1 кг нежирной утки- 1 тушка, зелень салата и петрушки. Фарш: 200 гр телятины, 100 гр телячьей печени, 150 гр свинины, потроха птицы ( печень, желудок, сердце), 80 гр булки, 100 гр бульона, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех. Бульон; Кости птицы, лавровый лист, ароматические коренья ( корень петрушки, лук, морковь) по 100 гр, 1,5 л воды, бутон гвоздики, соль. Желе; 750 гр бульона, 1-2 белка яиц, 15 гр 3% уксуса. Начинка; 130 гр солёных огурцов, 200 гр вареной колбасы. Тушку утки хорошо очистить опалить, выпотрошить, вымыть высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Также удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью. Приготовление бульона; Почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне. В конце варки добавить соль и специи . Приготовление начинки; Замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Всё тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3-4 столовые ложки бульона или кипячёной воды. Разложить на столе мясо птицы и покрыть его равным слоем начинки, а по края положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет выложить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов ( старую и крупную птицу варить ещё дольше). Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объёма. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить. Края заливного украсить листиками салата или петрушки.
Полезные советы и рецепты от моей мамы.
:Ирина Полищук
Утка в желе.
1 кг нежирной утки- 1 тушка, зелень салата и петрушки.
Фарш:
200 гр телятины, 100 гр телячьей печени, 150 гр свинины, потроха птицы ( печень, желудок, сердце), 80 гр булки, 100 гр бульона, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех.
Бульон;
Кости птицы, лавровый лист, ароматические коренья ( корень петрушки, лук, морковь) по 100 гр, 1,5 л воды, бутон гвоздики, соль.
Желе;
750 гр бульона, 1-2 белка яиц, 15 гр 3% уксуса.
Начинка;
130 гр солёных огурцов, 200 гр вареной колбасы.
Тушку утки хорошо очистить опалить, выпотрошить, вымыть
высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Также удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью.
Приготовление бульона;
Почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне. В конце варки добавить соль и специи .
Приготовление начинки;
Замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Всё тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3-4 столовые ложки бульона или кипячёной воды.
Разложить на столе мясо птицы и покрыть его равным слоем начинки, а по края положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет выложить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов ( старую и крупную птицу варить ещё дольше).
Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объёма. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить.
Края заливного украсить листиками салата или петрушки.