Полезные заготовки сохранят семейный бюджет зимой http://yamal-news.net/society/2019/08/17/22406.html Фото из открытых источников Летом хозяйки стремятся запасти на зиму овощи, фрукты, ягоды. Эксперт из Всероссийского НИИ технологии консервирования Наталья Посокина рассказала, какие способы заготовки позволяют максимально сберечь полезные вещества. Все виды сохранения продуктов можно разделить на четыре вида: замораживание, сушка, квашение и соление, термическая обработка. Больше всего витаминов и других полезных веществ сохраняется при замораживании, — сообщает Роскачество. Заморозить можно почти все продукты, кроме тех, где высокое содержание воды: огурцов, листовых салатов. Эксперт советует замораживать те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику. Чтобы подготовить овощи к заморозке, практически все их, кроме томатов, желательно бланшировать — ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Благодаря этому погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать. Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить. Что касается сушки фруктов, овощей и ягод, то это один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Он позволяет сохранить до 55-60% полезных веществ. Кроме того, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. При этом нужно помнить, что сухофрукты сохраняют пользу недолго. Например, курага, изюм и чернослив — около полугода, груши и яблоки — до трех месяцев. Хранить высушенные продукты лучше всего в герметичных банках или в тряпичных мешках, но только в сухих местах. Квашение и соление — самые распространенные способы сохранения овощей, иногда фруктов и ягод. В качестве консерванта при этом используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 граммов поваренной соли. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок, затем заливают приготовленным рассолом. Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз. В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом. Квашеная капуста является чемпионом по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что её приготовили по всем правилам. При мариновании овощей используют кислоты и стерилизацию. В горячую банку кладут, например, огурцы, затем заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного — до 15%. Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта. В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины, или плоды типа японской айвы. Еще один способ сохранения продуктов — с помощью тепловой обработки (варки). Так обычно готовят варенье и компоты, в качестве консерванта в них выступает сахар. При этом способе консервирования из-за высокой температуры в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20-30%. «Выживают» витамины В1, В2, РР и Е, благодаря чему польза в варенье все же есть. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины. Также эксперты предупреждают, что кукурузу, горошек, другие бобовые (консервы с низким содержанием кислоты) в домашних условиях заготавливать нельзя, слишком высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, на производстве фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 градусов, а дома таких условий не добиться. Теги: заготовка, овощи, польза, продукты, фрукты
Лента новостей Ямала
Вкус лета.
Полезные заготовки сохранят семейный бюджет зимой http://yamal-news.net/society/2019/08/17/22406.html Фото из открытых источников
Летом хозяйки стремятся запасти на зиму овощи, фрукты, ягоды. Эксперт из Всероссийского НИИ технологии консервирования Наталья Посокина рассказала, какие способы заготовки позволяют максимально сберечь полезные вещества.
Все виды сохранения продуктов можно разделить на четыре вида: замораживание, сушка, квашение и соление, термическая обработка. Больше всего витаминов и других полезных веществ сохраняется при замораживании, — сообщает Роскачество. Заморозить можно почти все продукты, кроме тех, где высокое содержание воды: огурцов, листовых салатов. Эксперт советует замораживать те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику. Чтобы подготовить овощи к заморозке, практически все их, кроме томатов, желательно бланшировать — ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Благодаря этому погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать. Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.
Что касается сушки фруктов, овощей и ягод, то это один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Он позволяет сохранить до 55-60% полезных веществ. Кроме того, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. При этом нужно помнить, что сухофрукты сохраняют пользу недолго. Например, курага, изюм и чернослив — около полугода, груши и яблоки — до трех месяцев. Хранить высушенные продукты лучше всего в герметичных банках или в тряпичных мешках, но только в сухих местах.
Квашение и соление — самые распространенные способы сохранения овощей, иногда фруктов и ягод. В качестве консерванта при этом используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 граммов поваренной соли. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок, затем заливают приготовленным рассолом. Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз. В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом. Квашеная капуста является чемпионом по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что её приготовили по всем правилам.
При мариновании овощей используют кислоты и стерилизацию. В горячую банку кладут, например, огурцы, затем заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного — до 15%. Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта. В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины, или плоды типа японской айвы.
Еще один способ сохранения продуктов — с помощью тепловой обработки (варки). Так обычно готовят варенье и компоты, в качестве консерванта в них выступает сахар. При этом способе консервирования из-за высокой температуры в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20-30%. «Выживают» витамины В1, В2, РР и Е, благодаря чему польза в варенье все же есть. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Также эксперты предупреждают, что кукурузу, горошек, другие бобовые (консервы с низким содержанием кислоты) в домашних условиях заготавливать нельзя, слишком высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, на производстве фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 градусов, а дома таких условий не добиться.
Теги: заготовка, овощи, польза, продукты, фрукты