Комментарии
- 11 ноя 2017 15:01Наталья БодроваВот спасибо! Скажите, а Вы не пытались сделать что-то вроде таблицы вкусовых сочетаний? Знаете, есть такие таблицы цветовых сочетаний. Они представляют группы цветов, которые соединённые в ансамбле только выигрывают от этого каждый. Не противоречат и не убивают друг друга. Есть ли такие "таблицы" в кондитерском деле? У кондитеров со стажем на верняка уже наработан подобный опыт. Я пока не встречала подобного, В последнее время всё больше встречается тортов с необычными сочетаниями, но интернет уже приучил меня к тому, что не всему можно верить. И всё-таки непривычных сочетаний не так уж много встречается. Всё больше "вишня-шоколад", "апельсин- шоколад" и тп.
- 11 ноя 2017 15:10Наталья БодроваЯ кондитер домашний - такое вот хобби нашла себе на пенсии. Очень интересное. И у меня вот ещё какой вопрос. Большинство тортов делаются на бисквите (пусть и разные, но бисквиты) И очень редко можно встретить в тортах песочное, слоёное, заварное тесто. Ну буквально два-три рецепта на каждое из перечисленных.Да и из безе тоже не так много. Безусловно бисквит и мягче, и воздушнее, и легче (что не мало важно для торта), но тем не менее - неужели никто из кондитеров не пытается работать с другими видами теста? И не никаких вариантов, кроме. "Дамских пальчиков", "Наполеона", "Сент_Оноре", "Графских развалин" и "Ленинградского"?
- 12 ноя 2017 01:03Pteat.ru - Вкусные истории ответила Наталье БодровойНаталья, нам бы очень хотелось иметь такой сервис на сайте, как подбор гарантированно вкусных и интересных, нетривиальных сочетаний. И мы даже поставили это себе в план) Давно. Но это очень большая, глобальная работа. Потому что очень много сочетаний, потому что хотелось бы как-то связать это с рецептами с сайта. И технически, и информационно это сложная работа, в общем. Но да, мысль такая есть, а значит, будем стремиться реализовать эту идею) А что касается тортов, всё верно, песочное, заварное в меньшей степени используются в тортах. Самые известные Вы, пожалуй, назвали. Я не знаю, почему так))) В современном кондитерском искусстве песочку используют для тартов, их сотни, тысячи видов, и они прекрасны!!! Тарты не менее вкусны,чем торты, а современные тарты ещё и не менее красивы и изысканны) Песочку добавляют и в муссовые торты и десерты для разнообразия текстур, ведь она приятно похрустывает) Сейчас сами по себе эклеры, шу - предметы искусства, в тортовую форму почему-то европейские шефы их не спешат облечь))) Честно говоря, и среди домашних кондитеров, многие из которых придумывают свои тортики на основе популярных сегодня кремов, муссов, я не встречаю тех, кто активно использует другие виды теста. Я не знаю, почему так. Но это повод придумать с ними что-то наконец)))
- 12 ноя 2017 15:48Наталья Бодрова ответила Pteat.ru - Вкусные историиСпасибо Вам, что не жалеете время на подробные и такие доброжелательные ответы. С удовольствием буду следить за Вашей работой - очень много нужного нахожу у же сейчас. И надеюсь, что и в будущем тоже, тем более, что мои желания сочетаются с Вашими планами))). Всего доброго!
- 13 дек 2017 23:10александр епихин
- 13 дек 2017 23:50Марина Чернобаева (Киселева)
- 14 дек 2017 06:08Ольга Навроцкая
- 14 дек 2017 22:23Oльгa Mapтинoвич (Бaлaй)!
- 15 дек 2017 12:51Людмила Озерина (Савинова)Спасибо вам.
- 10 янв 2018 09:48оксана пастуховаОчень полезные советы
- 10 июн 2018 23:45Надинка -
- 19 июл 2019 00:35💎Ĺน Ĺน я💎
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Pteat.ru - Вкусные истории
КРЕМ ДЛЯ БИСКВИТНОГО ТОРТА — какой выбрать, ведь их так много?
И как сделать, чтобы точно получилось? Поможем выбрать и научим готовить!
Привет всем! Те, кто только начинает делать торты, частенько спрашивают у меня: «А какой крем подойдёт к этому бисквиту? Что вы посоветуете?» Так вот, чтобы всем было проще, я решила создать эту статью, и описать здесь, конечно, не все, но многие кремы, которые хорошо подходят к бисквитным коржам.Каким должен быть крем, чтобы «хорошо подходить» к бисквиту? Ориентируясь на свой опыт, скажу: он должен быть довольно стабильным, для того чтобы уверенно держаться внутри. Слишком жидкий крем вытечет под весом коржей, особенно если они тяжёлые, хорошо пропитанные, или приготовленные на натуральном масле, с шоколадом и т. д. Однако слишком плотным (как для выравнивания) крем для прослойки быть не должен, иначе будет сухо и, пожалуй, недостаточно нежно. Золотая середина — вот что нам нужно!)
Итак, поехали!
Крем-чиз, или Сырный крем
Крем-чизов, грубо говоря, бывает два: .... на сливочном масле
Крем-чиз на масле лучше подходит для выравнивания торта: вообще оба этих крема стабильны, но на масле крепче.
На сегодняшний день крем-чиз — один из самых любимых кремов как кондитерами, так и их клиентами. Он и правда хорош. Он послушно ведёт себя в тортах, прекрасно сочетается с фруктами, ягодами, карамелью, сгущёнкой и любыми другими добавками. Быстро и легко готовится. Вариантов пропорций — миллион. Кажется, сколько кондитеров, столько и пропорций). Те, которыми пользуюсь я, — в рецепте выше. Но можно положить и больше сливок, а также поиграть с количеством сахарной пудры.
Если вы никогда не пробовали крем-чиз, то должна вас предупредить: вкус крема имеет лёгкий солоноватый оттенок за счёт, собственно сыра, из которого он делается. Многим вкус этот очень нравится: соль как бы оттеняет, подчёркивает сладость всего остального, это звучит весьма пикантно) Необычно, удивительно, свежо, если хотите. Но для некоторых непривычно настолько, что вызывает отторжение. Поэтому у крем-чиза есть как горячие поклонники, так и противники, те, кому он категорически не нравится. Если вы пробовали чизкейк, в кафе или гостях, но настоящий, на сыре, а не на твороге, то вкус крем-чиза будет вам знаком.Что касается сыра. Конечно, для крем-чиза используется не «Российский», не «Пошехонский», не сыр «Янтарь» и даже не «Омичка», а творожный сыр типа «Филадельфии». Правда, именно эту марку в России сегодня не найти, и кондитеры берут доступные аналоги: «Хохланд», «Виолетте», «Креметте», «Каймак» и т. д. Это не плавленный сыр! Это творожный сыр, сливочный, то есть без добавок вроде укропа, томатов и т. д. Кто-то делает и с рикоттой, но, как по мне, это уже что-то другое, не крем-чиз. Да, творожный сыр разных производителей немного отличается друг от друга по консистенции, степени солёности, цвету и прочим характеристикам, поэтому, возможно, вам придётся попробовать несколько разных сыров, чтобы выбрать максимально подходящий именно вам.Вы также можете добавить в стандартный крем-чиз несколько ложек фруктового или ягодного пюре, хороший какао-порошок, растопленный шоколад или шоколадную крошку. У вас получится уже новый крем) Не переборщите: двух-трёх ст. л. будет достаточно.
Вроде всё понятно пока?
Идём дальше!
Ещё один замечательный крем, и тоже на основе сыра, правда, теперь уже — маскарпоне. Как известно, вкус его нежный-нежный, исключительно сливочный. Сыр этот не солёный, а, скорее, наоборот, слегка сладковатый, ближе к нейтральному. Вот и крем с ним получается нежнейший и суперсливочный! Я его очень люблю и могу рекомендовать с чистой совестью. В торте крем ведёт себя отлично, особенно если собирать торт в кольце и оставить на ночь стабилизироваться. Впрочем, я все торты рекомендую собирать только в кольце и обязательно давать время отстояться, хотя бы несколько часов, а лучше — ночь.Главное правило приготовления этого крема — сыр и сливки должны быть непосредственно из холодильника! Иначе крем может расслоиться. Вы так же, как и в предыдущем случае, можете добавить в крем фруктово-ягодное пюре, сами ягоды или кусочки фруктов, различные сиропы, орехи (лучше карамелизованные, будут лучше похрустывать), растопленный шоколад, шоколадную крошку или какао-порошок. Экспериментируйте!
Но учтите, пюре лучше слегка проварить с сахаром и остудить, и только потом добавлять в крем, так будет безопаснее и крем, а с ним и торт приобретёт больший срок годности. Сырые ягоды и фрукты довольно быстро скисают внутри торта, поэтому если вы кладёте их, то учтите, что торт нужно будет съесть сразу, как только настоится, то есть буквально через несколько часов! А лучше — кладите консервированные фрукты или проваривайте свежие с сахаром буквально несколько минут, остужайте и только потом используйте для торта.
Пропорции и технология приготовления крема сливки-маскарпоне в картинках — здесь:
Делать его очень легко, но нужно подготовиться: сметана должна быть отвешенной! Только с такой сметаной крем получится крепким, стабильным и будет прекрасно держаться внутри торта. Если вы используете обычную сметану, неотвешенную, даже высокой жирности ( в наших магазинах максимум — это 30%), крем будет жидким и использовать его можно будет только для тортов с большим количеством тонких коржей типа медовика или молочной девочки. Между бисквитными коржами такой крем не удержится. А вот на основе отвешенной сметаны крем получается хоть и нежным, но для бисквитного торта вполне подходящим. Тем более вы же помните: нужно собирать торт в кольце и давать ему время настояться в холодильнике минимум несколько часов. За это время крем окрепнет и уже никуда не денется.
Как делать отвешенную сметану — тут https://pteat.ru/otveshennaya-smetana/?utm_source=ok&utm_medium=pteat
Именно под таким названием я когда-то нашла этот крем. Именно так запомнила, записала, опробовала и позже опубликовала здесь. По привычке. Но на самом деле, более точное название — сметанно-заварной. Почему я акцентирую на этом внимание? Дело в том, что, судя по моему опыту ведения блога, далеко не всем этот крем напоминает мороженое пломбир (и я не хочу чтобы ваши ожидания были обмануты), что, конечно, нисколько не умаляет остальных его достоинств. А их правда немало! Благодаря приличному количеству сливочного масла, крем получается достаточно стабильным как для начинки торта, так и для внешнего покрытия. Его можно использовать как для многослойного торта типа медовика, так и для бисквитного, подходит как к ванильным коржам, так и к шоколадным, сочетается с любыми добавками. Вкус сметаны довольно ощутим, как, собственно, и вкус масла, поэтому все продукты должны быть высочайшего качества! Никаких спредов, маргаринов или дешёвых «типа масел», никаких сметанных продуктов, только натуральные, свежие ингредиенты. Настолько, насколько сможете найти.
Подробный рецепт и технология приготовления с фото — по ссылке ниже
А вот этот крем — уже самый настоящий масляный. Но для масляного — очень хорош! Разумеется, если используете вы только качественные продукты и, в первую очередь, настоящее масло, а не маргарин или не непонятный продукт, на котором написано масло, а на деле — это что-то жуткое с нефтяным запахом.
Крем Шарлотт — советское наследие, он использовался во многих кондитерских изделиях тех лет, например, в знаменитом торте «Сказка». Но вы, конечно, можете применять его и для других тортов, тех, которые придумываете сами.Чем привлекателен любой масляный крем? Он очень быстро схватывается в холодильнике, и торт с ним получается крепким, что очень хорошо для перевозки и создания сложных конструкций, так называемых 3D-тортов. Если замечали, американские и австралийские кондитеры практически всегда используют для прослойки коржей масляный крем, пусть и другой, не Шарлотт. Во-первых, видимо, им так вкусно, и вообще — так принято, а во-вторых, с масляным кремом работать действительно удобно: торт собирается быстро и даже без кольца, настаиваться ему не обязательно, усадки практически нет, подержал часок в холодильнике и можно выравнивать.
А минус у него один, но существенный: нравится такой крем далеко не всем, слишком всё-таки жирно. А если говорить конкретно о Шарлотте, и сладко тоже. Однако, по моим наблюдениям, любители той старой, советской выпечки, от него просто в восторге!
Совет: обязательно положите коньяк! Просто поверьте: будет намного вкуснее и ароматнее.
Итак, крем Шарлотт — рецепт, фото и подробности
Этот крем, конечно, больше подходит для выравнивания тортов, но, как я уже писала, если по какой-то причине вы хотите использовать масляный крем для начинки торта — то вполне можете взять этот. На вкус — крем масляный, и этим всё сказано. Однако вы можете добавить в него какао-порошок или ягодное пюре, будет уже интереснее. И ещё, не пренебрегайте коньяком, уж очень от этого выиграет вкус крема, да и срок годности так вы немного увеличиваете.
Как готовить — читайте по ссылке
Один из самых любимых моих кремов, если, конечно, его можно так назвать, потому что больше всё-таки подходит слово «начинка». Ведь ганашем можно начинить что угодно: торт, капкейки, пирожные макарон и любые другие пирожные, конфеты и т. д. Ганаш же можно использовать и для выравнивания торта. Всё дело — в пропорциях, для каждого вида изделия и самого шоколада они будут разными.
Я рассказывала уже о ганаше
Главное, что нужно запомнить: чем больше сливок и меньше шоколада, тем менее крепким будет ганаш. Для выравнивания нужен ганаш покрепче, для начинки, соответственно, подходит более нежный.
Для примера, чтобы хотя бы на что-то ориентироваться. Внутрь торта я могу посоветовать, 1:1 для молочного шоколада, 1:1,5 (шоколад-сливки) для тёмного и 1,5:1 для белого. Это для относительно плотных начинок. На самом деле, можно взять намного, вот прям существенно меньше шоколада! Просто взбейте потом хорошо! Тогда, скорее, это будет не ганаш уже, а сливки, стабилизированные шоколадом, они будут нежные с лёгким шоколадным вкусом. Менее крепкие, конечно, но очень вкусные, как я люблю говорить — как подтаявшее мороженое. Но всё зависит от того, что ещё у вас в торте, насколько сладкие и плотные у вас коржи и т. д. Поэтому не берите эти слова за истину, просто поэкспериментируйте!) Ведь если вы взялись придумывать свой собственный торт, то нужно быть готовым к пробам и к тому, что не сразу вы найдёте свои идеальные соотношения между составляющими!
Ну, и ещё совет, а вернее — правило: обязательно дайте ганашу настояться в холодильнике несколько часов. Так, кстати, вы увидите каким он будет в торте. Если слишком плотный, можете добавить сливок и немного сливочного масла (оно придаст пластичности).
Думаю, уже из этого списка можно выбрать крем для бисквитного торта, который вас устроит!
Меренги, пусть и стабильные, вроде итальянской, использовать для начинки торта я не советую. Кто не знает, это только название такое интересное, на самом деле — это хорошо известный нам белково-заварной крем. Он всё-таки суховат для того, чтобы находиться внутри торта, его хорошо использовать для отделки.
Однако есть ещё множество кремов, которые прекрасно подходят для бисквитного торта, и я обязательно расскажу о них в одной из своих следующих статей.
Оставайтесь с нами!) И вкусного вам творчества!
#КремыИМуссы #крем #бисквит #КремДляБисквита