Форель с гарниром: рецепт 19 века

Фаршированные цыплята: рецепт начала 20 века
Перепела по-царски
Сливочное мороженое (из старинных рецептов)
**************************************************************
…
**************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Форель с гарниром: рецепт 19 века
а) Для форели:
Форель средней величины
Лавровых листьев 4 •
Перца 8 шариков •
Луковицу 1 •
Гвоздики 3 головки •
Уксуса 3 ст. л. •
Соли – по вкусу
*
б) На гарнир:
Фасоли (турецких бобов) 200 г •
Цветной капусты средней величины 6 шт.
Свеклы крупной 2
Картофеля 6
Моркови 2 больших корешка
Грибов маринованных 400 г
Каперсов 1½ ст. л.
Укропа 2 ст. л.
*
в) На подливку:
Рыбного бульона 1½ стакана
Уксуса 3% 1 стакан •
Масла прованского 3 ст. л. •
Соли и сахара – по вкусу
Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, посолить слегка внутри и сверху; потом приготовить взвар, т. е. налить в рыбную кастрюлю столько воды, что покроет всю рыбу.
Положить 4 лавровых листа, 7 шариков перца, 1 луковицу, 3 гвоздики и 3 столовые ложки уксуса; посолить, вскипятить несколько раз, потом остудить совершенно. Тогда положить форель в рыбную кастрюлю, залить остуженным взваром с пряностями, как варился, поставить варить ненадолго (форель – нежная рыба и потому варится скоро).
Когда готова, вынуть осторожно с решетки прямо на блюдо, уложить кругом гарниром, заранее приготовленным из отварной зелени фасоли, цветной капусты и с изрезанными на части: свеклою, картофелем, морковью, свежими огурцами и маринованными в уксусе грибами; разложить все это кругом вокруг форели, усыпать сверху каперсами или оливками и рублеными укропом и облить все холодной подливкой, которую приготовить так: взять 1 ½ стакана рыбного бульона и 1 стакан уксуса, 2 или 3 столовые ложки масла прованского, соли, сахару, хорошенько все взбить или растереть.
Залить гарнир и украсить майонезом, укладывая кругом блюда ложкою.
**************************
Фаршированные цыплята: рецепт начала 20 века
3 цыпленка, 3 лож. масла, 2 лож. сметаны, 1/2 ст. бульону.
На фарш:
1½ ст. мелко истолч. сухарей, 1 яйцо, 1½ лож. масла, 1/4 ст. молока, горсть укропу и петрушки, соли по вкусу.
Ощипать, опалить, выпотрошить и вымыть нужное количество цыплят (1/2 цыпленка на человека) отрезать лапки и крылышки по 1-й сустав. Натереть сверху и внутри солью и обсыпать мукой, обмакнуть яйцо и обвалять в мелко просеянных сухарях.
Приготовить фарш следующим образом: на каждого цыпленка взять по 1/2 ст. высушенной и истолченной булки, 1/2 яйца, 1/2 лож. масла, 2 ложки молока, горсточку укропа и зеленой петрушки, 1/2 лож. соли. Все это размешать хорошенько, нафаршировать цыплят и зашить.
Распустить в сотейнике масло, (1 лож. масла на 1 цыпленка) положить цыплят, обжарить со всех сторон. Когда цыплята зарумянятся — переложить их в глубокий сотейник. В сотейник же, на котором жарились цыплята, прибавить немного сметаны и бульона, дать вскипеть, процедить соус на цыплят, накрыть крышкой и тушить на краю плиты минут 20, чтобы цыплята пропитались соусом. Когда будут готовы, — разрубить пополам, переложить на блюдо, полить частью соуса, остальной влить в соусник.
Подавать.
**************************
Перепела по-царски
Тушки перепелов - 3 шт.
Бекон - 100 г
*
Начинка:
Куриная печенка - 150 г
Яблоко - 1 шт.
Лук - 0,5 шт.
Соль - 3 г
Перец черный молотый - 1 г
Масло оливковое - 1 ст.л.
*
Маринад:
Масло оливковое - 1,5 ст.л.
Соевый соус - 1 ст.л.
Мед - 1 ст.л.
Карри - 0,5 ч.л.
Паприка молотая - 0,5 ч.л.
Лимонный сок - 2 ст.л.
Мука - 1 ст.л.
Соедините все ингредиенты для маринада: оливковое масло, соевый соус, мед, порошок карри, молотую паприку, лимонный сок и муку.
Опустите в маринад промытые и обсушенные тушки перепелов, хорошо вотрите маринад и поставьте мясо в прохладное место, накрыв крышкой или затянув пленкой, в процессе маринования лучше перепелов пару раз перевернуть. Оставьте мариноваться часа на 2.
Когда процесс маринования будет подходить к концу, мелко нарежьте куриную или перепелиную (если есть) печенку.
Обжарьте ее на сковороде на оливковом масле.
Мелко нарежьте очищенное от семян яблоко и репчатый лук.
Добавьте нарезку к печенке и слегка потомите до мягкости. Немного посолите.
Нафаршируйте тушки перепелов полученной начинкой, остудив ее.
Оберните сверху полосками бекона.
Полейте перепелов оставшимся маринадом, прикройте фольгой и запекайте перепелок по-царски при 180 градусах минут 45-50.
Фольгу уберите и подрумяньте перепелов еще минут 10.
Выложите румяные тушки перепелов по-царски на блюдо, украсьте зеленью, отдельно подайте образовавшийся соус.
**************************
Сливочное мороженое (из старинных рецептов)
Сливочное мороженое – сладкий замороженный продукт, обязательным ингредиентом которого является молоко и сливки или сливочное масло, а добавок может быть множество: ванилин, ягоды, орехи. Если молочное мороженое содержит 4% жира, то сливочное — до 10%, уступая только пломбиру (15 %).
Прототипы современного мороженое появились 3 тысячи лет до н.э. в Китае. В Европе мороженого в современном виде создали парижские кулинары в 18 веке, но и славяне не отставали. В Киевской Руси к столу подавали наструганное замороженное молоко, а на масленицу крестьяне ели смесь из замороженного творога со сметаной, сахаром и изюмом. Делимся с вами рецептом мороженого, записанным в старинной книге по кулинарии.
Яйца – 4 шт.
Сливки – 200 гр.
1,5 стак. мелкого сахара
Молоко- 2.5 стак.
Ваниль – кусочек.
Четыре желтка растереть с 1,5 стаканами сахара. В молоко добавить кусочек ванили и влить желточно-сахарную массу. Все размешать и поставить на легкий огонь, продолжая размешивать, пока масса не станет густой. Посуду с будущим мороженым поставить на край плиты, снова помешать и доварить, затем остудить.
Посуду закрыть крышкой и начать вертеть на льду с солью минут 10. После этой процедуры в смесь добавить взбитые сливки, снова повертеть минут 10. Процесс повторяется несколько раз. Затем смесь поставить на ледник- мороженое готово.
P.S.: если вы вертите форму руками, мороженое замораживается за 45 минут, а в специальной машинке – процесс продлится не более 15 минут.