СЕКРЕТЫ СЫРОДЕЛА ВЕСЬ СПЕКТР О ПЛЕСЕНИ. ПРОДОЛЖЕНИЕ. Урок 2 Черная плесень (черный, темно-серый или бело-серый пушистый налет с черными головками) - содержащийся в воздухе грибок рода Mucor. В большинстве случаев не опасна. Причины: недосол, излишняя влажность сырной массы.
Как предотвратить: соблюдать рецепт приготовления сыра, уменьшить влажность, провести обработку камеры, чаще переворачивать сыр, нанести защитное покрытие.
Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра. Коричневые пятна на поверхности сыра появляются из-за содержания в воздухе плесени этого вида, обычно не опасны.
Причины: наличие спор плесени в воздухе, высокая влажность и комфортная температура.
Как предотвратить: уменьшить влажность, провести обработку камеры, чаще переворачивать сыр, нанести защитное покрытие.
Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки.
Оранжевый дрожжевой налет с неприятным запахом может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий, не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой.
Причины: излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой, обсеменение дрожжами молока.
Как предотвратить: не допускать влажности на поверхности сыра после промывок рассолом, содержать сыры с мытой коркой отдельно, использовать чистое пастеризованное молоко без посторонней микрофлоры.
Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра, можно соскрести ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.
Розовые, красные, фиолетовые пятна на корке и внутри сыра (возможен также кислотно-желтый оттенок) - плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella). Чаще поражает голубые сыры, условия созревания которых подходят для развития этой плесени. Проникает в молоко из зараженного корма, при пастеризации не убивается. Ядовита.
Как предотвратить: провести обработку камеры, использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества, тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование, соблюдать режимы вызревания сыра, не допускать излишней влажности.
Желтая плесень Pseudomonas fluorescens (неоново-желтый налет на поверхности сыра) может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в больших количествах, а также афлатоксины, поражающие печень человека. Быстро разрастается, устранить сложно.
Причины: контакт сыра или молока с сырой водопроводной водой.
Как предотвратить: провести обработку камеры, использовать чистое пастеризованное молоко, тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.
Помните, что многие виды плесени действительно опасны, и без специальных знаний самостоятельная борьба с ними не всегда может оказаться эффективной.
Сыродел ИЖ - УРОКИ СЫРОДЕЛИЯ. ГОТОВИМ СЫР ДОМА.
#ХочуВсёЗнать #УрокиСыродела #РецептыСыров #ВПомощьСыроделу #СекретыСыродела #Сыр
СЕКРЕТЫ СЫРОДЕЛА
ВЕСЬ СПЕКТР О ПЛЕСЕНИ. ПРОДОЛЖЕНИЕ.
Урок 2
Черная плесень (черный, темно-серый или бело-серый пушистый налет с черными головками) - содержащийся в воздухе грибок рода Mucor. В большинстве случаев не опасна.
Причины: недосол, излишняя влажность сырной массы.
Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра.
Коричневые пятна на поверхности сыра появляются из-за содержания в воздухе плесени этого вида, обычно не опасны.
Причины: наличие спор плесени в воздухе, высокая влажность и комфортная температура.
Как предотвратить: уменьшить влажность, провести обработку камеры, чаще переворачивать сыр, нанести защитное покрытие.
Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки.
Причины: излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой, обсеменение дрожжами молока.
Как предотвратить: не допускать влажности на поверхности сыра после промывок рассолом, содержать сыры с мытой коркой отдельно, использовать чистое пастеризованное молоко без посторонней микрофлоры.
Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра, можно соскрести ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.
Розовые, красные, фиолетовые пятна на корке и внутри сыра (возможен также кислотно-желтый оттенок) - плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella). Чаще поражает голубые сыры, условия созревания которых подходят для развития этой плесени. Проникает в молоко из зараженного корма, при пастеризации не убивается. Ядовита.
Как предотвратить: провести обработку камеры, использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества, тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование, соблюдать режимы вызревания сыра, не допускать излишней влажности.
Желтая плесень Pseudomonas fluorescens (неоново-желтый налет на поверхности сыра) может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в больших количествах, а также афлатоксины, поражающие печень человека. Быстро разрастается, устранить сложно.
Причины: контакт сыра или молока с сырой водопроводной водой.
Как предотвратить: провести обработку камеры, использовать чистое пастеризованное молоко, тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.
Помните, что многие виды плесени действительно опасны, и без специальных знаний самостоятельная борьба с ними не всегда может оказаться эффективной.