Английский ростбиф: рецепт 1888 г Английский деревенский бифштекс: рецепт 19 века **************************************************************** Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Йоркширский пудинг Пудинг у большинства сладкоежек ассоциируется исключительно с густым кремообразным десертом, но истинные гурманы знают, что это блюдо долгое время было мясным, и классический рецепт не подразумевал ни крупицы сахара! Знаменитый йоркширский пудинг, без которого невозможно представить английский воскресный обед, яркий тому пример. *** Рождественская овсянка Предтечей йоркширского пудинга и подобных ему блюд принято считать рождественскую кашу, которую столетиями варили жители Британских островов. Она представляла собой очень густую овсянку, приготовленную на крепком мясном бульоне с добавлением хлебных крошек, мёда и чернослива. В XVIII веке рецепт несколько трансформировался, и отныне на рождественский обед подают пропитанный бренди плам-пудинг на говяжьем жире с сухофруктами. Его популярность в давние времена объяснялась лёгкостью приготовления, возможностью долгого хранения и доступностью сухофруктов, а сейчас угощение любят за стильностью традиции и эффектную подачу – к столу выносят охваченный пламенем пудинг (его предварительно обливают алкогольным напитком и поджигают). *** Прагматичные повара Консервативные англичане и кухню предпочитают без изысков, выбирая для готовки не заморские яства, а доступные местные продукты. Например, пшеничная мука стала находкой для всех слоёв населения, а блюда из неё уверенно прописались на британских столах. В XVIII веке универсальному продукту нашлось ещё одно неожиданное применение. На вертеле запекалось мясо, с которого в специальные поддоны стекал жир. И вот какой-то находчивый повар решил насыпать в поддон муку – вероятно, среди его кулинарных экспериментов уже значился опыт смешивания теста с мясным соком. Так был изобретён «капающий пудинг», позднее получивший название «йоркширский пудинг» – с отсылкой на место появления рецепта. Блюдо моментально взяли на вооружение все английские хозяйки, поскольку для его приготовления ничего особенного не требовалось, но при этом обед удавалось разнообразить. Из воды, соли, муки и яиц быстро сооружали тесто, затем запекали в печи, предварительно смазав говяжьим жиром. *** Экономное блюдо Классический йоркширский пудинг запекается при очень высокой температуре – от этого кляр разбухает и образуется хрустящая корочка, скрывающая нежное тесто и пустоту внутри. Причём Королевским химическим обществом на полном серьёзе установлено, что «йоркширский пудинг ниже 4 дюймов – это не йоркширский пудинг», то есть выпечка должна быть пышной и воздушной. Получившиеся булочки по вкусу напоминают пресные профитроли. Их можно наполнить салатом, яйцами, овощами, но на британский обед они прибывают исключительно в компании мясной подливы и сочного ростбифа. Иногда в угоду традиции пудинг подают в гордом одиночестве до основного блюда, поскольку он сытный, дешёвый и таким образом можно сократить количество более дорогих кушаний. Об этом упоминал известный сельский ветеринар Джеймс Хэрриот в своих записках: «Бережливые фермеры в самом начале обеда набивали животы своих чад и домочадцев ломтями йоркширского пудинга под мясным соусом, пуская в ход лукавую прибаутку: «Кто больше пудинга съедает, тот больше мяса получает!». Он же добавлял: «доведись мне знакомить какого-нибудь иностранного гурмана с достоинствами английской кухни, я бы непременно угостил его йоркширским пудингом». *** Какие бывают пудинги Блюда из теста настолько полюбились англичанам, что йоркширский пудинг обзавёлся массой родственников. Во времена королевы Виктории в кляр стали добавлять сахар, фрукты и специи – так сформировались рецепты сладких пудингов. Их дополняют разными соусами и заварными кремами. Параллельно существуют несладкие виды: с мясом, рыбой, овощами, раками, морепродуктами. В Ирландии одним из традиционных блюд является чёрный пудинг – смесь свиной крови, сала и сухарей, положенная в кишку. Его подают в пабах, причём не только для еды: бросание кровяных колбасок с целью сбить как можно больше йоркширских пудингов является одной из любимых забав ирландцев, у которых последствия многовекового конфликта с Англией прописались на генетическом уровне. Так почему же не выплёскивать это в столь забавной форме?! Йоркширский пудинг – добротное сытное блюдо британской кухни. Кому-то нравится эта пресная выпечка, у других пышный кляр не вызывает восторга. Определиться, к чьей стороне примкнуть, достаточно просто, приготовив пудинг самостоятельно по одному из многочисленных рецептов, доступных для воплощения на домашней кухне. Яйцо куриное (среднего размера) - 2 шт. Мука пшеничная - 125 г Молоко - 200 мл Масло сливочное - 50 г (для смазывания форм) Соль - щепотка Тесто лучше всего приготовить с вечера или обязательно выдержать его хотя бы три часа. Удобнее сделать тесто в блендере, загрузить все ингредиенты (кроме масла) и хорошенько взбить. Если блендера нет, замесить тесто вручную, чтобы не было комочков. Утром тесто размешать. Формочки обильно смазать растопленным сливочным маслом (это обязательно). Наполнить формочки на 2/3. Поставить в заранее хорошо разогретый духовой шкаф (температура 230 градусов). Выпекать 20 минут, дверцу не открывать (это важно). По прошествии времени духовой шкаф сразу не открывать, достать пудинг спустя несколько минут. Йоркширский пудинг готов. ************************ Английский ростбиф: рецепт 1888 г Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло. Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания. Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты: чуть больше 1 кг говядины; соль на вкус; две столовые ложки оливкового масла; две столовые ложки горчицы. Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов. Говядину достают из холодильника, доводят до комнатной температуры. Натирают горчицей в зернах, затем трут солью. Туго повязывают вокруг говядины нить. Оставляют перевязанное мясо томиться в комнате на 1-2 часа. Подготовленное филе жарят на сковороде в капельках оливкового масла 10 минут или сразу запекают в духовке (250 градусов) те же 10 минут. Спустя время температуру духовки убавляют до 150, после чего пекут блюдо еще 120 минут, иногда поливая его выделившимся на противень соком. Когда приготовление окончено, говядину остужают естественным путем 30 минут, нарезают, подают к столу. Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями. При предварительной обжарке ростбифа нельзя передвигать мясо на сковороде. Так волокна говядины повредятся и потеряют часть драгоценного сока. Мясо можно перевернуть при обжарке лишь раз. Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной. *** С чем подают ростбиф? Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой. Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк. Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния. Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек. ************************ Английский деревенский бифштекс: рецепт 19 века Английский бифштекс – классика мировой кулинарии. От этого блюда произошли все знаменитые американские стейки, стейк по-флорентийски и даже знаменитый гамбургер, который на самом деле не что иное, как рубленый бифштекс. Главное в бифштексе – правильно выбранное мясо. Вам понадобится сочная красная говядина. Хорошее мясо – упругое, не липнет к рукам и приятно пахнет. Отрубы, подходящие для настоящего бифштекса, это лопаточная часть, тонкий край, вырезка, кострец и самый подходящий, но и наиболее редкий «бифштекс мясника» – вырезка из мясистой части диафрагмы. Размеры стейков для бифштекса колеблются от 100 до 300 г на порцию. Рецепт рубленого бифштекса возник гораздо позже, он готовится из любой мягкой части туши. Бифштексы готовят только из охлажденной говядины и никогда из замороженной. Мясо должно быть комнатной температуры. *** Как приготовить английский бифштекс 1 говяжий бифштекс; 1 чайная ложка оливкового масла; 1 зубчик чеснока; 1 веточка тимьяна; сливочное масло; перец и соль. Бифштекс следует приправлять за секунды до приготовления, так как соль вытягивает из мяса влагу и из-за этого его поверхность не сможет моментально запечататься Возьмите тяжелую сковороду с толстым дном и в идеале с антипригарным покрытием. Влейте в нее оливковое масло и нагрейте на сильном огне, положите 1 очищенный зубчик чеснока и веточку тимьяна. Приправьте бифштекс перцем и солью. Выложите его в раскаленное масло и жарьте по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Если вы жарите круглый бифштекс из вырезки, обжарьте его также по краям. Если вы жарите постное мясо, положите в сковороду кусочек сливочного масла и, когда на нем появится пенка, поливайте бифштекс растопленным маслом. Бифштексы с мраморными прожилками дают достаточно собственного жира. Поливайте их соком, выделившимся на сковороду. Степень прожарки мяса можно узнать при помощи кухонного термометра. До 38°С вы получаете бифштекс с кровью, до 52°С – слабо прожаренный, от 58°С начинается нормальная прожарка, а после 63°С – сильная. Если у вас нет термометра для мяса, определяйте готовность при помощи пальцев. Бифштекс «кровавый, как ад» (так говорят в Англии) при нажатии ведет себя так же, как свежее мясо. По ощущениям, говорят знатоки, похоже на то, как будто вы указательным пальцем нажимаете на расслабленную мышцу в основании большого пальца. Бифштекс средней прожарки – упругий. Сожмите подушечки большого и среднего пальца, вот почти те ощущения, которые вы должны почувствовать при проверки бифштекса средней прожарки, за исключением того, что мясо – горячее. Сильная прожарка считается недопустимой для классического бифштекса. Для переворачивания бифштекса лучше всего пользоваться специальными поварскими щипцами с силиконовыми наконечниками. *** Как подавать бифштекс Готовый бифштекс нельзя сразу же подавать к столу. Мясо должно в течение нескольких минут полежать на теплом блюде под крышкой или под слоем пищевой фольги. Затем бифштекс нужно нарезать вдоль волокон и выложить на порционную тарелку, полив соусом. Классический английский бифштекс подают с йоркширским пудингом, традиционным считается и бифштекс с яйцом. На гарнир к английскому бифштексу принято подавать жареный картофель, отварные овощи, обжаренные грибы.
ГОTОВИМ ВКУСНО!
Йоркширский пудинг
Английский ростбиф: рецепт 1888 г
Английский деревенский бифштекс: рецепт 19 века
****************************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Йоркширский пудинг
Пудинг у большинства сладкоежек ассоциируется исключительно с густым кремообразным десертом, но истинные гурманы знают, что это блюдо долгое время было мясным, и классический рецепт не подразумевал ни крупицы сахара! Знаменитый йоркширский пудинг, без которого невозможно представить английский воскресный обед, яркий тому пример.
***
Рождественская овсянка
Предтечей йоркширского пудинга и подобных ему блюд принято считать рождественскую кашу, которую столетиями варили жители Британских островов. Она представляла собой очень густую овсянку, приготовленную на крепком мясном бульоне с добавлением хлебных крошек, мёда и чернослива. В XVIII веке рецепт несколько трансформировался, и отныне на рождественский обед подают пропитанный бренди плам-пудинг на говяжьем жире с сухофруктами. Его популярность в давние времена объяснялась лёгкостью приготовления, возможностью долгого хранения и доступностью сухофруктов, а сейчас угощение любят за стильностью традиции и эффектную подачу – к столу выносят охваченный пламенем пудинг (его предварительно обливают алкогольным напитком и поджигают).
***
Прагматичные повара
Консервативные англичане и кухню предпочитают без изысков, выбирая для готовки не заморские яства, а доступные местные продукты. Например, пшеничная мука стала находкой для всех слоёв населения, а блюда из неё уверенно прописались на британских столах. В XVIII веке универсальному продукту нашлось ещё одно неожиданное применение. На вертеле запекалось мясо, с которого в специальные поддоны стекал жир. И вот какой-то находчивый повар решил насыпать в поддон муку – вероятно, среди его кулинарных экспериментов уже значился опыт смешивания теста с мясным соком. Так был изобретён «капающий пудинг», позднее получивший название «йоркширский пудинг» – с отсылкой на место появления рецепта. Блюдо моментально взяли на вооружение все английские хозяйки, поскольку для его приготовления ничего особенного не требовалось, но при этом обед удавалось разнообразить. Из воды, соли, муки и яиц быстро сооружали тесто, затем запекали в печи, предварительно смазав говяжьим жиром.
***
Экономное блюдо
Классический йоркширский пудинг запекается при очень высокой температуре – от этого кляр разбухает и образуется хрустящая корочка, скрывающая нежное тесто и пустоту внутри. Причём Королевским химическим обществом на полном серьёзе установлено, что «йоркширский пудинг ниже 4 дюймов – это не йоркширский пудинг», то есть выпечка должна быть пышной и воздушной. Получившиеся булочки по вкусу напоминают пресные профитроли. Их можно наполнить салатом, яйцами, овощами, но на британский обед они прибывают исключительно в компании мясной подливы и сочного ростбифа.
Иногда в угоду традиции пудинг подают в гордом одиночестве до основного блюда, поскольку он сытный, дешёвый и таким образом можно сократить количество более дорогих кушаний. Об этом упоминал известный сельский ветеринар Джеймс Хэрриот в своих записках: «Бережливые фермеры в самом начале обеда набивали животы своих чад и домочадцев ломтями йоркширского пудинга под мясным соусом, пуская в ход лукавую прибаутку: «Кто больше пудинга съедает, тот больше мяса получает!». Он же добавлял: «доведись мне знакомить какого-нибудь иностранного гурмана с достоинствами английской кухни, я бы непременно угостил его йоркширским пудингом».
***
Какие бывают пудинги
Блюда из теста настолько полюбились англичанам, что йоркширский пудинг обзавёлся массой родственников. Во времена королевы Виктории в кляр стали добавлять сахар, фрукты и специи – так сформировались рецепты сладких пудингов. Их дополняют разными соусами и заварными кремами. Параллельно существуют несладкие виды: с мясом, рыбой, овощами, раками, морепродуктами. В Ирландии одним из традиционных блюд является чёрный пудинг – смесь свиной крови, сала и сухарей, положенная в кишку. Его подают в пабах, причём не только для еды: бросание кровяных колбасок с целью сбить как можно больше йоркширских пудингов является одной из любимых забав ирландцев, у которых последствия многовекового конфликта с Англией прописались на генетическом уровне. Так почему же не выплёскивать это в столь забавной форме?!
Йоркширский пудинг – добротное сытное блюдо британской кухни. Кому-то нравится эта пресная выпечка, у других пышный кляр не вызывает восторга. Определиться, к чьей стороне примкнуть, достаточно просто, приготовив пудинг самостоятельно по одному из многочисленных рецептов, доступных для воплощения на домашней кухне.
Яйцо куриное (среднего размера) - 2 шт.
Мука пшеничная - 125 г
Молоко - 200 мл
Масло сливочное - 50 г (для смазывания форм)
Соль - щепотка
Тесто лучше всего приготовить с вечера или обязательно выдержать его хотя бы три часа. Удобнее сделать тесто в блендере, загрузить все ингредиенты (кроме масла) и хорошенько взбить.
Если блендера нет, замесить тесто вручную, чтобы не было комочков.
Утром тесто размешать. Формочки обильно смазать растопленным сливочным маслом (это обязательно). Наполнить формочки на 2/3.
Поставить в заранее хорошо разогретый духовой шкаф (температура 230 градусов). Выпекать 20 минут, дверцу не открывать (это важно). По прошествии времени духовой шкаф сразу не открывать, достать пудинг спустя несколько минут.
Йоркширский пудинг готов.
************************
Английский ростбиф: рецепт 1888 г
Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне.
Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло. Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.
Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:
чуть больше 1 кг говядины;
соль на вкус;
две столовые ложки оливкового масла;
две столовые ложки горчицы.
Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.
Говядину достают из холодильника, доводят до комнатной температуры.
Натирают горчицей в зернах, затем трут солью.
Туго повязывают вокруг говядины нить.
Оставляют перевязанное мясо томиться в комнате на 1-2 часа.
Подготовленное филе жарят на сковороде в капельках оливкового масла 10 минут или сразу запекают в духовке (250 градусов) те же 10 минут.
Спустя время температуру духовки убавляют до 150, после чего пекут блюдо еще 120 минут, иногда поливая его выделившимся на противень соком.
Когда приготовление окончено, говядину остужают естественным путем 30 минут, нарезают, подают к столу.
Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.
При предварительной обжарке ростбифа нельзя передвигать мясо на сковороде. Так волокна говядины повредятся и потеряют часть драгоценного сока. Мясо можно перевернуть при обжарке лишь раз.
Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.
***
С чем подают ростбиф?
Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами.
В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.
Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.
Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.
Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.
************************
Английский деревенский бифштекс: рецепт 19 века
Английский бифштекс – классика мировой кулинарии. От этого блюда произошли все знаменитые американские стейки, стейк по-флорентийски и даже знаменитый гамбургер, который на самом деле не что иное, как рубленый бифштекс.
Главное в бифштексе – правильно выбранное мясо. Вам понадобится сочная красная говядина. Хорошее мясо – упругое, не липнет к рукам и приятно пахнет. Отрубы, подходящие для настоящего бифштекса, это лопаточная часть, тонкий край, вырезка, кострец и самый подходящий, но и наиболее редкий «бифштекс мясника» – вырезка из мясистой части диафрагмы.
Размеры стейков для бифштекса колеблются от 100 до 300 г на порцию. Рецепт рубленого бифштекса возник гораздо позже, он готовится из любой мягкой части туши. Бифштексы готовят только из охлажденной говядины и никогда из замороженной. Мясо должно быть комнатной температуры.
***
Как приготовить английский бифштекс
1 говяжий бифштекс;
1 чайная ложка оливкового масла;
1 зубчик чеснока;
1 веточка тимьяна;
сливочное масло;
перец и соль.
Бифштекс следует приправлять за секунды до приготовления, так как соль вытягивает из мяса влагу и из-за этого его поверхность не сможет моментально запечататься
Возьмите тяжелую сковороду с толстым дном и в идеале с антипригарным покрытием. Влейте в нее оливковое масло и нагрейте на сильном огне, положите 1 очищенный зубчик чеснока и веточку тимьяна. Приправьте бифштекс перцем и солью. Выложите его в раскаленное масло и жарьте по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны.
Если вы жарите круглый бифштекс из вырезки, обжарьте его также по краям. Если вы жарите постное мясо, положите в сковороду кусочек сливочного масла и, когда на нем появится пенка, поливайте бифштекс растопленным маслом. Бифштексы с мраморными прожилками дают достаточно собственного жира. Поливайте их соком, выделившимся на сковороду.
Степень прожарки мяса можно узнать при помощи кухонного термометра. До 38°С вы получаете бифштекс с кровью, до 52°С – слабо прожаренный, от 58°С начинается нормальная прожарка, а после 63°С – сильная. Если у вас нет термометра для мяса, определяйте готовность при помощи пальцев.
Бифштекс «кровавый, как ад» (так говорят в Англии) при нажатии ведет себя так же, как свежее мясо. По ощущениям, говорят знатоки, похоже на то, как будто вы указательным пальцем нажимаете на расслабленную мышцу в основании большого пальца. Бифштекс средней прожарки – упругий. Сожмите подушечки большого и среднего пальца, вот почти те ощущения, которые вы должны почувствовать при проверки бифштекса средней прожарки, за исключением того, что мясо – горячее. Сильная прожарка считается недопустимой для классического бифштекса.
Для переворачивания бифштекса лучше всего пользоваться специальными поварскими щипцами с силиконовыми наконечниками.
***
Как подавать бифштекс
Готовый бифштекс нельзя сразу же подавать к столу. Мясо должно в течение нескольких минут полежать на теплом блюде под крышкой или под слоем пищевой фольги. Затем бифштекс нужно нарезать вдоль волокон и выложить на порционную тарелку, полив соусом.
Классический английский бифштекс подают с йоркширским пудингом, традиционным считается и бифштекс с яйцом. На гарнир к английскому бифштексу принято подавать жареный картофель, отварные овощи, обжаренные грибы.