КРУПЫ

Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в
различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7-12%),
жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий,
магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др.
Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-
крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти
супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают
желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника.
Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося
расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.
Манная крупа изготавливается из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо
усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие
манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-
кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.
Рис, как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4%).
Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая
рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами.
Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты,
десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин.
Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа,
углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше
способствуют полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром.
Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречневой.
Известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно
спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно
горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить его.
Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при
заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это неверно. Рис
существенного влияния на выведение солей из организма человека не оказывает.
Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в
частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с
пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы.
Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров
она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему
аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречневая крупа
богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени. С
точки зрения содержания углеводов гречка существенно не отличается, например,
от пшенной крупы.
Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете в
ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом. Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Перловая крупа
используется при приготовлении рассыпчатых каш, различных супов, в том числе
и слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже
переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши.
Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Кукурузная крупа, помимо витаминов В1, В2, РР, содержит каротин (провитамин
А). Из кукурузной крупы готовят каши, запеканки, которые при включении в рацион
могут в некоторой степени снижать процессы брожения в кишечнике.
Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно
(мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2%) превосходят
все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.
Крупы следует шире использовать для приготовления разнообразных блюд.