30 рецептов приготовления борща (ч. 4 из 5) Борщ воронежский с крапивой и стручковой фасолью Борщ со свекольной ботвой с овощами нового урожая Борщ по-старинному Цыганский борщ по старинному рецепту Красный борщ с грибами и корнем сельдерея Борщ черниговский с кабачками и яблоками ******************************************************** Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие. Первое блюдо в те времена было похоже на сегодняшний зеленый борщ — было, вероятно, сварено из листьев борщевика со свеклой и капустой. В борщ добавляли продукты с огорода — морковку, петрушку, пастернак, сельдерей, лук с чесноком, добавляли квас из свеклы и сыроватку для подкисления, сметану, заправку из сала, смальца или растительного масла. По праздникам борщ был на мясном бульоне, в пост использовали постные продукты — рыбу или грибы. Добавляли пшено, поджарку с мукой, галушки, фасоль. В XV—XVII веках борщ уже существовал «как национальное блюдо в близком к сегодняшнему виде». Позже обязательной частью борща стали картофель и помидоры. В XIX веке и ранее борщ был повседневным, широко распространенным и популярным блюдом. В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует Домострой. Это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы. Чётких канонов нет. ******************************************************** Борщ воронежский с крапивой и стручковой фасолью Около 600 г говядины для бульона 4-5 картофелин 1/3 небольшого кочана капусты 1 крупный пучок молодой крапивы 100 г стручковой фасоли 200 г томатов в собственном соку 1 вареная свекла 1 морковь 1 луковицы Соль, молотый черный перец, перец горошком, лавровый лист, сухие грибы Мясо залить холодной водой. Добавить сухие грибы. Варить, снимая пену, 1,5 часа. Крапиву выдержать в холодной воде 15 минут. Затем ошпарить кипятком. Мелко нарезать. Лук пережарить с морковью. Добавить томаты, перец и потушить пару минут. В кипящий бульон всыпать нарезанный картофель. Варить 3 минуты: Добавить нашинкованную капусту и варить еще 4 минуты. Заложить стручковую фасоль, крапиву. Прокипятить 3 минуты: Добавить зажарку. Посолить и варить все вместе 5 минут. В конце заложить тертую вареную свеклу. Довести до кипения и сразу снять с огня. Настоять 15 минут под крышкой. При подаче в тарелку можно положить сметану и половинку вареного яйца. ********************** Борщ со свекольной ботвой с овощами нового урожая Борщ – традиционное славянское блюдо. Его классический рецепт впервые появился на территории Киевской Руси, полюбился и распространился на другие территории. Упоминания об этом блюде есть в новгородских ямских книгах 1586—1631 годов. Борщ очень любили русские императоры и императрицы. Приводим летний вариант постного борща, который готовится из свежесобранных овощей. Kaпуcтa – 250 гp. Картофель – 200 гр. Помидоры- 2 шт. Свекла, морковь, лук – по 1 шт. Свекольная ботва- пучок Вода – 2,0 литра Лавровый лист, специи, соль – по вкусу Растительное масло – 1 ст.л. Уксус 9% — 1 ст.л. Вскипятить воду в кастрюле, закинуть в нее капусту (нашинкованную), а спустя пять минут – нарезанный кубиками картофель. На сковороде в растительном масле обжарить нашинкованную морковь и лук, порезанный кольцами. Добавить помидор (после приобретения луком золотистого цвета). Овощи протушить до размягчения, после чего отправить их в кастрюлю с картофелем и капустой. Moлoдую cвeклу вымыть, почистить, нашинковать и тушить на сковороде в растительном масле. В середине процесса добавить порезанную ботву без листков. B cкoвopoду влить укcуc, все размешать и, накрыв крышкой, дотушить на медленном огне. Оставшиеся от ботвы листья мелко порезать и, когда картофель станет мягким, бросить их в кастрюлю. Борщ варить на медленном огне 10 минут, напоследок добавить лавровый лист и, по желанию, измeльчeнный чecнoк, добавить тушеную свеклу с ботвой. Снять с огня, перемешать и оставить минут на 10-15 для настаивания. Совет: для сохранения борщом красивого цвета, нельзя допускать кипения свеклы в бульоне. Добавляйте свеклу в суп в конце приготовления. Если вы хотите приготовить мясной борщ, то используйте мясо на кости, а овощи варите и тушите в изложенной выше последовательности. Мясо по мере готовности бульона вынуть, ocтудить и нapeзaть нa пopциoнныe куcки. Эти куски кладите в тарелки при подаче на стол. ********************** Борщ по-старинному Продукты для борща по-старинному: 400г грудинки, 200г копченого гуся, 1 свекла, 100г свиной копченой грудинки, 150г кореньев (петрушки, сельдерея), несколько зубчиков чеснока, 300г квашеной свеклы, 200г свежей капусты, 1 луковица, 50г свиного шпика, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 2л кваса, 0,5 стакана сметаны. Для приготовления борща по-старинному сложите в большой горшок или кастрюлю порезанные кусками говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, порезанные капусту, коренья и лук, и залейте все квасом. В кастрюлю также добавьте натертую на терке сырую свеклу, посолите и поставьте кастрюлю на огонь. Образовавшуюся при варке пену снимите. Когда пенообразование прекратится, поставьте кастрюлю в горячую духовку и варите борщ в течение 4 часов, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавьте в борщ чеснок, растертый со шпиком, перец и сметану. К борщу подайте пшенную кашу. ********************** Цыганский борщ по старинному рецепту Мясо свинина- 500 грамм. Курица половинка 1 кг Мясо говядина 500 г Картошка - 1200 грамм. Лук - 1 большой - 1 - маленький Морковь - 1 большая Перец сладкий - 2 шт средних. Капуста - 400 грамм. Томат домашний или помидоры свежие - 350 грамм. Томатная паста - 3 ст ложки. Жир смалец - 150 грамм. Сало старое солёное - 15 грамм. Чеснок - 2 зубчика. Перец чёрный молотый, лавровый лист, зелень - по вкусу Соль - 1 ст ложка. Вода - 3 литра. В кастрюлю наливаем воду, закладываем мясо и ставим на печь. Ждём пока закипит. Как только закипит, снимаем пенку. Отправляем к мясу помидоры, соль, лук и лавровый лист. Курицу варим 40 минут и вынимаем вместе с помидорами, свинину варим ещё 20 минут и вынимаем, говядину варим ещё 30 минут и так же вынимаем из кастрюли. Пока кипит мясо, подготавливаем овощи: моем, чистим и шинкуем. В сковородку наливаем смалец и отправляем туда морковь и лук, жарим до румяного оттенка, добавляем томатную пасту и жарим одну минуту с овощами. Пока всё жарится, варёные помидоры натираем на тёрке и отправляем в сковородку. Ждём две минуты и пережарка готова. После того, как вытащили свинину, к говядине добавляем картошку, болгарский перец и старое сало. Варим до полуготовности. Вынимаем говядину, отправляем пережарку. Варим 10 минут. Вынимаем старое сало, расталкиваем его с мелконарезанным чесноком и отправляем обратно в кастрюлю. Кладём капусту в кастрюлю и доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня, добавляем зелень, лавровый лист и чёрный молотый перец по вкусу. ********************** Красный борщ с грибами и корнем сельдерея 3 красные свеклы 200 г грибов 1 корень петрушки 1 морковь 0,3 корня сельдерея 4 горошины черного перца 2 горошины душистого перца 1 долька чеснока 2 луковицы 1 лавровый лист 2 ст. л. томатной пасты 0,3 ч. л. молотого черного перца 0,5 ч. л. сахара 1 ч. л. морской соли В глубокую кастрюлю сложите порезанные тонкой соломкой морковь, свеклу, корень петрушки и сельдерея. Залейте 3 литрами холодной воды, поставьте на огонь и готовьте около 40 минут после закипания. Затем добавьте порезанные на дольки грибы, варите еще минут 10. Лук мелко порежьте, обжарьте на масле до золотистой корочки, добавьте пропущенный через пресс чеснок, томатную пасту, готовьте еще пару минут и снимите с огня. Переложите в кастрюлю с овощами и грибами. Добавьте специи, посолите и поперчите по вкусу. ********************** Борщ черниговский с кабачками и яблоками Борщ по-черниговски — один из бесчисленных региональных вариантов классического украинского блюда, в котором есть как составляющие как непременные (свекла, капуста, морковь), так и специалитеты (кислое яблоко, кабачок, фасоль). свинина для бульона — 0.5 кг; морковь — 1; лук репчатый — 1; кабачок небольшой — 1; свекла — 200 г; картофель — 200 г; капуста — 300 г; томатная паста — 2 ст. л.; фасоль белая консервированная — 200 г; яблоко кислое — 1; сахар — 2 ч. л.; масло сливочное — 50 г; лавровый лист — 2; перец горошком — 10; зелень; соль, перец Борщ по-черниговски начинаем с бульона на свинине с лавровым листом и перцем горошком. Приготовив, вынимаем мясо и приступаем к основной части. В первой сковородке на растительном масле обжариваем измельченную крупной теркой морковку, нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и нарезанный тонкой и мелкой соломкой кабачок. Во второй сковородке — натертую на крупной терке (или нарезанную, как кабачок) небольшую свеклу, потом добавляем к ней томатную пасту и тушим минут 5-7. Бульон доводим до кипения, бросаем в него нарезанную кубиками картошку, выгружаем содержимое двух сковородок, перемешиваем, солим, добавляем пару-тройку чайных ложек сахара, доводим до кипения. Тут же добавляем кислое яблоко, натертое на терке. Минут через 5 — нарезанную соломкой капусту и пару горстей маринованной белой фасоли. Минут через 10 отправляем в борщ некоторое количество сливочного масла, это придает ему жизненную силу. Еще минут через 10 — мелко изрубленную зелень. И это — финиш. Черниговский борщ готов!
ГОTОВИМ ВКУСНО!
Деревенская кухня.
30 рецептов приготовления борща (ч. 4 из 5)
Борщ воронежский с крапивой и стручковой фасолью
Борщ со свекольной ботвой с овощами нового урожая
Борщ по-старинному
Цыганский борщ по старинному рецепту
Красный борщ с грибами и корнем сельдерея
Борщ черниговский с кабачками и яблоками
********************************************************
Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие. Первое блюдо в те времена было похоже на сегодняшний зеленый борщ — было, вероятно, сварено из листьев борщевика со свеклой и капустой. В борщ добавляли продукты с огорода — морковку, петрушку, пастернак, сельдерей, лук с чесноком, добавляли квас из свеклы и сыроватку для подкисления, сметану, заправку из сала, смальца или растительного масла. По праздникам борщ был на мясном бульоне, в пост использовали постные продукты — рыбу или грибы. Добавляли пшено, поджарку с мукой, галушки, фасоль. В XV—XVII веках борщ уже существовал «как национальное блюдо в близком к сегодняшнему виде». Позже обязательной частью борща стали картофель и помидоры. В XIX веке и ранее борщ был повседневным, широко распространенным и популярным блюдом.
В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует Домострой. Это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.
Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы. Чётких канонов нет.
********************************************************
Борщ воронежский с крапивой и стручковой фасолью
Около 600 г говядины для бульона
4-5 картофелин
1/3 небольшого кочана капусты
1 крупный пучок молодой крапивы
100 г стручковой фасоли
200 г томатов в собственном соку
1 вареная свекла
1 морковь
1 луковицы
Соль, молотый черный перец, перец горошком, лавровый лист, сухие грибы
Мясо залить холодной водой. Добавить сухие грибы. Варить, снимая пену, 1,5 часа.
Крапиву выдержать в холодной воде 15 минут. Затем ошпарить кипятком. Мелко нарезать.
Лук пережарить с морковью. Добавить томаты, перец и потушить пару минут.
В кипящий бульон всыпать нарезанный картофель. Варить 3 минуты:
Добавить нашинкованную капусту и варить еще 4 минуты.
Заложить стручковую фасоль, крапиву. Прокипятить 3 минуты:
Добавить зажарку. Посолить и варить все вместе 5 минут.
В конце заложить тертую вареную свеклу. Довести до кипения и сразу снять с огня.
Настоять 15 минут под крышкой. При подаче в тарелку можно положить сметану и половинку вареного яйца.
**********************
Борщ со свекольной ботвой с овощами нового урожая
Борщ – традиционное славянское блюдо. Его классический рецепт впервые появился на территории Киевской Руси, полюбился и распространился на другие территории. Упоминания об этом блюде есть в новгородских ямских книгах 1586—1631 годов. Борщ очень любили русские императоры и императрицы.
Приводим летний вариант постного борща, который готовится из свежесобранных овощей.
Kaпуcтa – 250 гp.
Картофель – 200 гр.
Помидоры- 2 шт.
Свекла, морковь, лук – по 1 шт.
Свекольная ботва- пучок
Вода – 2,0 литра
Лавровый лист, специи, соль – по вкусу
Растительное масло – 1 ст.л.
Уксус 9% — 1 ст.л.
Вскипятить воду в кастрюле, закинуть в нее капусту (нашинкованную), а спустя пять минут – нарезанный кубиками картофель.
На сковороде в растительном масле обжарить нашинкованную морковь и лук, порезанный кольцами. Добавить помидор (после приобретения луком золотистого цвета). Овощи протушить до размягчения, после чего отправить их в кастрюлю с картофелем и капустой.
Moлoдую cвeклу вымыть, почистить, нашинковать и тушить на сковороде в растительном масле. В середине процесса добавить порезанную ботву без листков. B cкoвopoду влить укcуc, все размешать и, накрыв крышкой, дотушить на медленном огне.
Оставшиеся от ботвы листья мелко порезать и, когда картофель станет мягким, бросить их в кастрюлю.
Борщ варить на медленном огне 10 минут, напоследок добавить лавровый лист и, по желанию, измeльчeнный чecнoк, добавить тушеную свеклу с ботвой. Снять с огня, перемешать и оставить минут на 10-15 для настаивания.
Совет: для сохранения борщом красивого цвета, нельзя допускать кипения свеклы в бульоне. Добавляйте свеклу в суп в конце приготовления.
Если вы хотите приготовить мясной борщ, то используйте мясо на кости, а овощи варите и тушите в изложенной выше последовательности. Мясо по мере готовности бульона вынуть, ocтудить и нapeзaть нa пopциoнныe куcки. Эти куски кладите в тарелки при подаче на стол.
**********************
Борщ по-старинному
Продукты для борща по-старинному: 400г грудинки, 200г копченого гуся, 1 свекла, 100г свиной копченой грудинки, 150г кореньев (петрушки, сельдерея), несколько зубчиков чеснока, 300г квашеной свеклы, 200г свежей капусты, 1 луковица, 50г свиного шпика, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 2л кваса, 0,5 стакана сметаны.
Для приготовления борща по-старинному сложите в большой горшок или кастрюлю порезанные кусками говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, порезанные капусту, коренья и лук, и залейте все квасом. В кастрюлю также добавьте натертую на терке сырую свеклу, посолите и поставьте кастрюлю на огонь. Образовавшуюся при варке пену снимите. Когда пенообразование прекратится, поставьте кастрюлю в горячую духовку и варите борщ в течение 4 часов, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавьте в борщ чеснок, растертый со шпиком, перец и сметану. К борщу подайте пшенную кашу.
**********************
Цыганский борщ по старинному рецепту
Мясо свинина- 500 грамм.
Курица половинка 1 кг
Мясо говядина 500 г
Картошка - 1200 грамм.
Лук - 1 большой - 1 - маленький
Морковь - 1 большая
Перец сладкий - 2 шт средних.
Капуста - 400 грамм.
Томат домашний или помидоры свежие - 350 грамм.
Томатная паста - 3 ст ложки.
Жир смалец - 150 грамм.
Сало старое солёное - 15 грамм.
Чеснок - 2 зубчика.
Перец чёрный молотый, лавровый лист, зелень - по вкусу
Соль - 1 ст ложка.
Вода - 3 литра.
В кастрюлю наливаем воду, закладываем мясо и ставим на печь. Ждём пока закипит. Как только закипит, снимаем пенку. Отправляем к мясу помидоры, соль, лук и лавровый лист. Курицу варим 40 минут и вынимаем вместе с помидорами, свинину варим ещё 20 минут и вынимаем, говядину варим ещё 30 минут и так же вынимаем из кастрюли.
Пока кипит мясо, подготавливаем овощи: моем, чистим и шинкуем. В сковородку наливаем смалец и отправляем туда морковь и лук, жарим до румяного оттенка, добавляем томатную пасту и жарим одну минуту с овощами. Пока всё жарится, варёные помидоры натираем на тёрке и отправляем в сковородку. Ждём две минуты и пережарка готова.
После того, как вытащили свинину, к говядине добавляем картошку, болгарский перец и старое сало. Варим до полуготовности. Вынимаем говядину, отправляем пережарку. Варим 10 минут. Вынимаем старое сало, расталкиваем его с мелконарезанным чесноком и отправляем обратно в кастрюлю.
Кладём капусту в кастрюлю и доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня, добавляем зелень, лавровый лист и чёрный молотый перец по вкусу.
**********************
Красный борщ с грибами и корнем сельдерея
3 красные свеклы
200 г грибов
1 корень петрушки
1 морковь
0,3 корня сельдерея
4 горошины черного перца
2 горошины душистого перца
1 долька чеснока
2 луковицы
1 лавровый лист
2 ст. л. томатной пасты
0,3 ч. л. молотого черного перца
0,5 ч. л. сахара
1 ч. л. морской соли
В глубокую кастрюлю сложите порезанные тонкой соломкой морковь, свеклу, корень петрушки и сельдерея. Залейте 3 литрами холодной воды, поставьте на огонь и готовьте около 40 минут после закипания. Затем добавьте порезанные на дольки грибы, варите еще минут 10. Лук мелко порежьте, обжарьте на масле до золотистой корочки, добавьте пропущенный через пресс чеснок, томатную пасту, готовьте еще пару минут и снимите с огня. Переложите в кастрюлю с овощами и грибами. Добавьте специи, посолите и поперчите по вкусу.
**********************
Борщ черниговский с кабачками и яблоками
Борщ по-черниговски — один из бесчисленных региональных вариантов классического украинского блюда, в котором есть как составляющие как непременные (свекла, капуста, морковь), так и специалитеты (кислое яблоко, кабачок, фасоль).
свинина для бульона — 0.5 кг;
морковь — 1;
лук репчатый — 1;
кабачок небольшой — 1;
свекла — 200 г;
картофель — 200 г;
капуста — 300 г;
томатная паста — 2 ст. л.;
фасоль белая консервированная — 200 г;
яблоко кислое — 1;
сахар — 2 ч. л.;
масло сливочное — 50 г;
лавровый лист — 2;
перец горошком — 10;
зелень;
соль, перец
Борщ по-черниговски начинаем с бульона на свинине с лавровым листом и перцем горошком. Приготовив, вынимаем мясо и приступаем к основной части.
В первой сковородке на растительном масле обжариваем измельченную крупной теркой морковку, нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и нарезанный тонкой и мелкой соломкой кабачок. Во второй сковородке — натертую на крупной терке (или нарезанную, как кабачок) небольшую свеклу, потом добавляем к ней томатную пасту и тушим минут 5-7.
Бульон доводим до кипения, бросаем в него нарезанную кубиками картошку, выгружаем содержимое двух сковородок, перемешиваем, солим, добавляем пару-тройку чайных ложек сахара, доводим до кипения. Тут же добавляем кислое яблоко, натертое на терке. Минут через 5 — нарезанную соломкой капусту и пару горстей маринованной белой фасоли.
Минут через 10 отправляем в борщ некоторое количество сливочного масла, это придает ему жизненную силу. Еще минут через 10 — мелко изрубленную зелень. И это — финиш. Черниговский борщ готов!