РЕЦЕПТ СЕМГИ С СУДАКОМ И ОВОЩАМИ

от шеф-повара ресторана «Кафе Чеховъ» Дениса Перевоза
НАДО:
280 г филе семги на коже
100 г филе судака
100 г сливок 33%
2 г морских водорослей нори
1 куриное яйцо (40 г)
Соус:
100 г рыбного бульона
0,01 г шафрана
2 г сока лимона
15 г сливочного масла
3 г зелени петрушки
2 г муки
Гарнир:
30 г брокколи
20 г моркови
20 г сладкого перца
30 г картофеля
15 г зеленого горошка
15 г лимона
Лавровый лист
КАК ГОТОВИТЬ:
1. С семги снять кожу, порезать пластинками филе рыбы и выложить поверх кожи.
2. Из судака приготовить в блендере мусс со сливками и куриным белком, посолить и выложить тонким слоем на семгу.
3. Сверху положить морские водоросли нори и еще тонкий слой мусса из судака, завернуть все в рулет и варить в пленке 12 минут до готовности.
4. Приготовить соус: рыбный бульон выпарить в два раза вместе с шафраном, добавить после сок лимона, сливочное масло и соль, все энергично взбить венчиком, прогреть, добавить зелень.
5. Гарнир: отварить овощи в подсоленной воде с лавровым листом до полуготовности.
6. Рыбу нарезать порционно.