Утомлённые до нежности, утиные ножки словно из печи русской.
На городской кухне. А к ним современная вариация старинного капустного взвара: совершенно умопомрачительный крем-соус из квашеной капусты. На гарнир же освежающий огуречный салат и картофель «Ай да Пушкин! Ай да сукин сын!», больше известный, как «Картофель по-пушкински». Только слегка нами модернизированный. Простите, Александр Сергеевич! Впрочем, я уверен, Пушкину такой картофель несомненно пришёлся бы по нраву. УТКА ТОМЛЁНАЯ, С КРЕМ-СОУСОМ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 4 утиных ножки (окорочков), 2 головки чеснока, 1 небольшой пучок тимьяна, утиный или гусиный жир, растительное масло (при необходимости), крупная соль и свежесмолотый чёрный перец. Мочёная брусника и салатные листья (по желанию) для подачи. Ольховая щепа. Утиные ножки засолить на ночь с чесноком, солью, перцем и свежим тимьяном. Обмыть и обсушить. Залить утиным или гусиным жиром чтобы было покрыто. При необходимости, жир можно разбавить рафинированным растительным маслом. Довести до лёгкого кипения и варить 2-3 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт отделяться от кости. Также это можно сделать в духовке, при 150-160°С. Если часть мяса хоть немного будет выступать из жира, то лучше накрыть всё фольгой. По готовности хорошо охладить. Готовым утиным ножкам можно придать немного «печного духа». Уложить ножки в чистую ёмкость. Накрыть фольгой. С одной стороны (под фольгу) поставить жаропрочную посуду с горящей ольховой щепой: огонь притушить, начнёт выделяться дым. С другой стороны (наискось от щепы), сделать в фольге небольшое отверстие. Держать так примерно 10-15 минут. Как вариант, уложить готовые ножки на противень в холодную духовку. Туда же отправить ёмкость с тлеющей щепой. Перед подачей обжарить со всех сторон до румяной корочки. Подавать с крем соусом из квашеной капусты, салатом из огурцов и картофелем (рецепты ниже). Также можно, при желании, подать салатные листья и посыпать всё мочёной брусникой. Салат из огурцов: огурцы свежие, укроп, черемша, уксус, соль, перец. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, добавить остальные ингредиенты, хорошо перемешать и оставить промариноваться на 10 минут. Крем-соус из квашеной капусты: 150 г квашеной капусты и 100 г капустного рассола (из холодильника), 3 ст. л. оливкового масла. Капуста должна быть очень холодной. Капусту тщательно отжать. Уложить в блендер. На низкой скорости измельчить в грубое пюре, примерно 30 секунд. Переключиться на среднюю скорость и тонкой струйкой влить оливковое масло, взбивать ещё 10-15 секунд. Ещё 15 секунд пробить на самой высокой скорости. Для большей гладкости можно пробить ещё минуту, но не перегреть при этом, иначе соус может расслоиться. Держать в холодильнике до подачи. КАРТОФЕЛЬ «АЙ ДА ПУШКИН! АЙ ДА СУКИН СЫН!» 6 больших картофелин (очищенных и крупно нарезанных), 150 мл растительного масла и/или утиного жира, 3 веточки тимьяна, 1 головка чеснока, соль по вкусу. Разогреть духовку до 220°С. Картофель, тимьян и чеснок поместить в холодную воду, довести до кипения. Отваривать на большом огне, пока не начнёт размягчаться внешняя часть картофеля. Слить воду и оставить картофель в дуршлаге подсыхать примерно на 5 минут (пока не уйдёт пар). Слегка посыпать солью и аккуратно перемешать (края при этом немного распадутся – это приведёт к образованию хрустящей корочки). Жир налить в глубокий противень и поместить на 10 минут в духовку (пока не появится лёгкий дымок). Аккуратно достать противень и поместить в него отваренный картофель, хорошо перемешать. Запекать примерно 30-40 минут, периодически перемешивая, до готовности и румяной корочки. Подавать сразу же.
ГОTОВИМ ВКУСНО!
Утомлённые до нежности, утиные ножки словно из печи русской.
На городской кухне. А к ним современная вариация старинного капустного взвара: совершенно умопомрачительный крем-соус из квашеной капусты. На гарнир же освежающий огуречный салат и картофель «Ай да Пушкин! Ай да сукин сын!», больше известный, как «Картофель по-пушкински». Только слегка нами модернизированный. Простите, Александр Сергеевич! Впрочем, я уверен, Пушкину такой картофель несомненно пришёлся бы по нраву.
УТКА ТОМЛЁНАЯ, С КРЕМ-СОУСОМ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
4 утиных ножки (окорочков), 2 головки чеснока, 1 небольшой пучок тимьяна, утиный или гусиный жир, растительное масло (при необходимости), крупная соль и свежесмолотый чёрный перец. Мочёная брусника и салатные листья (по желанию) для подачи. Ольховая щепа.
Утиные ножки засолить на ночь с чесноком, солью, перцем и свежим тимьяном. Обмыть и обсушить. Залить утиным или гусиным жиром чтобы было покрыто. При необходимости, жир можно разбавить рафинированным растительным маслом.
Довести до лёгкого кипения и варить 2-3 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт отделяться от кости. Также это можно сделать в духовке, при 150-160°С. Если часть мяса хоть немного будет выступать из жира, то лучше накрыть всё фольгой. По готовности хорошо охладить.
Готовым утиным ножкам можно придать немного «печного духа». Уложить ножки в чистую ёмкость. Накрыть фольгой. С одной стороны (под фольгу) поставить жаропрочную посуду с горящей ольховой щепой: огонь притушить, начнёт выделяться дым. С другой стороны (наискось от щепы), сделать в фольге небольшое отверстие. Держать так примерно 10-15 минут. Как вариант, уложить готовые ножки на противень в холодную духовку. Туда же отправить ёмкость с тлеющей щепой.
Перед подачей обжарить со всех сторон до румяной корочки. Подавать с крем соусом из квашеной капусты, салатом из огурцов и картофелем (рецепты ниже). Также можно, при желании, подать салатные листья и посыпать всё мочёной брусникой.
Салат из огурцов: огурцы свежие, укроп, черемша, уксус, соль, перец. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, добавить остальные ингредиенты, хорошо перемешать и оставить промариноваться на 10 минут.
Крем-соус из квашеной капусты: 150 г квашеной капусты и 100 г капустного рассола (из холодильника), 3 ст. л. оливкового масла. Капуста должна быть очень холодной. Капусту тщательно отжать. Уложить в блендер. На низкой скорости измельчить в грубое пюре, примерно 30 секунд. Переключиться на среднюю скорость и тонкой струйкой влить оливковое масло, взбивать ещё 10-15 секунд. Ещё 15 секунд пробить на самой высокой скорости. Для большей гладкости можно пробить ещё минуту, но не перегреть при этом, иначе соус может расслоиться. Держать в холодильнике до подачи.
КАРТОФЕЛЬ «АЙ ДА ПУШКИН! АЙ ДА СУКИН СЫН!»
6 больших картофелин (очищенных и крупно нарезанных), 150 мл растительного масла и/или утиного жира, 3 веточки тимьяна, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Разогреть духовку до 220°С. Картофель, тимьян и чеснок поместить в холодную воду, довести до кипения. Отваривать на большом огне, пока не начнёт размягчаться внешняя часть картофеля. Слить воду и оставить картофель в дуршлаге подсыхать примерно на 5 минут (пока не уйдёт пар). Слегка посыпать солью и аккуратно перемешать (края при этом немного распадутся – это приведёт к образованию хрустящей корочки).
Жир налить в глубокий противень и поместить на 10 минут в духовку (пока не появится лёгкий дымок). Аккуратно достать противень и поместить в него отваренный картофель, хорошо перемешать. Запекать примерно 30-40 минут, периодически перемешивая, до готовности и румяной корочки. Подавать сразу же.