В) ПАШТЕТЫ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ Примечание: Тесто для паштетов приготовляется слоеное, сдобное, рассыпчатое, заварное, ржаное. Тесто на дрожжах на паштеты не употребляется. Рыбный фарш для паштетов. 600 гр. щуки, судака или окуней очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко изрубить, посолить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3-5 зерен мелко истолченного перца, положить мякоть 1/2 французской булки, в воде, бульоне или в молоке намоченной и выжатой, еще ложку свежего масла и 1/2 стакана бульона или 1/2 стакана густых сливок, смешать, мелко изрубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Яйца в рыбный фарш из вышеупомянутых рыб не кладутся. Если же фарш приготовляется из сига и др. рыбы, то надо связать его 3-4 яйцами. Фарш из печени. 1/2 телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 гр. свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицею, 1 шт. лаврового листа и 5 зернами английского перца. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 200 гр. сырой, мелко изрубленной телятины, мякиш 1/2 французской булки, в воде намоченной и выжатой, ложки 3 бульона, 4-5 яиц, посолить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. 1060) Паштет из цыплят или молодой индейки. Взять 2-3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, положить туда же с 100 гр. масла, 200 гр. шпика, нарезанного тоненькими ломтиками; 1/2 ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореху, соли, 1 штуку лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную 3-4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропу, прикрыть крышкою, тушить докрасна с 1/2 часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить. 50 раков отварить, очистить; из скорлуп сделать раковое масло № 1024. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 1.5 ложками этого ракового масла, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, мускатного ореху, укропу, зеленой петрушки, 3-4 яйца, размешать хорошенько, истолочь в ступке. Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого, раскатать его тонко, как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять посыпать мукою, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарезать края ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать равными полосками в 1.5 пальца шириною. Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята. Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить подосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, вставить в горячую печь. В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, 1/2 ложки муки, поджаренную слегка в 1/2 ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике. Взять: 2-3 цыпленка или молод. индейку весом около 1.2 кг., пучок зелен. петрушки, укропу, 50 раков, сухого бульона, 100 гр.. масла, 200 гр. шпика, 2 ложки ракового масла, 1/2 лимона, мускат. ореху, соли, 1 французскую булку, 1 штуку лаврового листа, 1/2 стак. молока, 2 яйца, 1 луковицу, 2-3 шт. гвоздики, 1 ложку муки, амореток. Взять отдельно на тесто.
Старые рецепты наших бабушек про бабушек!!!!!!
:Таня и Саня Ермолич (Крылова)
ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ
В) ПАШТЕТЫ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ
Примечание: Тесто для паштетов приготовляется слоеное, сдобное, рассыпчатое, заварное, ржаное. Тесто на дрожжах на паштеты не употребляется.
Рыбный фарш для паштетов.
600 гр. щуки, судака или окуней очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко изрубить, посолить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3-5 зерен мелко истолченного перца, положить мякоть 1/2
французской булки, в воде, бульоне или в молоке намоченной и выжатой, еще ложку свежего масла и 1/2 стакана бульона или 1/2 стакана густых сливок, смешать, мелко изрубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Яйца в рыбный фарш из вышеупомянутых рыб не кладутся. Если же фарш приготовляется из сига и др. рыбы, то надо связать его 3-4 яйцами.
Фарш из печени.
1/2 телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 гр. свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицею, 1 шт. лаврового листа и 5 зернами английского перца. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 200 гр. сырой, мелко изрубленной телятины, мякиш 1/2 французской булки, в воде намоченной и выжатой, ложки 3 бульона, 4-5 яиц, посолить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито.
1060) Паштет из цыплят или молодой индейки.
Взять 2-3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, положить туда же с 100 гр. масла, 200 гр. шпика, нарезанного тоненькими ломтиками; 1/2 ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореху, соли, 1 штуку лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную 3-4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропу, прикрыть крышкою, тушить докрасна с 1/2 часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить. 50 раков отварить, очистить; из скорлуп сделать раковое масло № 1024. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 1.5 ложками этого ракового масла, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, мускатного ореху, укропу, зеленой петрушки, 3-4 яйца, размешать хорошенько, истолочь в ступке.
Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого, раскатать его тонко, как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять посыпать мукою, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарезать края ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать равными полосками в 1.5 пальца шириною. Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.
Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить подосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, вставить в горячую печь.
В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, 1/2 ложки муки, поджаренную слегка в 1/2 ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.
Взять: 2-3 цыпленка или молод. индейку весом около 1.2 кг., пучок зелен. петрушки, укропу, 50 раков, сухого бульона, 100 гр.. масла, 200 гр. шпика, 2 ложки ракового масла, 1/2 лимона, мускат. ореху, соли, 1 французскую булку, 1 штуку лаврового листа, 1/2 стак. молока, 2 яйца, 1 луковицу, 2-3 шт. гвоздики, 1 ложку муки, амореток.
Взять отдельно на тесто.