Блокадный хлеб – знак памяти и символ жизни, а его рецепт – культурный артефакт Великой Отечественной войны. Блокадный хлеб – хлеб, испечённый по специально разработанному рецепту и выдаваемый по хлебным карточкам во время блокады Ленинграда. Блокадный хлеб нельзя оценивать с точки зрения «вкусно/невкусно», одно его наличие – надежда на выживание в суровых условиях. Хлебные карточки ввели в Ленинграде ещё до блокады, почти сразу после начала Великой Отечественной войны – 18 июля 1941 г. Одна из причин: в первые дни войны 23 немецких бомбардировщика разгромили ленинградские Бадаевские склады. За несколько часов было уничтожено свыше 3000 т муки. Летом 1941 г. норма для ленинградцев была 800 г хлеба на человека в день. Для сравнения: обычная буханка пшеничного хлеба (нарезной батон) весит в среднем 500 г. 2 сентября 1941 г. (за 5 дней до начала блокады) нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам выдавали по 600 г хлеба, служащим – по 400 г, детям и иждивенцам было положено по 300 г. Всего за блокаду нормы хлеба снижались 5 раз. С 20 ноября по 25 декабря 1941 г. действовали минимальные нормы: 125 г хлеба в сутки для служащих, иждивенцев и детей, 200 г для рабочих. Кусок хлеба весом 125 г считается самым показательным примером блокадного хлеба. Для сравнения: столько примерно весит 5 кусков пшеничного хлеба для тостов, но важно учитывать состав продукта. Благодаря ему блокадный хлеб был тяжёлым, плотным и кусок весом 125 г был очень маленьким. С 25 декабря 1941 г., когда по Дороге жизни через Ладожское озеро начало доставляться больше грузов, хлеба ленинградцам стали давать чуть больше: 200 г и 350 г, соответственно. В начале 1942 г. дети и иждивенцы получали 300 г хлеба, 400 г - служащие и 500 г – рабочие. Алесь Адамович, советский писатель и сценарист в «Блокадной книге» приводит слова врача-блокадницы Г. А. Самоваровой: «Знаете, какая самая большая радость была? Это когда прибавили до трёхсот граммов хлеба. Люди в булочной плакали, обнимались. Это было светлое Христово воскресение, это уже такая большая радость была!». Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретён в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения на Херсонской улице, рядом с Бадаевским хлебокомбинатом. Хлебокомбинат в начале 40-х гг. был одним из самых передовых в Советском союзе. Авторы рецепта – Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты. Вот базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.: 57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука, 20-30% – овсяная мука 10% – подсолнечный жмых 3% – соль 2-3% – солод. Позже, в зависимости от того, что съедобного было в городе в данный момент, рецептура блокадного хлеба менялась. Ольга Афанасьева, дочь Зинаиды Ивановны Шмидт, делилась, как видоизменялся созданный рецепт блокадного хлеба. «В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но сначала закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом – овсяная мука из фуражного овса, которым кормят лошадей. За месяцы была израсходована соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых. К концу 41-го г. продукты закончились, в ход пошла гидратцеллюлоза. Проще говоря, обработанная химическим путём древесина. Отсюда и рассказы о том, что в хлеб добавляли опилки. Делали муку из коры берёзовых веток, из сосны, из семян дикорастущих трав. А в самые тяжёлые времена собирали мучную пыль со стен и потолков складов». Как сказано выше, для изготовления блокадного хлеба использовалось всё, что можно было есть. Блокада создала новые ингредиенты для хлеба: начиная от берёзовых почек и заканчивая пищевой целлюлозой. Когда в Ленинграде оставалась пшеничная мука и позже – после открытия Дороги жизни, пекли пшеничный формовой хлеб. В нём 25-30% от общего веса хлеба составляли замены (соевая, кукурузная, ржаная мука и прочее). Тесто было опарным. Но обычно блокадным хлебом принято называть ржаной (чёрный) хлеб, для выпечки которого требовалась закваска. Из-за изменения рецептуры и внесения в неё всевозможных изменений, старые – довоенные – закваски не работали. Тесто не поднималось и не пропекалось. Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей. По воспоминаниям Ольги Афанасьевой, её мама после работы уносила буквально на себе – за пазухой – заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом. Питательность ржаного хлеба повышали, используя, в том числе кормовую добавку для животных – мясокостную муку из отходов мясной и рыбной промышленности и туш павших животных. Зимой 1941 г. – в самое голодное и холодное время блокады, в ход шла гидроцеллюлоза, разработанная во ВНИИ гидролизной промышленности. Смесь природной целлюлозы и начальных продуктов её обработки плохо влияла на желудок человека, во многих случаях была губительная для ослабевших организмов, от неё вскоре отказались. Замену нашли и для растительного масла для жаропрочных форм. Сотрудники Центральной лаборатории вместе с коллегами из ВНИИ жиров создали эмульсии на основе растительного технического масла.
Блокадный хлеб Люди! Не выбрасывайте хлеб! Крошки, собирая по крупицам, Что не съели сами, дайте птицам, Только не выбрасывайте хлеб. В этих крошках- судеб миллионы, Олицетворение Ленинграда. Боль его, детей и женщин стоны, Всех, кого взяла в кольцо блокада. Ленинградцы, берегите хлеб. Утопая в тёплой, сытой жизни, Может хлеб теперь казаться лишним, Но в блокаду голод был свиреп. Трудно нам понять под мирным небом, Мысленно представить этот ад... Не гнушайтесь ,люди, черствым хлебом, Он ведь спас блокадный Ленинград.
Мне повезло, я позже родилась, Не надо мной в осколки небо рвалось, Когда земля под взрывами тряслась, Не я в бомбоубежище кидалась.
Не мне ночами снился теплый хлеб, Сводя с ума до судорог голодных, И не за мной тянулся санок след До ямы той, где хоронили мертвых.
Писала на листочках свой дневник Не я ручонкой, скованной страданьем, Где сохранился этот детский крик — «Все умерли. Одна осталась Таня».
Так почему же, в сытости, в тепле Меня тревожит эта боль чужая Отдавших жизнь за то, чтоб на Земле Под этим небом я была — живая?
Какую жертву надо принести, Какую цену заплатить — не знаю, Чтоб девочку голодную спасти, Хоть коркой хлеба удержать у края?! Отсчитывает время метроном, Он будит мир минутами молчанья... — Не допусти беды в свой светлый дом, Не допусти! — я слышу голос Тани...
О. Аникеева
Салют над Ленинградом За залпом залп. Гремит салют. Ракеты в воздухе горячем Цветами пёстрыми цветут. А ленинградцы Тихо плачут. Ни успокаивать пока, Ни утешать людей не надо. Их радость Слишком велика – Гремит салют над Ленинградом! Их радость велика, Но боль Заговорила и прорвАлась: На праздничный салют С тобой Пол-Ленинграда не поднялось. Рыдают люди, и поют, И лиц заплаканных не прячут. Сегодня в городе – Салют! Сегодня ленинградцы Плачут…
Блокада Чёрное дуло блокадной ночи… Холодно, холодно, холодно очень… Вставлена вместо стекла картонка… Вместо соседнего дома – воронка… Поздно. А мамы всё нет отчего-то… Еле живая ушла на работу… Есть очень хочется… Страшно… Темно… Умер братишка мой… Утром… Давно… Вышла вода… Не дойти до реки… Очень устал… Сил уже никаких…
Усть-Донецкая центральная библиотека им.А.Калинина
ХЛЕБ БЛОКАДНОГО ЛЕНИНГРАДА
Блокадный хлеб – хлеб, испечённый по специально разработанному рецепту и выдаваемый по хлебным карточкам во время блокады Ленинграда. Блокадный хлеб нельзя оценивать с точки зрения «вкусно/невкусно», одно его наличие – надежда на выживание в суровых условиях.
Хлебные карточки ввели в Ленинграде ещё до блокады, почти сразу после начала Великой Отечественной войны – 18 июля 1941 г. Одна из причин: в первые дни войны 23 немецких бомбардировщика разгромили ленинградские Бадаевские склады. За несколько часов было уничтожено свыше 3000 т муки.
Летом 1941 г. норма для ленинградцев была 800 г хлеба на человека в день. Для сравнения: обычная буханка пшеничного хлеба (нарезной батон) весит в среднем 500 г.
2 сентября 1941 г. (за 5 дней до начала блокады) нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам выдавали по 600 г хлеба, служащим – по 400 г, детям и иждивенцам было положено по 300 г.
Всего за блокаду нормы хлеба снижались 5 раз. С 20 ноября по 25 декабря 1941 г. действовали минимальные нормы: 125 г хлеба в сутки для служащих, иждивенцев и детей, 200 г для рабочих.
Кусок хлеба весом 125 г считается самым показательным примером блокадного хлеба. Для сравнения: столько примерно весит 5 кусков пшеничного хлеба для тостов, но важно учитывать состав продукта.
Благодаря ему блокадный хлеб был тяжёлым, плотным и кусок весом 125 г был очень маленьким.
С 25 декабря 1941 г., когда по Дороге жизни через Ладожское озеро начало доставляться больше грузов, хлеба ленинградцам стали давать чуть больше: 200 г и 350 г, соответственно. В начале 1942 г. дети и иждивенцы получали 300 г хлеба, 400 г - служащие и 500 г – рабочие.
Алесь Адамович, советский писатель и сценарист в «Блокадной книге» приводит слова врача-блокадницы Г. А. Самоваровой: «Знаете, какая самая большая радость была? Это когда прибавили до трёхсот граммов хлеба. Люди в булочной плакали, обнимались. Это было светлое Христово воскресение, это уже такая большая радость была!».
Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретён в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения на Херсонской улице, рядом с Бадаевским хлебокомбинатом. Хлебокомбинат в начале 40-х гг. был одним из самых передовых в Советском союзе. Авторы рецепта – Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты.
Вот базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.:
57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука,
20-30% – овсяная мука
10% – подсолнечный жмых
3% – соль
2-3% – солод.
Позже, в зависимости от того, что съедобного было в городе в данный момент, рецептура блокадного хлеба менялась.
Ольга Афанасьева, дочь Зинаиды Ивановны Шмидт, делилась, как видоизменялся созданный рецепт блокадного хлеба.
«В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но сначала закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом – овсяная мука из фуражного овса, которым кормят лошадей. За месяцы была израсходована соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых. К концу 41-го г. продукты закончились, в ход пошла гидратцеллюлоза. Проще говоря, обработанная химическим путём древесина. Отсюда и рассказы о том, что в хлеб добавляли опилки.
Делали муку из коры берёзовых веток, из сосны, из семян дикорастущих трав. А в самые тяжёлые времена собирали мучную пыль со стен и потолков складов».
Как сказано выше, для изготовления блокадного хлеба использовалось всё, что можно было есть. Блокада создала новые ингредиенты для хлеба: начиная от берёзовых почек и заканчивая пищевой целлюлозой.
Когда в Ленинграде оставалась пшеничная мука и позже – после открытия Дороги жизни, пекли пшеничный формовой хлеб. В нём 25-30% от общего веса хлеба составляли замены (соевая, кукурузная, ржаная мука и прочее). Тесто было опарным.
Но обычно блокадным хлебом принято называть ржаной (чёрный) хлеб, для выпечки которого требовалась закваска. Из-за изменения рецептуры и внесения в неё всевозможных изменений, старые – довоенные – закваски не работали. Тесто не поднималось и не пропекалось. Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей. По воспоминаниям Ольги Афанасьевой, её мама после работы уносила буквально на себе – за пазухой – заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом.
Питательность ржаного хлеба повышали, используя, в том числе кормовую добавку для животных – мясокостную муку из отходов мясной и рыбной промышленности и туш павших животных.
Зимой 1941 г. – в самое голодное и холодное время блокады, в ход шла гидроцеллюлоза, разработанная во ВНИИ гидролизной промышленности.
Смесь природной целлюлозы и начальных продуктов её обработки плохо влияла на желудок человека, во многих случаях была губительная для ослабевших организмов, от неё вскоре отказались.
Замену нашли и для растительного масла для жаропрочных форм. Сотрудники Центральной лаборатории вместе с коллегами из ВНИИ жиров создали эмульсии на основе растительного технического масла.
Блокадный хлеб
Люди! Не выбрасывайте хлеб!
Крошки, собирая по крупицам,
Что не съели сами, дайте птицам,
Только не выбрасывайте хлеб.
В этих крошках- судеб миллионы,
Олицетворение Ленинграда.
Боль его, детей и женщин стоны,
Всех, кого взяла в кольцо блокада.
Ленинградцы, берегите хлеб.
Утопая в тёплой, сытой жизни,
Может хлеб теперь казаться лишним,
Но в блокаду голод был свиреп.
Трудно нам понять под мирным небом,
Мысленно представить этот ад...
Не гнушайтесь ,люди, черствым хлебом,
Он ведь спас блокадный Ленинград.
Мне повезло, я позже родилась,
Не надо мной в осколки небо рвалось,
Когда земля под взрывами тряслась,
Не я в бомбоубежище кидалась.
Не мне ночами снился теплый хлеб,
Сводя с ума до судорог голодных,
И не за мной тянулся санок след
До ямы той, где хоронили мертвых.
Писала на листочках свой дневник
Не я ручонкой, скованной страданьем,
Где сохранился этот детский крик —
«Все умерли. Одна осталась Таня».
Так почему же, в сытости, в тепле
Меня тревожит эта боль чужая
Отдавших жизнь за то, чтоб на Земле
Под этим небом я была — живая?
Какую жертву надо принести,
Какую цену заплатить — не знаю,
Чтоб девочку голодную спасти,
Хоть коркой хлеба удержать у края?!
Отсчитывает время метроном,
Он будит мир минутами молчанья...
— Не допусти беды в свой светлый дом,
Не допусти! — я слышу голос Тани...
О. Аникеева
Салют над Ленинградом
За залпом залп.
Гремит салют.
Ракеты в воздухе горячем
Цветами пёстрыми цветут.
А ленинградцы
Тихо плачут.
Ни успокаивать пока,
Ни утешать людей не надо.
Их радость
Слишком велика –
Гремит салют над Ленинградом!
Их радость велика,
Но боль
Заговорила и прорвАлась:
На праздничный салют
С тобой
Пол-Ленинграда не поднялось.
Рыдают люди, и поют,
И лиц заплаканных не прячут.
Сегодня в городе –
Салют!
Сегодня ленинградцы
Плачут…
Блокада
Чёрное дуло блокадной ночи…
Холодно,
холодно,
холодно очень…
Вставлена вместо стекла
картонка…
Вместо соседнего дома –
воронка…
Поздно.
А мамы всё нет отчего-то…
Еле живая ушла на работу…
Есть очень хочется…
Страшно…
Темно…
Умер братишка мой…
Утром…
Давно…
Вышла вода…
Не дойти до реки…
Очень устал…
Сил уже никаких…
#Усть-Донецкаямцб#устьдонецкийрайон