Приготовление икры: старинный рецепт Спаржа с пармезаном Битки по-казацки (по-скобелевски): старинный рецепт ************************************************************** Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Котлеты из баранины: рецепт 19 века Около 3 фунтов (1,2 кг) баранины, топленое масло, желток 1 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка измельченных соленых трав, 1 столовая ложка измельченной петрушки, 1 чайная ложка измельченного лука, 1 солевая ложка мелко нарезанной цедры лимона; перец, соль и мускатный орех по вкусу; 1 бутылка (0,6л) горячего бульона или воды, 2 чайные ложки уксуса, 1 столовая ложка портвейна. Муки столько, сколько потребуется. Нарежьте баранину кусками (котлетами) красивой формы, разгладьте их, срежьте часть жира, обмакните их в топленое масло, а затем во взбитый яичный желток. Хорошо перемешайте панировочные сухари, зелень, петрушку, лук, цедру лимона и приправу в указанной выше пропорции и покройте котлеты этими ингредиентами. Растопить масло на сковороде, выложить котлеты и обжарить их до золотистого цвета. Время жарки 10 минут или дольше, если котлеты очень толстые. Выньте котлеты и держите горячими возле огня. Насыпьте в сковороду немного муки, а если масла недостаточно, добавьте еще немного; перемешайте, пока он не станет коричневым, затем влейте горячий бульон или воду и оставшиеся ингредиенты. Дать закипеть и облить этим соусом котлеты. Если подливка должна быть достаточно густой, добавьте еще немного муки. Грибы являются большим улучшением этого блюда, а когда не сезон, их можно заменить грибным порошком. Подходит к сезону в любое время. ******************* Приготовление икры: старинный рецепт Употребляется икра из следующих рыб: сигов, окуней, щук, форелей и судаков. Лучшая же икра из сигов. Приготовить следующим способом: выбрать осторожно из рыбы икру, дабы не прорвать желчи и верхней плевы, опустить оную в холодную воду и, выбрав тотчас на сито, прорвать деревянной лопаточкой плеву и отделять оную постепенно, так, чтобы жилки и перепонка были совершенно отделены. Потом умеренно посолить и, размешав деревянною лопаткою, сложить в каменную посуду и оставить в холодном месте до другого дня. Потом размешать и прибавить по вкусу соли, перцу, рубленого луку и оставить еще на 24 часа. Такая икра уступает вкусом и мягкостью икре осетровой, но, придав ей вкусу толчеными пряностями и рубленою зеленью, любители с удовольствием оную употребляют. Многие для изгнания горечи обливают икру на сите кипятком, которую можно через 2 часа употреблять, но от кипятку икра делается твердою. ******************* Спаржа с пармезаном Спаржа - 1,5 кг Оливковое или другое растительное масло - 1/2 стакана Красный винный уксус - 1/4 стакана Горчица - 1 ст. л. Соль - 1 ч. л. Пармезан (натертый) - 3 ст. л Ветчина мелко нарезанная - 70 г У спаржи обломать грубое основание и промыть. В неглубокой кастрюле довести до кипения воду. Выложить спаржу в кипяток и снизить огонь до среднего. Варить 5-10 минут. Хорошо просушить. В стеклянной квадратной форме (32,5х22,5) подготовить соус. Венчиком или вилкой взбить масло, уксус, горчицу соль и 2 ст. л. пармезана. Выложить спаржу в соус, хорошо перемешать. Подавать спаржу с пармезаном при комнатной температуре или поставить в холодильник на 2 часа, периодически переворачивая. Выложить на большое блюдо, посыпать пармезаном и ветчиной. ******************* Битки по-казацки (по-скобелевски): старинный рецепт Мяса (говядины) — 800 гр. Почечного жиру — 200 гр. Белого хлеба — 2 ломтика. * Для омлета: Яиц — 3 шт. Сливок — 1/4 стакана. Зелени петрушки — 1 щепотку. Луку — 1 шт. Соли, перцу — по вкусу. Льду или воды для сочности. Масла — 100 гр. для жарения. Соусу-томат со сметаной — 2 1/2 стакана. Битки по-казацки отличаются от обыкновенных битков тем, что делаются втрое меньше по форме, фаршируются омлетом и, после того, как обжарены, тушатся в соусе-томат со сметаной. Для омлета нужно яйца отбить в кастрюлю, положить кусочек масла, влить сливки, поставить на плиту и мешать лопаточкой, пока загустеет и свернется маленькими кусочками — тогда готов. В омлет можно прибавлять зелени петрушки или рубленые шампиньоны, или сыр — тертый пармезан, или мускатный орех. Примечание. Битки по-скобелевски делаются, как и обыкновенные мясные, но только не из говядины, а из телятины.
ГОTОВИМ ВКУСНО!
Котлеты из баранины: рецепт 19 века
Приготовление икры: старинный рецепт
Спаржа с пармезаном
Битки по-казацки (по-скобелевски): старинный рецепт
**************************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Котлеты из баранины: рецепт 19 века
Около 3 фунтов (1,2 кг) баранины,
топленое масло,
желток 1 яйца,
4 столовые ложки панировочных сухарей,
1 столовая ложка измельченных соленых трав,
1 столовая ложка измельченной петрушки,
1 чайная ложка измельченного лука,
1 солевая ложка мелко нарезанной цедры лимона;
перец, соль и мускатный орех по вкусу;
1 бутылка (0,6л) горячего бульона или воды,
2 чайные ложки уксуса,
1 столовая ложка портвейна.
Муки столько, сколько потребуется.
Нарежьте баранину кусками (котлетами) красивой формы, разгладьте их, срежьте часть жира, обмакните их в топленое масло, а затем во взбитый яичный желток. Хорошо перемешайте панировочные сухари, зелень, петрушку, лук, цедру лимона и приправу в указанной выше пропорции и покройте котлеты этими ингредиентами.
Растопить масло на сковороде, выложить котлеты и обжарить их до золотистого цвета. Время жарки 10 минут или дольше, если котлеты очень толстые. Выньте котлеты и держите горячими возле огня.
Насыпьте в сковороду немного муки, а если масла недостаточно, добавьте еще немного; перемешайте, пока он не станет коричневым, затем влейте горячий бульон или воду и оставшиеся ингредиенты. Дать закипеть и облить этим соусом котлеты. Если подливка должна быть достаточно густой, добавьте еще немного муки.
Грибы являются большим улучшением этого блюда, а когда не сезон, их можно заменить грибным порошком.
Подходит к сезону в любое время.
*******************
Приготовление икры: старинный рецепт
Употребляется икра из следующих рыб: сигов, окуней, щук, форелей и судаков. Лучшая же икра из сигов.
Приготовить следующим способом: выбрать осторожно из рыбы икру, дабы не прорвать желчи и верхней плевы, опустить оную в холодную воду и, выбрав тотчас на сито, прорвать деревянной лопаточкой плеву и отделять оную постепенно, так, чтобы жилки и перепонка были совершенно отделены. Потом умеренно посолить и, размешав деревянною лопаткою, сложить в каменную посуду и оставить в холодном месте до другого дня.
Потом размешать и прибавить по вкусу соли, перцу, рубленого луку и оставить еще на 24 часа.
Такая икра уступает вкусом и мягкостью икре осетровой, но, придав ей вкусу толчеными пряностями и рубленою зеленью, любители с удовольствием оную употребляют.
Многие для изгнания горечи обливают икру на сите кипятком, которую можно через 2 часа употреблять, но от кипятку икра делается твердою.
*******************
Спаржа с пармезаном
Спаржа - 1,5 кг
Оливковое или другое растительное масло - 1/2 стакана
Красный винный уксус - 1/4 стакана
Горчица - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Пармезан (натертый) - 3 ст. л
Ветчина мелко нарезанная - 70 г
У спаржи обломать грубое основание и промыть.
В неглубокой кастрюле довести до кипения воду. Выложить спаржу в кипяток и снизить огонь до среднего. Варить 5-10 минут. Хорошо просушить.
В стеклянной квадратной форме (32,5х22,5) подготовить соус. Венчиком или вилкой взбить масло, уксус, горчицу соль и 2 ст. л. пармезана.
Выложить спаржу в соус, хорошо перемешать. Подавать спаржу с пармезаном при комнатной температуре или поставить в холодильник на 2 часа, периодически переворачивая. Выложить на большое блюдо, посыпать пармезаном и ветчиной.
*******************
Битки по-казацки (по-скобелевски): старинный рецепт
Мяса (говядины) — 800 гр.
Почечного жиру — 200 гр.
Белого хлеба — 2 ломтика.
*
Для омлета:
Яиц — 3 шт.
Сливок — 1/4 стакана.
Зелени петрушки — 1 щепотку.
Луку — 1 шт.
Соли, перцу — по вкусу.
Льду или воды для сочности.
Масла — 100 гр. для жарения.
Соусу-томат со сметаной — 2 1/2 стакана.
Битки по-казацки отличаются от обыкновенных битков тем, что делаются втрое меньше по форме, фаршируются омлетом и, после того, как обжарены, тушатся в соусе-томат со сметаной.
Для омлета нужно яйца отбить в кастрюлю, положить кусочек масла, влить сливки, поставить на плиту и мешать лопаточкой, пока загустеет и свернется маленькими кусочками — тогда готов. В омлет можно прибавлять зелени петрушки или рубленые шампиньоны, или сыр — тертый пармезан, или мускатный орех.
Примечание. Битки по-скобелевски делаются, как и обыкновенные мясные, но только не из говядины, а из телятины.