Бонжур, мадам!

Бонжур, мёсьё!
И снова, здравствуйте, говорю я вам сегодня на французском
языке. А всему «виной», «Окно в Париж», которое распахнул 10 августа ресторан «L'BAR» навстречу краевому фестивалю – конкурсу «Кухня без границ».
Гости фестиваля, переступив порог ресторана, сразу же оказались в самом что ни на есть, настоящем Париже.
Ах, Париж, Париж! Самая элегантная столица мира, город, где
на равных правят искусство и любовь! Город, который притягивает к себе людей неповторимой атмосферой старых улиц, латинского квартала, набережных с букинистами, аллей Люксембурского сада, устремляющихся ввысь лестниц Монмартра.
Отправляясь на встречу с Францией в ресторан «L'BAR» мне представлялись картинки с Лувром и Эйфелевой башней, собором Парижской Богоматери и Елисейскими Полями, с уличными музыкантами и артистами.
В моей голове сменяя друг друга звучали песни Джо Дассена и
Шарля Азнавура, Мирей Матье и Милен Фармер, а так же шансон, и эстрадная песня, в исполнении моей любимой современной певицы Изабель Жеффруа известной всем под псевдонимом ZAZ.
Я чётко представляла себе аккордеон и кружащиеся пары на мостовой. Жонглирующих клоунов и всегда улыбающихся мимов с грустными глазами. И, какое счастье, что мои фантазии нашли своё продолжение в ресторане «L'BAR».
Организаторы презентации французской кухни попытались воссоздать театр повседневной жизни Парижа и у них это получилось на все 100%.
Переступив порог ресторана каждый гость оказывался в руках
того самого мима, которого я представляла в своих фантазиях. Звучали до глубины души трогающие мелодии аккордеона и саксофона, трогающие до такой степени, что мне непременно захотелось закружиться в ритме вальса, и я это сделала.
Нежный и слегка приглушённый голос вокалистки Марии Ксенофонтовой окончательно убедил меня в том, что я попала в самый настоящий, вечерний Париж.
Мою идиллию нарушил ведущий вечера, Антон Хороший, который
по-хорошему рассказал о том, ради чего мы все собрались в ресторане. А собрались гости фестиваля и члены жюри ради презентации французской кухни и она началась!
Шеф – повар ресторана, Максим Викторович Глинский, известен
в Хабаровске, как мастер-виртуоз по приготовлению кухонь не только разных народов мира, но и молекулярной кухни представил на суд жюри одновременно два меню.
Le premier
Первое меню состояло из салата «Руккола с апельсинами», томатного супа с морепродуктами, "Гратена из брокколи", говядины по – бургундски, и молекулярного мороженого из куриного филе со спагетти, приготовленными из апельсинового свежевыжатого сока.
Le deuxieme diner – это второе меню и оно было представлено романтическим салатом из лепестков роз, крем – супом из цукини с беконом, нежнейшим жюльеном из курицы, рулетом из белой
рыбы с кнедликами, и молекулярным мороженым из куриного филе.
А теперь, по нашей доброй традиции, я расскажу вам подробнее
о кулинарных изысках французской кухни от шеф – повара Максима Глинского, который поведал мне, о своих(более 3 – х лет) путешествиях по городам России (Санкт – Петербург, Москва, Новосибирск) и стран ближнего зарубежья.
Цель у мастера была одна – расширить свои горизонты привычного восприятия традиционных кухонь разных народов, оттачивание мастерства и приобретение опыта в новом направление имя которому «Молекулярная кухня».
Первым на французском обеде были поданы два салата, салат из
рукколы с апельсином и копчёной куриной грудкой в сочетании с сыром пармезан и салат из лепестков роз, рецептом приготовления которого со мной поделился шеф – повар ресторана Максим Глинский.
На 1 порцию салата вам потребуется 5 лепестков роз(только местной розы из сада или огорода дачников – любителей). Лист салата, обжаренная телячья вырезка, помидорки Черри, свежий огурец, виноградная заправка с прованскими травами и эссенция
лайма. Всё просто, говорит повар. Но очень вкусно, говорю я.
«Жюльен» я представляла, как и полагается, в металлической
тарелочке с ручкой. Нет, друзья, ничего подобного я не увидела. Повар старается во всём уходить от стандартов и привычного.
Для приготовления жюльена он приготовил 2 пласта слоёного теста толщиною 5мм каждый.
Между двумя листиками слоёного уже выпеченного теста положил
смесь куриного филе с грибами, травами, сыром пармезан и запёк всю эту красоту в течение 3-х минут в духовом шкафу. И снова необычно и снова вкусно!
"Гратены из брокколи" вы тоже можете приготовить для своих
близких самостоятельно. Для этого обжарьте муку на сливочном масле, добавьте молоко и сыр пармезан, при постоянном помешивании у вас должна получиться тягучая масса, которой и нужно залить свежую брокколи, прежде чем вы её отправите в духовой шкаф на 5 минут при температуре 200 градусов. Капуста у вас должна получиться слегка похрустывающая.
Мастер сделал акцент на то, что овощи всегда должны слегка
похрустывать. Нельзя их переваривать или пережаривать. Ведь при долгой обработке из овощей уходят все полезные свойства, а зачем тогда они нам нужны пустые и бесполезные?
Ах, как у нас с поваром много общего, подумала я. Я тоже
обожаю похрустывающие овощи, особенно, в моём любимом борще. Ну, люблю я , когда капустка со свеколкой похрустывают.
А картошечка? Вы любите картошечку, которая не успела дойти
до готовности? Я часто вспоминаю, как мы с папой наперегонки доставали из кипящей кастрюли полуготовую картошечку, от которой шёл пар. Разрезали её на тарелочке на тонкие ломтики и, посыпая солью, обжигаясь, уплетали. Это конечно не хруст французской булки, но чем старше я становлюсь, тем дороже для меня этот самый хруст Мухенской картошечки?
А что же было дальше на презентации французской кухни?
А дальше, лично для меня приятным открытием явился томатный суп – пюре из морепродуктов: осьминога, мидии, креветки и кальмара.
Густой суп – пюре приготавливается на основе бульона из морепродуктов, в сочетании протёртых томатов, тушёного репчатого лука, отварного и протёртого картофеля с солью, сахаром, перцем и капелькой кунжутного масла. Такой суп я готова употреблять ежедневно 5 дней в неделю, подумала я.
Я не люблю полезную пищу, но крем – суп из цукини с беконом
оказался не только полезным для всего пищеварительного тракта, но ещё и вкусным.
Максим Глинский утверждает, что этот суп очень любят дети
маленькие и дети большие, тем, кому за…..
Готовить его легко. В курином бульоне отварить в течение 15 минут репчатый лук и нарезанный на кусочки кабачок(цукини). Добавить в кастрюлю с будущим супом плавленый сливочный сыр «Хохланд» из расчёта на 3 литра воды – 250 гр сыра. Прокипятить, по вкусу посолить и пропустить всё в блендере.
Отдельно обжарить на сковороде без растительного масла кусочки бекона. При подаче обжаренный бекон добавьте в тарелку. Суп – пюре готов.
Удивили меня рулетики из белой рыбы в брусничной пыли.
Брусничную пыль вы можете получить в домашних условиях, если
бруснику при температуре 60 градусов высушите в духовом шкафу до полного исчезновения влаги. Высушенную бруснику взбить в блендере и брусничная пыль готова к употреблению.
Для приготовления рулетиков вам понадобятся кусочки белой
рыбы длиной 7см и шириной 3-4 см. Кусочки посолить и поперчить, добавить пряные травы оригано и тимьяна, сливочное масло и, свернув в рулетики готовим на водяной бане 4 минуты при температуре 100 градусов.
Готовые рулетики обмакиваем в брусничкую пыль и подаём с картофельными шариками из батата, который нужно отваривать 30 минут непременно с добавлением лимонной кислоты, чтобы он не потерял свой уникальный сиреневый цвет и с добавлением сливок.
Если вы понимаете, что батат вам в Хабаровске не найти, а с
брусничной пылью – это уже перебор, то лучше всего приходите в ««L'BAR», где повар 6 разряда, Максим Викторович Глинский приготовит для вас всю эту красоту и не заставит себя долго ждать.
Особенно меня порадовала говядина по-бургундски. Этот рецепт
я непременно возьму себе на заметку и зимним вечером обязательно попробую это блюдо приготовить.
Для приготовления говядины по - бургундски, я обжарю кусочки говядины на сливочном масле, с репчатым луком и кубиками средней величины моркови.
Залью мясо говяжьим бульоном и красным вином из расчёта 1 к 1
Не беда, если не найду бургундского, повар мне разрешил воспользоваться красным столовым вином в порядке исключения и только одни раз.
Добавлю в бульон французский букет из свежих листьев
винограда, лука порея, орегано и розмарина связанных нитью и 1,5 часа буду тушить. Через 1 час после тушения букет выну из бульона. Он больше не понадобится. Добавлю чеснок рубленный дольками, перец, соль и сахар по своему вкусу.
Нет, друзья. Чувствую, что не приготовлю я говядину по – бургундски зимой. Не дотерплю. Вот месяц ещё потреплю и потом, всё! Здравствуй, «L'BAR»!
Самое вкусное и удивительное, как известно хозяева гостям оставляют на закуску. Имя это самой закуски – молекулярное мороженое со спагетти из свежевыжитого апельсинового сока.
До встречи с Максимом Глинским я была уверена, что
молекулярная кухня – это вред и пустая трата продуктов. Ну, сами посудите: Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, красная икра со вкусом апельсина, сока граната, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены…Зачем это всё?
С такими «наболевшими» вопросами я отправилась в подмастерье Максима и на глазах у гостей фестиваля, вместе мы приготовили мороженое из куриного филе.
Это была бомба, а чем её начинил Максим Викторович, вы узнаете прямо сейчас.
Предварительно, Максим отварил куриную грудку без прожилок и
костей в течение 30 минут в подсоленной воде с ванилью, гвоздикой и корицей.
Курицу разрыхлил в блендере, а если вы захотите приготовить такое мороженое в домашних условиях, но у вас нет блендера, то смело пропустите 3 раза грудку через мясорубку.
Для приготовления основы возьмите 2 яйца, 200гр молока, 150гр сахара и 1 апельсин.
Белки взбить с сахаром, соединить с молоком и довести до
кипения массу так, чтобы белки не свернулись. Массу охладить и убрать в холодильник.
Из апельсина вырезаем дольки без прожилок и выдавливаем сок
в курицу.
Далее, следует процесс породнения основы для мороженного и
куриного филе с помощью блендера. Породнившуюся массу отправляем с морозильную камеру. Мороженое подаём в виде шариков, которые легко получить, если взять в руки две столовые или чайные ложки.
Каково мороженое из куриной грудки на вкус? Я думаю, все
гости фестиваля меня поддержат. Оно было необыкновенно приятным и после растворения шарика на языке, мне захотелось посмаковать ещё одним. Что я и сделала. О чём ничуть не сожалею.
Ну, разве что горло меня пожурило указательным пальцем. Но я твёрдо ему обещала, что ещё один год, как минимум к мороженому близко не подойду. А потом добавила, - прости, если это будет молекулярное, я не смогу ему отказать…
Один вопрос у меня вертелся на языке, откуда? Откуда такая
тяга и любовь в кухне? Неужели Максим с детства целенаправленно мечтал стать поваром?
Всё от дедушки, от любимого дедушки Николая Степановича
Глинского, который был повар от Бога. Вместе они готовили борщи, супы и салаты. А однажды, даже кисель с говядиной.
Дедушка по ошибке перепутал кастрюлю с борщом и опустил мясо
в кисель(цвет содержимого в обеих кастрюлях был одинаков). Так получился кисель с мясом.
Вот тогда у Маскима и появилась тяга к сочетанию несочетаемых на первый взгляд вкусов и продуктов.
Но, дабы сделать приятное родителям, он поступил в академию
правосудия. Мама хотела, чтобы Максим стал прокурором, а папа, чтобы сын стал следователем. Максима хватило на 3 года и гены взяли своё. Сорвался, отдал документы в торгово – экономический техникум и душа у него сразу встала на место.
Потому что самое главное в жизни, найти ту профессию,
которая будет доставлять удовольствие твоей душе. Максим Викторович Глинский её нашёл и он счастлив. Счастлива и я, что имела честь познакомиться с мастером своего дела!
17 августа в 13 часов жду вас, дорогие друзья в чайхане «Шёлк» на ул. Муравьёва _Амурского 23, где состоится презентация узбекской кухни.
С уважением, ваша, Татьяна Ванина.
P.S. Лягушек на празднике не было! Это ошибочное представление, что французы поедают их каждый день в неограниченном количестве. Зато улитки фаршированные сливочным кремом с чесночком и пряными травами были. Спасибо директору ресторана «L'BAR» Чуракову Арсену Анатольевичу за незабываемый праздник души и высокого вкуса французской кухни