Ошибка №1: Посол Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию, или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% от общей массы. Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2 : Сушка Перед тем как начать копчение, продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет «проникнуть» в середину продукта. Влажность выступает в роли защитного панциря. Таким образом можно получить, так называемый закал» — корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3 : Нитритная соль В продукт для копчения обязательно нужно добавлять нитритную соль: она устраняет риск ботулизма, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя ее обычной солью в сообщении 50/50.
Ошибка №4 : Продукт пересушен Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Ошибка №5 : Горечь При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90 градусов. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6 : Щепа При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу, сождекрщаю смолу: сосновую, еловую и др. Идеальная щепа для копчения: ольха, бук, яблоня, абрикос, груша, вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой: ее влажность не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах Резкий копченый запах остается, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны проветрится на свежем воздухе не менее 6-ти, а лучше 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой «сушки» продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый.
Ошибка №8 : Дегустация Употребление продуктов сразу после копчения может отбить все желание заниматься копчением. желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная, по сравнению с магазинными аналогами. Однако практически весь вкус и вид копченых магазинных изделий — заслуга всевозможных пищевых добавок. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта и заодно добавляют вес. Глютомат натрия усиливает вкус. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор? При первом опыте копчения не используйте подручные средства. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С его помощью можно коптить и холодным и горячим и методом копчения. Для дымогенератора подойдет любая емкость. https://xn--90ale5b.xn--p1ai/catalog/tovary_dlya_dachi_i_sada_/koptilni_bytovye_1/
Уральский Завод Бытовых Изделий
10 ОШИБОК НАЧИНАЮЩЕГО «КОПТИЛЬЩИКА»
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию, или порче продуктов.
Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% от общей массы. Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2 : Сушка
Перед тем как начать копчение, продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет «проникнуть» в середину продукта. Влажность выступает в роли защитного панциря. Таким образом можно получить, так называемый закал» — корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3 : Нитритная соль
В продукт для копчения обязательно нужно добавлять нитритную соль: она устраняет риск ботулизма, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя ее обычной солью в сообщении 50/50.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Ошибка №5 : Горечь
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90 градусов. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6 : Щепа
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу, сождекрщаю смолу: сосновую, еловую и др. Идеальная щепа для копчения: ольха, бук, яблоня, абрикос, груша, вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой: ее влажность не должна превышать 15%.
Резкий копченый запах остается, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны проветрится на свежем воздухе не менее 6-ти, а лучше 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой «сушки» продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый.
Ошибка №8 : Дегустация
Употребление продуктов сразу после копчения может отбить все желание заниматься копчением. желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная, по сравнению с магазинными аналогами. Однако практически весь вкус и вид копченых магазинных изделий — заслуга всевозможных пищевых добавок. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта и заодно добавляют вес. Глютомат натрия усиливает вкус. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних.
При первом опыте копчения не используйте подручные средства. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С его помощью можно коптить и холодным и горячим и методом копчения. Для дымогенератора подойдет любая емкость. https://xn--90ale5b.xn--p1ai/catalog/tovary_dlya_dachi_i_sada_/koptilni_bytovye_1/