Уксус бальзамический

Если вы хотите удивить гостей, придать новое звучание и оригинальный вкус хорошо знакомому блюду, добавьте всего несколько капель бальзамического уксуса в овощной или фруктовый салат, маринад для птицы или мяса, а также блюдо из морепродуктов.
Несколько капель бальзамического уксуса, добавленных в ризотто, на ломтики сыра или отварного мяса, в мороженое или клубничный десерт, – и любой гурман тут же скажет, что ничего подобного он в жизни не ел! Наверно, такое же удивление испытал и будущий король Франконии Генрих II, получивший в 1046 г. в подарок от маркиза Бонифацио, владельца замка Каносса, бочонок с этим чудесным продуктом. С тех пор бальзамический уксус стал считаться традиционным «королевским подарком», который местная знать преподносила августейшим особам. Производство бальзамического уксуса и сегодня считается привилегией представителей знатных моденских родов: 300 семей продолжают дело своих предков, и среди них – семья Лучано Паваротти.
Основной секрет приготовления различных видов бальзамического уксуса, имеющих разнообразные вкусовые оттенки, заключается в индивидуальных особенностях каждого производителя и разнице климатических условий. Польза наиболее ценных сортов зависит от выдержки.
Технология производства бальзамического уксуса не является тайной за семью печатями. Его получают из отжатого сока свежего винограда, уваренного до консистенции сиропа. В сироп добавляют немного винного уксуса, чтобы запустить процесс брожения, и отправляют выдерживаться на чердак в деревянных бочках. Сначала уксус выдерживают в бочках из дуба и ясеня, затем – из черешни и каштана, а оттуда он попадает в бочки из тутового дерева.
Секрет вкуса бальзамического уксуса скрыт в смеси специй, которая у каждого производителя своя, и в особых климатических условиях для созревания уксуса, существующих только в этом регионе Италии: теплое лето – почти такое же, как на Средиземноморском побережье, запускает процесс брожения в полную силу, а прохладная ветреная зима его приостанавливает. Чтобы получился традиционный бальзамик «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», лето и зима должны сменить друг друга не менее 12 раз. Наиболее ценные сорта бальзамика выдерживаются до 50 лет. По истечении указанного периода из столитровой бочки получают всего 15 литров этого необыкновенного продукта. Именно поэтому качественный бальзамический уксус так дорог.
Настоящий бальзамический уксус имеет насыщенно темный цвет, сладковатый аромат и довольно густую, тягучую консистенцию. Его использование в пищу, в первую очередь, характерно для кухни Италии. Нотку бальзамико несложно распознать, даже если вы попробовали его всего раз, хотя традиционно принято добавлять его в очень небольших количествах. Кстати, калорийность уксуса бальзамического равна 88 ккал на 100 граммов жидкого продукта.
Бальзамический уксус обладает уникальными антибактериальными свойствами. В лечебных целях бальзамик следует принимать в минимальных дозах; говорить о его системном воздействии на человеческий организм нецелесообразно.
Из бальзамического уксуса, смешанного с маслом оливковым, может получиться замечательная салатная заправка, которая отличается тонким и мягким вкусом. Кроме салата ее также используют с кусочками свежего ароматного хлеба, который макают прямо в пиалу с этой изысканным соусом.
Не только шеф-повара дорогих ресторанов, но и хозяйки всего мира с удовольствием используют бальзамический уксус в качестве маринада для овощей и мяса. В обоих случаях достигается очень тонкий вкус конечного блюда. Прекрасно оттеняет бальзамико и различный морепродукты: например, рис с кальмарами или салат с креветками и авокадо. Если немного сбрызнуть мясо этой ароматной жидкостью в процессе жарки, можно добиться новой неожиданно приятной вкусовой окраски кулинарного шедевра.
Классические свойства уксуса бальзамического проявляются и в сочетании этого продукта в салатах с сыром. Взять, например, средиземноморский салат с использованием листьев зеленого салата, мягкого козьего сыра и спелых помидоров. Но самым необычным сочетанием этого кисло-сладкого на вкус уксуса можно, несомненно, назвать микс с ароматной клубникой.
Польза уксуса бальзамического
О пользе уксуса бальзамического говорит то, что он содержит ряд макро и микроэлементов, полифенолы, пектины, органические кислоты и другие необходимые вещества.
Невозможно представить современный европейский ресторан высокого класса, в котором бальзамический уксус не входил бы в состав соусов, приготовленных шеф-поваром. Подобно оливковому маслу, бальзамик помогает переваривать тяжелую пищу и жиры животного происхождения. Мясо, приготовленное на гриле без капельки бальзамического уксуса, теряет всю свою прелесть. Любой гурман, попробовав это чудо, непременно скажет, что ничего подобного никогда не пробовал. Бальзамический уксус – гордость итальянской Модены, мечта каждого гурмана!
Широко используют бальзамический уксус и современные косметические фирмы. Полифенолы, тианины и антоцианы, входящие в его состав, значительно замедляют процесс старения эпидермиса. Крема для стареющей кожи чрезвычайно эффективно воздействуют на кожу, хотя и очень дороги. Косметологи добавляют бальзамик в средства для предотвращения целлюлита, а также в специальные бальзамы для уменьшения выпадения волос. Благодаря антисептическим свойствам он способствует очищению кожных покровов и улучшению цвета лица.
Бальзамический уксус можно использовать для обработки раневых поверхностей и сильных порезов. В эпоху Возрождения состоятельные итальянцы применяли его для полоскания горла. Бальзамик – прекрасный антисептик и афродизиак.
Выяснить, как использовать бальзамический уксус, чтобы его польза для организма была несомненной, недавно решили шведские ученые. В течение месяца 44 добровольца в возрасте 50-75 лет поедали жирную рыбу, перловку, соевый белок, миндаль, ягоды, корицу, цельнозерновой хлеб и бальзамический уксус, в результате чего содержание в крови холестерина у них снизилось в среднем на 33%, липидов – на 14%, давление упало на 8%, а вероятность тромбообразования – на 26%. Врачи отметили у испытуемых улучшение памяти, познавательных способностей и уменьшение риска развития воспалительных заболеваний. Руководитель исследования профессор Ингер Бьорк отметил, что почти все предложенные продукты доступны и полезны сами по себе, но их сочетание дает просто ошеломляющий профилактический эффект. Поэтому их важно употреблять как можно чаще, не забывая хоть иногда добавлять к ним несколько капель традиционного бальзамика из Модены.
Вред уксуса бальзамического
Любой уксус, в том числе и бальзамико, противопоказан в случаях повышенной кислотности желудка, а также при индивидуальной непереносимости данного продукта.
Сегодня предприимчивые производители прекрасно знают о спросе на эту чудесную пищевую добавку, поэтому всячески пытаются поставлять на потребительский рынок более дешевый вариант продукта. Последний часто содержит такие компоненты как концентрат виноградного сусла, винный уксус, сахар карамелизированный, загустители, искусственные ароматизаторы и другие добавки. Они не несут никакой пользы организму, и порой можно даже говорить о вреде уксуса бальзамического, если это его дешевый заменитель.
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 15 граммов
Пищевая ценность
Моно- и дисахариды 14.95 г
Вода 76.45 г
Зола 0.37 г
Минеральные вещества
Марганец (Mn) 0.131 мг
Медь (Cu) 26 мкг
Цинк (Zn) 0.08 мг
Железо (Fe) 0.72 мг
Фосфор (P) 19 мг
Калий (K) 112 мг
Натрий (Na) 23 мг
Магний (Mg) 12 мг
Кальций (Ca) 27 мг