Деревенская кухня.

"Заячий сыр" + 9 рецептов из крольчатины/зайца
"Заячий сыр"
Кролик “Для дорогих гостей”
Кролик в белом вине со сметаной (в русской печи)
Кролик в сметане по рецепту из станицы Усть-Медведицкой
Отварной кролик в соусе из соленых огурцов
Фаршированный заяц (кролик) по-купечески
Кролик по-деревенски
Тушенка из крольчатины
Пирожки с зайчатиной
Заяц на углях в ароматных травах
**************************************************************
"Заячий сыр"
Далее подробно будет описан процесс приготовления оригинального блюда из национальной латвийской кухни с зайчатиной, которое называется "Заячий сыр".
тушка кролика, 100 г свиного сала, 9 яиц, 100 г творога, 100 г сливочного масла, порошок из 10-15 белых сухих грибов, 1 ст.л. тмина, 3 ч.л. сухого майорана, 2 ст.л. сухого укропа;для теста — 1 стакан муки, 2 яйца, полстакана сметаны, 1 ст.л. сливочного масла.
Кролика очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности (примерно в течении 1 часа).
Нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю, перемешать с кубиками свиного сала, долить 2 стакана кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса. Вынуть, остудить, отделить кости от мяса, мясо на время отложить, а кости сложить в кастрюлю, долить воды и разваривать их на медленном огне до полной мягкости и выпаривания воды. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть сквозь сито.
Из 5 яиц зажарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку. Добавить порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито.
Мясную и яично-творожную части перемешать, вбить туда оставшиеся 4 сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы., сформировать в виде батона хлеба.
Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку – фарш, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке.
***************************
Кролик “Для дорогих гостей”
охлаждённая тушка молодого кролика (1,3-1,5 кг.);
репчатый лук – 2 средних головки;
сливочное масло – 1 ст. ложка;
пшеничная мука – 2 ч. ложки;
жирная деревенская сметана – 200 г.;
чёрный молотый перец – на кончике ножа;
вода – 1 стакан;
растительное масло – 0, 5 ст.;
чернослив без косточек – 100 г.;
лавровый лист – 2 шт.;
соль по вкусу.
Тушку разрезают на куски: задние лапки отделяют от бедра и разделяют ещё по суставу, передние лапы оставляют вместе с лопаткой, а остальную часть тушки делят вдоль хребта и рубят на произвольные куски. Далее берут глубокую сковороду с толстым дном и обжаривают в растительном масле нашинкованный лук, до золотистого состояния. Лук убирают в отдельную миску, а в сковороду кладут кусочки кролика и обжаривают их до румяной корочки. Эти куски перекладывают в казан, утятницу или в любую другую чугунную посуду.
Жареный лук смешивают с чайной ложкой сливочного масла и мукой. Всё это слегка пережаривают, добавляют сметану, немного чёрного молотого перца (можно использовать также свои любимые специи) и, постоянно размешивая, доводят до кипения. Как только сметана загустеет, добавляют стакан тёплой воды и солят по вкусу. Всю смесь интенсивно размешивают, а огонь убавляют до медленного. Через короткое время будет готова ароматная подлива, которая не свернётся при запекании крольчатины.
Этим сметанным соусом заливают обжаренные кусочки в казане, добавляют распаренный чернослив без косточек, два лавровых листка. Если подливы недостаточно, и она не покрывает мясо, то добавляют ещё кипячёной воды, качество подливы от этого не ухудшится. И ещё немного подсаливают блюдо.
Посудину закрывают крышкой или фольгой и отправляют в горячую духовку. Запекают крольчатину при 200°, в течение полутора часов. Мясо получается нежным, легко отстающим от косточек.
Тушёного кролика можно подавать с любым гарниром, особенно вкусен он с отварным картофелем.
***************************
Кролик в белом вине со сметаной (в русской печи)
Для тушения берут молодого кролика, не старше 5-6 месяцев
охлаждённая тушка кролика – 2-3 кг.;
сухое белое вино – 0, 5 бутылки;
вода – 2 стакана;
домашняя сметана – 5 ст. ложек с горкой;
репчатый лук – 2 головки;
чеснок – 2 зубчика;
зелень укропа – 1 пучок;
соль, специи – по вкусу.
Тушку кролика хорошо промывают, разделяют на куски. Складывают в большую чашку, посыпают солью, специями, заливают мясо белым сухим вином. Всё хорошо перемешивают руками, покрывают чашку полотенцем и оставляют крольчатину мариноваться на 2-2,5 часа. Маринование кислым вином расщепляет волокна мяса, делает его мягким и нежным. При этом винный аромат остаётся и придаёт блюду особый вкус.
Готовое мясо вместе с маринадом помещают в посудину с толстым дном. Это может быть казан, утятница, жаровня. Мясо пересыпают рубленным луком, чесноком и морковью, добавляют домашнюю сметану. Наливают ещё 2 стакана горячей воды и ставят в русскую печь на 2 часа. Обязательно закрывают крышкой, чтобы не испарялся маринад. Если необходимо, то периодически добавляют воду.
Кроличье мясо так упаривается в печке, что легко отстаёт от косточек. Перед подачей кролика обильно посыпают нарезанной зеленью укропа. Как правило, едят мясо с белым хлебом, а вкусный ароматный соус вымакивают мякишем.
***************************
Кролик в сметане по рецепту из станицы Усть-Медведицкой
Кухня донских казаков всегда была простой, калорийной, без каких-либо особых изысков. Основным продуктом на столах была рыба, но также не обходили вниманием баранину и крольчатину. Мясо кролика было доступно круглый год, так как более крупную живность забивали только по устоявшимся морозам. Этот рецепт в свое время был записан в станице Усть-Медведицкой (ныне город Серафимович).
Крольчатину томили в печах по 2-3 часа, тогда мясо само отставало от костей, приобретало сливочную сладость и слегка ореховый аромат.
тушка кролика – 1 шт.;
кроличий внутренний жир – 200 г.;
растительное масло – 100 мл.;
мука пшеничная – 2 ст. ложки;
сметана 20% – 500 мл.;
вода – 0, 5 стакана;
лавровый лист – 2 шт.;
соль, перец чёрный молотый – по вкусу.
В казане или другой посудине с толстым дном разогревают растительное масло, кладут в него мелко нарезанный нутряной жир. Его срезают с почек, с внутренних стенок брюшины, и других органов тушки.. Жир хорошо вытапливают, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Шкварки вынимают и закладывают в казан куски кролика, которые присаливают и обжаривают до золотистой корочки.
Обжаренную крольчатину вынимают на блюдо, а в жир добавляют муку. Быстро её обжаривают, кладут обратно мясо, добавляют сметану, воду, соль, специи и лавровый лист. Хорошо всё перемешивают, закрывают крышкой и тушат на среднем огне до полной готовности. Если жидкость быстро испаряется, то добавляют немного воды и убавляют газ.
Подают тушёную крольчатину с любым гарниром: отварным рисом, фасолью, толчёным картофелем, и посыпают зеленью.
***************************
Отварной кролик в соусе из соленых огурцов
Именно это блюдо — для взрослых, так как здесь присутствуют вино, жирная сметана, консервированные овощи, жгучие специи. Если кролика готовить большими кусками, то получится великолепное самостоятельное праздничное блюдо.
тушка охлаждённого кролика – 1 шт. (2-2,5 кг.)
репчатый лук – 4 шт.
зелень петрушки – 1 пучок
лук-порей – 200 г.
маргарин – 1/2 пачки
солёные огурцы – 3-4 средних огурца
пшеничная мука в/с – 3 ст. ложки
красное вино – 150 мл
шампиньоны или другие свежие или консервированные грибы – 200 г
сметана 20% – 300 г.
бульон, в котором варился кролик – 150-200 мл.
перец, соль – по вкусу.
Кролика очищают, моют, просушивают и рубят на средние кусочки. Затем мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, кладут лавровый лист, солят, доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности, во время варки снимают пену.
Отваренному мясу дают остыть в бульоне, так оно останется сочным. Потом отделяют мясо от костей и нарезают его на маленькие кусочки.
Готовят соус: кроличий или свиной топлёный жир прогревают и тушат в нём очищенные от кожицы и нарезанные соленые огурцы в течение 30 минут. Потом добавляют рубленные грибы и тушат еще 10 минут. Затем добавляют муку, бульон, вино и всё вместе проваривают. Соус солят, сдабривают любимыми специями, заправляют сметаной, зеленью. Сюда же выкладывают кроличье мясо, вновь доводят до кипения.
На гарнир к мясу подают картофельное пюре, крупяные каши, макаронные изделия. Вместо солёных огурцов можно использовать маринованные, только тогда блюдо получится более терпким на вкус (от уксуса), но не менее вкусным.
***************************
Фаршированный заяц (кролик) по-купечески
потрошёная тушка зайца или кролика – 1 шт.;
свиная корейка – 300 г.;
репчатый лук – 2 шт.;
кроличья печень – 1 шт.;
белый хлеб – 100 г. (можно взять молотые сухари 60 г.);
любая зелень – 45 г.;
сливочный маргарин – 100 г.;
мясной бульон или вода – 0,5 стакана;
красное вино или любой кислый сок – 0,5 стакана;
сметана 20 % – 100 г.;
пшеничная мука в/с – 30 г.;
перец, соль, горчица готовая – по вкусу
Тушку зайца вымачивают в холодной воде 2 дня, при этом воду меняют 4 раза. Домашнего кролика можно готовить сразу.
Свиную корейку пропускают через мясорубку вместе с луком, печенью и размоченным в молоке белым хлебом. В полученный фарш добавляют чуть-чуть воды и тушат с приправами, мелко нарезанной зеленью.
Зайца или кролика обсушивают салфетками, натирают изнутри солью, горчицей и перцем. Затем набивают брюшную полость фаршем и зашивают её кулинарными нитками. Тушку укладывают в посуду с толстым дном и подрумянивают со всех сторон, после чего заливают водой и тушат либо запекают в духовке. В обоих случаях поддерживают среднюю температуру, чтобы мясо готовилось не менее двух, трёх часов. При тушении тушку наполовину заливают предварительно сваренным бульоном. А при запекании крольчатину, зайчатину поливают выделившимся соком каждые 15 минут. Для бульона варят голову, лапы.
По готовности добавляют вино или сок, сметану и специи.
Зайчатину подают в горячем или холодном виде. К мясу хорошо подойдёт соус из кислых ягод, либо жидкость, в которой тушилось мясо. В качестве гарнира можно подать картофельные крокеты, тушеные овощи, салат.
***************************
Кролик по-деревенски
· тушка охлаждённого кролика – 2-2,5 кг.;
· сливочное масло – 150 г.;
· красное сухое вино – 1 стакан;
· репчатый лук – 5 головок;
· свежие помидоры – 4-5 шт. или столько же столовых ложек томатной пасты;
· лавровый лист – 3 шт.;
· чеснок – 5 зубчиков;
· сухой тимьян (чабрец) – 1 ч. ложка;
· соль, перец чёрный молотый – по вкусу.
Кроличью тушку промываю, разделываю на части. Лук шинкую произвольными кусками. Крупными дольками режу помидоры. В глубокую чугунную сковороду кладу сливочное масло, к нему добавляю нарезанную крольчатину. Мясо обжариваю на сильном огне до румяной корочки. Потом огонь убавляю и запускаю нарубленный лук. Жарю ещё 5 минут. Затем добавляю нарезанный чеснок, помидоры и лавровый лист. Опять обжариваю в течение пяти минут и потом вливаю красное вино. Подсыпаю в мясо тимьян, тщательно все перемешиваю, накрываю крышкой и тушу на малом огне до готовности крольчатины. Это займёт, примерно, 40-50 минут. Во время тушения мясо иногда перемешиваю, если жидкости маловато – подливаю немного воды. Крольчатина получается очень мягкой, сочной. Хорошо идет с молодой картошкой, посыпанной свежим укропом.
***************************
Тушенка из крольчатины
Консервы из мяса делали еще древние египтяне. Когда археологи вскрыли гробницу Тутанхамона, то среди вещей, найденных там, они обнаружили чашку, замазанную смолой. Внутри оказалась тушёнка из мяса утки.
Сегодня тушёнку делают из всех видов мяса, особенно вкусной считается крольчатина, приготовленная способом, описанным ниже..
Для приготовления тушёнки используют бак или кастрюлю ёмкостью 25-30 литров. На дно кладут деревянную решётку или круг, чтобы при кипячении банки не лопнули. В бак на 25 литров помещается 7 литровых банок. Крышки и банки стерилизуют 10 минут, любым удобным способом. Для такого количества банок нужно 4-5 тушек. Сначала снимают весь жир и кладут его в отдельную чашку. Если мясо постное, то используют свиное сало.
В стерильные банки раскладывают по 2 лавровых листа, по 2 горошины душистого и чёрного перца или другие специи по вкусу. Далее идёт нарезанный кубиками кроличий либо свиной жир. Следом плотно укладывают кусочки мяса. Также добавляют в каждую банку чайную ложку соли (с горкой). Сверху также кладут слой сала в 2-3 сантиметра. Полные банки накрывают крышками и ставят в бак, но так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
В бак наливают тёплую воду до горловины банок и ставят его на малый огонь. Постепенно температуру увеличивают, когда вода закипит – огонь убавляют так, чтобы вода чуть-чуть «вздрагивала», но не плескалась на верх банки. Емкость закрывают крышкой и время от времени следят за кипением воды и состоянием банок.
После шести часов варки, банки аккуратно достают (крышки при не открывают!) и закатывают. Укупоренные банки укладывают на бок и осторожно прокатывают, чтобы смешать содержимое. Потом банки переворачивают вверх дном, смотрят, нет ли протечек из-под крышки и шипения. Если есть, то такую банку ещё раз закатывают, метят и первой употребляют в пищу.
Хорошо сваренная и укупоренная тушёнка пригодна в пищу до трёх лет, при условии правильного хранения.
***************************
Пирожки с зайчатиной
Тушка зайца (передняя часть с сердцем и печенью) – 1 шт.
Свиная грудинка – 250 гр.
Шпик – 40 гр.
Лук – 2-3 шт.
Яйцо- 2 шт.
Чеснок- 3 дольки
Перец черный, имбирь, тимьян, душистый перец, лавровый лист, соль – по вкусу
Булочки – 3 шт.(небольшие)
Слоеное тесто — 1 кг
Отвариваем мясо зайца вместе с печенью и сердцем в подсоленной воде со специями и одной нарезанной луковицей. После того, как мясо будет готово, отделяем его от костей и вместе со свиной грудинкой, луковицей, чесноком и булочками, замоченными в бульоне, пропускаем через мясорубку. В фарш добавляем желток, досаливаем, посыпаем молотым имбирем, майораном и все хорошо размешиваем. После вымешивания обжариваем в сковороде на шпике.
Раскатываем слоеное тесто и нарезаем на квадраты или круги. В центр формы кладем фарш и закрепляем края так, чтобы получились пирожки. Яйцо взбиваем и обмазываем сформированные пирожки. Складываем их на противень и ставим в разогретую духовку. Печем при 180 градусах 30- 35 минут.
***************************
Заяц на углях в ароматных травах
1 тушка зайца весом 2,5 килограмма;
по 2 свежих веточки тимьяна и розмарина;
8 зубчиков чеснока;
2 свежих лимона;
2 чайной ложки мёда;
150 миллилитров оливкового масла;
150 грамм бекона в тонких слайсах;
свежемолотый чёрный перец;
соль.
Разделите зайца на части, промойте, промокните воду и положите все части в миску.
Пестиком потолките стебли тимьяна и розмарина, добавьте раздавленный чеснок, сок и цедру двух лимонов, мёд и оливковое масло. Перемешайте и полейте смесью зайца. Пусть мясо полежит в маринаде 30 минут.
Ориентировочное время приготовления на углях при температуре 200°С:
• живот — 25-30 минут;
• почки и печень — 4 минуты;
• седло и ребра — 15-20 минут;
• ноги и плечо — 35-40 минут.
Пока заяц пропитывается, поставьте греться угли до 200°С. Затем достаньте кусочки мяса из маринада, посолите, поперчите, наденьте на шампуры. Крупные куски оберните полосками бекона и закрепите дополнительным шампуром. Разрежьте печень на 4 части, а почки пополам и оденьте на отдельный шампур.
Положите ноги и передние лапки с плечом жариться первыми. Когда эти части проготовятся 10 минут, отправьте на решётку шампуры с животом. Ещё через 10 минут настанет время для приготовления седла и рёбер. Все мясо нужно часто переворачивать и каждый