать оленеводство или другие формы скотоводства, охота на морского зверя, птицу, диких копытных, рыболовство, сбор птичьих яиц, моллюсков, водорослей, дикорастущих растений. Про все народы рассказать здесь, конечно, не получится. А те народы, о которых пойдет речь, будут объединены по принципу сходных способов жизнеобеспечения или сходного хозяйства в группы, которые очень условно будут привязаны к своим географическим регионам.
Что едят народы Северо-Западной Сибири
Нгайбат (сырое мясо оленя)
Снять с оленя шкуру, вскрыть живот; осторожно, ни в коем случае не повредив, извлечь органы пищеварительного тракта, отделить левый ряд ребер с мясом и положить рядом. Затем извлечь печень оленя, сделать на ней надрезы по длине, положить на ребра. В брюшной полости проколоть вену оленя так, чтобы кровь заполнила брюшную и грудную полости, и положить в кровь куски мяса. Добавить соли по вкусу.
Употребление в пищу сырых оленьих мяса и крови, которое так шокирует современного городского жителя, не только давний обычай народов Северо-Западной Сибири, но и профилактика цинги. Причина цинги — в недостатке витамина С, а других его источников, доступных в тундре круглый год, кроме мяса и крови, немного. Поэтому, например, первые русские землепроходцы, занимавшие земли к востоку от Урала, не только носили местную одежду и использовали местный транспорт, но и начинали питаться тем же, чем и местные.
Слово нгайбат, обозначающее сырое оленье мясо, — ненецкое, но это блюдо известно и другим кочевникам-оленеводам тундры: хантам, энцам и коми. Есть нгайбат принято так: куски мяса или органы оленя берутся руками, макаются в кровь, прикусываются зубами и у зубов срезаются ножом движением снизу вверх. Кровь также можно пить, черпая ее кружкой. Самыми вкусными считаются печень, почки, поджелудочная железа, дыхательное горло, язык, нижняя губа и костный мозг из ног оленя. В олене не едят глаза, сырое сердце (его варят), кончик языка (отдают огню в качестве жертвы). После нгайбата пьют горячий чай. Оставшуюся кровь сливают в предварительно очищенный желудок оленя. Туда же можно нарезать оленье мясо или рыбу. Через несколько дней, когда кровь сферментируется и подквасится, это блюдо подают к столу. Кусочки мяса выкладывают из желудка, кровь используют как соус. Едят руками и ножом, как и нгайбат.
Долгое время оленеводство было малооленным и не могло обеспечивать всех нужд оленеводов. Поэтому они также жили за счет охоты на дикого северного оленя, а домашних оленей старались не забивать. Ситуация начала меняться в XVII–XIX веках, когда в тундрах Евразии стали возникать крупнотабунные оленеводческие хозяйства.
Строганина
Свежевыловленную белую рыбу (так на Севере называют лососевых с белым мясом — нельму, мускуна, щекура и пр.) или свежие куски оленьего мяса заморозить. Перед употреблением нарезать на тонкие куски.
Домашнего северного оленя, как правило, забивают на мясо по важным поводам (это может быть приезд уважаемого родственника) или из-за необходимости. Так, в конце лета — начале осени забивают много оленей, потому что в это время из оленьих шкур традиционно шьют зимнюю одежду и готовят зимние нюки (покрышки для чума). Тогда в хозяйстве оказывается переизбыток мяса. Летом оленье мясо заменяют рыбой, которая в большом количестве водится в северных реках и озерах. Едят ее обычно также в сыром виде, окуная в горчицу (кочевники возят с собой горчичный порошок и заправляют его водой и солью) и закусывая луком или чесноком. Зимой из оленьего мяса и рыбы делают строганину. Заморозка, как и варка, является одним из способов термообработки продуктов. Такие мясо и рыба проще усваиваются человеческим организмом, чем не обработанные термически.
Лакомством у ненцев считаются оленьи панты — молодые, еще не окостеневшие рога во время их ежегодного роста. По вкусу они напоминают что-то среднее между хрящиком и копченой корочкой от сала. Изначально панты не срезали специально, а собирали то, что олени ломали сами (уже в XX веке возникла практика их заготовки для фармацевтической промышленности); сейчас, как правило, панты срезают с живого животного. Сломанные панты окончательно отделяются ножом, кусок панта, оставшийся у оленя на голове, перетягивают сухожильной нитью, чтобы остановить кровотечение. Панты жарят на костре, опаливая волос, который их покрывает.
Помимо продуктов, которые людям дает их природная среда, важное место в рационе оленеводов, охотников и рыболовов занимает хлеб (из него оленеводы сушат сухари на все лето, когда будут каслать, то есть кочевать, далеко от поселков), мука, крупы, макароны, сливочное масло, сахар, сгущенное молоко, сушки, печенье и, конечно, чай. Чай известен народам Северо-Западной Сибири давно. Раньше плиточный чай использовался в торговле: его можно было обменять на какой-нибудь товар. Сегодня в тундре чай — главный символ гостеприимства. Любой человек, идущий или едущий по тундре, может зайти в любой чум выпить чаю — это своеобразная тундровая вежливость. Когда бы гость ни появился в чуме, хоть посреди ночи, его обязательно напоят чаем. Гость без приглашения проходит в чум (стоять у входа также считается неприличным) и садится на кровати из оленьих шкур, расстеленные по двум сторонам от очага, а хозяйка ставит на огонь чайник, достает низкий стол для еды и продукты, какие есть в чуме.
«— Гаврила, а почему вы всегда говорите „чай пить“, а не „ужин“, „завтрак“?
— Ой, любим мы чай очень! — засмеялся ненец. — Но ты не прав, что я всегда говорю „чай пить“! Утром или когда подкрепиться хочешь — это „чаек“. В обед, на ужин — „чай“, к такому чаю и оленина, и рыба подается. А вот когда голодный придешь, по тундре набегавшись, а на столе и мясо, и кровь, и рыба, и морошка — это уже „чаище“!».
Константин Куксин. «Хозяин белых оленей»
Что едят народы Чукотки
Копальхен, или кымгыт (квашеное мясо)
Снять с моржа кожу шматом с кусками мяса и жира, свернуть в рулет, проложив между слоями печенку, почки, сердце. Связать ремнем из той же моржовой кожи и убрать в мясную яму, вырытую до вечной мерзлоты — по-чукотски «уверан»; яму плотно накрыть крышкой. Выдерживать несколько месяцев. Подавать к столу, нарезав пекулем (чукотским женским ножом) с квашеными листьями юнэв — золотого корня, или родиолы розовой.
«Я открывал крышку подземного хранилища увэрана, которая представляла собой обычно китовую лопатку. На меня словно резким ударом устремлялся запертый в тесном пространстве аромат копальхена. Я доставал кымгыт и вооружался топором с остро отточенным лезвием. Сначала я разрубал круглый ком замерзшего копальхена посередине, а потом уже рубил большие круглые ломти. Зимний, пролежавший несколько месяцев в слое вечной мерзлоты копальхен в разрезе представлял собой весьма аппетитное зрелище: снаружи шел слой серой кожи, довольно толстой, сантиметра в полтора-два, за ним слой жира, чуть желтоватого, затвердевшего, а потом уже розовое мясо с прожилками нутряного сала . Все эти слои отделялись друг от друга зелеными прокладками острой, необыкновенно острой плесени, напоминающей вкус хорошего рокфора. Слюнки текли от такого зрелища, и, не удержавшись, я отрубал себе тонкий, толщиной с полоску бекона для яичницы, слой копальхена и клал в рот. Собаки с завистью смотрели на меня и глухо ворчали, как бы напоминая о том, что копальхен главным образом полагается им, а не мне».
Юрий Рытхэу. «Дорожный лексикон»
Пожалуй, самое известное блюдо народов Крайнего Севера называется по-эскимосски «копальхен», а по-чукотски — «кымгыт». Правда, славу оно имеет недобрую: в современный городской фольклор плотно вошел миф о «тухлом мясе», которое едят народы Севера, и о том, что, если человек, не привыкший к такой еде с детства, попробует ее, он обязательно умрет. Характерно, что версии о том, какие именно народы едят это самое «тухлое мясо», расходятся и часто употребление в пищу копальхена приписывается народам, никогда его не знавшим. Широкое распространение эта легенда получила благодаря главе «Копальхем и трупные яды» из книги Андрея Ломачинского «Рассказы судмедэксперта» 2012 года, написанной в жанре медицинского романа .
Копальхен — мясо не тухлое, а квашеное. Сравнение его с сыром в приведенном выше отрывке удачно, потому что хороший, выдержанный сыр с плесенью, несмотря на довольно специфический запах, вряд ли можно назвать «тухлым молоком». На Чукотке копальхен, или кымгыт, с удовольствием едят не только чукчи и эскимосы, но и приезжие, это блюдо считается деликатесом.
В ряде регионов Севера похожим образом квасят рыбу, например на соседней Камчатке, но известно это блюдо и к западу от Урала. На Европейском Севере России такой способ заготовки рыбы известен как печорский, или зырянский, засол; в Швеции это блюдо называется сюрстрёмминг.
Причин заготавливать мясо моржа таким способом несколько. Эскимосы никогда не держали северных оленей, а жили у берегов океана и били морского зверя. Чукчи же знакомы как с оленеводством, так и с морским зверобойным промыслом, но пасли оленей и охотились в море разные люди. Кроме того, разорившийся оленевод мог стать морским, или сидячим чукчей.
Берега Чукотки богаты морским зверем, но охотиться на него можно только в определенные месяцы. Во время короткого периода миграции животных их добывают в максимально возможном количестве: нужно сделать очень большие запасы мяса, которых хватит на всю зиму, и квашение — основной способ его консервации.
Так как древесины очень мало и постоянно готовить горячую пищу нет возможности, квашеное мясо становится альтернативой вареному: оно усваивается легче, чем сырое, и в нем больше полезных веществ. (Но если можно приготовить горячую пищу, то оленье мясо и мясо морского зверя варится, а бульон употребляется так же как и чай.)
Морской зверь и олень — единственное, что имеется в этих краях в относительном изобилии, поэтому они дают человеку не только еду, но и одежду, жилище и топливо (на Чукотке большой проблемой является отсутствие дров, и для обогрева спального полога используется жир). Транспорт оленеводов — это олени; морж (в виде копальхена) кормит собак, везущих берегового охотника. Таким образом, и мясо с жиром нужно заготавливать в большом количестве.
Вообще к добыче охотник должен относиться с максимальным почтением: все, что может быть съедено или использовано иным образом, нельзя выбрасывать. Кости выскребают ножом добела; все субпродукты, пригодные в пищу, съедают; глаза, как особое лакомство, отдают детям.
«И все же для меня самое большое нерпичье лакомство — глаза. Когда нерпу втаскивали в меховой полог на оттайку, мы, ребятишки, усаживались вокруг, глотая слюни в ожидании невыразимого наслаждения. Глаза вырезались из туши еще до окончательной оттайки. Тетя надрезала острым женским ножом с широким лезвием глазное яблоко и подавала мне. Я с жадностью приникал к отверстию и первым делом втягивал в себя чуть солоноватую, с небольшими льдинками жидкость. Потом ко мне в рот вкатывался небольшой шарик, в котором тут же вязли зубы. Поедание этого шарика, который представлял собой так называемое студенистое тело глаза, занимало много времени. А потом наступал черед самой оболочки глаза, довольно твердой и плотной. Приходилось буквально часами разжевывать остатки нерпичьего глаза. За всю свою долгую жизнь мне довелось перепробовать множество разнообразной еды… Но самым вкусным и навсегда запомнившимся лакомством для меня остался холодный нерпичий глаз!»
Юрий Рытхэу. «Дорожный лексикон»
Суровые условия жизни и труда, питание сырой рыбой, олениной, моржами и т.д.(ведь дров достать негде, чтобы всё это сварить).Плюс аборигены злоупотребляют алкоголем,много курят табака и наркотиков.
******************************
Спасибо большое за информацию.
Много интересного и познавательного.