Шеф-повар московского ресторана Владимир Мухин рассказал gastronom.ru, как приготовить вкусный, ароматный, влажный бисквит.
Пропорции 25 г сахара, 25 г муки и 1 яйцо – пропорции классического бисквита. Однако на конечный результат влияют еще многие вещи.
❓ Что влияет на качество бисквита? 1. Мука должна быть обязательно высшего сорта с высокой клейковиной. 2. Сахар должен полностью раствориться, иначе изделие получится непористое, а сахар может хрустеть на зубах. Лучше всего он растворяется, когда взбивается в желтках. 3. Температура желтка нужна чуть выше комнатной. То есть перед приготовлением оставьте желтки постоять без холодильника. 4. Белок, наоборот, любит холод. Взбивать его в холодной миске, холодным венчиком до пышной массы.
5.Тесто для бисквита должно оставаться воздушным. Сначала добела взбейте желтки с сахаром, затем добавьте просеянную муку, перемешайте, а в конце аккуратно введите взбитые белки. Теперь тесто нужно перемешивать только вручную, чтобы бисквит получился пористым.
❓Как можно испортить бисквитное тесто? 1. перевзбивать. Чем дольше взбиваете тесто, тем более резиновым будет бисквит. 2. «подсадить». Так получается, если белки ввели не в последнюю очередь, а в середине замеса. Такой бисквит годится только для пирожных «Картошка». 3. добавить лимонную кислоту. Она разрушает белок и «садит» бисквит. 4. добавить жир – сливки, сливочное масло. Они бисквиту не нужны.
❓Что можно добавлять в бисквит? 1. специи – корицу, бадьян, анис, индийские пряности; 2. зеленый чай-матча, тогда бисквит получится зеленого цвета; 3. какао-порошок.
❗ Но не переборщите. Например, молотую корицу добавляют на кончике ножа. Причем специи или какао должны быть мелко смолоты, смешаны с мукой и просеяны.
❓Как правильно выпекать бисквит? 1. Нужна круглая (24-26 см – идеальный диаметр), разъемная форма с антипригарным покрытием, с высокими бортиками. Такую форму можно не смазывать маслом, но нужно прокалить. 2. Температура в духовке нужна 180-200 °С. 3. Нельзя открывать духовку во время выпечки, потому что бисквит осядет. Открывать ее можно минут через 25, когда тесто поднялось, объем зафиксировался, бисквит пропекся. 4. Бисквит можно готовить на пару. Это очень вкусно! На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется» так минут 40.
❓Как правильно достать бисквит из формы? Полностью остудите его в форме около 4 часов. Затем по периметру можно подрезать ножом и аккуратно достать. После этого бисквит оставьте еще на час. А потом можно его резать, пропитывать и промазывать кремом.
❓Как правильно промазывать бисквит? Идеально пропитывать и промазывать вчерашний бисквит – он впитает пропитку лучше. Если вам не к спеху, оставьте готовый бисквит на ночь в холодильнике, накройте его пленкой, чтобы не впитал посторонние запахи.
Домашние заботы без хлопот (Новогрудок)
:Редакция газеты Новае жыццё
Почему бисквит не поднимается?
Шеф-повар поделился кондитерскими секретами😉
Пропорции
25 г сахара, 25 г муки и 1 яйцо – пропорции классического бисквита. Однако на конечный результат влияют еще многие вещи.
❓ Что влияет на качество бисквита?
1. Мука должна быть обязательно высшего сорта с высокой клейковиной.
2. Сахар должен полностью раствориться, иначе изделие получится непористое, а сахар может хрустеть на зубах. Лучше всего он растворяется, когда взбивается в желтках.
3. Температура желтка нужна чуть выше комнатной. То есть перед приготовлением оставьте желтки постоять без холодильника.
4. Белок, наоборот, любит холод. Взбивать его в холодной миске, холодным венчиком до пышной массы.
5.Тесто для бисквита должно оставаться воздушным. Сначала добела взбейте желтки с сахаром, затем добавьте просеянную муку, перемешайте, а в конце аккуратно введите взбитые белки. Теперь тесто нужно перемешивать только вручную, чтобы бисквит получился пористым.
❓Как можно испортить бисквитное тесто?
1. перевзбивать. Чем дольше взбиваете тесто, тем более резиновым будет бисквит.
2. «подсадить». Так получается, если белки ввели не в последнюю очередь, а в середине замеса. Такой бисквит годится только для пирожных «Картошка».
3. добавить лимонную кислоту. Она разрушает белок и «садит» бисквит.
4. добавить жир – сливки, сливочное масло. Они бисквиту не нужны.
❓Что можно добавлять в бисквит?
1. специи – корицу, бадьян, анис, индийские пряности;
2. зеленый чай-матча, тогда бисквит получится зеленого цвета;
3. какао-порошок.
❗ Но не переборщите. Например, молотую корицу добавляют на кончике ножа. Причем специи или какао должны быть мелко смолоты, смешаны с мукой и просеяны.
❓Как правильно выпекать бисквит?
1. Нужна круглая (24-26 см – идеальный диаметр), разъемная форма с антипригарным покрытием, с высокими бортиками. Такую форму можно не смазывать маслом, но нужно прокалить.
2. Температура в духовке нужна 180-200 °С.
3. Нельзя открывать духовку во время выпечки, потому что бисквит осядет. Открывать ее можно минут через 25, когда тесто поднялось, объем зафиксировался, бисквит пропекся.
4. Бисквит можно готовить на пару. Это очень вкусно! На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется» так минут 40.
❓Как правильно достать бисквит из формы?
Полностью остудите его в форме около 4 часов. Затем по периметру можно подрезать ножом и аккуратно достать. После этого бисквит оставьте еще на час. А потом можно его резать, пропитывать и промазывать кремом.
❓Как правильно промазывать бисквит?
Идеально пропитывать и промазывать вчерашний бисквит – он впитает пропитку лучше. Если вам не к спеху, оставьте готовый бисквит на ночь в холодильнике, накройте его пленкой, чтобы не впитал посторонние запахи.