ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В СЫРОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

1 Материальные расчеты в производстве натуральных сыров
Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции молочных белков с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой и созреванием [1,15]. Материальные расчеты в производстве сыров осуществляют при нормализации, контроле количества сырья и готового продукта. Также контролируют количество условно-зрелого сыра, зрелого сыра и убыль его при созревании [15].
Основными компонентами, переходящими в сыр из молока, являются белок и жир. Для каждого вида сыра нормативно-техническими документами регламентированы органолептические и физико-химические показатели, важнейшим из которых является массовая доля жира в сухом веществе продукта. Вследствие усушки сыра при созревании абсолютное количество жира в сыре не является постоянным. Поэтому контролируемым параметром является содержание жира в сухом веществе сыра, выраженное в процентах и не изменяющееся в процессе созревания и хранения.
Содержание жира в сухом веществе сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в молоке. Поэтому для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко необходимо нормализовать по массовой доле жира с учетом содержания белка. Содержание белков в молоке зависит от периода лактации - увеличивается в летний и осенний периоды, снижается весной и зимой. В связи с этим выход сыра в летне-осенний период значительно выше. Соотношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте, а значит, и массовую долю жира в сухом веществе сыра [15].
Материальный баланс в производстве сыра
В сыродельном производстве из нормализованного молока получают сыр (готовый продукт) и сыворотку (побочный продукт). При расчетах пользуются уравнениями материального баланса (5.1) и (5.2):
где Мн.м, Мс, Мсыв - масса нормализованного молока, сыра и сыворотки, кг;
n - предельно-допустимые потери сырья при производстве сыра, %.
где Жн.м, Жс, Жсыв - массовая доля жира в нормализованном молоке, сыре и сыворотке, %;
nж - предельно-допустимые потери жира при производстве сыра, %.
Нормализация сырья
Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка. Массовая доля жира в нормализованном молоке, Жн.м, %:
Где К - коэффициент, определяемый опытным путем;
Бм - массовая доля белка в исходном молоке, %;
Жс.в - массовая доля жира в сухом веществе сыре, %.
Для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% принимают К=2,07, с массовой долей жира 45% - К=1,98, с массовой долей жира 40% - К=1,86, с массовой долей жира 30% - К=1,54 [15].
Массовую долю белка в молоке определяют по формуле (2.60).
Массовая доля жира в сухом веществе сыра регламентируется стандартом [17]. Между абсолютной массовой долей жира в сыре и в сухом веществе сыра существует зависимость (5.4):
Где Жабс - абсолютная массовая доля жира в сыре, %;
Сз.с - массовая доля сухих веществ в сыре, %.
Ориентировочную массовую долю жира в нормализованной смеси также можно определить по таблицам [18].
Продуктовый расчет в производстве сыра
Задача расчета - определить массу сыра из заданной массы молока с учетом производственных потерь.
Схема переработки молока на сыр (при нормализации в потоке) представлена на рисунке 4.
Методика расчета - по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь
Схема переработки молока на сыр при нормализации в потоке
Рисунок 4 - Схема переработки молока на сыр при нормализации в потоке
Последовательность расчета:
1. Определение массовой доли жира в нормализованном молоке по формуле (5.3) или по таблицам [18] в зависимости от вида сыра и жирности молока.
2. Определение массы нормализованного молока и сливок/обезжиренного молока в зависимости от способа нормализации аналогично расчету пастеризованного молока от сырья.
3. Масса зрелого сыра, Мз.с, кг
Где Нн.м - норма расхода нормализованного молока на выработку 1 т сыра, кг [16].
4. Масса сыра после прессования, Мп, кг, обеспечивающая получение рассчитанной (или заданной) массы зрелого сыра, по формуле (5.6):
где Ус - норма естественной убыли сыра в период созревания, кг [16].
5. Количество головок сыра N, гол.:
Где Мгол - масса одной головки сыра, кг.
6. Определение количества сыворотки. Масса сыворотки составляет 80% от массы нормализованного молока при производстве твердых сыров и 75% - при производстве мягких сыров [15].