Ингредиенты: Порции: на 1 торт, диаметром 18 см (6-8 кусочков)
Состав торта: - фисташковый штройзель - бисквит cuillere (бисквит дамские пальчики) - кремю "Клубника-базилик" - клубничное кули - мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик" - цветная зеркальная глазурь на сгущенном молоке
Для бисквита cuillere (на 2 бисквита, диаметром около 20 см): яичные белки - 150 г сахар (мелкий) - 125 г яичные желтки - 100 г мука - 125 г
Для фисташкового штройзеля: сливочное масло (холодное) - 50 г коричневый сахар - 50 г мука - 50 г фисташковая мука (измельченные фисташки) - 30 г миндальная мука (измельченный миндаль) - 25 г
Для кремю "Клубника-базилик": клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) - 150 г яичные желтки - 45 г яйца - 60 г сахар - 50 г сливочное масло - 50 г желатин - 6 г свежий базилик - 2-3 веточки
Для клубничного кули: клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) - 250 г сахар - 50-60 г (по вкусу) пектин NH - 12 г желатин - 6-8 г
Для мусса с белым шоколадом "Ваниль-базилик": молоко - 95 г сахар - 20 г яичные желтки - 30 г желатин - 8 г белый шоколад - 200 г сливки (от 33%) - 450 г ваниль - 1 стручок свежий базилик - 2-3 веточки
Для цветной зеркальной глазури: сахар - 150 г сироп глюкозы - 150 г вода - 75 г сгущенное молоко - 100 г желатин - 10 г белый шоколад - 150 г пищевой краситель
Приготовление:
Цветная зеркальная глазурь: Подготовить необходимые ингредиенты. Листовой желатин замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.
В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад и сгущенное молоко. Отставить в сторону. В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар, положить сироп глюкозы и налить воду. Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут). Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты. Добавить в шоколад отжатый листовой желатин. Добавить пищевой краситель.
Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото - я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями). Если глазурь водорастворимая - добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури. Для получения глазури белого цвета - добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.
Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.
Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть. Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому - своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер - со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера - это тоже непременное условие глазури без пузырей.
Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности. Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации - за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой. Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Фисташковый штройзель: В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г). Перемешивать насадкой "весло", до объединения ингредиентов, т.е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой "нож").
Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик. И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм. При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать корж. Также, вырезаем середину, при помощи подходящей по диаметру вырубки "кольцо" - это в случае, если готовим в форме "Бублик". Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень. Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности. Готовые коржи вынуть из духовки и остудить. До использования хранить коржи аккуратно, т.к. они очень хрупкие.
Бисквит Cuillere: Муку просеять. Белки аккуратно отделить от желтков. Желтки перемешать вилкой или венчиком до однородности. Белки поместить в чистую и сухую миску и начать взбивать на низкой скорости миксера (скорость подбирается опытным путем), пока по краям миски не начнут образовываться пузырьки воздуха. Увеличить скорость миксера до средней и взбивать белок до образования пышной пены: белок должен превратиться во множество мельчайших пузырьков одинакового размера. Также, эту стадию называют - мягкими пиками. На дне чаши не должно быть жидкого белка - только пышная взбитая пена! На этой стадии начинаем постепенно добавлять сахар. Всыпаем сахар "дождиком" в 3-4 приема, не прекращая взбивания, на средней скорости миксера. Каждый раз, после добавления очередной порции сахара, белки немного оседают, поэтому, добавив часть сахара, мы продолжаем взбивать меренгу, чтобы сахар равномерно распределился, а меренга начала снова увеличиваться в объеме. Продолжая взбивать, в несколько приемов, вводим оставшийся сахар. Когда ввели весь сахар, продолжаем взбивать белки до получения мягкой, блестящей и стабильной меренги - так называемого "птичьего клюва". Это занимает немного времени, но здесь нужно следить за тем, чтобы взбить белки с сахаром до правильной консистенции и вовремя остановить миксер.
В получившуюся меренгу влить размешанные желтки. И слегка перемешать силиконовой лопаткой снизу-вверх. Тщательно перемешивать не нужно - лишь немного вмешать, будет достаточно 5-7 движений лопаткой. Затем в 2-3 приема ввести просеянную муку "дождиком", каждый раз, аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх, как бы складывая тесто. Перемешиваем только до тех пор, пока тесто вберет в себя муку. Стараемся не мешать тесто долго и не делать лишних движений, т.к. от каждого движения тесто понемногу оседает. Переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.
Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска. Посыпать заготовки сахарной пудрой через сито, дать постоять около 10 минут и снова посыпать сахарной пудрой - это позволит получить дополнительную текстуру готовому бисквиту в виде хрустящей корочки. Выпекать бисквит около 10-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке (время и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально). Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить и аккуратно снять с пергамента пи помощи ножа.Отложить бисквит до использования.
Кремю "Клубника-базилик": Листовой желатин замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. В ковшике соединить: клубничное пюре, сахар, зелень базилика, яичные желтки, цельные яйца и хорошо перемешать смесь. Нагревать смесь на медленном огне до 82°C, постоянно помешивая венчиком - смесь должна немного загустеть. Снять ковшик с огня, удалить базилик из кремю, и добавить отжатый желатин. Перемешать венчиком, до полного растворения и равномерного распределения желатина. Остудить до 35°C. Переложить кремю в высокий мерный пластиковый стакан (в таком стакане удобнее пробить кремю при помощи блендера). Добавить нарезанное кубиками сливочное масло (комнатной температуры). Пробить блендером, до однородности.
Из кремю "Клубника-базилик" мы будем готовить инсерт (т.е. вставку в середину торта). У меня в наличии имеются 2 силиконовые формы: основная форма "Бублик", диаметром 18 см и форма-инсерт (вставка), диаметром 16 см. Вылить кремю "Клубника-Базилик" в форму-инсерт (диаметром 16 см), толщиной около 7-8 мм. Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.
"Клубничное кули": Листовой желатин замочить в миске с холодной(!) водой. Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре. Пектин смешать с сахаром. Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C. Добавить сахар, смешанный с пектином, в виде "дождика", и хорошо перемешать венчиком. Пюре довести до кипения, постоянно помешивая венчиком, дать покипеть 1 минуту, добавить сок лимона, перемешать и снять с огня. Положить отжатый листовой желатин и хорошо перемешать. Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.
Быстро вылить клубничное кули сверху на замороженное кремю "Клубника-базилик" (действовать нужно быстро, чтобы кули распределилось ровным слоем, т.к. кули моментально схватывается из-за того, что мы выливаем его на замороженное кремю). Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить.
Мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик": (мусс готовится в самую последнюю очередь, непосредственно перед сборкой торта)
Накануне (с вечера). Разрезать стручок ванили, выскрести семена, положить стручок вместе с семенами в сливки и дать настояться в течение ночи - за это время сливки приобретут интенсивный ванильный аромат. На следующий день: Листовой желатин замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. В кастрюльку налить молоко, добавить вымытую и просушенную зелень базилика, довести до кипения и снять с огня. Затянуть кастрюлю пищевой пленкой и дать настояться около 15 минут - за это время молоко вберет в себя аромат базилика. Молоко процедить от базилика, долить немного свежего молока, чтобы довести до нужного веса, который указан в рецепте, и снова довести до кипения.
В миску поместить желтки, добавить сахар и хорошо растереть венчиком. Заварить желтки горячим молоком, вливая его не слишком тонкой струйкой, и постоянно, помешивая, венчиком. Перелить желтково-молочную смесь обратно в кастрюлю, вернуть на огонь и довести до 82°C, постоянно помешивая венчиком (смесь должна загустеть). Снять кастрюлю с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до растворения. Шоколад порубить ножом, сложить в миску и растопить в микроволновке, до однородности. В растопленный шоколад добавить треть крема из желтков с молоком (также этот крем называется крем Англез). И перемешать силиконовой лопаткой, в центре миски, до начала образования эмульсии. Затем добавить еще часть крема и также перемешать до образования эмульсии. Влить оставшийся крем и еще раз перемешать. Остудить получившийся крем до 35°C.
Взбить сливки, настоянные на ванили. В остывший шоколадный крем добавить третью часть взбитых сливок и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородности. Ввести оставшиеся сливки и аккуратно перемешать крем силиконовой лопаткой снизу-вверх.
Сборка: В большую форму "Бублик", диаметром 18 см выложить часть мусса из белого шоколада (мусс удобно выкладывать из кондитерского мешка или наливать из высокого пластикового мерного стакана с носиком). Извлечь инсерт из формы. Сверху, на мусс, аккуратно уложить замороженный инсерт с клубничным кремю и кули (укладываем инсерт слоем кремю вниз, т.к. торт собирается вниз головой). Сверху налить немного мусса, чтобы он полностью покрыл инсерт. Затем уложить диск бисквита (при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в бисквите). Смазать бисквит муссом из белого шоколада и аккуратно, чтобы не сломать, уложить диск фисташкового штройзеля. Убрать торт в морозилку и хорошо заморозить в течение ночи (8-12 часов).
Зеркальную глазурь довести до рабочей температуры в микроволновке (нагревать на средней или высокой мощности, с короткими интервалами, постоянно контролируя температуру кулинарным термометром) либо на водяной бане. Рабочая температура глазури 35°C. Когда глазурь дошла до рабочей температуры еще раз пробить ее блендером, держа блендер под углом 45°C, и избегая образования пузырей в глазури (пузырьки воздуха испортят внешний вид глазури).
Аккуратно извлечь торт из формы и поставить на решетку либо кольцо для торта, меньшего диаметра (подберите любой предмет: банку, кольцо и т.п. - он должен быть не слишком низким, чтобы приподнимать торт над поверхностью и иметь немного меньший диаметр, чем сам торт). Также, эту "конструкцию" необходимо поставить в противень или большую тарелку для сбора стекающей глазури. Быстрыми, уверенными движениями полить торт глазурью (поливать из высокого пластикового мерного стакана с мерным носиком), стараясь заглазировать всю поверхность. Осмотреть торт со всех сторон и убедиться, что на торте не осталось ни одного незаглазированного пятнышка. Дать торту постоять около 3 минут (если есть возможность, можно убрать его на это время в холодильник). Затем снять у основания торта нити глазури, аккуратно проводя маленькой спатулой или ножом, по направлению к центру торта - чтобы подтеки были наименее заметны. Аккуратно, при помощи двух спатул или ножей, перенести торт на подложку для торта.
Теперь торт можно украсить по своему вкусу. Желательно также украсить низ торта, чтобы скрыть все возможные погрешность. Можно украсить: воздушным рисом, вафельными шариками в белой шоколадной глазури (купить готовые), шоколадным поясом либо другими изделиями из шоколада и т.д. Готовый торт убрать в холодильник, для того, чтобы он мягко оттаял - для этого понадобится, в среднем, около 6 часов. Подавать торт в сильно охлажденном виде - холодным, он наиболее вкусный. Торт "Клубника-Ваниль-Базилик" готов! #рецепты#торт
КОНДИТЕРСКИЙ ИНВЕНТАРЬ И СЪЕДОБНАЯ ПЕЧАТЬ
Муссовый торт "Клубника-Ваниль-Базилик"
Ингредиенты:
Порции: на 1 торт, диаметром 18 см (6-8 кусочков)
Состав торта:
- фисташковый штройзель
- бисквит cuillere (бисквит дамские пальчики)
- кремю "Клубника-базилик"
- клубничное кули
- мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик"
- цветная зеркальная глазурь на сгущенном молоке
Для бисквита cuillere (на 2 бисквита, диаметром около 20 см):
яичные белки - 150 г
сахар (мелкий) - 125 г
яичные желтки - 100 г
мука - 125 г
Для фисташкового штройзеля:
сливочное масло (холодное) - 50 г
коричневый сахар - 50 г
мука - 50 г
фисташковая мука (измельченные фисташки) - 30 г
миндальная мука (измельченный миндаль) - 25 г
Для кремю "Клубника-базилик":
клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) - 150 г
яичные желтки - 45 г
яйца - 60 г
сахар - 50 г
сливочное масло - 50 г
желатин - 6 г
свежий базилик - 2-3 веточки
Для клубничного кули:
клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) - 250 г
сахар - 50-60 г (по вкусу)
пектин NH - 12 г
желатин - 6-8 г
Для мусса с белым шоколадом "Ваниль-базилик":
молоко - 95 г
сахар - 20 г
яичные желтки - 30 г
желатин - 8 г
белый шоколад - 200 г
сливки (от 33%) - 450 г
ваниль - 1 стручок
свежий базилик - 2-3 веточки
Для цветной зеркальной глазури:
сахар - 150 г
сироп глюкозы - 150 г
вода - 75 г
сгущенное молоко - 100 г
желатин - 10 г
белый шоколад - 150 г
пищевой краситель
Приготовление:
Цветная зеркальная глазурь:
Подготовить необходимые ингредиенты. Листовой желатин замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.
В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад и сгущенное молоко. Отставить в сторону. В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар, положить сироп глюкозы и налить воду. Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут). Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты. Добавить в шоколад отжатый листовой желатин. Добавить пищевой краситель.
Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото - я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями). Если глазурь водорастворимая - добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури. Для получения глазури белого цвета - добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.
Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.
Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть. Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому - своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер - со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера - это тоже непременное условие глазури без пузырей.
Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности. Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации - за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой. Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Фисташковый штройзель:
В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г). Перемешивать насадкой "весло", до объединения ингредиентов, т.е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой "нож").
Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик. И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм. При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать корж. Также, вырезаем середину, при помощи подходящей по диаметру вырубки "кольцо" - это в случае, если готовим в форме "Бублик". Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень. Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности. Готовые коржи вынуть из духовки и остудить. До использования хранить коржи аккуратно, т.к. они очень хрупкие.
Бисквит Cuillere:
Муку просеять. Белки аккуратно отделить от желтков. Желтки перемешать вилкой или венчиком до однородности. Белки поместить в чистую и сухую миску и начать взбивать на низкой скорости миксера (скорость подбирается опытным путем), пока по краям миски не начнут образовываться пузырьки воздуха. Увеличить скорость миксера до средней и взбивать белок до образования пышной пены: белок должен превратиться во множество мельчайших пузырьков одинакового размера. Также, эту стадию называют - мягкими пиками. На дне чаши не должно быть жидкого белка - только пышная взбитая пена! На этой стадии начинаем постепенно добавлять сахар. Всыпаем сахар "дождиком" в 3-4 приема, не прекращая взбивания, на средней скорости миксера. Каждый раз, после добавления очередной порции сахара, белки немного оседают, поэтому, добавив часть сахара, мы продолжаем взбивать меренгу, чтобы сахар равномерно распределился, а меренга начала снова увеличиваться в объеме. Продолжая взбивать, в несколько приемов, вводим оставшийся сахар. Когда ввели весь сахар, продолжаем взбивать белки до получения мягкой, блестящей и стабильной меренги - так называемого "птичьего клюва". Это занимает немного времени, но здесь нужно следить за тем, чтобы взбить белки с сахаром до правильной консистенции и вовремя остановить миксер.
В получившуюся меренгу влить размешанные желтки. И слегка перемешать силиконовой лопаткой снизу-вверх. Тщательно перемешивать не нужно - лишь немного вмешать, будет достаточно 5-7 движений лопаткой. Затем в 2-3 приема ввести просеянную муку "дождиком", каждый раз, аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх, как бы складывая тесто. Перемешиваем только до тех пор, пока тесто вберет в себя муку. Стараемся не мешать тесто долго и не делать лишних движений, т.к. от каждого движения тесто понемногу оседает. Переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.
Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска. Посыпать заготовки сахарной пудрой через сито, дать постоять около 10 минут и снова посыпать сахарной пудрой - это позволит получить дополнительную текстуру готовому бисквиту в виде хрустящей корочки. Выпекать бисквит около 10-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке (время и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально). Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить и аккуратно снять с пергамента пи помощи ножа.Отложить бисквит до использования.
Кремю "Клубника-базилик":
Листовой желатин замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. В ковшике соединить: клубничное пюре, сахар, зелень базилика, яичные желтки, цельные яйца и хорошо перемешать смесь. Нагревать смесь на медленном огне до 82°C, постоянно помешивая венчиком - смесь должна немного загустеть. Снять ковшик с огня, удалить базилик из кремю, и добавить отжатый желатин. Перемешать венчиком, до полного растворения и равномерного распределения желатина. Остудить до 35°C. Переложить кремю в высокий мерный пластиковый стакан (в таком стакане удобнее пробить кремю при помощи блендера). Добавить нарезанное кубиками сливочное масло (комнатной температуры). Пробить блендером, до однородности.
Из кремю "Клубника-базилик" мы будем готовить инсерт (т.е. вставку в середину торта). У меня в наличии имеются 2 силиконовые формы: основная форма "Бублик", диаметром 18 см и форма-инсерт (вставка), диаметром 16 см. Вылить кремю "Клубника-Базилик" в форму-инсерт (диаметром 16 см), толщиной около 7-8 мм. Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.
"Клубничное кули":
Листовой желатин замочить в миске с холодной(!) водой. Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре. Пектин смешать с сахаром. Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C. Добавить сахар, смешанный с пектином, в виде "дождика", и хорошо перемешать венчиком. Пюре довести до кипения, постоянно помешивая венчиком, дать покипеть 1 минуту, добавить сок лимона, перемешать и снять с огня. Положить отжатый листовой желатин и хорошо перемешать. Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.
Быстро вылить клубничное кули сверху на замороженное кремю "Клубника-базилик" (действовать нужно быстро, чтобы кули распределилось ровным слоем, т.к. кули моментально схватывается из-за того, что мы выливаем его на замороженное кремю). Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить.
Мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик":
(мусс готовится в самую последнюю очередь, непосредственно перед сборкой торта)
Накануне (с вечера). Разрезать стручок ванили, выскрести семена, положить стручок вместе с семенами в сливки и дать настояться в течение ночи - за это время сливки приобретут интенсивный ванильный аромат. На следующий день: Листовой желатин замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. В кастрюльку налить молоко, добавить вымытую и просушенную зелень базилика, довести до кипения и снять с огня. Затянуть кастрюлю пищевой пленкой и дать настояться около 15 минут - за это время молоко вберет в себя аромат базилика. Молоко процедить от базилика, долить немного свежего молока, чтобы довести до нужного веса, который указан в рецепте, и снова довести до кипения.
В миску поместить желтки, добавить сахар и хорошо растереть венчиком. Заварить желтки горячим молоком, вливая его не слишком тонкой струйкой, и постоянно, помешивая, венчиком. Перелить желтково-молочную смесь обратно в кастрюлю, вернуть на огонь и довести до 82°C, постоянно помешивая венчиком (смесь должна загустеть). Снять кастрюлю с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до растворения. Шоколад порубить ножом, сложить в миску и растопить в микроволновке, до однородности. В растопленный шоколад добавить треть крема из желтков с молоком (также этот крем называется крем Англез). И перемешать силиконовой лопаткой, в центре миски, до начала образования эмульсии. Затем добавить еще часть крема и также перемешать до образования эмульсии. Влить оставшийся крем и еще раз перемешать. Остудить получившийся крем до 35°C.
Взбить сливки, настоянные на ванили. В остывший шоколадный крем добавить третью часть взбитых сливок и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородности. Ввести оставшиеся сливки и аккуратно перемешать крем силиконовой лопаткой снизу-вверх.
Сборка:
В большую форму "Бублик", диаметром 18 см выложить часть мусса из белого шоколада (мусс удобно выкладывать из кондитерского мешка или наливать из высокого пластикового мерного стакана с носиком). Извлечь инсерт из формы. Сверху, на мусс, аккуратно уложить замороженный инсерт с клубничным кремю и кули (укладываем инсерт слоем кремю вниз, т.к. торт собирается вниз головой). Сверху налить немного мусса, чтобы он полностью покрыл инсерт. Затем уложить диск бисквита (при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в бисквите). Смазать бисквит муссом из белого шоколада и аккуратно, чтобы не сломать, уложить диск фисташкового штройзеля. Убрать торт в морозилку и хорошо заморозить в течение ночи (8-12 часов).
Зеркальную глазурь довести до рабочей температуры в микроволновке (нагревать на средней или высокой мощности, с короткими интервалами, постоянно контролируя температуру кулинарным термометром) либо на водяной бане. Рабочая температура глазури 35°C. Когда глазурь дошла до рабочей температуры еще раз пробить ее блендером, держа блендер под углом 45°C, и избегая образования пузырей в глазури (пузырьки воздуха испортят внешний вид глазури).
Аккуратно извлечь торт из формы и поставить на решетку либо кольцо для торта, меньшего диаметра (подберите любой предмет: банку, кольцо и т.п. - он должен быть не слишком низким, чтобы приподнимать торт над поверхностью и иметь немного меньший диаметр, чем сам торт). Также, эту "конструкцию" необходимо поставить в противень или большую тарелку для сбора стекающей глазури. Быстрыми, уверенными движениями полить торт глазурью (поливать из высокого пластикового мерного стакана с мерным носиком), стараясь заглазировать всю поверхность. Осмотреть торт со всех сторон и убедиться, что на торте не осталось ни одного незаглазированного пятнышка. Дать торту постоять около 3 минут (если есть возможность, можно убрать его на это время в холодильник). Затем снять у основания торта нити глазури, аккуратно проводя маленькой спатулой или ножом, по направлению к центру торта - чтобы подтеки были наименее заметны. Аккуратно, при помощи двух спатул или ножей, перенести торт на подложку для торта.
Теперь торт можно украсить по своему вкусу. Желательно также украсить низ торта, чтобы скрыть все возможные погрешность. Можно украсить: воздушным рисом, вафельными шариками в белой шоколадной глазури (купить готовые), шоколадным поясом либо другими изделиями из шоколада и т.д. Готовый торт убрать в холодильник, для того, чтобы он мягко оттаял - для этого понадобится, в среднем, около 6 часов. Подавать торт в сильно охлажденном виде - холодным, он наиболее вкусный.
Торт "Клубника-Ваниль-Базилик" готов!
#рецепты #торт