Мария Сурова - рецепты и советы

10 янв 2024

Домашние беляши. Мой "фирменный" рецепт

Можно сказать, что мой путь на телевидение начался с фотографии, на которой я стою с огромным блюдом беляшей. Я выложила эту фотографию в фейсбук и написала, что актриса, закончила ВГИК, но и повар, что могу провести мастер-класс, помочь организовать домашнюю вечеринку и мечтаю о кулинарной программе или рубрике на ТВ. Тогда этой публикацией поделилось 342 человека.

Подписывайтесь на мою группу - тут полезно и интересно!)
Домашние беляши. Фото автора блога.
Домашние беляши. Фото автора блога.
Первый раз меня поставили лепить беляши в 1988 году. Я ждала первую дочку и устроилась в кафе при Читинском телецентре, чтобы заработать декретный отпуск. С тех пор, все мои друзья знают, если Маша зовет на беляши - надо ехать!

Ингредиенты:

Тесто:
• Мука - 800 г
• Соль - 10 г
• Сахар - 40 г
• Свежие дрожжи - 30 г (или 10 г сухих)
• Растительное масло - 40-50 г (можно заменить на маргарин для выпечки)
• Вода теплая (примерно 38 градусов) - 400 мл.
Фарш:
• Баранина (филе) - 400 г
• Говядина (филе не постной говядины) - 400 г
• Лук репчатый - 200 г
• Чеснок - 30 г
• Зира - 3-4 г
• Черный перец молотый - 5 г
• Кинза свежая - 30 г
• Соль - 10 г (или по вкусу)
• Растительное масло для жарки - 600-700 мл.
Выходит примерно 26 штук (зависит от того, какие сделаете – большие или поменьше)
Я обязательно добавляю в фарш лук, чеснок и кинзу!
Я обязательно добавляю в фарш лук, чеснок и кинзу!
Приготовление:
Я для выпечки использую прессованные дрожжи, но можно взять и сухие. Сколько нужно сухих дрожжей, обычно написано на упаковке. На пачке в которой 10 гр. часто написано, что это на 500 гр. муки.

Тесто:

Просеять муку через мелкое сито в большую миску. Добавить масло и соль. В теплую воды всыпать сахар. Вода должна быть чуть горячее, чем комфортно руке.

Бросить в воду дрожжи (я их немного крошу рукой) и подождать 10-15 минут. Влить воду с разведенными дрожжами в муку и замесить тесто.
Тесто я начинаю замешивать в миске, чтобы было меньше убоки - меня так научили на стажировке в ресторане.
Тесто я начинаю замешивать в миске, чтобы было меньше убоки - меня так научили на стажировке в ресторане.
Месить пять минут тесто, пока оно не начнет отлипать от рук. Оно будет совсем немного липкое - муки подсыпать не нужно.

Выложить тесто на рабочую поверхность, немного вымесить, вернуть в миску и накрыть полотенцем.
Замесить тесто и поставить в теплое место на расстойку.
Замесить тесто и поставить в теплое место на расстойку.
Поставить в теплое место подходить. Важно чтобы там где вы готовите не было сквозняка.

Фарш:

От кинзы отрезать корешки и замочить на 10-15 минут в теплой воде. На ней обычно много земли и под проточной водой она хорошо не промывается. Лук и чеснок почистить, а мясо нарезать крупными кусочками.

Прокрутить через мясорубку мясо с чесноком, зеленью и зирой. В конце прокрутить лук. Посолить и поперчить и хорошо вымешать фарш.
Иногда я покупаю готовый фарш, если уверена в его качестве. Мне нравится, когда беляши со смешанным фаршем - говядина с бараниной, но иногда делаю только с бараниной. Самое главное, чтобы фарш был не сухой, в нем должно быть минимум 10-15 процентов жира. Иногда готовлю с фаршем халяль Эколь.

Когда я покупаю готовый фарш, то лук, зиру, чеснок и кинзу измельчаю в блендере или прокручиваю через мясорубку с небольшим количеством готового фарша.
Кинзу обязательно замочите в воде, а потом хорошо промойте.
Кинзу обязательно замочите в воде, а потом хорошо промойте.
Через 40-50 минут тесто подойдет, обминать его не нужно, можно сразу начинать с ним работать.

Отрезать кусок теста, разрезать на равные кусочки - примерно по 40-45 граммов.
Нужно разделить тесто на равные кусочки.
Нужно разделить тесто на равные кусочки.
Скатать из кусочков шарики, у меня получилось 26 штук.
Я сначала делаю заготовки из теста, для беляшей, потом начинаю лепить.
Я сначала делаю заготовки из теста, для беляшей, потом начинаю лепить.
Накрыть полотенцем, чтобы тесто не сохло.

Шарик раскатать в лепешку, положить в середину лепешки столовую ложку фарша - примерно 40 гр. Защипать по кругу лепешку вокруг фарша, оставляя небольшую дырочку.
Домашние беляши. - 949435135332
Должны получиться вот такие беляши.
Вот такие должны получиться беляши, осталось пожарить.
Вот такие должны получиться беляши, осталось пожарить.
При раскатывании я добавляю очень мало муки. Посмотрите на фотографии – стол чистый. Это для того, чтобы во-первых хорошо слепить края, а во-вторых чтобы мука не осыпалась в масло во время жарки и не горела.

Растительное масло хорошо разогреть на минимальном огне, в сковороде с высокими стенками. Слой масла должен быть такой, чтобы беляши лежали на сковороде и погружались на половину. Если масла налить слишком много, беляши раздуются и начнут сами переворачиваться, а если мало – не прожарится середина. Поэтому, фритюрница для беляшей не подходит – только сковорода.

Я начинаю разогревать масло, когда леплю беляши, и грею его минут 15 перед тем, как начать жарить.

Проверить небольшим кусочком теста степень готовности масла. Масло должно быть средней температуры, чтобы мясо внутри беляшей успевало пропекаться. Беляши немного размять, придав им более плоскую форму - это для того, чтобы мясо внутри равномерно пропеклось!

Выкладывать в разогретое масло сначала дырочкой вниз. Поджарить до золотистого цвета и перевернуть.
Запомните - обязательно сначала дырочкой вниз!
Запомните - обязательно сначала дырочкой вниз!
Не торопитесь переворачивать, дайте беляшу хорошо прожариться. Степень готовности можно определить по бульону, который появляется в отверстии беляша.
По бульону можно определить готовность.
По бульону можно определить готовность.
Вынимать беляши нужно осторожно, чтобы бульон не пролился в масло, иначе будет брызгать и можно обжечься. Я обычно пользуюсь длинной лопаткой, можно аккуратно вынимать двумя вилками. Главное, не перевернуть беляш!

Выкладывать обжаренные беляши сначала на бумажные полотенца, чтобы впитали лишнее масло.
Бумажные полотенца впитают лишнее масло!
Бумажные полотенца впитают лишнее масло!
А потом можно переложить на блюдо.
Готовые беляши или, как их называют в Казани - перемячи.
Готовые беляши или, как их называют в Казани - перемячи.
Подливайте масло по необходимости во время жарки.

Если вам понадобится разогреть остывшие беляши, лучше это делать не в микроволновке, а в духовке минут пять, при температуре 150 градусов.

Подписывайтесь на МОЮ ГРУППУ! Тут только проверенные рецепты и дельные советы! Поделитесь рецептом с друзьями, если он вам понравился, это очень помогает развитию группы!
•

Комментарии