Деревенская кухня.

Драчена из тыквы + 8 рецептов драчены
Драчена из тыквы
Сладкая драчена: рецепты 19 века
Драчена деревенская
Картофельная драчена
Старорусская драчена
Белорусская драчена
Яичная драчена
Драчена миндальная с ванилью
Драчена на сметане и сливках
************************************************************
«Пахнет рыхлыми драчёнами,
У порога в дежке квас,
Над печурками точёными
Тараканы лезут в паз».Сергей Есенин "В хате"
Драчена — блюдо русской кухни. Блюдо простое и вкусное. Драчена — обозначение для различных блюд из взбитых яиц с различными добавками. Добавка бывает разной: остатки различных каш, картофель. И обязательно запечь в печи. Говорят, что секрет правильной драчены — все делать быстро-быстро: приготовить тесто, быстро запечь, быстро достать и быстро съесть.
**************************************************************
Драчена из тыквы
сырая тыква – 1 шт. средней величины;
сливочное масло – 200 г.;
сырые яйца – 5 шт.;
твёрдый сыр – 200 г.;
панировочные пшеничные сухари – 2 ст. ложки;
соль – по вкусу.
Тыкву очищают от кожуры и семян, нарезают средними кусками, отваривают в подсоленной воде до мягкости. Откидывают её на дуршлаг, чтобы стекла вода. Кладут тыкву в кастрюлю, разминают толкушкой, добавляют масло, тёртый сыр, яйца и соль. Хорошенько всё размешивают, выкладывают массу на смазанную сковороду. Сверху посыпают панировочными сухарями и отправляют в разогретую до 180˚духовку. Поливают горячую драчену растопленным сливочным маслом, посыпают сахаром, корицей.
*************************
Сладкая драчена: рецепты 19 века
1/8 фунта (50 гр.) масла растереть добела, смешать с 5 яйцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости. Распустить на сковородке ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на 20-30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас додавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.
Другая пропорция:
10 яиц разбить (взбить) добела, всыпать 1.5 стакана муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать (взбивать) тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.
*
Сладкая драчена другим манером
Взять: 1/8 фунта масла, 1 стакан сливок, 6 желтков, 1 ст. сметаны, 2 лож. муки, 1/4 ст. сахара.
Ложку свежего несоленого масла тереть добела, положить по одному 6 желтков, влить понемногу 1 стакан сметаны и 1 стак. сливок, размешать хорошенько, всыпать 2 ложки крупитчатой муки и полную ложку сахара, вылить на сковородку, поставить в вольный дух. Когда будет готова, вынуть, украсить вареньем; можно подать отдельно сливки.
*
Сладкая драчена третьим манером
Взять: 6 яиц, l,5 ложки масла, 2 ложки муки, 4 ложки сметаны, 2 ложки сахара. Чего-нибудь для запаху. (1 стак. сладкого миндаля).
Растереть добела 1,5 ложки чухонского (из сметаны) масла, вбить 6 желтков, растереть, положить 4 ложки сметаны, 2 полные ложки сахара, 2 полные ложки картофельной или крупитчатой муки, лимонной цедры, кардамону, ванили, прибавить кто хочет 3/4 стакана рубленого миндаля, положить взбитые белки, размешать, поставить в печь, чтобы запеклась.
*
Еще род драчены или пирожное на скорую руку
Взять: 2 ложки т. е. 1/4 фунта (100 гр). масла, 1 стак. сливок, 1 ложку муки, 6 яиц, 3/4 стак. сахара, 1 стак. сметаны.
Вымыть 2 ложки самого свежего масла, чтобы не осталось в нем соли, тереть в одну сторону, пока не побелеет, как сметана. 6 желтков и 3/4 стакана сахара растереть отдельно добела, смешать с маслом, положить лимонной цедры или горького миндалю; потом прибавлять понемногу, не переставая мешать: 1 ложку муки, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны и 6 взбитых белков, размешать слегка, влить на сковороду, поставить в самый легкий дух; когда будет готова тотчас подавать.
*************************
Драчена деревенская
Драчена – стародавнее блюдо наподобие омлета или лепешки из яиц, замешанных на молоке или простокваше с крупой, мукой или тёртым картофелем. Драчена получила широкое распространенное в Белоруссии и некоторых регионах России.
М. Сырников пишет, что в кулинарной книге князя Куракина есть упоминание о дрочёне миндальной, но «…вероятно, ни одно другое древнее блюдо не было позабыто единственно из-за неблагозвучности своего названия». Впрочем, неблагозвучное название не мешало крестьянам часто готовить это блюдо, так как простые ингредиенты были всегда под рукой.
Ржаная мука – 1 стак.
Пшеничная мука – 1 стак.
Молоко – 2 стак.
3 яичных желтка
Сахарная пудра – 3-4 ст.л.
Сливочное масло — 50 гр.+50 гр. для смазки сковороды
Соль – по вкусу
Растереть (отдельно) масло, желтки с сахарной пудрой. Соединить растертые части и посолить. В смесь подсыпать просеянную муку и подлить молоко. В результате должно получиться эластичное жидкое тесто.
Раскалить сковороду и распустить в ней масло. Влить тесто. Сковороду поставить в духовку на умеренный жар. Драчена готовится обычно минут тридцать.
Совет: если нет в наличии какого-либо вида муки, то можно готовить лепешку из того, что есть. Наши предки также экспериментировали. Согласно «Толковому словарю» В. И. Даля, бывает также драчёна из яйца, замешанного на икре; а И. Е. Забелин писал о драчёне в маковом молочке. Современная драчена может быть, например, сырной или картофельной.
*************************
Картофельная драчена
Драчена (дрочена) картофельная –старинное ритуальное блюдо славянской кухни, основной ингредиент которого – тертый картофель. В дни поминовения с ней ходили на кладбище, ели на поминках.
Картофель – 400 гр.
Мука пшеничная – 5 гр.
Шпик (сало) – 10 гр.
Лук репчатый – 50 гр.
Масло сливочное – 15 гр.
Соль, перец – по вкусу.
Сода (по желанию)
В разогретую сковороду положить мелко порезанный шпик и обжарить на нем лук в течение 5 минут.
Очищенный картофель натереть на крупной терке, посолить, поперчить, добавить соду, жареный лук с салом. Массу хорошо размешать и выложить на противень, застеленный фольгой и смазанный маслом. Противень поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут.
Совет: картофельную драчену лучше есть в горячем виде со сметаной или маслом.
*************************
Старорусская драчена
пшено 100 грамм
простокваша 350 мл
яйца куриные 6 штук
сахар 2 столовые ложки
соль 2 щепотки
мука 160 грамм
ванильный порошок 3 грамма
сливочное масло 2 столовые ложки
100 г пшена промыть холодной водой 7–8 раз, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу обдать крутым кипятком. Из подготовленной крупы сварить кашу. Остудить. Духовку разогреваем до 180°C. Белки отделяем от желтков. Желтки смешать с простоквашей, сахаром, солью и ванилью. Перемешать. Добавляем просеянную муку. И все тщательно перемешиваем.
Белки взбиваем. Добавляем в тесто и аккуратно перемешиваем. Растопить сливочное масло. Форму для выпечки смазать одной столовой ложкой растопленного масла. Выложить в форму половину теста, сверху выложить пшенную кашу. Залить оставшейся половиной теста. Сверху добавить оставшееся растопленное сливочное масло. Отправляем в заранее разогретую до 180°C духовку на 30 минут.
Достаем готовую драчену. Сразу подаем. Это очень вкусное блюдо. Не соглашусь, что его обязательно надо быстро съесть. И в холодном виде очень вкусно. Особенно со свежими ягодами.
*************************
Белорусская драчена
Белорусская драчена напоминает запеканку или омлет. Это сытное домашнее блюдо в Белоруссии готовят на завтраки и даже семейные торжества. Часто можно встретить рецепт драчены с картофелем или грибами, но главные ее ингредиенты все же – яйца, молоко и ржаная мука. Кстати, драчена может быть приготовлена в качестве основного блюда – в виде комбо с кружкой легкого бульона или супа. И обязательно подавайте горячую запеканку с жареными шкварками и луком, сметаной и свежей зеленью, как того требует традиция.
2/3 стакана пшеничной муки
1 стакан ржаной муки
2 яйца
3 желтка
100 г сливочного масла плюс еще немного для смазывания
200 мл сыворотки или нежирного кефира
200 мл молока
2 ст. л. мелкого сахара
щепотка соли
*
Для подачи:
3 большие луковицы
200 г сала с большим количеством мясных прожилок
Просейте ржаную муку в большую миску, влейте сыворотку, перемешайте как можно тщательнее и оставьте в теплом месте на 3 ч. Затем просейте пшеничную муку, добавьте ее к ржаной, разотрите и взбейте.
Сливочное масло доведите до комнатной температуры, разотрите до пышности. Отделите белки от желтков. Все 4 желтка разотрите с сахаром добела. Соедините с ржано-пшеничным тестом желтковую смесь, затем масляную; взбейте все вместе.
Взбейте белки с солью в пышную пену. Влейте в тесто молоко (оно должно быть чуть теплым), перемешайте, затем введите взбитые белки и аккуратно перемешайте до однородности.
Сильно нагрейте большую сковороду с жаропрочной ручкой, смажьте сливочным маслом, влейте тесто и запекайте в разогретой до 180 °С духовке до румяной корочки, 30–40 мин.
Пока драчена запекается, очистите и тонко нарежьте лук. Небольшими кубиками нарежьте сало. Положите сало в едва теплую сковородку, вытопите жир.
Когда сало превратится в золотистые, но еще мягкие шкварки, слейте большую часть топленого жира (его можно использовать в другом рецепте), оставив примерно 2 ст. л. Положите лук и обжаривайте на небольшом огне, часто перемешивая, до золотистого цвета лука. Подавайте драчену горячей.
КСТАТИ
Рецепт приготовления драчены сохранился в старых поваренных книгах. Несколько яиц следовало разбить, влить молоко, всыпать муку, перемешать до однородной массы и выпекать до золотистых краешков на сковороде.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Топленый жир, оставшийся после обжаривания сала, можно использовать в качестве заправки мясных блюд, картофеля, овощей и каш. Слейте его в небольшую мисочку и храните в холодильнике.
*************************
Яичная драчена
яйца 8 шт.
молоко 1 стакан
сметана 1-2 ст. ложки
мука пшеничная 1 ч. ложка
масло сливочное 60 г
соль по вкусу
Разбить яйца, отделив желтки от белков. Желтки, муку, соль и сметану хорошо перемешать, постепенно добавив молоко. Белки охладить, взбить и осторожно смешать с остальной массой. Все выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в разогретой духовке. Готовую драчену полить растопленным сливочным маслом; украсить зеленью петрушки.
*************************
Драчена миндальная с ванилью
6 куриных яиц,
1,5 ст. ложки кислосливочного масла,
2 ст. ложки картофельной муки
или 2 ст. ложки пшеничной муки
4 ст. ложки сметаны,
2 ст. ложки сахара,
ваниль — по вкусу,
лимонная цедра — по вкусу,
кардамон — по вкусу,
1 стакан сладкого миндаля.
Растереть добела 1,5 столовые ложки чухонского (кислосливочного) масла.
Вбить 6 желтков, растереть.
Положить 4 ложки сметаны.
Всыпать 2 полные ложки сахара.
Добавить 2 полные ложки картофельной или крупитчатой (пшеничной белой) муки.
Для вкуса добавить лимонной цедры, кардамону, ванили.
Прибавить 1 стакан рубленого миндаля.
Взбить белки до устойчивых пиков, положить их в тесто, аккуратно размешать сверху вниз.
Выложить тесто в сковороду, поставить в разогретую печь на 20 минут, чтобы запеклась.
Примечание
Чухонское (кислосливочное) масло — это масло, сделанное из сметаны. Технология эта применялась преимущественно в Прибалтике и Финляндии (чухонцы — старое русское название финнов и эстонцев). Сметана сама по себе хранится лучше свежих сливок, к тому же чухонское масло еще и как следует солилось при приготовлении. Современное название чухонского масла — кислосливочное. Оно бывает солёным и несолёным.
*************************
Драчена на сметане и сливках
50 г сливочного масла,
1 стакан сливок,
6 желтков,
1 стакан сметаны,
2 ст. ложки муки,
1/4 ст. сахара,
сливки для подачи.
Ложку свежего несоленого масла тереть добела.
Отделить желтки от белков. Положить в масло по одному 6 желтков, постоянно помешивая.
Влить понемногу 1 стакан сметаны и 1 стакан сливок, размешать хорошенько.
Всыпать 2 ложки крупчатой муки и полную ложку сахара.
Вылить на сковородку, поставить в разогретую духовку на 20 минут.
Когда будет готова, вынуть, порезать на порции
Перед подачей драчену украшают взбитыми сливками и вареньем.