Считается, что стейк нужно резать против направления волокон. Если резать по направлению, нож идёт параллельно мышечным тканям. Если против — перпендикулярно. Повара с YouTube-канала America’s Test Kitchen решили проверить гипотезу о том, что нарезанный поперёк волокон стейк гораздо мягче. Они взяли два стейка: фланк и стриплойн, сварили их в воде до температуры в 55 градусов по Цельсию. Затем оба стейка положили в CT3 Texture Analyzer — аппарат для измерения плотности материалов, чтобы определить силу, которую нужно приложить для того, чтобы откусить кусочек. Оказалось, что резка по направлению волокон в обоих случаях делает стейк более жёстким. Откусить фланк, разрезанный вдоль волокон, в пять раз тяжелее. В случае со стриплойном разница не так велика, но всё же есть.
Мясная кулинария ТАТАРЧА халяль
Как правильно резать стейк
Считается, что стейк нужно резать против направления волокон. Если резать по направлению, нож идёт параллельно мышечным тканям. Если против — перпендикулярно.
Повара с YouTube-канала America’s Test Kitchen решили проверить гипотезу о том, что нарезанный поперёк волокон стейк гораздо мягче. Они взяли два стейка: фланк и стриплойн, сварили их в воде до температуры в 55 градусов по Цельсию.
Затем оба стейка положили в CT3 Texture Analyzer — аппарат для измерения плотности материалов, чтобы определить силу, которую нужно приложить для того, чтобы откусить кусочек.
Оказалось, что резка по направлению волокон в обоих случаях делает стейк более жёстким. Откусить фланк, разрезанный вдоль волокон, в пять раз тяжелее. В случае со стриплойном разница не так велика, но всё же есть.