Видите ли при производстве сыра крайне важна чистота штаммов бактерий или другими словами максимальное отсутствие патогенных бактерий (продукты жизнедеятельности которых вызывают пагубные последствия для организма человека). А при технологических процессах производства молока (дойка, транспортировка молока и др.) избежать их попадания не возможно. У нас в группе "Уроки сыроделия..." была статья на эту тему http://ok.ru/flatgarden/topic/63650062961409
На счет многих других ингредиентов не знаю, Можно добавить при приготовлении сыра много чего, но все это служит для оптимизации экономических или вкусовых характеристик продукта (сыра). А вот хлорид кальция нужен гораздо больше их всех. Суть образования сгустка это расщеплениие длинных белковых молекул молочного казеина на более мелкие фрагменты и формирование матрицы из этих фрагментов вокруг ионов кальция. При обработке молока кальций теряется и пропадает базовый компонент образования белковой матрицы. Причем, если молоко пастеризовано при высокой температуре, а это в последнее время применяют все чаще, на молкомбинатах ему уже ничто не поможет, даже последующее добавление CaCl. Такое молоко для изготовления сыра просто не годится. Оно умерло.
А вот хлорид кальция нужен гораздо больше их всех. Суть образования сгустка это расщеплениие длинных белковых молекул молочного казеина на более мелкие фрагменты и формирование матрицы из этих фрагментов вокруг ионов кальция. При обработке молока кальций теряется и пропадает базовый компонент образования белковой матрицы.
Причем, если молоко пастеризовано при высокой температуре, а это в последнее время применяют все чаще, на молкомбинатах ему уже ничто не поможет, даже последующее добавление CaCl. Такое молоко для изготовления сыра просто не годится. Оно умерло.
http://ok.ru/flatgarden/topic/63650034453249