СЕКРЕТЫ СЫРОДЕЛА

Рассол (тузлук) - для приготовления некоторых видов сыров
_____________________________________________________
Много рецептов приготовления сыра предполагают использование рассола (тузлука) той или иной степени насыщенности. Обычно насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%.
Причин этому несколько:
При падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации. Кроме того слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:
* чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
* сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее "сдерживать";
* уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно заростание серой и черной формой плесени.
Рассолы с насыщенностью более 23% увеличивает риск что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.
Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15°С). Это связано с тем что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.
В свежеприготовленном рассоле, при первом использовании для засолки сыра, происходит обмен ионами кальция и водорода между рассолом и поверхностью сыра. Это происходит до тех пор пока между рассолом и поверхностью сыра не установится равновесие. Этот обмен приводит к тому что казеин сыра начинает поглощать воду, что приводит к образованию слизистых слоев под коркой, которые могут привести к образованию гнили под коркой.
Чтобы этого избежать, рассол обычно подкисляют до pH равного примерно 5 любой кислотой (лимонной, уксусной) и добавляют хлорид кальция (0.1%).
Приготовление насыщенного рассола
1. Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.
2. Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.
3. Перемешайте соль до полного растворения.
4. Остудите рассол до 15-16°С (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.
5. Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.
6. Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило - это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.
Приготовление ненасыщенного рассола
1. Налейте нужное количество прохладной воды (15-16°С) в бак для рассола.
2. Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).
3. Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.
4. Определите нужный вес для вашего объема воды.
5. Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.
6. Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.
7. Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило - это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.
Примечания
* Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол. Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.
* После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.
* Свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.