Своей популярностью по всему миру соевый соус обязан, конечно же, японской кухне. Впервые в Европе о нем узнали как о спутнике суши и роллов, но уже спустя недолгое время, кулинары всего мира стали использовать соевый соус для приготовления различных блюд.
Соевый соус представляет собой полученную при брожении соевых бобов и пшеницы пасту, на треть состоящую из соляного раствора. Ферментированные продукты придают ему ярко выраженный вкус и обогащают витаминами, аминокислотами и минеральными веществами, способствующими улучшению кровообращения и регенерации клеток. Несмотря на то, что сейчас соевый соус мы привыкли ассоциировать с Японией, его родиной считается Китай. По одной из версий, принято считать, что соевый соус появился благодаря буддийским монахам, которые, отказавшись от мяса и молочных продуктов, были вынуждены искать альтернативы. Так как в 8-ом веке было не слишком много вариантов, на замену мясу пришла соя. Со временем из сои научились делать сыр тофу, а затем уже и появился соевый соус. Возможно, соевый соус так и остался бы известен одним только монахам, если бы не проблемы солью в Китае. Да, в 8-ом веке обычная пищевая соль была слишком дорогой для китайцев и позволить ее себе могли далеко не все. В то время как приготовление соуса из сои было доступно каждому, а готового соевого соуса хватало на долгое время.
Со временем в Китае стали делать приправу, представляющую собой производную продуктов брожения сои. Добавление в соевые бобы ферментированной рыбы положило начало популярной в Азии приправе, со временем покорившей мир и ставшей прототипом современного соуса. Ее называли «цзянъю». Древние китайцы готовили соевый соус простейшим, но не самым быстрым способом: варили соевые бобы, а затем оставляли их на некоторое время для брожения. Так продолжалось очень долго, пока в 17-ом веке рецепт соевого соуса не попал в Японию, где он претерпел небольшие изменения. В Японии о подобном продукте впервые упоминается на стыке 7-8-го веков нашей эры. Столетием позже, в период правления императора Хезей, соевый соус «канджанъ» стал неотъемлемой частью императорского стола, и в придворных хрониках описаны его разновидности и варианты применение, в частности, для приготовления квашеных овощей.
Японцы усовершенствовали рецепт, добавив к соевым бобам пшеничные зерна. Таким образом они увеличили время естественной ферментации соевого соуса и смогли добиться более насыщенного вкуса. Эти японские нововведения сделали процесс приготовления соевого соуса еще более долгим. Бобы с пшеницей оставляли бродить на целый год. Древний «канджанъ» почти ничем не напоминал современный. Он представлял собой неочищенный густой продукт и только на столах аристократов появлялся в жидком и рафинированном виде. В его состав входило не более 5% пшеницы, да и та зачастую заменялась ячменем. Свою современную консистенцию «канджанъ» обрел с развитием японской кулинарии при правлении сегунской династии Токугава (период 17-19 ст.). Вначале японцы подавали его с сырой рыбой, нарезанной тонкими кусочками (сасими), а к 1860 году (падение сегуната) началось его употребление как современного продукта.
Появлением в Европе соус обязан голландским морякам, которые после разрешения на торговлю с Нагасаки в 1668 году придумали способ транспортировки, при котором бы не терялись его свойства. Однако все попытки самостоятельного производства «канджанъ» по рецепту, распространенному голландским хирургом Исааком Титсингой, у европейцев успехом не увенчались из-за недопонимания роли аэробных плесневых грибов для брожения смеси из сои, пшеницы и соли. После ряда неудачных экспериментов в середине 19 столетия японский продукт полностью заменили китайским. Создание соевого соуса вручную по традиционному рецепту включает в себя следующие первоначальные этапы: Отваривание соевых бобов. Дробление слегка поджаренной непросеянной пшеницы. Соединение двух вышеуказанных ингредиентов. Добавление в полученную смесь грибка Aspergillus oryzae. Выдерживание смеси в течение трех дней до начала ферментации. Добавление в начавшую процесс брожения смесь соляного раствора.
Полученная таким образом паста носит название мороми и до превращения в полноценную приправу ей предстоит достаточно длинный путь. Ее погружают в кедровые бочки, вмещающие тысячи литров смеси. Тут ей предстоит выдерживаться в течение не менее двух лет. На следующем этапе для отделения соевого масла мороми отжимают под грузом из камней, помещая в специальные хлопковые мешки. В результате этой манипуляции получается две фракции: верхняя представляет собой масло, а нижняя —соус. После удаления верхнего слоя масла соус подвергается пастеризации и укупоривается в стеклянные бутылки. Популяризация японской кухни в середине 20 века способствовала открытию ресторанов на Западе и в Америке. Необходимость в приправе резко возросла, что стало переломным моментом в ее производстве. Чтобы ускорить процесс брожения, традиционное вызревание «канджанъ» в течение двух лет заменили быстрым, с помощью добавления различных бактерий или дрожжей.
В наше время ручным способом в Японии производится лишь до 1% подобного продукта. Внедрение современных технологий позволило механизировать и значительно ускорить процесс его получения. На смену камням для отжима пришли центрифуги. Инновационные технологии позволили сократить процесс производства до трех дней, для чего используются специальные камеры, контролирующие условия ферментации концентрата. Полученный автоматизированным способом современный соус «облагораживается»: для придания более яркого цвета в него добавляют карамель, а насыщенным вкусом он обязан синтетическим аминокислотам. Во всем остальном, несмотря на модернизацию, создание соевого соуса не отклоняется от технологии, разработанной еще в 17-ом столетии.
️
ГБУ ЛНР "СКЦСОН"(предоставление социальных услуг)
Соевый соус
Своей популярностью по всему миру соевый соус обязан, конечно же, японской кухне. Впервые в Европе о нем узнали как о спутнике суши и роллов, но уже спустя недолгое время, кулинары всего мира стали использовать соевый соус для приготовления различных блюд.
Несмотря на то, что сейчас соевый соус мы привыкли ассоциировать с Японией, его родиной считается Китай. По одной из версий, принято считать, что соевый соус появился благодаря буддийским монахам, которые, отказавшись от мяса и молочных продуктов, были вынуждены искать альтернативы. Так как в 8-ом веке было не слишком много вариантов, на замену мясу пришла соя. Со временем из сои научились делать сыр тофу, а затем уже и появился соевый соус.
Возможно, соевый соус так и остался бы известен одним только монахам, если бы не проблемы солью в Китае. Да, в 8-ом веке обычная пищевая соль была слишком дорогой для китайцев и позволить ее себе могли далеко не все. В то время как приготовление соуса из сои было доступно каждому, а готового соевого соуса хватало на долгое время.
Древние китайцы готовили соевый соус простейшим, но не самым быстрым способом: варили соевые бобы, а затем оставляли их на некоторое время для брожения. Так продолжалось очень долго, пока в 17-ом веке рецепт соевого соуса не попал в Японию, где он претерпел небольшие изменения.
В Японии о подобном продукте впервые упоминается на стыке 7-8-го веков нашей эры. Столетием позже, в период правления императора Хезей, соевый соус «канджанъ» стал неотъемлемой частью императорского стола, и в придворных хрониках описаны его разновидности и варианты применение, в частности, для приготовления квашеных овощей.
Древний «канджанъ» почти ничем не напоминал современный. Он представлял собой неочищенный густой продукт и только на столах аристократов появлялся в жидком и рафинированном виде. В его состав входило не более 5% пшеницы, да и та зачастую заменялась ячменем. Свою современную консистенцию «канджанъ» обрел с развитием японской кулинарии при правлении сегунской династии Токугава (период 17-19 ст.). Вначале японцы подавали его с сырой рыбой, нарезанной тонкими кусочками (сасими), а к 1860 году (падение сегуната) началось его употребление как современного продукта.
Создание соевого соуса вручную по традиционному рецепту включает в себя следующие первоначальные этапы:
Отваривание соевых бобов.
Дробление слегка поджаренной непросеянной пшеницы.
Соединение двух вышеуказанных ингредиентов.
Добавление в полученную смесь грибка Aspergillus oryzae.
Выдерживание смеси в течение трех дней до начала ферментации.
Добавление в начавшую процесс брожения смесь соляного раствора.
Популяризация японской кухни в середине 20 века способствовала открытию ресторанов на Западе и в Америке. Необходимость в приправе резко возросла, что стало переломным моментом в ее производстве. Чтобы ускорить процесс брожения, традиционное вызревание «канджанъ» в течение двух лет заменили быстрым, с помощью добавления различных бактерий или дрожжей.
В наше время ручным способом в Японии производится лишь до 1% подобного продукта. Внедрение современных технологий позволило механизировать и значительно ускорить процесс его получения. На смену камням для отжима пришли центрифуги. Инновационные технологии позволили сократить процесс производства до трех дней, для чего используются специальные камеры, контролирующие условия ферментации концентрата.
Полученный автоматизированным способом современный соус «облагораживается»: для придания более яркого цвета в него добавляют карамель, а насыщенным вкусом он обязан синтетическим аминокислотам. Во всем остальном, несмотря на модернизацию, создание соевого соуса не отклоняется от технологии, разработанной еще в 17-ом столетии.