Зачем перевязывать ниткой или шпагатом красивый кусок мяса перед запеканием?

Эта хитрость шеф-поваров помогает во время приготовления при высоких температурах сохранить отрезанный ровно кусок мяса ровным.
Дело в том, что температуры заставляют мясной белок сжиматься, скукоживаться и выворачиваться. А каркас из ниток удерживает и не дает это сделать.