21 рецепт (ч. 1 из 3) Пастрами пита Голубцы с рыбой Хамин (чолнт) - еврейское рагу из мяса с картофелем и нутом Соус с тахини Сливочная мезе с чабрецом Чечевичный суп пюре с лисичками Кабачки в сметанном соусе ************************************************************ Традиционная израильская кухня является частью средиземноморской кухни, поэтому в ней встречается обилие овощей и фруктов, оливкового масла, зелени, рыбы и бобовых. Такие ингредиенты для приготовления блюд, как раз, сейчас очень популярны. Основной девиз еврейской кухни — пища должна содержать в меру специй и соли, чтобы, кушая ее, можно было прочувствовать весь вкус и аромат ингредиентов, используемых для приготовления. *************************************************************** Пастрами пита Ингредиенты (из расчета на 4 штуки) Пастрами 400 г Лепешка пита 4 шт. Соус горчичный барбекю 160 г Салат айсберг 200 г Огурец свежий 100 г Огурец маринованный 100 г Помидор 100 г Лук репчатый красный салатный 40 г Кусочки пастрами, прогретые и нарезанные слайсами, смешать с соусом. Лепешки прогреть на гриле, разрезать каждую пополам, раскрыть и разложить в них нарезанный соломкой салат айсберг, измельченные маринованные и свежие огурцы, пастрами с соусом, помидоры, нарезанные крупными ломтиками, и маринованный лук. * Соус горчичный барбекю Ингредиенты (из расчета на 3 л) Соус кетчуп 1 л Сок яблочный 1 л Соус ворчестер 100 мл Уксус яблочный 100 мл Соус барбекю хикори 100 мл Мед 100 г Горчица дижонская 100 г Все ингредиенты, кроме горчицы и меда, смешать в кастрюле и уварить до густоты. Затем снять с огня и добавить мед и горчицу. ********************** Голубцы с рыбой Капуста белокочанная - 1 кг Филе рыбы (хек, минтай, судак, треска, горбуша) - 500 г Лук репчатый - 1 шт. Манная крупа - 2 ст.л. Майонез - 2 ст.л. (с горкой) Томатная паста - 1 ст.л. Мука пшеничная - 2 ч.л. (без горки) Соль - по вкусу Сахар - по вкусу Перец черный молотый - по вкусу Лавровый лист - 1 шт. Рыбное филе и репчатый лук пропустите через мясорубку. Добавьте манную крупу и майонез. Майонез можно заменить сметаной. Посолите, поперчите по вкусу и тщательно перемешайте фарш. У капусты вокруг кочана сделайте глубокие надрезы. Выложите в кастрюлю с водой. Доведите до кипения и проварите минут 10-12. После плиту не выключайте и с помощью двух вилок снимайте листы с капусты по мере их размягчения и выкладывайте на тарелку. На каждом листе капусты обрежьте утолщение и выложите две столовые ложки рыбного фарша. Заверните фарш в капусту конвертом. Приготовьте соус для голубцов. В томатную пасту добавьте муку или крахмал. Добавьте несколько столовых ложек холодной воды и перемешайте. Эту смесь выложите в кастрюлю с антипригарным покрытием или толстым дном. Налейте 300-350 мл воды и перемешайте. Добавьте соль и сахар по вкусу. Выложите лавровый лист. Кастрюлю с соусом заполните голубцами. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте голубцы с рыбой 40-45 минут на среднем огне. ********************** Хамин (чолнт) - еврейское рагу из мяса с картофелем и нутом Хамин (чолнт) - разновидность густого супа или рагу, которое готовили при соблюдении религиозного запрета на разжигание в Субботу огня. Продукты для чолнта складывали в горшок и ставили в печь в пятницу накануне наступления Субботы, и оставляли томиться до следующего дня, когда семья возвращалась после молитвы из синагоги. баранина или говядина (мякоть) - 250г бастурма - 250г бульон говяжий - 2 л нут (или белая фасоль) - 250г фасоль красная - 100г морковь - 4 шт. картофель - 2 шт. помидоры - 400г лук репчатый - 1 шт. лавровый лист - 2 шт. зира молотая- 1.5 ч. л. куркума молотая - 1/2 ч. л. перец острый красный - 4 шт. масло растительное - 3 ст. л. кинза измельченная - 2 ч. л. чеснок - 1 головка имбирь (свежий корень) - 1 см для сервировки:: рис длиннозерный - 200г лимон - 1 шт. яйца - 3-4 шт. Нут и фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на ночь для замачивания. На следующий день подготовить овощи. Морковь, картофель, лук очистить и порезать кубиками. Очищенные чеснок и корень имбиря измельчить. Помидоры порезать кружками. В большой толстостенной кастрюле, в которой будете готовить это рагу, разогреть масло и пассеровать лук с чесноком и морковью. Добавить в кастрюлю промытый нут и фасоль вместе с картофелем и помидорами. Баранину промыть и нарезать кусками примерно 3х4 см. Бастурму нарезать тонкими ломтикам. Добавить к овощам. Положить зиру, куркуму, имбирь, лавровый лист и кинзу. Влить бульон, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 30 минут. Рис промыть, поместить в 2 слоя марли и завязать все углы, оставляя достаточно места, чтобы объем риса мог увеличиться вдвое. Положить марлю с рисом в кастрюлю с супом, закрепив концы марли крышкой так, чтобы рис варился на пару. Положить в кастрюлю хорошо вымытые яйца. Поставить в разогретую до 120С духовку минимум на 2 часа. Для подачи готового чолнта лимон нарезать дольками. Острые перцы очистить от сердцевины и измельчить. Вынуть из кастрюли мешочек с рисом. Очистить вареные яйца. Готовое рагу разложить по тарелкам. В каждую добавить ложку вареного риса, яйцо, несколько кусочков мяса. Украсить дольками лимона и нарезанным острым перцем. Хамин (чолнт) готов. ********************** Соус с тахини Тахи́ни, тахи́на или тхи́на (также известна как сезамовая паста или кунжутная паста) — распространённая на Ближнем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, её добавляют как необходимый компонент ко многим блюдам, например, к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов. В состав тахини входит перемолотое семя кунжута (100 %). При использовании пасту разбавляют водой до консистенции жидкой сметаны, добавляют лимонный сок, соль и чеснок, а в различных регионах к основе добавляются ещё и различные сиропы или другие добавки. Классическая закуска хумус изготавливается на основе нута и тахини. 🔸 тахини 100 граммов 🔸 зерненая дижонская горчица 1 столовая ложка 🔸 сироп топинамбура 1 столовая ложка 🔸 сок лимона или натуральный яблочный уксус 2 столовые ложки 🔸 соль 1/4 чайной ложки 🔸 чёрный перец молотый щепотка 🔸 вода 50-80 мл (ищите нужную вам консистенцию) Собираем все ингредиенты в миске и перемешиваем. Воду добавляем в последнюю очередь, доводим до консистенции густой сметаны. ********************** Сливочная мезе с чабрецом Белая фасоль 300 г Творог маложирный 100 г Яблочный уксус 1 ст. л. Чабрец (тимьян) сушеный 1,5 ч. л. Паприка молотая по вкусу Черный свежемолотый перец по вкусу Оливковое масло 2 ст. л. Соль по вкусу 1.Белую фасоль замочить на ночь. Затем промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. 2. В блендере пробить вместе фасоль, творог, чабрец сушеный, паприку, оливковое масло, черный перец и соль по вкусу. 3. Если мезе получилась слишком густой — разбавьте теплой водой. Сбрызните уксусом (или соком лимона) и оливковым маслом. 4. Сервируйте свежими овощами и подавайте с ржаными хлебцами или теплым лавашом. ********************** Чечевичный суп пюре с лисичками 1/4 ст. чечевица красная 1/4 ст. чечевица желтая 1/2 шт. репчатый лук 1/2 шт. морковь 50 ст. сливки или молоко соль по вкусу черный перец по вкусу тимьян по вкусу Чечевицу отварить. Лисички обжарить и посолить. Лук и морковь мелко порезать и обжарить до состояния мягкости, посолить, добавить тимьян. К чечевице добавить лук с морковью, добавить немного воды и пюрировать блендером. Суп посолить, поперчить. При подаче добавить обжаренные лисички и украсить зеленью. ********************** Кабачки в сметанном соусе 400 г смеси из разных сортов кабачков, цуккини и патиссонов; 400 г мелкого молодого картофеля; щепотка сахара; 40 – 75 г сливочного масла; 2 пучка тонко нарезанного зеленого лука; 1 большой пучок мелко нарубленного свежего укропа; 300 мл сметаны или натурального йогурта; соль и молотый черный перец. 1. Нарежьте кабачки и патиссоны на кусочки размером с картошку. Положите картофель в кастрюлю, залейте его водой и добавьте соль с сахаром. Доведите воду до кипения и варите картошку минут 10 или до тех пор, по ка она не станет мягкой. Положите в кастрюлю кабачки и варите их до тех пор, пока они не начнут становиться мягкими. Откиньте на дуршлаг. 2. В большой сковороде растопите масло. Слегка потушите в нем зеленый лук, затем добавьте укроп и овощи. 3. Снимите сковороду с огня и добавьте сметану или йогурт. Вновь поставьте на огонь и слегка разогрейте. Приправьте солью и перцем и подавайте на стол. СОВЕТЫ ПОВАРА: Покупайте для этого блюда мелкие кабачки с яркой кожурой без вмятин и пятен.
Израильская кухня. 21 рецепт (ч. 2 из 3) Рыба в кисло-сладком маринаде Кугель с рыбой Флуден с орехами и маком Табуле с булгуром и нутом Хацилим (израильская закуска из баклажанов) Шакшука Фаршированные куриные шейки (Гефилте Гелзеле) ************************************************************
Рыба в кисло-сладком маринаде 3 ст.л. оливкового масла 350 г репчатого лука нарезать широким полукольцами 1 ст.л. зёрен кориандра 300 г болгарского перца (1 красный и 1 жёлтый) 2 зубчика чеснока раздавить 3 лавровых листа 1 1/2 ст.л. пасты карри 320 г очищенных помидоров или пассаты 2 1/2 ст.л. сахара кладу 1 ст.л. 5 ст.л. яблочного уксуса 500 г плотного филе белой рыбы разрезать на 4-5 крупных кусков мука с солью и перцем для обваливания 2 взбитых яйца 20 г нарезанной кинзы 1 1/2 ч.л. соль по вкусу молотый перец
Разогреть духовку до 190 градусов. В большой сковороде с металлической или съёмной ручкой нагреть 2 ст.л. оливкового масла. Добавить лук и зерна кориандра, жарить на среднем огне 5 минут, часто помешивая. Добавить сладкий перец и жарить ещё 10 минут, после чего добавить чеснок, лавровый лист, пасту карри и помидоры. Жарить ещё 8 минут, изредка помешивая.
Добавить сахар, уксус, 1 1/2 ч.л. соли и немного чёрного перца. Тушить ещё 5 минут.
В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло. Рыбу посолить, обвалять в муке, затем опустить в яйцо и быстро обжарить с двух сторон. Нужно довести до готовности кляр, не рыбу. Убрать излишки масла бумажным полотенцем и положить в сковороду с маринадом, отодвигая овощи в сторону так, чтобы рыба оказалась на дне сковороды. Влить примерно 250 мл горячей воды, чтобы рыба была полностью погружена в жидкость. Поставить сковороду в духовку на 10-12 минут, чтобы рыба полностью пропеклась. Достать и остудить.
Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей попробовать, при необходимости добавить ещё соль и перец и посыпать свежей кинзой. ************************ Кугель с рыбой филе рыбы 800 г картофель 5-6 шт. лук репчатый 1 шт. масло сливочное 2 ст. ложки сливки 0.5 стакана яйца 2 шт. соль по вкусу перец по вкусу масло растительное по вкусу
Рыбное филе отварить в небольшом количестве воды, нарезать на куски. Картофель очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук очистить и обжарить в сковороде на растительном масле. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, положить в нее половину картофеля, посолить, поперчить, на картофель выложить куски отварного филе или консервированной рыбы, обжаренный лук, сверху положить оставшийся картофель, посолить, поперчить, залить взбитыми со сливками и солью яйцами и запечь в духовке на среднем огне в течение 40-50 мин. ************************ Флуден с орехами и маком На квадратную форму размером 24 см х 24 см и высотой 4 см понадобится: * Для теста 500 гр белой пшеничной муки 12,5 гр свежих или 8 гр сухих дрожжей 150 гр сахара Соль на кончике ножа 250 гр мягкого сливочного масла 2 желтка 2 ч.л. лимонной цедры 1 ст.л. лимонного сока 1 ст.л. бренди 60 мл (4 ст.л.) белого вина или апельсинового сока * Для начинки из мака 200 гр молотого мака 120 мл молока 100 гр сахара 1 ч.л. ванильного концентрата * Для начинки из орехов 300 гр грецких орехов 2 белка 50-100 гр сахара (по вашему вкусу) 1 ч.л. орехового ликера или амаретто * Для отделки 2 ст.л. абрикосового джема 2 ст.л. воды * Приготовление теста. В чашу миксера просейте муку, добавьте сахар, соль и дрожжи. Установите насадку «лопатка» и включите миксер на 10-20 секунд (скорость низкая), чтобы перемешать все ингредиенты.
Добавьте в чашу масло, нарезанное кусочками, желтки, цедру, лимонный сок, бренди. Снова включите миксер на 10-15 секунд, пока в чаше не образуются крупные крошки. Не выключая миксера начните добавлять вино (сок) небольшими порциями. Добавляйте до тех пор, пока все крошки не соединяться в тесто.
Включите миксер на среднюю скорость и обрабатывайте тесто 8 минут. Разделите готовое тесто на 4 равные части, каждую часть положите в пластиковый кулек и уберите в холодильник на 2 часа (можно и на более долгий срок). * Приготовление начинки из мака. Смешайте в кастрюльке все ингредиенты и поставьте ее на огонь. Варите начинку, периодически помешивая, несколько минут, пока сахар весь не растает, а начинка не загустеет. Если вы увидите, что начинка стала слишком сухой, добавьте еще немного молока. Переложите начинку в миску и поставьте охлаждаться. * Приготовление начинки из орехов. В чашу комбайна насыпьте орехи и сахар. Обрабатывайте смесь, пока орехи не превратятся в очень мелкую крошку. Добавьте в чашу белки и продолжайте обрабатывать орехи, пока они не превратятся в мягкую пасту. * Сборка флудена. 1. Достаньте из холодильника тесто. Если тесто стало слишком твердым, дайте ему немного нагреться. 2. На листе бумаги для выпечки раскатайте 1 кусочек теста до толщины приблизительно 1/2 см. *Отрежьте неровные края теста так, чтобы получился квадрат 24 х24 см. Обрезки теста отложите в сторону. 3. Перенесите тесто в форму, уложите его на дно и слегка прижмите. 4. Поверх теста размажьте 1/2 количества ореховой пасты. 5. Повторите п.2 со вторым куском теста. Поверх теста размажьте маковую начинку. 6. Повторите п.2 и п.3 с третьим куском теста. 7. Повторите п.2 с четвертым куском теста. 8. Все обрезки теста промесите, скатайте в шар и снова раскатайте скалкой. Разрежьте тесто на полоски и уложите поверх теста в виде решетки. 9. Смешайте джем и кипящую воду. С помощью кисточки смажьте поверхность флудена жидким джемом. * Выпечка флудена. Разогрейте духовку до температуры 175 градусов С. Выпекайте флуден 45-50 минут, пока он не станет румяным, а лучинка не выйдет из центра сухой. Достаньте флуден из формы и переложите на решетку для полного охлаждения. ************************ Табуле с булгуром и нутом Булгур 150 г Соль по вкусу Петрушка 1 большой пучок Мята ½ пучка Зелёный лук 3–4 пера Помидоры 3 штуки Красный лук ½ штуки Свежие огурцы 2 штуки Болгарский перец 1 штука Консервированный или варёный нут 300 г Оливковое масло 3 ст. ложки Лимонный сок 2 ст. ложки Ромен-салат по вкусу
Булгур залейте 300 мл кипятка, посолите, доведите до кипения и варите под крышкой на небольшом огне 15 минут до готовности. Остудите. Измельчите зелень. Овощи нарежьте небольшими кубиками. Соедините булгур, зелень, овощи и нут, по желанию добавьте листья салата. Салат посолите по вкусу и заправьте оливковым маслом и лимонным соком, хорошо перемешайте. ************************ Хацилим (израильская закуска из баклажанов) Баклажан - 2 шт. Чеснок - 2 зубчика Кунжутная паста - 3-4 ст.л. Майонез - 2 ст.л. Оливковое масло - 2 ст.л. Лимонный сок - 2-3 ст.л. Соль - по вкусу Перец черный молотый - по вкусу
По поверхности каждого баклажана надо сделать вилкой неглубокие множественные проколы. Завернуть каждый баклажан отдельно в фольгу герметично, выложить на противень и отправить в разогретую до 180-190°С духовку на 40 минут. Достать баклажаны, дать им немного остыть и затем снять кожуру. В чашу блендера выложить мякоть баклажанов. Добавить пропущенный через пресс чеснок. Выложить кунжутную пасту. Добавить майонез. Влить оливковое масло. Из лимона выжать сок и также добавить его в чашу блендера к остальным ингредиентам. Добавить соль и перец и хорошо все пробить в блендере до однородности. Подавать закуску Хацилим следует либо с лепешками, либо с хлебом. ************************ Шакшука Шакшука – это блюдо из яиц с помидорами, перцем и специями. Шакшука в Израиле - это, своего рода, национальная гордость.
Яйца - 3 шт. Помидор - 1 средний Лук репчатый - 1 небольшой Чеснок - 2 зубчика Томатная паста - 2 ст.л. Приправа ("пул бибер" или перец чили) Паприка Соль Перец Зелень Вода (возможно) - чуть-чуть
Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанный помидор, томатную пасту. Посолить, добавить специи и нарезанную зелень. Потушить пару минут. В углубления добавить яйца, слегка их посолить. Жарить до желаемой степени готовности яиц (можно накрыть крышкой). ************************ Фаршированные куриные шейки (Гефилте Гелзеле) Почему фаршированные шейки а не окорочка? Так называется блюдо. Когда-то раньше, когда куры продавались еще с шеями, фаршировали кожу с шеи. Сейчас это блюдо готовят из любой части кожи любой птицы. А название осталось прежнее.
куриные окорочка 6 шт репчатый лук 450 г сливочное масло 100 г куриный жир 150 г куриная печень 250 г куриные сердечки 250 г яйца 5 шт манка 80 г пшеничная мука 30 г лавровый лист 4 шт соль по вкусу черный молотый перец по вкусу * БУЛЬОН: вода 4,5 литра репчатый лук 250 г морковь 200 г корень петрушки 150 г соль по вкусу
Приготовьте бульон. Нарежьте лук, морковь, корень петрушки и варите в подсоленной воде 30 минут. Затем извлеките овощи из бульона.
Приготовьте начинку. В кипящую воду положите соль, лавровый лист и куриные сердечки. Варите 10 минут. Затем добавьте куриную печень и варите еще 15 минут. Затем дайте субпродуктам остыть.
Измельченный куриный жир обжарьте до шкварок. Добавьте сливочное масло и обжарьте на этой смеси измельченный лук. Затем переложите все в миску. Нарежьте куриные сердечки и печень, соедините с луком, добавьте муку, манку, яйца, соль и перец. Тщательно перемешайте.
Снимите кожу с окороков до фаланг. Затем отрубите фаланги и нафаршируйте кожу начинкой. Зашейте края кулинарной нитью.
Положите куриные шейки в кипящий овощной бульон и варите на средней температуре 15-20 минут. Затем дайте им остыть прямо в бульоне. По желанию, нарежьте ломтиками и подавайте к столу.
Израильская кухня. 21 рецепт (ч. 3 из 3) Бобеле (картофельный пирог-запеканка) Мафрум (фаршированный картофель) Цимес из картофеля, курицы, изюма и чернослива Варнишкес (макароны с гречкой и грибами) Еврейская маца - пресные лепешки Зеленый плов с печенью (бахш) Молочный суп с рыбой ************************************************************
Бобеле (картофельный пирог-запеканка) Картофель – 600 г Мука – 200 г Яйца – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Вода тёплая - примерно 70 мл Масло растительное – 3 ст. ложки Дрожжи сухие – 7 г Сахар – 1 ч. ложка Соль – 1 ч. ложка Перец чёрный молотый – 0,5 ч. ложки
В первую очередь приготовим опару. В миске смешиваем тёплую воду, сахар, сухие дрожжи и 1 ст. ложку муки. Перемешиваем венчиком и отставляем на 15 минут, пусть опара подходит.
Картофель натираем на крупной тёрке. К опаре добавляем яйца, соль, перец и часть растительного масла (немного оставим для обжаривания лука). Всё перемешиваем. Добавляем картофель и муку. Замешиваем тесто.
Лук нарезаем полукольцами. Обжариваем лук на оставшемся растительном масле. Включить духовку для разогрева до 180 градусов.
Собираем запеканку. На дно формы для запекания, смазанной маслом, выкладываем половину обжаренного лука, затем картофельное тесто, снова лук и оставшееся тесто из картофеля. Отправляем форму в духовку, разогретую до 170-180 градусов. Выпекаем примерно 40 минут (ориентируйтесь по своей духовке). Картофельная запеканка/пирог готова! ************************ Мафрум (фаршированный картофель) Картофель - 500 г Масло оливковое - 2 ст. ложки * Для начинки: Фарш говяжий - 250 г Лук репчатый - 1 шт. Чеснок - 1 зубок Яйцо куриное - 1 шт. Кумин - 0,5 ч. ложки Петрушка - 10 г Соль - по вкусу Перец черный молотый - по вкусу Корица молотая - 1 щепотка (по желанию) * Для кляра: Мука - 3 ст. ложки Яйцо куриное - 1 шт. Вода - 1 ст. ложка Соль - щепотка * Для соуса: Томаты в собственном соку - 400 г Лук репчатый - 1 шт. Чеснок - 1 зубок Масло оливковое - 1 ст. ложка Перец чили молотый - 0,5 ч. ложки Паприка молотая сладкая - 0,5 ч. ложки Перец черный молотый - 0,5 ч. ложки Кумин - 1 щепотка
Приготовим начинку. Для этого мелко нарежем репчатый лук, добавим пропущенный через пресс чеснок. Зелень петрушки мелко нарубим ножом. Выложим все ингредиенты к фаршу, вобьем в фарш куриное яйцо. Добавим все специи. Хорошо перемешаем фарш.
Теперь займемся картофелем. Особенность еврейского блюда состоит в нарезке картофеля. Картофель разрезают пополам поперек. Отрезают края и аккуратно ножом делают разрез, как показано на фото, не дорезая до конца.
Приготовленным ранее фаршем заполняем картофель. Теперь нам нужно запанировать картофель. Яйцо взбиваем со щепоткой соли и водой. Муку выкладываем в плоскую тарелку или блюдечко. Обмакиваем каждый кусок картофеля в кляре и обваливаем в муке.
В сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем картофель с каждой стороны по 5 минут. Выкладываем обжаренный картофель в сотейник или казанок, который предназначен для длительного тушения.
Осталось приготовить соус. В сковороде с добавлением растительного масла обжариваем в течение 5-7 минут, помешивая, мелко нарезанный лук, пропущенный через пресс чеснок и все специи.
Затем добавляем к соусу томаты в собственном соку, порезанные мелким кубиком. Тушим соус 10 минут. Заливаем фаршированный картофель соусом. (Если соуса недостаточно, чтобы покрыть им весь картофель, следует добавить немного воды. Картофель должен быть покрыт соусом полностью.) Накрываем сотейник или казанок крышкой и тушим мафрум на медленном огне 40 минут. Проверяем готовность картофеля, проколов его вилкой, она должна хорошо входить в картофель.
Мафрум - блюдо самодостаточное. Подаем его порционно со свежей мацой или хлебом. ************************ Цимес из картофеля, курицы, изюма и чернослива Мякоть курицы (куриное филе) – 1 кг Картофель – 750 г Морковь – 400 г Масло топленое – 4 ст. ложки Изюм без косточек – 0,5 стакана Чернослив без косточек – 200 г Сахар – 1 ст. ложка Соль – по вкусу Корица молотая – 0,5 чайной ложки
Мякоть курицы нарезать кубиками. Тонкую морковь нарезать кружочками, покрупнее – половинками кружочков. Картофель нарезать крупными ломтиками. Промыть изюм и чернослив. Нарезанную курицу обжарить на масле до образования румяной корочки, затем переложить на тарелку. На оставшемся масле обжарить морковь. Добавить картофель. Добавить в сотейник воды столько, чтобы она чуть не доставала до верха. Тушить до полуготовности 15-20 минут. Добавить промытый изюм и чернослив. Положить курицу, посыпать корицей и сахаром, посолить по вкусу. Тушить цимес до готовности под крышкой на слабом огне (35-40 минут). Подавать цимес горячим. ************************ Варнишкес (макароны с гречкой и грибами) Грибы шампиньоны (или любые другие) - 250 г Макароны-бантики - 150 г Гречневая крупа - 0,5 стакана Лук репчатый - 1 средний Соль - по вкусу Перец - по вкусу Масло растительное - для обжаривания
Для начала варим гречку. Нам понадобится примерно полстакана гречки. Пока варится гречка, на другой конфорке отвариваем макароны - 150 г в сухом виде. В классическом варианте этого блюда используются не просто макароны, а непременно бантики.
Пока гречка с макаронами у нас варятся, сделаем всё остальное. 250 г грибов нарезаем довольно крупно. Грибы могут быть любыми. Среднюю луковицу нарезаем произвольно. Дальше нам нужно грибы с луком обжарить. Потом снизить огонь, добавить масло и лук. После этого выключаем огонь и добавляем в сковороду макароны. Добавляем гречку.
У вас могут быть совсем другие предпочтения. Может быть, вам нравятся тушёные грибы и лук, но при этом зажаренные макароны и гречка. Тогда просто измените на свой вкус порядок закладывания продуктов в сковороду. Нам осталось блюдо по вкусу посолить и поперчить. ************************ Еврейская маца - пресные лепешки Еврейская маца - пресные лепешки из муки и воды, которые подают вместо хлеба, а также используют для приготовления различных блюд. Традиционно мацу употребляют во время Песаха.
Мука - 250 грамм Вода - 100 мл
Насыпаем в пиалу необходимую норму просеянной муки. Наливаем прохладную воду. Замешиваем тесто, слегка отбиваем его руками, собираем в ком. Разделяем тесто на 3-4 части, каждую часть раскатываем скалкой в тонкий тонкий пласт, протыкаем поверхность мацы вилкой. Повторяем весь процесс с остальными кусочками теста. Выкладываем мацу на фольгу и отправляем в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Маца готова, когда станет слегка румяной и хрупкой. ************************ Зеленый плов с печенью (бахш) Рис - 1 кг Печень говяжья - 300 г Говядина - 300 г Сало - 300 г Лук - 3 шт. Зелень кинзы, укропа, петрушки - 1 большой пучок Растительное масло - 80-100 мл Оливковое масло - 30-50 мл Соль - по вкусу Черный перец - 2 ч. л
Рис замочить в теплой воде на один час. Печень промыть, снять пленку, крупно нарезать. В кипящую воду опустить печень, вынуть, как только закипит. Нарезать печень мелкими кубиками. Сало немного подморозить и тоже нарезать мелко. Мясо нарезать мелкими кубиками. Зелень порубить.
В казан налить 100 мл растительного масла и положить мясо. Как только мясо побелеет, отправляем в казан печень. Затем добавляем сало. Все жарить на большом огне, при этом постоянно мешать. Добавляем соль, перец. Кладем зелень. Жарим и мешаем. Налить воды и оставить, пока не закипит.
Лук нарезать полукольцами. Рис промыть в семи водах, пока вода не станет прозрачной. Перемешать лук с рисом и добавить оливковое масло (50 мл). Порциями выложить рис в казан. Вода должна покрыть рис. Когда вода начнет выкипать, начинаем хорошо перемешивать плов. Вода испарилась, накрываем крышкой и на очень слабом огне доводим зеленый плов с печенью до готовности 25 минут. Зеленый плов с печенью готов. ************************ Молочный суп с рыбой Рыбное филе (у меня пангасиус) - 400 г Картофель - 2-3 шт. Лук репчатый - 1 шт. Молоко - 300 мл Мука - 1 ст. ложка Масло сливочное - 1 ст. ложка Зелень укропа - 3 веточки Соль - по вкусу
Картофель и лук чистим и моем. Картофель нарезаем кубиками. Лук мелко крошим.
В удобной кастрюле заливаем картофель водой так, чтобы полностью покрыть его. Ставим кастрюлю на нагрев. Как только вода с картофелем закипит, кладём в кастрюлю лук, солим по вкусу. Закрываем крышкой и варим 5-7 минут (до полуготовности картофеля).
Рыбное филе моем, режем небольшими кусочками. В кастрюлю кладём рыбу. Если нужно, доливаем немного кипятка, чтобы вода покрыла рыбу. Накрываем крышкой и варим картофельный суп с рыбой 10-15 минут. Добавляем ложку сливочного масла.
В молоке разводим муку. Мука должна полностью раствориться в молоке. Следите, чтобы не было комочков. Вливаем молоко с мукой в кастрюлю с супом и доводим до кипения. Варим молочный суп на медленном огне ещё 2-3 минуты.
Укроп измельчаем ножом и добавляем в кастрюлю, перемешиваем. Закрываем крышкой, даём рыбному супу настояться 3-4 минуты. Молочный суп с рыбой готов.
ГОTОВИМ ВКУСНО!
Израильская кухня.
21 рецепт (ч. 1 из 3)
Пастрами пита
Голубцы с рыбой
Хамин (чолнт) - еврейское рагу из мяса с картофелем и нутом
Соус с тахини
Сливочная мезе с чабрецом
Чечевичный суп пюре с лисичками
Кабачки в сметанном соусе
************************************************************
Традиционная израильская кухня является частью средиземноморской кухни, поэтому в ней встречается обилие овощей и фруктов, оливкового масла, зелени, рыбы и бобовых. Такие ингредиенты для приготовления блюд, как раз, сейчас очень популярны.
Основной девиз еврейской кухни — пища должна содержать в меру специй и соли, чтобы, кушая ее, можно было прочувствовать весь вкус и аромат ингредиентов, используемых для приготовления.
***************************************************************
Пастрами пита
Ингредиенты (из расчета на 4 штуки)
Пастрами 400 г
Лепешка пита 4 шт.
Соус горчичный барбекю 160 г
Салат айсберг 200 г
Огурец свежий 100 г
Огурец маринованный 100 г
Помидор 100 г
Лук репчатый красный салатный 40 г
Кусочки пастрами, прогретые и нарезанные слайсами, смешать с соусом.
Лепешки прогреть на гриле, разрезать каждую пополам, раскрыть и разложить в них нарезанный соломкой салат айсберг, измельченные маринованные и свежие огурцы, пастрами с соусом, помидоры, нарезанные крупными ломтиками, и маринованный лук.
*
Соус горчичный барбекю
Ингредиенты (из расчета на 3 л)
Соус кетчуп 1 л
Сок яблочный 1 л
Соус ворчестер 100 мл
Уксус яблочный 100 мл
Соус барбекю хикори 100 мл
Мед 100 г
Горчица дижонская 100 г
Все ингредиенты, кроме горчицы и меда, смешать в кастрюле и уварить до густоты. Затем снять с огня и добавить мед и горчицу.
**********************
Голубцы с рыбой
Капуста белокочанная - 1 кг
Филе рыбы (хек, минтай, судак, треска, горбуша) - 500 г
Лук репчатый - 1 шт.
Манная крупа - 2 ст.л.
Майонез - 2 ст.л. (с горкой)
Томатная паста - 1 ст.л.
Мука пшеничная - 2 ч.л. (без горки)
Соль - по вкусу
Сахар - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Лавровый лист - 1 шт.
Рыбное филе и репчатый лук пропустите через мясорубку.
Добавьте манную крупу и майонез. Майонез можно заменить сметаной.
Посолите, поперчите по вкусу и тщательно перемешайте фарш.
У капусты вокруг кочана сделайте глубокие надрезы. Выложите в кастрюлю с водой. Доведите до кипения и проварите минут 10-12. После плиту не выключайте и с помощью двух вилок снимайте листы с капусты по мере их размягчения и выкладывайте на тарелку.
На каждом листе капусты обрежьте утолщение и выложите две столовые ложки рыбного фарша.
Заверните фарш в капусту конвертом.
Приготовьте соус для голубцов. В томатную пасту добавьте муку или крахмал. Добавьте несколько столовых ложек холодной воды и перемешайте. Эту смесь выложите в кастрюлю с антипригарным покрытием или толстым дном. Налейте 300-350 мл воды и перемешайте. Добавьте соль и сахар по вкусу. Выложите лавровый лист.
Кастрюлю с соусом заполните голубцами.
Накройте кастрюлю крышкой и готовьте голубцы с рыбой 40-45 минут на среднем огне.
**********************
Хамин (чолнт) - еврейское рагу из мяса с картофелем и нутом
Хамин (чолнт) - разновидность густого супа или рагу, которое готовили при соблюдении религиозного запрета на разжигание в Субботу огня. Продукты для чолнта складывали в горшок и ставили в печь в пятницу накануне наступления Субботы, и оставляли томиться до следующего дня, когда семья возвращалась после молитвы из синагоги.
баранина или говядина (мякоть) - 250г
бастурма - 250г
бульон говяжий - 2 л
нут (или белая фасоль) - 250г
фасоль красная - 100г
морковь - 4 шт.
картофель - 2 шт.
помидоры - 400г
лук репчатый - 1 шт.
лавровый лист - 2 шт.
зира молотая- 1.5 ч. л.
куркума молотая - 1/2 ч. л.
перец острый красный - 4 шт.
масло растительное - 3 ст. л.
кинза измельченная - 2 ч. л.
чеснок - 1 головка
имбирь (свежий корень) - 1 см
для сервировки::
рис длиннозерный - 200г
лимон - 1 шт.
яйца - 3-4 шт.
Нут и фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на ночь для замачивания.
На следующий день подготовить овощи. Морковь, картофель, лук очистить и порезать кубиками. Очищенные чеснок и корень имбиря измельчить. Помидоры порезать кружками. В большой толстостенной кастрюле, в которой будете готовить это рагу, разогреть масло и пассеровать лук с чесноком и морковью. Добавить в кастрюлю промытый нут и фасоль вместе с картофелем и помидорами.
Баранину промыть и нарезать кусками примерно 3х4 см. Бастурму нарезать тонкими ломтикам. Добавить к овощам. Положить зиру, куркуму, имбирь, лавровый лист и кинзу. Влить бульон, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 30 минут.
Рис промыть, поместить в 2 слоя марли и завязать все углы, оставляя достаточно места, чтобы объем риса мог увеличиться вдвое. Положить марлю с рисом в кастрюлю с супом, закрепив концы марли крышкой так, чтобы рис варился на пару. Положить в кастрюлю хорошо вымытые яйца. Поставить в разогретую до 120С духовку минимум на 2 часа.
Для подачи готового чолнта лимон нарезать дольками. Острые перцы очистить от сердцевины и измельчить. Вынуть из кастрюли мешочек с рисом.
Очистить вареные яйца. Готовое рагу разложить по тарелкам. В каждую добавить ложку вареного риса, яйцо, несколько кусочков мяса. Украсить дольками лимона и нарезанным острым перцем. Хамин (чолнт) готов.
**********************
Соус с тахини
Тахи́ни, тахи́на или тхи́на (также известна как сезамовая паста или кунжутная паста) — распространённая на Ближнем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, её добавляют как необходимый компонент ко многим блюдам, например, к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов. В состав тахини входит перемолотое семя кунжута (100 %). При использовании пасту разбавляют водой до консистенции жидкой сметаны, добавляют лимонный сок, соль и чеснок, а в различных регионах к основе добавляются ещё и различные сиропы или другие добавки. Классическая закуска хумус изготавливается на основе нута и тахини.
🔸 тахини 100 граммов
🔸 зерненая дижонская горчица 1 столовая ложка
🔸 сироп топинамбура 1 столовая ложка
🔸 сок лимона или натуральный яблочный уксус 2 столовые ложки
🔸 соль 1/4 чайной ложки
🔸 чёрный перец молотый щепотка
🔸 вода 50-80 мл (ищите нужную вам консистенцию)
Собираем все ингредиенты в миске и перемешиваем. Воду добавляем в последнюю очередь, доводим до консистенции густой сметаны.
**********************
Сливочная мезе с чабрецом
Белая фасоль 300 г
Творог маложирный 100 г
Яблочный уксус 1 ст. л.
Чабрец (тимьян) сушеный 1,5 ч. л.
Паприка молотая по вкусу
Черный свежемолотый перец по вкусу
Оливковое масло 2 ст. л.
Соль по вкусу
1.Белую фасоль замочить на ночь. Затем промыть и отварить до готовности в подсоленной воде.
2. В блендере пробить вместе фасоль, творог, чабрец сушеный, паприку, оливковое масло, черный перец и соль по вкусу.
3. Если мезе получилась слишком густой — разбавьте теплой водой. Сбрызните уксусом (или соком лимона) и оливковым маслом.
4. Сервируйте свежими овощами и подавайте с ржаными хлебцами или теплым лавашом.
**********************
Чечевичный суп пюре с лисичками
1/4 ст. чечевица красная
1/4 ст. чечевица желтая
1/2 шт. репчатый лук
1/2 шт. морковь
50 ст. сливки или молоко
соль по вкусу
черный перец по вкусу
тимьян по вкусу
Чечевицу отварить.
Лисички обжарить и посолить.
Лук и морковь мелко порезать и обжарить до состояния мягкости, посолить, добавить тимьян.
К чечевице добавить лук с морковью, добавить немного воды и пюрировать блендером. Суп посолить, поперчить.
При подаче добавить обжаренные лисички и украсить зеленью.
**********************
Кабачки в сметанном соусе
400 г смеси из разных сортов кабачков, цуккини и патиссонов;
400 г мелкого молодого картофеля;
щепотка сахара;
40 – 75 г сливочного масла;
2 пучка тонко нарезанного зеленого лука;
1 большой пучок мелко нарубленного свежего укропа;
300 мл сметаны или натурального йогурта;
соль и молотый черный перец.
1. Нарежьте кабачки и патиссоны на кусочки размером с картошку. Положите картофель в кастрюлю, залейте его водой и добавьте соль с сахаром. Доведите воду до кипения и варите картошку минут 10 или до тех пор, по ка она не станет мягкой. Положите в кастрюлю кабачки и варите их до тех пор, пока они не начнут становиться мягкими. Откиньте на дуршлаг.
2. В большой сковороде растопите масло. Слегка потушите в нем зеленый лук, затем добавьте укроп и овощи.
3. Снимите сковороду с огня и добавьте сметану или йогурт. Вновь поставьте на огонь и слегка разогрейте. Приправьте солью и перцем и подавайте на стол.
СОВЕТЫ ПОВАРА:
Покупайте для этого блюда мелкие кабачки с яркой кожурой без вмятин и пятен.
Рыба в кисло-сладком маринаде
Кугель с рыбой
Флуден с орехами и маком
Табуле с булгуром и нутом
Хацилим (израильская закуска из баклажанов)
Шакшука
Фаршированные куриные шейки (Гефилте Гелзеле)
************************************************************
Рыба в кисло-сладком маринаде
3 ст.л. оливкового масла
350 г репчатого лука нарезать широким полукольцами
1 ст.л. зёрен кориандра
300 г болгарского перца (1 красный и 1 жёлтый)
2 зубчика чеснока раздавить
3 лавровых листа
1 1/2 ст.л. пасты карри
320 г очищенных помидоров или пассаты
2 1/2 ст.л. сахара кладу 1 ст.л.
5 ст.л. яблочного уксуса
500 г плотного филе белой рыбы разрезать на 4-5 крупных кусков
мука с солью и перцем для обваливания
2 взбитых яйца
20 г нарезанной кинзы
1 1/2 ч.л. соль
по вкусу молотый перец
Разогреть духовку до 190 градусов.
В большой сковороде с металлической или съёмной ручкой нагреть 2 ст.л. оливкового масла. Добавить лук и зерна кориандра, жарить на среднем огне 5 минут, часто помешивая.
Добавить сладкий перец и жарить ещё 10 минут, после чего добавить чеснок, лавровый лист, пасту карри и помидоры. Жарить ещё 8 минут, изредка помешивая.
Добавить сахар, уксус, 1 1/2 ч.л. соли и немного чёрного перца. Тушить ещё 5 минут.
В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло. Рыбу посолить, обвалять в муке, затем опустить в яйцо и быстро обжарить с двух сторон. Нужно довести до готовности кляр, не рыбу. Убрать излишки масла бумажным полотенцем и положить в сковороду с маринадом, отодвигая овощи в сторону так, чтобы рыба оказалась на дне сковороды. Влить примерно 250 мл горячей воды, чтобы рыба была полностью погружена в жидкость.
Поставить сковороду в духовку на 10-12 минут, чтобы рыба полностью пропеклась. Достать и остудить.
Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 1-2 дня.
Перед подачей попробовать, при необходимости добавить ещё соль и перец и посыпать свежей кинзой.
************************
Кугель с рыбой
филе рыбы 800 г
картофель 5-6 шт.
лук репчатый 1 шт.
масло сливочное 2 ст. ложки
сливки 0.5 стакана
яйца 2 шт.
соль по вкусу
перец по вкусу
масло растительное по вкусу
Рыбное филе отварить в небольшом количестве воды, нарезать на куски. Картофель очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук очистить и обжарить в сковороде на растительном масле. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, положить в нее половину картофеля, посолить, поперчить, на картофель выложить куски отварного филе или консервированной рыбы, обжаренный лук, сверху положить оставшийся картофель, посолить, поперчить, залить взбитыми со сливками и солью яйцами и запечь в духовке на среднем огне в течение 40-50 мин.
************************
Флуден с орехами и маком
На квадратную форму размером 24 см х 24 см и высотой 4 см понадобится:
*
Для теста
500 гр белой пшеничной муки
12,5 гр свежих или 8 гр сухих дрожжей
150 гр сахара
Соль на кончике ножа
250 гр мягкого сливочного масла
2 желтка
2 ч.л. лимонной цедры
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. бренди
60 мл (4 ст.л.) белого вина или апельсинового сока
*
Для начинки из мака
200 гр молотого мака
120 мл молока
100 гр сахара
1 ч.л. ванильного концентрата
*
Для начинки из орехов
300 гр грецких орехов
2 белка
50-100 гр сахара (по вашему вкусу)
1 ч.л. орехового ликера или амаретто
*
Для отделки
2 ст.л. абрикосового джема
2 ст.л. воды
*
Приготовление теста.
В чашу миксера просейте муку, добавьте сахар, соль и дрожжи. Установите насадку «лопатка» и включите миксер на 10-20 секунд (скорость низкая), чтобы перемешать все ингредиенты.
Добавьте в чашу масло, нарезанное кусочками, желтки, цедру, лимонный сок, бренди. Снова включите миксер на 10-15 секунд, пока в чаше не образуются крупные крошки. Не выключая миксера начните добавлять вино (сок) небольшими порциями. Добавляйте до тех пор, пока все крошки не соединяться в тесто.
Включите миксер на среднюю скорость и обрабатывайте тесто 8 минут. Разделите готовое тесто на 4 равные части, каждую часть положите в пластиковый кулек и уберите в холодильник на 2 часа (можно и на более долгий срок).
*
Приготовление начинки из мака.
Смешайте в кастрюльке все ингредиенты и поставьте ее на огонь. Варите начинку, периодически помешивая, несколько минут, пока сахар весь не растает, а начинка не загустеет. Если вы увидите, что начинка стала слишком сухой, добавьте еще немного молока.
Переложите начинку в миску и поставьте охлаждаться.
*
Приготовление начинки из орехов.
В чашу комбайна насыпьте орехи и сахар. Обрабатывайте смесь, пока орехи не превратятся в очень мелкую крошку.
Добавьте в чашу белки и продолжайте обрабатывать орехи, пока они не превратятся в мягкую пасту.
*
Сборка флудена.
1. Достаньте из холодильника тесто. Если тесто стало слишком твердым, дайте ему немного нагреться.
2. На листе бумаги для выпечки раскатайте 1 кусочек теста до толщины приблизительно 1/2 см. *Отрежьте неровные края теста так, чтобы получился квадрат 24 х24 см. Обрезки теста отложите в сторону.
3. Перенесите тесто в форму, уложите его на дно и слегка прижмите.
4. Поверх теста размажьте 1/2 количества ореховой пасты.
5. Повторите п.2 со вторым куском теста. Поверх теста размажьте маковую начинку.
6. Повторите п.2 и п.3 с третьим куском теста.
7. Повторите п.2 с четвертым куском теста.
8. Все обрезки теста промесите, скатайте в шар и снова раскатайте скалкой. Разрежьте тесто на полоски и уложите поверх теста в виде решетки.
9. Смешайте джем и кипящую воду. С помощью кисточки смажьте поверхность флудена жидким джемом.
*
Выпечка флудена.
Разогрейте духовку до температуры 175 градусов С.
Выпекайте флуден 45-50 минут, пока он не станет румяным, а лучинка не выйдет из центра сухой.
Достаньте флуден из формы и переложите на решетку для полного охлаждения.
************************
Табуле с булгуром и нутом
Булгур 150 г
Соль по вкусу
Петрушка 1 большой пучок
Мята ½ пучка
Зелёный лук 3–4 пера
Помидоры 3 штуки
Красный лук ½ штуки
Свежие огурцы 2 штуки
Болгарский перец 1 штука
Консервированный или варёный нут 300 г
Оливковое масло 3 ст. ложки
Лимонный сок 2 ст. ложки
Ромен-салат по вкусу
Булгур залейте 300 мл кипятка, посолите, доведите до кипения и варите под крышкой на небольшом огне 15 минут до готовности. Остудите.
Измельчите зелень. Овощи нарежьте небольшими кубиками. Соедините булгур, зелень, овощи и нут, по желанию добавьте листья салата.
Салат посолите по вкусу и заправьте оливковым маслом и лимонным соком, хорошо перемешайте.
************************
Хацилим (израильская закуска из баклажанов)
Баклажан - 2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Кунжутная паста - 3-4 ст.л.
Майонез - 2 ст.л.
Оливковое масло - 2 ст.л.
Лимонный сок - 2-3 ст.л.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
По поверхности каждого баклажана надо сделать вилкой неглубокие множественные проколы. Завернуть каждый баклажан отдельно в фольгу герметично, выложить на противень и отправить в разогретую до 180-190°С духовку на 40 минут.
Достать баклажаны, дать им немного остыть и затем снять кожуру.
В чашу блендера выложить мякоть баклажанов. Добавить пропущенный через пресс чеснок.
Выложить кунжутную пасту.
Добавить майонез.
Влить оливковое масло.
Из лимона выжать сок и также добавить его в чашу блендера к остальным ингредиентам.
Добавить соль и перец и хорошо все пробить в блендере до однородности.
Подавать закуску Хацилим следует либо с лепешками, либо с хлебом.
************************
Шакшука
Шакшука – это блюдо из яиц с помидорами, перцем и специями. Шакшука в Израиле - это, своего рода, национальная гордость.
Яйца - 3 шт.
Помидор - 1 средний
Лук репчатый - 1 небольшой
Чеснок - 2 зубчика
Томатная паста - 2 ст.л.
Приправа ("пул бибер" или перец чили)
Паприка
Соль
Перец
Зелень
Вода (возможно) - чуть-чуть
Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета.
Добавить нарезанный помидор, томатную пасту.
Посолить, добавить специи и нарезанную зелень. Потушить пару минут.
В углубления добавить яйца, слегка их посолить. Жарить до желаемой степени готовности яиц (можно накрыть крышкой).
************************
Фаршированные куриные шейки (Гефилте Гелзеле)
Почему фаршированные шейки а не окорочка?
Так называется блюдо. Когда-то раньше, когда куры продавались еще с шеями, фаршировали кожу с шеи. Сейчас это блюдо готовят из любой части кожи любой птицы. А название осталось прежнее.
куриные окорочка 6 шт
репчатый лук 450 г
сливочное масло 100 г
куриный жир 150 г
куриная печень 250 г
куриные сердечки 250 г
яйца 5 шт
манка 80 г
пшеничная мука 30 г
лавровый лист 4 шт
соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу
*
БУЛЬОН:
вода 4,5 литра
репчатый лук 250 г
морковь 200 г
корень петрушки 150 г
соль по вкусу
Приготовьте бульон. Нарежьте лук, морковь, корень петрушки и варите в подсоленной воде 30 минут. Затем извлеките овощи из бульона.
Приготовьте начинку. В кипящую воду положите соль, лавровый лист и куриные сердечки. Варите 10 минут. Затем добавьте куриную печень и варите еще 15 минут. Затем дайте субпродуктам остыть.
Измельченный куриный жир обжарьте до шкварок. Добавьте сливочное масло и обжарьте на этой смеси измельченный лук. Затем переложите все в миску. Нарежьте куриные сердечки и печень, соедините с луком, добавьте муку, манку, яйца, соль и перец. Тщательно перемешайте.
Снимите кожу с окороков до фаланг. Затем отрубите фаланги и нафаршируйте кожу начинкой. Зашейте края кулинарной нитью.
Положите куриные шейки в кипящий овощной бульон и варите на средней температуре 15-20 минут. Затем дайте им остыть прямо в бульоне. По желанию, нарежьте ломтиками и подавайте к столу.
Бобеле (картофельный пирог-запеканка)
Мафрум (фаршированный картофель)
Цимес из картофеля, курицы, изюма и чернослива
Варнишкес (макароны с гречкой и грибами)
Еврейская маца - пресные лепешки
Зеленый плов с печенью (бахш)
Молочный суп с рыбой
************************************************************
Бобеле (картофельный пирог-запеканка)
Картофель – 600 г
Мука – 200 г
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Вода тёплая - примерно 70 мл
Масло растительное – 3 ст. ложки
Дрожжи сухие – 7 г
Сахар – 1 ч. ложка
Соль – 1 ч. ложка
Перец чёрный молотый – 0,5 ч. ложки
В первую очередь приготовим опару. В миске смешиваем тёплую воду, сахар, сухие дрожжи и 1 ст. ложку муки. Перемешиваем венчиком и отставляем на 15 минут, пусть опара подходит.
Картофель натираем на крупной тёрке.
К опаре добавляем яйца, соль, перец и часть растительного масла (немного оставим для обжаривания лука). Всё перемешиваем.
Добавляем картофель и муку.
Замешиваем тесто.
Лук нарезаем полукольцами.
Обжариваем лук на оставшемся растительном масле.
Включить духовку для разогрева до 180 градусов.
Собираем запеканку. На дно формы для запекания, смазанной маслом, выкладываем половину обжаренного лука, затем картофельное тесто, снова лук и оставшееся тесто из картофеля.
Отправляем форму в духовку, разогретую до 170-180 градусов. Выпекаем примерно 40 минут (ориентируйтесь по своей духовке).
Картофельная запеканка/пирог готова!
************************
Мафрум (фаршированный картофель)
Картофель - 500 г
Масло оливковое - 2 ст. ложки
*
Для начинки:
Фарш говяжий - 250 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 1 зубок
Яйцо куриное - 1 шт.
Кумин - 0,5 ч. ложки
Петрушка - 10 г
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Корица молотая - 1 щепотка (по желанию)
*
Для кляра:
Мука - 3 ст. ложки
Яйцо куриное - 1 шт.
Вода - 1 ст. ложка
Соль - щепотка
*
Для соуса:
Томаты в собственном соку - 400 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 1 зубок
Масло оливковое - 1 ст. ложка
Перец чили молотый - 0,5 ч. ложки
Паприка молотая сладкая - 0,5 ч. ложки
Перец черный молотый - 0,5 ч. ложки
Кумин - 1 щепотка
Приготовим начинку. Для этого мелко нарежем репчатый лук, добавим пропущенный через пресс чеснок. Зелень петрушки мелко нарубим ножом. Выложим все ингредиенты к фаршу, вобьем в фарш куриное яйцо.
Добавим все специи. Хорошо перемешаем фарш.
Теперь займемся картофелем. Особенность еврейского блюда состоит в нарезке картофеля. Картофель разрезают пополам поперек. Отрезают края и аккуратно ножом делают разрез, как показано на фото, не дорезая до конца.
Приготовленным ранее фаршем заполняем картофель.
Теперь нам нужно запанировать картофель. Яйцо взбиваем со щепоткой соли и водой. Муку выкладываем в плоскую тарелку или блюдечко. Обмакиваем каждый кусок картофеля в кляре и обваливаем в муке.
В сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем картофель с каждой стороны по 5 минут.
Выкладываем обжаренный картофель в сотейник или казанок, который предназначен для длительного тушения.
Осталось приготовить соус. В сковороде с добавлением растительного масла обжариваем в течение 5-7 минут, помешивая, мелко нарезанный лук, пропущенный через пресс чеснок и все специи.
Затем добавляем к соусу томаты в собственном соку, порезанные мелким кубиком. Тушим соус 10 минут.
Заливаем фаршированный картофель соусом. (Если соуса недостаточно, чтобы покрыть им весь картофель, следует добавить немного воды. Картофель должен быть покрыт соусом полностью.)
Накрываем сотейник или казанок крышкой и тушим мафрум на медленном огне 40 минут. Проверяем готовность картофеля, проколов его вилкой, она должна хорошо входить в картофель.
Мафрум - блюдо самодостаточное. Подаем его порционно со свежей мацой или хлебом.
************************
Цимес из картофеля, курицы, изюма и чернослива
Мякоть курицы (куриное филе) – 1 кг
Картофель – 750 г
Морковь – 400 г
Масло топленое – 4 ст. ложки
Изюм без косточек – 0,5 стакана
Чернослив без косточек – 200 г
Сахар – 1 ст. ложка
Соль – по вкусу
Корица молотая – 0,5 чайной ложки
Мякоть курицы нарезать кубиками.
Тонкую морковь нарезать кружочками, покрупнее – половинками кружочков.
Картофель нарезать крупными ломтиками. Промыть изюм и чернослив.
Нарезанную курицу обжарить на масле до образования румяной корочки, затем переложить на тарелку.
На оставшемся масле обжарить морковь. Добавить картофель. Добавить в сотейник воды столько, чтобы она чуть не доставала до верха. Тушить до полуготовности 15-20 минут.
Добавить промытый изюм и чернослив.
Положить курицу, посыпать корицей и сахаром, посолить по вкусу. Тушить цимес до готовности под крышкой на слабом огне (35-40 минут).
Подавать цимес горячим.
************************
Варнишкес (макароны с гречкой и грибами)
Грибы шампиньоны (или любые другие) - 250 г
Макароны-бантики - 150 г
Гречневая крупа - 0,5 стакана
Лук репчатый - 1 средний
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Масло растительное - для обжаривания
Для начала варим гречку. Нам понадобится примерно полстакана гречки.
Пока варится гречка, на другой конфорке отвариваем макароны - 150 г в сухом виде. В классическом варианте этого блюда используются не просто макароны, а непременно бантики.
Пока гречка с макаронами у нас варятся, сделаем всё остальное.
250 г грибов нарезаем довольно крупно. Грибы могут быть любыми.
Среднюю луковицу нарезаем произвольно.
Дальше нам нужно грибы с луком обжарить.
Потом снизить огонь, добавить масло и лук.
После этого выключаем огонь и добавляем в сковороду макароны.
Добавляем гречку.
У вас могут быть совсем другие предпочтения. Может быть, вам нравятся тушёные грибы и лук, но при этом зажаренные макароны и гречка. Тогда просто измените на свой вкус порядок закладывания продуктов в сковороду.
Нам осталось блюдо по вкусу посолить и поперчить.
************************
Еврейская маца - пресные лепешки
Еврейская маца - пресные лепешки из муки и воды, которые подают вместо хлеба, а также используют для приготовления различных блюд. Традиционно мацу употребляют во время Песаха.
Мука - 250 грамм
Вода - 100 мл
Насыпаем в пиалу необходимую норму просеянной муки.
Наливаем прохладную воду.
Замешиваем тесто, слегка отбиваем его руками, собираем в ком.
Разделяем тесто на 3-4 части, каждую часть раскатываем скалкой в тонкий тонкий пласт, протыкаем поверхность мацы вилкой.
Повторяем весь процесс с остальными кусочками теста.
Выкладываем мацу на фольгу и отправляем в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Маца готова, когда станет слегка румяной и хрупкой.
************************
Зеленый плов с печенью (бахш)
Рис - 1 кг
Печень говяжья - 300 г
Говядина - 300 г
Сало - 300 г
Лук - 3 шт.
Зелень кинзы, укропа, петрушки - 1 большой пучок
Растительное масло - 80-100 мл
Оливковое масло - 30-50 мл
Соль - по вкусу
Черный перец - 2 ч. л
Рис замочить в теплой воде на один час.
Печень промыть, снять пленку, крупно нарезать.
В кипящую воду опустить печень, вынуть, как только закипит.
Нарезать печень мелкими кубиками.
Сало немного подморозить и тоже нарезать мелко.
Мясо нарезать мелкими кубиками.
Зелень порубить.
В казан налить 100 мл растительного масла и положить мясо.
Как только мясо побелеет, отправляем в казан печень.
Затем добавляем сало. Все жарить на большом огне, при этом постоянно мешать.
Добавляем соль, перец.
Кладем зелень. Жарим и мешаем.
Налить воды и оставить, пока не закипит.
Лук нарезать полукольцами.
Рис промыть в семи водах, пока вода не станет прозрачной.
Перемешать лук с рисом и добавить оливковое масло (50 мл).
Порциями выложить рис в казан. Вода должна покрыть рис.
Когда вода начнет выкипать, начинаем хорошо перемешивать плов.
Вода испарилась, накрываем крышкой и на очень слабом огне доводим зеленый плов с печенью до готовности 25 минут.
Зеленый плов с печенью готов.
************************
Молочный суп с рыбой
Рыбное филе (у меня пангасиус) - 400 г
Картофель - 2-3 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Молоко - 300 мл
Мука - 1 ст. ложка
Масло сливочное - 1 ст. ложка
Зелень укропа - 3 веточки
Соль - по вкусу
Картофель и лук чистим и моем.
Картофель нарезаем кубиками.
Лук мелко крошим.
В удобной кастрюле заливаем картофель водой так, чтобы полностью покрыть его. Ставим кастрюлю на нагрев. Как только вода с картофелем закипит, кладём в кастрюлю лук, солим по вкусу. Закрываем крышкой и варим 5-7 минут (до полуготовности картофеля).
Рыбное филе моем, режем небольшими кусочками.
В кастрюлю кладём рыбу. Если нужно, доливаем немного кипятка, чтобы вода покрыла рыбу.
Накрываем крышкой и варим картофельный суп с рыбой 10-15 минут.
Добавляем ложку сливочного масла.
В молоке разводим муку. Мука должна полностью раствориться в молоке. Следите, чтобы не было комочков.
Вливаем молоко с мукой в кастрюлю с супом и доводим до кипения. Варим молочный суп на медленном огне ещё 2-3 минуты.
Укроп измельчаем ножом и добавляем в кастрюлю, перемешиваем.
Закрываем крышкой, даём рыбному супу настояться 3-4 минуты.
Молочный суп с рыбой готов.