Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. Подробный рецепт.

Эчпочмак - это знаменитый треугольный пирожок, гастрономический символ Татарстана.
Эчпочмак - треугольный татарский пирожок с мясом, картофелем и луком.
Эчпочмак - треугольный татарский пирожок с мясом, картофелем и луком.
Я родилась в Казани и хотя меня увезли оттуда совсем маленькой, с таким удовольствием ем татарскую выпечку, как будто и не уезжала. Я помню, как моя мама готовила чак-чак, а бабушка Катя приезжала из Казани в Ленинград и учила меня лепить пельмени и булочки.

Сама я в Казань приехала после большого перерыва - в 43 года и теперь с удовольствием бываю там, когда выдается такая возможность.

У меня есть
рецепт других знаменитых пирожков, которые во всем СССР называли беляши, хотя в Татарстане их называют перемячи.

А в этот раз расскажу вам как готовить эчпочмак.

Кстати, недавно мы готовили треугольники с моей двоюродной сестрой для программы "Доброе утро" - его можно посмотреть на сайте первого канала.

Тесто для треугольников может быть дрожжевое и бездрожжевое - тут второй вариант. Позже приготовлю и поделюсь рецептом с дрожжевым тестом.

Ингредиенты:

На 16-18 штук

Тесто
Мука - 500 г
Кефир - 200 мл
Сметана - 80 г
Масло сливочное - 100 г
Соль - 1/2 чайной ложки
Сахар - 1 чайная ложка
Яйца - 2 шт
Мука (на подпыл) - 30 г
Начинка
Говядина (с жирком, не "сухая") - 400 г
Жир утиный (гусиный) если найдете - 50 г
Лук репчатый - 300 г
Картофель - 300 г
Соль - 1/2 чайной ложки
Черный перец - по вкусу
Сливочное масло - 40 г
Приготовление:

Тесто

Сначала нужно замесить тесто, но пока вы им занимаетесь, мясо и жир рекомендую завернуть в пленку и убрать в морозилку, чтобы оно немного "схватилось", потом легче будет его нарезать на мелкие кусочки. Но можете и не убирать, особенно если нож у вас достаточно острый.
Тут у меня 100 граммов утиного жира, я взяла половину, а половину заморозила на следующий раз.
Тут у меня 100 граммов утиного жира, я взяла половину, а половину заморозила на следующий раз.
Сливочное масло растопить на небольшом огне, оно должно быть теплое, но не горячее. Кефир и сметану отправить в большую миску, туда же яйцо, соль и сахар - хорошенько перемешать. Затем влить растопленное масло и еще раз перемешать.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957702515300
Просеять в миску половину муки и перемешать. Можно просто столовой ложкой, я всегда так делаю. Затем просеять оставшуюся муку и замесить тесто. Если миска достаточно большая, то у вас получится замесить прямо в миске, поскольку тесто получается мягкое.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957702517604
Но можно вымесить и на столе если неудобно. Главное у вас должно получиться однородное, мягкое и нежное тесто, которое будет хорошо отставать от рук. Заверните тесто в пакет и оставьте на столе, в холодильник убирать не обязательно.
Продукты для начинки
Продукты для начинки
Начинка

Очистите лук и картофель от кожуры, картофель положите в миску и залейте холодной водой, чтобы не потемнел.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957702540388
Нарежьте лук очень мелко, так мелко как только сможете.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957702552420
Мясо нарежьте поперек волокон на полоски, а затем мелкими кубиками.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957703477604
Вот такого размера должны быть кусочки, как на фотографии. Совсем маленькие. Можно, конечно, сделать фарш, но все-таки в эчпочмак принято добавлять мясо мелкими кусочками.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957703504484
Мелко нарежьте жир. Если не найдете утиный или гусиный жир, можно взять немного больше говядины.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957702586724
Все нарезанное отправляйте в достаточно большую миску, чтобы потом удобно было перемешивать и начинка не падала на стол.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957702593892
В последнюю очередь мелкими кубиками нарежьте картофель и отправьте в миску к мясу и луку. Добавьте соль, перец и как следует перемешайте.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957703759972
Сборка

Перед тем, как формировать треугольники, включите духовку разогреваться до 180 градусов.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957703712868
Разделите тесто на кусочки и скатайте шарики размером примерно с куриное яйцо - это 55-60 граммов.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957703709796
Подсыпая микроскопическими дозами муку, каждый шарик раскатайте в тонкую, круглую лепешку. В середину лепешки положите начинку, примерно 60 г, тут работает то же правило, что и для беляшей - начинки должно быть примерно столько же, сколько теста.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957703719524
Соедините края теста, чтобы получился треугольник. Слепите хорошенько швы, желательно подвернуть и еще раз залепить, чтобы шов при выпекании не разошелся. В середине оставьте дырочку, она нужна для того чтобы выходил пар, а потом в нее добавляют кусочек масла или вливают немного бульона.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957703733092
Если у меня нет пекарской бумаги, то я слегка присыпаю нижнюю часть пирожка мукой и они не прилипают, но с бумагой удобнее.

Выпекание

Второе яйцо разбейте в небольшую миску, добавьте столовую ложку воды и хорошо перемешайте вилкой. Смажьте пирожки яйцом.

Отправьте эчпочмак в духовку на 30 минут. Когда будут готовы, достаньте и положите в каждую дырочку кусочек масла.
Эчпочмак - легендарный татарский пирожок с мясом и картофелем и луком. - 957703749732
Я в первый день испекла дома 8 штук, оставшееся тесто и начинку завернула в пленку и убрала в холодильник, в нулевую зону. На следующий день треугольники получились такими же вкусными.
А картофель в начинке не потемнел, потому что лук и мясо образовали сок.

Планирую еще приготовить "Азу по-татарски" и чак-чак.
Расскажите в комментариях - приходилось бывать в Казани?

#блогерскаякухня #мариясуроварецепты #татарскаякухня #эчпочмакрецепт #доброеутро1канал #пирожкисмясом

Комментарии