Разбираемся, какое отношение к этой французской приправе имеют татары. Рецепт и тонкости приготовления.
Соус тартар (авторское фото)
У французов есть такая поговорка: "Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом". Отчасти это действительно так, но на мой взгляд, соус - это еще и та самая финишная деталь блюда, без которой оно будет неполным. Поэтому хочу поделиться рецептом одного из моих любимых соусов - соуса "Тартар". Но сначала разберемся, откуда он такой взялся и почему так называется.
История происхождения соуса "Тартар" Как и почти все соусы, "Тартар" берет свое начало во Франции. Но еще задолго до его изобретения, в XIII веке "тартарами" французы стали называть кочевые татарские племена.
Такое наименование кочевники получили благодаря каламбуру французского короля Людовика IX, который обыграл греческий "тартар" (ад, преисподняя) и свирепость этих самых татарских кочевых племен.
В те же времена, французы были убеждены, что "тартары" употребляют в пищу только сырое мясо (дикари же) и заедают его солеными огурцами.
Спустя столетия, уже в XIX веке в кулинарную моду Франции вошли географические названия блюд. Причем за конкретную географию отвечал именно соус - голландский, испанский, русский, польский и прочие.
Экспериментируя с различными добавками к классическому майонезу, французские повара придумали новый острый соус, в составе которого были специи, вареные желтки и каперсы. Вот тут им и вспомнилось из глубины веков: "татары" - "тартар". А учитывая, что у воинственного племени "тартаров" были острые как бритвы сабли, то название подошло как нельзя лучше.
В те времена в Париже, понятное дело, татарской диаспоры не было, поэтому воспротивиться такому вольному изложению названия племени было некому и соус "Тартар" благополучно пополнил ряды французских блюд.
Рецепт соуса "Тартар" и тонкости его приготовления
Основные компоненты для соуса тартар (авторское фото)
Сразу скажу, что рецепт несложный, но требует к себе внимания. В нем есть отличие от классической рецептуры, мне так нравится больше.
Итак, для приготовления соуса потребуется:
желток сырой - 1 шт. желток вареный - 2 шт. масло оливковое рафинированное - 120 мл горчица (дижонская или похожая) - 1 ст. ложка огурцы соленые натертые - 2 ст. ложки (без горки) сметана 20% - 2 ст. ложки укроп мелко нарезанный - 1 ст. ложка сок лимона - 1 ст. ложка сахар - 1/2 ч. ложки соль, перец - по вкусу
Для начала необходимо сварить в крутую два яйца (10 минут), дать остыть, отделить желтки от белков.
Затем один сырой желток смешиваем с двумя вареными, добавляем сахар, соль (маленькую щепотку), горчицу, лимонный сок и все тщательно перемешиваем и растираем до однородной массы без комочков.
Очень тонкой струйкой вливаем масло и одновременно взбиваем наш соус миксером, пока он не загустеет в процессе.
Натираем на терке соленые огурцы (если толстокожие - снимаем кожу). Как следует отжимаем лишнюю воду. Добавляем в соус вместе с нарезанным укропом и сметаной.
Измельчаем соус блендером, чтобы он был максимально однородный, перчим по вкусу, охлаждаем. Всё!
Что можно заменить:
- масло подойдет любое растительное без яркого вкуса и запаха, т.е. рафинированное; - вместо дижонской горчицы - любая другая не горькая;
- хотите как у французов - замените огурцы на каперсы, но 1 ст. ложку вместо 2-х;
- можно еще и чеснока добавить, но не больше 1 небольшого зубчика, а лучше не надо; - боитесь сырого желтка - замените на третий вареный.
На чем настаиваю:
- огурцы только соленые, НЕ маринованные, они придают неповторимую рассольную ноту соусу, не забываем тщательно отжимать воду, особенно у крупных экземпляров; - укроп тут тоже идеально, не стала бы менять на другую зелень.
Соус живет в холодильнике пару дней в стеклянной банке, поэтому желательно с поеданием его не затягивать.
Прекрасен с любой рыбой, отлично показывает себя с морегадами и блюдами из них.
И, да, можно купить готовый майонез, да и готовый соус "Тартар" тоже можно купить. Но мы же здесь все не для этого, правда? 😉
NCB Cooking
Соус "Тартар".
Разбираемся, какое отношение к этой французской приправе имеют татары.
Рецепт и тонкости приготовления.
У французов есть такая поговорка: "Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом". Отчасти это действительно так, но на мой взгляд, соус - это еще и та самая финишная деталь блюда, без которой оно будет неполным. Поэтому хочу поделиться рецептом одного из моих любимых соусов - соуса "Тартар". Но сначала разберемся, откуда он такой взялся и почему так называется.
История происхождения соуса "Тартар"
Как и почти все соусы, "Тартар" берет свое начало во Франции. Но еще задолго до его изобретения, в XIII веке "тартарами" французы стали называть кочевые татарские племена.
Такое наименование кочевники получили благодаря каламбуру французского короля Людовика IX, который обыграл греческий "тартар" (ад, преисподняя) и свирепость этих самых татарских кочевых племен.
В те же времена, французы были убеждены, что "тартары" употребляют в пищу только сырое мясо (дикари же) и заедают его солеными огурцами.
Спустя столетия, уже в XIX веке в кулинарную моду Франции вошли географические названия блюд. Причем за конкретную географию отвечал именно соус - голландский, испанский, русский, польский и прочие.
Экспериментируя с различными добавками к классическому майонезу, французские повара придумали новый острый соус, в составе которого были специи, вареные желтки и каперсы. Вот тут им и вспомнилось из глубины веков: "татары" - "тартар". А учитывая, что у воинственного племени "тартаров" были острые как бритвы сабли, то название подошло как нельзя лучше.
В те времена в Париже, понятное дело, татарской диаспоры не было, поэтому воспротивиться такому вольному изложению названия племени было некому и соус "Тартар" благополучно пополнил ряды французских блюд.
Рецепт соуса "Тартар" и тонкости его приготовления
Сразу скажу, что рецепт несложный, но требует к себе внимания. В нем есть отличие от классической рецептуры, мне так нравится больше.
Итак, для приготовления соуса потребуется:
желток сырой - 1 шт.
желток вареный - 2 шт.
масло оливковое рафинированное - 120 мл
горчица (дижонская или похожая) - 1 ст. ложка
огурцы соленые натертые - 2 ст. ложки (без горки)
сметана 20% - 2 ст. ложки
укроп мелко нарезанный - 1 ст. ложка
сок лимона - 1 ст. ложка
сахар - 1/2 ч. ложки
соль, перец - по вкусу
Для начала необходимо сварить в крутую два яйца (10 минут), дать остыть, отделить желтки от белков.
Затем один сырой желток смешиваем с двумя вареными, добавляем сахар, соль (маленькую щепотку), горчицу, лимонный сок и все тщательно перемешиваем и растираем до однородной массы без комочков.
Очень тонкой струйкой вливаем масло и одновременно взбиваем наш соус миксером, пока он не загустеет в процессе.
Натираем на терке соленые огурцы (если толстокожие - снимаем кожу). Как следует отжимаем лишнюю воду. Добавляем в соус вместе с нарезанным укропом и сметаной.
Измельчаем соус блендером, чтобы он был максимально однородный, перчим по вкусу, охлаждаем. Всё!
Что можно заменить:
- масло подойдет любое растительное без яркого вкуса и запаха, т.е. рафинированное;
- вместо дижонской горчицы - любая другая не горькая;
- хотите как у французов - замените огурцы на каперсы, но 1 ст. ложку вместо 2-х;
- можно еще и чеснока добавить, но не больше 1 небольшого зубчика, а лучше не надо;
- боитесь сырого желтка - замените на третий вареный.
На чем настаиваю:
- огурцы только соленые, НЕ маринованные, они придают неповторимую рассольную ноту соусу, не забываем тщательно отжимать воду, особенно у крупных экземпляров;
- укроп тут тоже идеально, не стала бы менять на другую зелень.
Соус живет в холодильнике пару дней в стеклянной банке, поэтому желательно с поеданием его не затягивать.
Прекрасен с любой рыбой, отлично показывает себя с морегадами и блюдами из них.
И, да, можно купить готовый майонез, да и готовый соус "Тартар" тоже можно купить. Но мы же здесь все не для этого, правда? 😉
Приятного аппетита и до новых кулинарных встреч!