40 рецептов пирогов (ч. 1 из 5) Попадьин пирог: старинный рецепт Пирог со свекольной ботвой Пирог из слив: рецепт 1907 г. Яблочный пирог с сухарями из черного хлеба: рецепт 19 века Блинчатый пирог с мясом и яйцами: рецепт 19 века Пастуший пирог с олениной и овощами Пирог с грибами или разсольник: старинный рецепт Пирог со свежей капустой: рецепт 19 века *************************************************************** Попадьин пирог: старинный рецепт Вывесть из пресного теста в черепне (глиняный горшок) глубокий пирог; в оный накласть блинцов (блинчики без опары) слоями и переложить каждый слой сухим, протертым сквозь сито творогом и рублеными, вкрутую сваренными яйцами. Наполнив пирог, положить в него кусок коровьего масла, закрыть концами теста и уложить на сковороду. Сделать на нем украшения из теста, позолотить (смазать) желтком и запечь в печи. ************************** Пирог со свекольной ботвой Пирог со свекольной ботвой – народный рецепт вкусного и полезного пирога, годного и как для ежедневного питания, так и для праздничного стола. Такой пирог часто пекут в южных областях России, позаимствовав секреты от осетинов. В Осетии для такого пирога даже существует название – цахараджин. Свекольные листья богаты витаминами и минералами, а по вкусу напоминают шпинат. Кроме того, они довольно сытные. Мука – 200 гр. Растительное масло – для смазывания формы Сыр мягкий домашний (можно заменить адыгейским, кавказским) – 170 гр. Свекольная ботва – большой пучок Лук (зеленый), укроп, кинза – по вкусу Соль – по вкусу Свекольные листья, лук, укроп, кинзу порезать крупными кусками, немного размять. Сыр потереть на крупной терке и добавить к зелени. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Приготовить некрутое тесто из муки, соли и воды. Тесто разделить на порции и раскатать круги по размеру сковороды. Сковороду смазать растительным маслом и выложить первый пласт теста. На пласт положить начинку из зелени и тертого сыра, закрыть вторым пластом теста. Сковороду поставить в разогретую духовку и выпекать при 180-200 градусах до появления румяной корочки. Обычно пирог готовится 45 минут. Готовый пирог можно смазать сливочным маслом. Совет: Пирог можно приготовить на дрожжевом тесте с добавлением молока и сливочного масла. Некоторые советуют добавлять в начинку мускатный орех и использовать сыр пармезан, другие добавляют чеснок. P.S. свекольную ботву можно заменить мангольдом или шпинатом. ************************** Пирог из слив: рецепт 1907 г. Положить в кастрюлю фунта три (1,2 кг) слив, налить воды столько, чтобы она перекрыла сливы, поставить на огонь варить. Когда сливы будут мягки, откинуть на решето и дать стечь воде, затем следует сливы хорошо растереть, прибавить полстакана вина, полфунта сахару и снова растереть. Приготовить глубокое блюдо, обмазать его маслом, обсыпать потолще сухарями, положить приготовленные сливы и снова обсыпать потолще сухарями; сверху сухари смазать сливочным маслом и поставить в печь. ************************** Яблочный пирог с сухарями из черного хлеба: рецепт 19 века Взять десятка два яблоков, очистить их и выбрать семечки, взять толченых сухарей из черного хлеба и насыпать нетолстый слой их в глубокое блюдо, смазанное маслом, сверху положить нарезанных ломтями яблоков и снова засыпать сухарями и продолжать делать так до тех пор, пока блюдо будет полно. В средину можно положить несколько кусков сливочного масла, поставить в печь и дать хорошенько испечься яблокам. Каждый ряд яблоков следует пересыпать мелким сахаром. Такой пирог можно подавать со сливками. ************************** Блинчатый пирог с мясом и яйцами: рецепт 19 века Продукты для блинчиков: Муки 2 стакана. Воды 3 стакана. Яиц 2 шт. Испечь тонкие блинчики. Приготовить три фарша, мясной, рисовый и яичный. Для мясного фарша изрубить ½ фунта (200 гр.) мяса (сырого или вареного), посолить, поперчить и прожарить с 1/8 фунта масла, прибавить рубленной зелени петрушки или укропа. Для рисового фарша всыпать ¼ фунта риса в соленый кипяток, дать покипеть, откинуть на решето, залить 1 стак. молока, положить кусочек масла, соли и поставить в духовую на 1/4 часа. Для фарша из яиц, изрубить 5 крутых яиц, посолить, поперчить, положить рубленого укропа и кусочек масла, прогреть на плите. Когда фарши готовы и остужены, смазать глубокий сотейник маслом, обсыпать сухарями, покрыть дно и стенки одним рядом блинчиков, положить рядами фарши, сперва яичный, потом мясной и рисовый, переслаивая каждый ряд фарша блинчиками. Покрыть сверху блинчиками, смазать яйцом, посыпать сухарями, поставить на 20 минут в духовую. Когда испечется, опрокинуть осторожно на блюдо. ************************** Пастуший пирог с олениной и овощами 1 столовая ложка муки; 5 столовых ложек несоленого сливочного масла; 900 граммов картофеля; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; 6 столовых ложек молока; 1,5 чайной ложки свиного сала; 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука; 1 стакан мелко нарезанной моркови; 1 стакан мелко нарезанного пастернака; 1 стакан мелко нарезанного сельдерея; 1 зубчик чеснока; 3/4 стакана портвейна; 2 стакана фарша из северного оленя; 1 стакан говяжьего или куриного бульона; 1 стакан нарезанных белых грибов; 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки. В небольшой миске разотрите муку с 1 столовой ложкой сливочного масла и поместите в морозильную камеру. Приготовьте картофельное пюре. Доведите воду до кипения, добавьте картофель и варите 15–20 минут. Слейте воду, выложите картофель в миску, разомните картофелемялкой или вилкой и добавьте соль и перец по вкусу. В кастрюлю, в которой варился картофель, налейте молоко и добавьте оставшиеся 4 столовые ложки сливочного масла. Поставьте на плиту и нагревайте на среднем огне, пока масло не растает. Добавьте в кастрюлю с молоком картофель и хорошо перемешайте. Картофельное пюре готово. Сделайте начинку из фарша северного оленя. В большой сковороде растопите сало и добавьте репчатый лук, морковь, пастернак и сельдерей. Обжаривайте овощи в течение 5-6 минут. Добавьте к овощам измельченный чеснок и готовьте еще минуту. Прибавьте огонь, влейте портвейн и кипятите около 5 минут, пока вино не уменьшится в объеме. Выложите на сковороду фарш из северного оленя и налейте 1/3 стакана говяжьего бульона. Готовьте, постоянно помешивая, до румяной корочки на мясе. Добавьте оставшийся бульон, белые грибы и петрушку. Приправьте солью и перцем, накройте крышкой и готовьте в течение 15 минут на среднем огне. Достаньте из морозилки заготовку из муки и масла и добавьте ее небольшими порциями в кастрюлю. Постоянно помешивайте, пока мука не растворится и соус не начнет густеть, — примерно 5 минут. Начинка готова. Соберите пирог. Начинку из оленины равномерным слоем выложите в жаропрочную посуду, а сверху разместите картофельное пюре и приправьте солью и перцем. Выпекайте пастуший пирог в разогретой до 190 °C духовке в течение 30–35 минут до появления румяной корочки на картофеле. Готовый пирог посыпьте рубленой зеленью и подавайте в горячем виде. Чтобы оттенить вкус оленины, дополните ваш ужин салатом из свежих овощей и бокалом красного вина. ************************** Пирог с грибами или разсольник: старинный рецепт Требуется: 1 сковорода жареных грибов, 1/2 ф. масла, 1 стакан сметаны, перец, укроп и тесто. Изжарить полную большую сковороду боровиков или березовиков в 1/2 ф. (200г) масла, развести 1 стаканом сметаны, прибавить соли, перца и очень много укропа. Разсольник печется на паштетном блюде, обложенном пресным тестом. Сверх грибов накладывается кружок из такого же теста. **** Пирог с грибами иным образом Требуется: тесто, 10—20 боровиков, 1/8 ф. чухонского масла, 1 ложка сметаны, 2 яйца, перец. Нарубить 10—20 боровиков, поджарить в масле, смешать с одной ложкой сметаны, 2-мя рублеными крутыми яйцами, солью и перцем, сделать пирог из какого угодно теста. ************************** Пирог со свежей капустой: рецепт 19 века Взять 2 с половиной стакана молока, распустить дрожжей, положить муки и, замесив довольно крутое тесто, поставить в теплое место. Тесто надобно ставить с утра, часов за 7 до обеда. Когда тесто поднимется, положить 2 чайные ложки соли, 1 стакан растопленного масла, 4 желтка и, прибавляя постепенно муки, бить лопаткой до тех пор, пока тесто не станет отставать от горшка и лопатки. Дать еще раз подняться, выложить на стол, раскатать тесто в 1/2 пальца толщины, сложить вчетверо, выложить на лист, намазанный маслом, и посыпанный мукой. На приготовленное тесто положить капусту, защипнуть его по середине и краям, смазать яйцом, разбавленным немного водой, обсыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печь. Для начинки взять большой кочан белой капусты, срубить, посолить и выжать из нее воду. На сковороду положить 2 ложки масла, сложить капусту, посыпать перцем и дать упреть. При этом за капустой надобно следить, чтобы она не перепрела, а осталась бы белой. Потом сварить 5 яиц вкрутую, мелко их изрубить и перемешать с капустой. Как только пирог зарумянится, вынуть из духовой, покрыть минут на пять чистым полотенцем и, положив на блюдо, подать к столу.
Деревенская кухня. 40 рецептов пирогов (ч. 2 из 5) Пирог пыза с мясом: рецепт 1884 года Пирог из яблок с гренками из белого хлеба: рецепт 18 века Пряный пирог с говядиной Разноцветный пирог "Мексиканское солнце" Пирог с осетриной Чёрный смоленский пирог Пирог с маком на кефире Блинчатый пирог «Ревнивец»: рецепт 19 века *************************************************************** Пирог пыза с мясом: рецепт 1884 года Для теста: три фунта (1,2 кг) муки, два лота (25г) дрожжей, стакан молока, 4 яйца и 2 ложки хорошего масла.
Муку развести молоком и дрожжами, когда тронется, влить взбитые яйца, положить масла, добавить остальную муку, отлично вымесить так, чтобы тесто было рыхлое.
Когда подымется, следует брать куски теста, распластывать их в руке, накладывать мясным фаршем, свертывать в шарики, смачивать их растопленным очищенным маслом и укладывать в кастрюлю, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями (тертой булкой). Укладывать следует один шарик возле другого.
Когда кастрюля наполнится до половины, полить еще растопленным свежим или очищенным маслом, дать снова подняться и тогда только поставить в очень жаркую печь на три четверти часа, не более.
Фарш делается следующим образом: остаток говядины жареной или вареной нужно изрубить, как можно мельче. Взять две большие ложки масла, растопить, бросить одну большую тертую луковицу, когда подрумянится, положить мясо, вбить желтка два, смотря по количеству: если кастрюля мала, то достаточно одного. Хорошенько вымешать, посыпать немного перцем и начинять этим шарики.
Когда испекутся, опрокинуть кастрюлю на глубокое блюдо. Не следует, однако, жалеть хорошего масла, потому что тесто его сильно впитывает в себя. ************************** Пирог из яблок с гренками из белого хлеба: рецепт 18 века С нескольких яблок счисть кожу, вынь из них семянники, а потом изрежь в малые кусочки, пересыпай изрезанное приличным количеством мелкого сахара и небольшим количеством истолченной корицы; приставь на огонь, влей несколько воды и вари, пока вода вся выкипит; сними с огня и дай остынуть.
Нарежь в тоненькие ломтики мякиша белого хлеба, кои были бы одинаковой величины и толщины, обмочи их в горячем масле коровьем и клади порядочно в форму, прибавляя мармелады яблочной, то есть, оных приготовленных яблочных кусочков. Закрой этот пирог ломтиками белого хлеба, смоченными маслом коровьим; поставь форму в горячую печь или на жар и накрой кастрюльною крышкою, на которой насыпано углей. ************************** Пряный пирог с говядиной говядина 400 г морковь 200 г лук репчатый 130 г томатная паста 1 ст.л. карри 3 ст.л. масло сливочное 120 г мука 150 г горошек зеленый 250 г
Говядина обжариваем на растительном масле на среднем огне 15 минут.
Морковь нарезаем кубиками. Лук репчатый режем полукольцам. Добавляем к говядине и готовим 10 минут, перемешивая.
Добавляем томатную пасту, воду (500 мл), карри, перемешиваем. Готовим на медленном огне 1 час под крышкой.
Готовим тесто. Соединить муку, масло и воду, замесить тесто. Завернуть в пленку, убрать в холод на 30 минут.
Разделить тесто на 2 части. Раскатать, выложить в форму одну часть, формируя борты.
В начинку добавить зеленый горошек (свежий или замороженный), перемешать. Выложить начинку в пирог.
Раскатать вторую половину теста. Накрыть пирог, защипнуть края. Ставим в духовку на 25 минут при температуре 180 градусов. ************************** Разноцветный пирог "Мексиканское солнце" Тесто: 160 г пшеничной муки В/С 40 г мука Ц/З (или 200 г В/С) 3 г соль 1 ч.л. прованских трав 90 г сливочное масло 1 желток 30 г вода * Начинка: 1 небольшой кабачок 1 небольшой цукини 1 небольшой баклажан 1 морковь 1 помидор по желанию 70 г бекон + 1 луковица + 1 зубчик чеснока * Заливка 100 г сливки (20 — 35%) 100 г сливочный сыр 1 яйцо 1 белок (если остался) соль по вкусу
Как приготовить песочное несладкое тесто Сливочное масло нарежьте кубиком и положите на полчаса в морозильник. Смешайте обе муки, соль и приправы. Добавьте масло и измельчите в крошку. Добавьте желток, воду и быстро замесите тесто. Раскатайте его между пергаментом или пищевой пленкой до примерного диаметра 28-30 см. Поднимите на пленке и переложите в форму, дно которой застелено пергаментом. Сделайте бортики и наколите всю поверхность вилкой. Уберите тесто в холодильник на час. * Как подготовить овощи Все овощи вымойте обсушите и очень тонко нарежьте, лучше используйте «мандолину», если есть. После этого их нужно бланшировать или подпечь. Все остальные, кроме помидора, выложить на противень, застеленный пергаментом, посолить и подпечь минут 15 при 200°, пока они также не станут мягкими и пластичными. Бекон и лук мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавляя зубчик чеснока. * Как приготовить заливку Смешайте все ингредиенты до однородности. * Как собрать и выпечь пирог Вытащите основание из холодильника, положите на него пергамент и высыпьте фасоль или горох. Поставьте форму в духовку при 190° на 10 минут, достаньте и дайте остыть. Выложите на основание бекон с луком. Аккуратно по кругу, начиная от края, выложите полоски овощей. После этого вылейте заливку, стараясь распределить ее между слоями. Поставьте в духовку на 20 минут, температуру убавьте до 175°. Достаньте, смажьте овощи растительным маслом и поставьте еще на 20-25 минут. Ориентируйтесь по готовности овощей и теста. Готовому пирогу дайте остыть и наслаждайтесь. ************************** Пирог с осетриной 600 г - пшеничной муки, 0,5 л - молока, 20 г - дрожжей, 5 шт. - куриных яиц, 1 ст. л. - сахара, 500 - осетрины, 1 шт. - луковица, 1 шт. - лимон, 1 пучок - зелени укропа, 50 г - сливочного масла для жарки, душистый перец горошком, соль.
Приготовить тесто из муки, молока, дрожжей, сахара и 1 яйца. Остальные яйца отварить, остудить и очистить. Осетрину нарезать кусочками.
Подготовленную рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив укроп и душистый перец. Рыбу остудить, бульон процедить.
Тесто разделить на две части, раскатать в пласты толщиной 1 см, один из них разложить на посыпанном мукой противне, выложить рубленые яйца, осетрину, обжаренный на сливочном масле лук и накрыть вторым пластом теста.
Края защипнуть, пирог выпекать в духовке в течение 25 - 30 минут до образования золотистой корочки. К столу подавать с рыбным бульоном, посыпанным зеленью укропа. ************************** Чёрный смоленский пирог Многие смоляне до сих пор с ностальгией вспоминают черный пирог, который в русской печи пекли бабушки и прабабушки. Черный смоленский пирог с гречкой, картофелем и луком - не только исконно смоленское блюдо, но и блюдо исконно народное, даже крестьянское. Позволить себе выпечку из пшеничной муки могли только состоятельные люди, так что черные пироги были основными хлебобулочными изделиями на протяжении столетий. Ну а черный пирог с начинкой считался не просто вспомогательным элементом на столе, а серьезным, сытным основным блюдом крестьянского обеда.
для закваски: чёрный хлеб (слегка чёрствый) – полбуханки * для теста: ржаная мука – 4 стакана растительное масло – 120 мл квас – 120 мл соль – по вкусу яйца (для непостного варианта) – 2 шт. вода – 1 стакан * для начинки: картофель – ½ кг гречка – ½ стакана репчатый лук –1 луковица соль – по вкусу
Хлеб размочить в воде, накрыть, оставить на ночь в сухом тёплом месте. Картофель и гречку отварить, картофель растолочь в пюре. Нарезать лук кубиками, обжарить, перемешать с картофельным пюре и гречкой, добавить соль и специи по вкусу.
В готовую закваску добавить муку, влить масло и квас, замесить. Раскатать тесто прямоугольником и выложить в центр начинку. Собрать тесто конвертом, защипать края, поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут. ************************** Пирог с маком на кефире Мука пшеничная 210 г Сахар-песок 200 г Кефир 3.5% 150 г Яйцо куриное 3 шт. Мак 80 г Масло растительное рафинированное 90 г Разрыхлитель теста 10 г Сахар ванильный 10 г Соль 3 г
Чтобы приготовить тесто для пирога с маком на кефире, заранее достаньте из холодильника кефир и яйца. Они должны быть комнатной температуры. Просейте муку в большую миску.
Подготовьте мак. Высыпьте семена в миску, залейте холодной водой, чтобы все соринки всплыли. Слейте воду и откиньте мак на сито. В сотейнике вскипятите 1 стакан воды, положите в нее мак и варите 7 минут. Снимите с огня, накройте и оставьте на 10 минут, чтобы пропарился. Затем откиньте на сито. Если любите хрустящий мак, просто запарьте его в кипятке.
В отдельной миске взбейте миксером яйца и сахар в белую пышную массу. Влейте в яичную массу кефир, перемешайте все на малой скорости миксера. Затем добавьте растительное масло и снова перемешайте.
Порциями добавляйте в жидкую массу муку и перемешивайте миксером на малой скорости. С последней порцией муки внесите разрыхлитель, соль и ванильный сахар, перемешайте. Добавьте мак и завершите замес теста лопаткой. Проверьте, не осталось ли не промешанной муки на дне миски.
Разогрейте духовку до 180 °С. Форму для пирога с маком на кефире смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Вылейте жидкое тесто в форму для выпечки, поставьте в духовку и выпекайте 35‒45 минут. Время зависит от вашей духовки.
Готовый маковый пирог выньте из духовки и дайте постоять в форме 5 минут. Затем аккуратно выньте из формы и переложите пирог на кондитерскую решетку для дальнейшего остывания.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ В тесто для макового пирога вместо кефира можно добавить натуральный йогурт нормальной или высокой жирности. Если у вас залежалась сметана, ее тоже можно использовать в тесте, но при этом нужно немного уменьшить долю кефиру или йогурта.
КСТАТИ Маковый пирог издавна популярен в славянских странах Центральной и Восточной Европы. Там его называют маковец, маковяка или маковник и пекут из разного теста, в том числе и из слоеного. В начинку с маком часто добавляют изюм, ром и пряности. ************************** Блинчатый пирог «Ревнивец»: рецепт 19 века Напечь молочных блинчиков, вымазать каждый из них каким нибудь вареньем или яблочной массой, уложить на блюдо, щедро пересыпав каждый сахарной пудрой. За полчаса до обеда поднять несколько яичных белков в густую пену, смешать с сахарной пудрой и мелко изрубленным сладким миндалем, облить этой смесью блины и вставить в печь. Когда сверху зарумяниться, подавать на стол, убрав верхушку каким-нибудь вареньем или сиропом.
Деревенская кухня. 40 рецептов пирогов (ч. 3 из 5) Лоранский пирог с грибами и курицей Накрёпок – рыбный тверской пирог Пирог с лососиной: рецепт 1902г. Пирог с зеленым луком и яйцами: рецепт 19 века Сладкий пирог с яблоками: рецепт 1909 года Анковский пирог Тянутый пирог: рецепт 19 века Пирог колобовый с говядиной: старинный рецепт *************************************************************** Лоранский пирог с грибами и курицей Для теста: Масло сливочное - 100 г Яйца куриные - 1-2 шт. Вода холодная - 2 ст. ложки Мука - 200 г Соль - 0,5 ч. ложки * Для начинки: Грибы шампиньоны - 400 г Куриное филе - 300 г Лук репчатый крупный - 1 шт. Масло растительное - для обжаривания Соль - по вкусу * Для заливки: Сыр - 150 г Яйца куриные - 3 шт. Сливки - 250-300 мл Соль - 1 щепотка * Для смазывания формы: Масло сливочное (или растительное)
В первую очередь займемся приготовлением теста. Для этого 100 грамм сливочного масла смешиваем с яйцами и солью. Не добивайтесь однородной массы, это совершенно ни к чему.
В полученную массу просеиваем муку и вымешиваем тесто до той консистенции, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Если тесто плохо собирается в ком, добавляем ледяную воду и продолжаем вымешивать. Тесто для пирога убираем в прохладное место.
В это время займемся начинкой. Репчатый лук мелко рубим. Грибы режем слайсами. Куриное филе отвариваем в подсоленной воде до полной готовности и нарезаем небольшими кубиками. На хорошо разогретой сковороде с добавлением растительного масла обжариваем лук с грибами до полной готовности. В отдельную емкость разбиваем три яйца, добавляем щепотку соли и 200 мл сливок, взбиваем венчиком до однородности. Сыр трем на терке.
Жаропрочную форму, в которой будет выпекаться пирог, смазываем сливочным или растительным маслом. Охлажденное тесто достаем из холодильника и распределяем по форме. На тесто выкладываем начинку из грибов и курицы. Заливаем все подготовленным сливочным соусом и засыпаем сыром. Убираем лоранский киш в хорошо разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут! Открытый пирог с грибами и курицей готов! ************************ Накрёпок – рыбный тверской пирог Пироги с таким названием особенно были популярны в Тверской и Псковской губерниях. Пироги на Руси не были крестьянской повседневной едой, их пекли в основном на праздники, свадьбы. Накрёпами раньше называли обжор.
Самые щедрые хозяйки умудрялись начинить пирог несколькими слоями начинок, поэтому он получался сытным, «накрепистым» и соответствовал своему названию. Пирог был круглой формы и символизировал собой солнце, как творец жизни и плодородия. Тогда даже было популярно гадание по пирогам, этим в семье занимались старенькие бабушки, к которым были почёт и уважение.
Вариантов теста и начинок в накрёпке множество, часто в них для сытности клали каши из различных круп.
Для теста: 5 стаканов пшеничной муки, 1 ½ стакана молока или светлого пива, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, дрожжи. * Для начинки: 1 стакан любой рассыпчатой каши, 300 граммов малосольной рыбы, 1 луковица, 3 вареных яйца, 1/3 стакана сметаны, зелень и пряности по вкусу.
Приготовьте опару для теста из ½ стакана пива или молока, 30 граммов дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дайте ей постоять в теплом месте, затем добавьте яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварите любую крупу. Если рыба оказалась соленой, можно вымочить ее в молоке.
Обжарьте на сливочном масле лук, смешайте его с готовой кашей. Раскатайте тесто и выкладывайте на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложите ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залейте рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Украсьте пирог по желанию, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при 170 градусах. *********************** Пирог с лососиной: рецепт 1902г. Для пирога лучше брать копченую лососину, потому что она дает более приятный и сильный вкус, нежели вареная и соленая.
С хорошо прокопченого лосося снимают кожу; вырезав хребет, выбирают кости, нарезают маленькими кусочками и, когда тарелка будет полна, наливают немного кипятку и оставляют до тех пор, пока вода не простынет. Затем откидывают на дуршлаг, чтобы обтекла вода.
Варят чашку (250мл) риса.
В ложке масла тушат до мягкости 2 большие, мелко изрезанные луковицы и мелко рубят 6 яиц, сваренных вкрутую.
Как только остынет вся начинка, на доске раскатывают тесто (лучше если тесто сдобное) в четверть дюйма (0,6см) толщиною и перекладывают на лист. На середину теста кладут посыпанные перцем куски лососины, на них лук, далее рубленные яйца, на них в палец толщиною ряд риса, а на него комочки масла. Закрыв с обеих сторон тестом, вырезают зубчиками наружный край.
Печь не должна быть слишком горячей, так как сдобное тесто вообще легко подгорает.
Пирог следует подавать горячим.
Вместо копченой, можно взять свежую лососину, или свежего сига или судака. Свежую рыбу нужно вычистить, снять кожу, нарезать маленькими кусочками, положить их на блюдо, посыпать мелким белым перцем и солью, обложить листьями петрушки и ломтиками лимона и на 2 часа отставить в сторону.
Сняв петрушку и ломтики лимона, кладут рыбу в растопленное на сковороде масло (1 ложку свежего масла) и несколько минут прогревают с обеих сторон, а затем употребляют по назначению.
Для большого пирога можно взять рыбу в 2,5 фунта (1кг). ************************ Пирог с зеленым луком и яйцами: рецепт 19 века Требуется: 1½ глубоких тарелки луку, ¼ ф. масла, 10 яиц и тесто.
Нарезать 1½ глубокие тарелки зеленого луку, изжарить в ¼ ф. (100г) чухонского масла, посолить, смешать с 10 крутыми рублеными яйцами и делать пирог из какого угодно теста. ************************ Сладкий пирог с яблоками: рецепт 1909 года Для теста: Муки — 300 гр. Масла столового — 200 гр. Желтков — 3 шт. Сахару — 100 гр. Соли — 1 ч. ложку. Яблок — 1 десяток. Рому — 1/4 стакана. Сахару в яблоки — по вкусу.
Приготовить рассыпчатое тесто, но только без сметаны и с прибавлением сахара (как зандкухен (песочное), который кладется в тесто одновременно вместе с желтками. Приготовив тесто, вынести его на холод.
Яблоки очистить от кожицы, обрызгать лимонным соком, чтобы не темнели, нарезать тонкими ломтиками, вспрыснуть ромом и посыпать сахаром.
Когда тесто немного застынет (через 15—20 минут), то принести его с холода, раскатать довольно тонко, придав круглую или четырехугольную форму, и уложить ломтики яблок в виде чешуйки, т. е. чтобы один ломтик слегка покрывал конец другого; сверху посыпать еще сахаром и поставить в горячую духовую печь.
Когда пирог будет готов, то должен свободно сходить с листа и яблоки должны быть мягкие. Перед подачей посыпать пирог сверху сахарной пудрой или полить желе, сваренным из кожицы и очистков от яблок. ************************ Анковский пирог Знаменитый пирог семьи Толстых, который готовился к каждому празднику по рецепту доктора Анке.
Для теста: Масло сливочное холодное - 225 г Вода холодная - 50 мл Желтки - 3 шт. Сахар - 115 г Мука - 450 г * Для крема: Масло сливочное - 125 г Яйца - 2 шт. Сахар - 300 г Цедра 2-х лимонов Сок 3-х лимонов * Для посыпания: Сахарная пудра - 2 ст. л.
Замесить мягкое тесто, выложить его в форму и разровнять руками. Печь анковский пирог 40 минут при температуре 180-200 градусов.
Готовый корж для анковского пирога разделить пополам и остудить.
Снять при помощи мелкой "зубчатой" терки цедру с двух лимонов. Из трех лимонов выдавить сок, процедить его через ситечко, чтобы не было косточек.
Смешать в блендере или миксером ингредиенты для крема и варить на малом огне до загустения, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Крем должен стать полупрозрачным, желтого цвета. Крем охладить, но не до комнатной температуры, а градусов до 40.
Коржи промазать половиной крема, а оставшимся кремом полить верх пирога. Посыпать готовый анковский пирог сахарной пудрой и дать ему пропитаться в течение 2-х часов. ************************ Тянутый пирог: рецепт 19 века Возьмите 10 яиц, выпустите их и смеряйте стаканом, чтобы положить столько же воды, сколько будет мерою яиц, прибавьте рюмку водки или рому, 2 столовые ложки мелко истолченного сахару и 2 щепоти соли, и замесите из крупчатой муки тесто, такой густоты, какое обыкновенно делается для оладьев.
Замешанное тесто бейте, в чистой деревянной чашке, большою ложкою часа 1½ не переставая до тех пор, пока тесто будет отставать от чашки; потом выложите тесто на стол, посыпанный мукою, и наделайте из него небольших лепешек, эти лепешки раскатывайте как можно тоньше и кладите на блюдо, вымазанное маслом, которое должно быть поставлено на столе на что-нибудь высокое, так, чтоб оно от стола было вышиною вершков на 6 или на 7 (1 вершок=4,5см).
Каждую раскатанную лепешку или пласт должно мазать маслом, для чего нужно растопить свежее коровье масло, а чтоб удобнее было мазать, то должно для того связать несколько перьев, или крылышком. При накладывании пластов теста на блюдо, должно наблюдать, чтоб они не прорвались. И когда будет положено таким образом пластов 30, тогда последний пласт не должно мазать маслом, а должно положить на него варенья и сверх оного положить также пластов 30, намазывая каждый пласт маслом, потом обрезать края ровно ножницами и поставить в печь.
Этот пирог получил название тянутого пирога от того, что при накладывании пластов теста на блюдо, должно их растягивать руками как можно тоньше. ************************ Пирог колобовый с говядиной: старинный рецепт Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! - 968512742008 Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т. е. раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист.
Когда тесто будет довольно натерто, сделать из оного круглый пирог со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару, или положить кусок льду; накрыв и защипав, печь на сковороде в горячей печи.
Деревенская кухня. 40 рецептов пирогов (ч. 4 из 5) Тыквенный сладкий пирог: рецепт 19 века Летний ягодный пирог от Доктора Пуфа (писатель Одоевский В. Ф.) рецепт 19 века Круглик — казачий мясной пирог Русский слоеный пирог Рязанский блинчатый пирог Пирог с горохом Миндальный яблочный пирог с медом Персиковый пирог с карамелью *************************************************************** Тыквенный сладкий пирог: рецепт 19 века Тыквы средней величины ½ Столового (сливочного) масла 100 г Яиц 4 Сливок 1 ½ чашки Сахара мелкого 1 чашку Сливочного масла растопленного 1 ст. л. Сливок и сахара для подачи к столу
Очистить ½ тыквины от семян, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, положить 100 г масла и поставить жариться в духовую печь до мягкости, поворачивая постоянно куски; затем вынуть их и тотчас горячие протереть сквозь решето. Когда будут протерты, положить взбитых с сахаром 4 желтка, влить 1 ½ чашки сливок и 1 столовую ложку сливочного масла (растопленного); смешать все вместе.
Потом взбить белки, вылить их в эту смесь, размешать осторожно и, сложив все в намазанную маслом посуду, усыпать сухарями и поставить в духовую печь на ½ часа. Подавать к столу в форме.
♦ Примечание. Сахар и сливки подаются отдельно. ************************ Летний ягодный пирог от Доктора Пуфа (писатель Одоевский В. Ф.) рецепт 19 века фунт (1 фунт=410г) муки, фунт масла, фунт мелкого сахара, золотник (4,3 г) истертой и просеянной корицы, два свежих яйца.
Воды отнюдь не кладите, а сделайте из всего этого снадобья тесто; разделите его на две равные половины и каждую раскатайте в лепешку.
Возьмите железное блюдо или же поскочинский плоский судок (то есть глиняное блюдо с закраинами); положите одну лепешку на блюдо, посыпьте на лепешку мелкого сахара, а на сахар положите ряд сырых ягод, каких угодно: малины, смородины, крыжовника, особенно вишен (вынув косточки). Этот ряд посыпьте также сахаром и кладите новый ряд; всего четыре или пять рядов; сверху посыпьте еще сахаром и накройте другою лепешкою.
Края склейте яйцом, обмажьте всю верхнюю лепешку белком, посыпьте ее сахаром и мелкой корицею, поставьте в печной шкаф или в вытопленную печь и — будьте спокойны о последствиях!
Пирог выйдет чудесный: верхняя лепешка зарумянится, будет хрустеть на зубах, таять во рту, а под нею ягоды сохранят всю свою свежесть, весь аромат, нижняя же лепешка напитается их соком — сладость неописанная! ************************ Круглик — казачий мясной пирог Для теста: — Мука — 1 кг, — Дрожжи — 50 гр, — Соль — 1/2 ч. л.,
Для начинки: — Фарш говяжий — 500 гр, — Мясо цыплят — 500 гр, — Корень петрушки или сельдерея — 1 шт, — Жир утиный или гусиный — для жарки, — Соль, перец — по вкусу.
1. Для начала замешиваем обычное дрожжевое тесто на воде. Ставим в теплое место. Пока тесто поднимается, подготавливаем начинку. 2. С тушек цыплят снимается только мясо, кости и кожу удаляем. Мясо мелко рубим и добавляем в говяжий фарш, хорошо перемешиваем. 3. Корень петрушки очистим, мелко шинкуем или протираем на крупной терке и обжариваем в гусином или утином жиру. 4. Добавляем подготовленный фарш из мяса и цыплят, обжариваем вместе с кореньями. Начинка должна быть сочной, поэтому пережаривать фарш нельзя. 5. Готовую начинку по вкусу посолим и поперчим, и оставим охлаждаться. 6. Готовое дрожжевое тесто раскатываем в круглый пласт, равномерный по толщине. Смазываем жиром форму для пирога, и выкладываем тесто, разравниваем. 7. Раскладываем по поверхности теста подготовленную и остывшую начинку.Закрываем пирог. Можно закрыть пирог тестом полностью или оставить небольшое отверстие посередине. 8. Даем пирогу немного «расстояться» и отправляем в хорошо разогретую духовку. Выпекаем до готовности. 9. Готовый пирог сверху смазываем маслом, начинка у круглика должна быть очень сочной и ароматной. ************************ Русский слоеный пирог 1 кг муки, 3 яйца, 120 г сахара, 1/2 рюмки водки, 200 г сливочного масла, 200 г варенья, 1/2 чайной ложки соли.
Разбить в миску 3 яйца, влить 1,25 стакана сладкой воды (3 столовые ложки сахара), водку, добавить соль и все перемешать. Постепенно всыпать в смесь 900 г муки и замесить тесто. Выбить его скалкой до тех пор, пока оно не будет отставать от скалки.
Оставшейся мукой обсыпать стол и выложить на него тесто. Разделить его на сорок равных частей и сформовать из них шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку величиной с блюдечко и уложить стопкой, обильно пересыпая мукой, чтобы не слиплись.
Большое круглое блюдо смазать растительным маслом, взять одну лепешку и аккуратно растянуть ее в руках, перебирая пальцами от краев к середине и растягивая на сжатых кулаках. Тесто при этом не должно иметь порывов. Натянуть тесто на блюдо, подогнуть края и смазать поверхность маслом. Таким же образом уложить 20 лепешек. На верхнюю лепешку выложить густое варенье, концы лепешки загнуть кверху, чтобы варенье не вытекло. Затем, как описано выше, уложить остальные лепешки, не забывая их смазывать маслом.
Блюдо поставить в не слишком горячую духовку для выпекания пирога. Минут через 40 пирог испечется.
Этот пирог можно приготовить с вечера, оставить в холодильнике, а на следующий день испечь.
В холодильнике испеченный пирог может храниться около месяца. ************************ Рязанский блинчатый пирог Молоко — 0,7 л Яйцо куриное (4 шт.для блинов, 1 шт.отварное в начинку ) — 5 шт Масло растительное (для блинов 1 ст.л. для жарки 2 ст.л.) — 3 ст. л. Мука пшеничная / Мука — 250 г Сахар — 3 ст. л. Соль — 0,5 ч. л. Говядина (отварная) — 200 г Капуста белокочанная — 100 г Морковь — 1 шт Лук репчатый — 1 шт Рис (отварной) — 0,5 стак. Сметана — 5 ст. л. Укроп (измельченный) — 1 ст. л. Сыр голландский — 30 г
Замесить жидкое тесто для блинов. Дать настояться 30 минут. Затем размешать.
Испечь тоненькие блины, разливая тесто на раскаленную сковороду, смазанную растительным маслом и обжаривая с обеих сторон.
В отварной рис добавить укроп, яйцо, натертое на терке и перемешать. Этой начинкой намажем первый блин, который вначале намажем сверху сметаной. Накроем рис другим блином, смажем сметанкой и выложим на него другую начинку. Для неё отварное мясо пропустить через мясорубку, лук мелко накрошить и обжарить на сковородке на растительном масле до золотистого цвета и перемешать с мясом. Начинка готова.
Лук мелко нарезать, морковь натереть на мелкой терке. Обжарить лук и морковку до золотистого цвета. Этой начинкой намазать третий блин.
Затем разрезать наши собранные блины полосками по 2 см и начинаем сворачивать полоски в один рулет. На дно жаропрочного блюда кладем блин, на который и выкладываем наш рулет из блинов.
Сверху посыпаем натертым сыром, отправляем в горячую духовку и ждем, когда подрумянится. ************************ Пирог с горохом Во времена старинной Руси горох был одним из главных продуктов в питании не только крестьян, но и знати. Из него варили каши, супы, муку из гороха добавляли в выпечку.
Особенно вкусными были пироги с горохом. Их пекли и с одним горохом, и подмешивали в начинку грибы, мясо, травы, рыбу. На церковные праздники, в дни разговения почти в каждом доме на столе красовался пирог с распаренным горохом, смешанным с жареным на шпике репчатым луком и кусочками гусиной печени.
Ингредиенты для теста: мука пшеничная – 750 г.; холодная вода – 1,5 стакана; сырые дрожжи – 30 г. (или 10 г. сухих); соль – 1 ч. ложка; растительное масло – 2 ст. ложки. * Ингредиенты для начинки: горох дроблёный – 600 г.; репчатый лук – 2 шт.; растительное масло – 2 ст. ложки; соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Для начинки горох промывают в холодной воде несколько раз, замачивают на 5-8 часов. Воду сливают, горох кладут в кастрюлю, наливают воду и ставят на огонь. Варят горох до готовности, чтобы получилось пюре. Во время варки нужно постоянно помешивать содержимое кастрюльки и быть осторожным, так как загустевшая масса сильно разбрызгивается и можно получить ожог кожи.
Готовое гороховое пюре заправляют солью, перцем и поджаренным репчатым луком. Далее из ингредиентов замешивают дрожжевое тесто, накрывают его полотенцем и оставляют в тёплом месте для подъёма.
Через 1-2 часа подошедшее тесто разделяют и раскатывают пласты для пирога. Один пласт должен быть больше, его перекладывают на смазанный маслом противень, на тесто выкладывают начинку, оставляя края 3-4 см. Сверху накрывают вторым пластом поменьше и тщательно защипывают края теста. В середине пирога делают небольшое отверстие.
Пирог смазывают сливочным маслом или яйцом, противень ставят в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Выпекают 40 минут, дают остыть, нарезают порционными кусками. ************************ Миндальный яблочный пирог с медом Соль морская натуральная пищевая, средний помол- 750 г 3/4 ч. л. Яйцо 3 шт. Мед 1/4 стакана Мускатный орех молотый По вкусу, 20 г 1/4 ч. л. Корица молотая 25 г 1 ч. л. Мука миндальная 100 г -150 г (в рецепте яблочного пирога также можно использовать измельченный вручную миндаль) Масло растительное 2 ст. л. Яблоко 1 шт. (очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке) * Глазурь Сахарная пудра 200 г 1/2 стакана Миндальные лепестки 1/4 стакана Вода 1 ст. л. Мед 2 ст. л.
1. Разогрейте духовку до 160°С, смажьте форму и застелите дно бумагой для выпечки.
2. Смешайте муку, специи и соль. В горке сухих ингредиентов сделайте углубление и добавьте туда поочередно яйца, мед и масло. Аккуратно взбейте миксером, начиная с жидкой серединки и постепенно собирая муку со стенок чашки. Взбивайте до гладкой, однородной консистенции. В конце добавьте яблоко.
3. Выложите тесто в форму, разровняйте. Выпекайте миндальный яблочный пирог с медом по рецепту около 30 минут, готовность проверяйте деревянной палочкой.
4. Пока пирог выпекается, сделайте глазурь: смешайте пудру, мед и воду до однородности. Слегка обжарьте нарезанный миндаль, постоянно помешивая (около 5 минут).
5. Дайте готовой выпечке остыть в течение 5 минут, затем переверните на решетку и удалите бумажное донышко. Переверните пирог обратно и, пока он еще теплый, полейте глазурью. Сверху посыпьте яблочный пирог миндальными лепестками и остудите до конца. *********************** Персиковый пирог с карамелью Персики — 5 штук; Сахар — 140 граммов; Вода — 2 столовые ложки. * Для подготовки теста: Яйцо (СО) — 1 штука; Сахар — 30 граммов; Сахар с натуральной ванилью — 1 чайная ложка; Масло растительное — 45 граммов; Йогурт классический — 230 граммов; Мука — 210 граммов; Разрыхлитель — 1 чайная ложка.
Предварительно нужно подготовить форму для выпечки. Дно и стенки противня смазать сливочным маслом (тонким слоем) и накрыть пергаментом. Затем начинается подготовка персиков. Фрукты важно тщательно промыть, разрезать пополам и убрать косточки. После чего они выкладываются в форму.
Добавить и хорошо взбить в глубокой тарелке яйцо, сахар и соль. Затем добавить растительное масло, классического йогурт, муку и разрыхлитель. Получившаяся смесь ненадолго откладывается.
В сотейник засыпается сахар и и несколько ложек воды. После чего масса доводится до кипения на сильном огне, пока не приобретет янтарный цвет. Получившаяся горячая карамель заливается на персики. Следующий слой — тесто, которое после выравнивается лопаткой.
Затем форма отправляется в духовку на 25 минут при 180 градусах. По окончании времени пирог вынимается из печи и накрывается широкой тарелкой. Легким движением блюдо переворачивается. Теперь оно готово к подаче и дегустации!
При подаче на свежеиспеченный пирог можно выложить шарик пломбира, создав интересный контраст температур и вкусов. *** Как выбрать персики для выпечки При выборе персиков для выпечки важно учесть несколько факторов.
В первую очередь нужно обратить внимание на внешний вид и состояние фрукта. Идеальные персики для выпечки должны быть спелыми, но не перезрелыми, иметь мягкую текстуру без признаков повреждений или гнили. Цвет может варьироваться от светло-оранжевого до насыщенно-желтого, в зависимости от сорта.
Немаловажную роль играет и аромат. Персики для выпечки должны пахнуть сладко и ненавязчиво. Это указывает на их свежесть и хороший вкус. Если фрукт не имеет запаха или пахнет чем-то прокисшим, лучше его отложить.
Кроме того, учитывается сезонность. Летние месяцы — идеальное время для покупки персиков, в это время они особенно спелые и сочные. В другие времена года можно повторить рецепт с помощью консервированных плодов.
Деревенская кухня. 40 рецептов пирогов (ч. 5 из 5) Пирог медовый с орехами по-старинному Мазурик: старинный рецепт Картофельный пирог с сушёной морковью Панфорте – итальянский праздничный пирог (3 рецепта) Вишневый пай по-английски Итальянский бисквит "Пан ди Спанья" по старинному рецепту из Генуи Коврижка медовая по-монастырски Кулейка *************************************************************** Пирог медовый с орехами по-старинному мука пшеничная – 2-2,5 стакана (можно смешать пополам с ржаной мукой); молоко – 0, 5 стакана; сахар – 1 ст. ложка; дрожжи – 15 г сырых или 2 ч. ложки сухих; яйцо – 1 шт.; растительное масло – 2 ст. ложки; соль – 1/4 ч. ложки. * Продукты для начинки: мёд натуральный – 1 стакан; сливочное масло – 200 г.; фундук или любые другие орехи – 1 стакан; яйца – 3 шт. (одно для смазывания).
Заводят дрожжевое тесто: молоко подогревают с ложкой сахара, всыпают сюда дрожжи. Хорошо размешивают и оставляют на 15 минут, пока не поднимется пенная шапочка. В смесь вбивают 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли и 2 большие ложки подсолнечного масла, затем всыпают понемногу всю просеянную муку. Замешивают тесто и скатывают его в шар, который кладут в глубокую чашку, накрывают полотенцем и дают тесту подняться в теплом месте. Как только тесто поднимется его обминают и оставляют ещё на 30 минут.
Отделяют немного теста на бортики, а остальное раскатывают слоем в 1 см. Укладывают лепёшку на противень, смазанный растительным маслом, из оставленного теста формируют косичку или жгут, который закрепляют по краям будущего пирога. Бортик устанавливают для того, чтобы медовая начинка не вытекла.
Затем готовят саму начинку: в сотейнике распускают мёд с маслом до жидкого состояния, снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. Потом туда выкладывают смесь из взбитых яиц и дроблёных жареных орехов. Начинку равномерно распределяют на тесте и оставляют для расстойки на 30-минут. Смазывают бортики пирога сырым яйцом и ставят в заранее разогретую до 180 °С.
Выпекают 40 минут, вынимают, накрывают полотенцем на 15 минут. Чуть остывший пирог нарезают на порционные кусочки и подают со сметаной, молоком и т. д. *********************** Мазурик: старинный рецепт Мазурик – блюдо старинной кухни. Выпечка состояла из песочного теста и намазывалась обычно сливовым вареньем. Готовили такой десерт на Пасху и другие праздники. Вместо сливового повидла хозяйки могли покрыть лепёшку из песочного теста глазурью с различными дроблёными орехами. Мазурик и сегодня готовят, это не составляет большого труда.
мука – 1,6 кг.; сырые дрожжи – 30 г. или 10г. сухих; сливочное масло – 50 г.; сырые желтки – 9-11 шт.; молоко – 1 стакан; сахарный песок – ¼ стакана; соль и анис – по 0, 5 ч. ложки; толчёный миндаль – 2 ст. ложки.
Берут 800 граммов муки, просеивают её и высыпают в кастрюльку. Дрожжи заливают половиной стакана тёплого молока, хорошо разминают и дают подняться. Затем дрожжи выливают в муку, туда же остатки молока, растопленное сливочное масло. Вымешивают гладкое тесто, накрывают в несколько раз сложенным полотенцем и ставят в тёплое место.
Когда тесто поднимется, вливают взбитые сырые желтки, добавляют сахар, 1/2 чайной ложечки аниса и соли. Хорошо вымешивают, всыпают еще 800 граммов муки. Замешивают тесто, пока оно не будет отставать от рук. Если нужно, молока берут побольше. Накрывают кастрюльку полотенцем и дают тесту ещё раз подняться
Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, раскатывают в пласт или же растягивают тесто руками как можно тоньше. Перекладывают лист на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Края немного подгибают вкруговую и намазывают мазурик белком, взбитым с сахаром. Верх накалывают вилкой или лучинкой и ставят тотчас в духову, разогретую до 180 градусов, на 1 час. Когда лепёшка подрумянится вынимают и дают остыть.
Потом мазурик намазывают глазурью и подсушивают в печи. Вместо глазури некоторые хозяйки берут смесь тёртого миндаля, сахара и сырых белков. Взбивают до белой пены и потом смазывают поверхность мазурика. *********************** Картофельный пирог с сушёной морковью Такой необычный пирог сегодня редко кто выпекает, разве только бабушки в деревнях. А зря, вкус у него настолько интересный, что захочется попробовать ещё не один раз. В стародавние времена для такого пирога сушили морковь впрок, её раскладывали на большие противни и размещали в печь на вольный дух.
Почему из сушёной моркови? Потому, что не всегда можно было сохранить корнеплоды в свежем виде. Мешочки с заготовками подвешивали на полатях, и там они ждали своей очереди. Пирог готовили как сладким, так и с добавлением солёного творога, яиц, мясного фарша и так далее. Некоторые хозяйки для улучшения вкуса пирог заливали маслом.
картофель крахмалистых сортов – 500 г.; мука пшеничная в/с – 2-3 ст. ложки; сахарный песок – 1 ст. ложка; морковь – 700 г.; растительное масло – 2 ст. ложки; соль – 1 ч. ложка.
Заранее сушат морковь в духовке. Для этого корнеплоды моют, отваривают почти до готовности. Затем режут её, выкладывают на противень и ставят в печь сушиться на 20 минут.
Отваривают картофель в мундире, очищают кожицу, толкут в кастрюле до образования тянущейся массы. Мнут картофель долго, примерно 20-25 минут. Потом это всё подсаливают. К картофельной массе добавляют муку, хорошо вымешивают и раскатывают в сочень. Наматывают его на скалку и осторожно выкладывают на смазанный подсолнечным маслом противень. Чтобы тесто не слиплось его перед накручиванием на скалку посыпают мукой. Руками формируют бортики будущего пирога.
Если есть чугунная сковорода, то используют её, будет ещё проще сформировать пирог. Сухую морковь раскладывают равномерно на пирог, посыпают сахарным песком и сбрызгивают растительным маслом.
Пирог ставят в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекают 40 минут. Подают пирог тёплым, к нему подают в отдельной чашке сметану или простоквашу. К солёному пирогу подают соления, грибы, острые томатные соусы. *********************** Панфорте – итальянский праздничный пирог (3 рецепта) Классический рецепт Для приготовления классического десерта – черного панфорте понадобится, как и 200 лет назад, 17 компонентов, два из которых – это вода и огонь. Остальные 15 включают: Засахаренная дыня – 120 г; Цукаты из апельсиновой цедры – 80 г; Сушёный инжир (как можно мягче) – 4 шт.; Миндаль – 250 г; Фундук – 120 г; Мука – 180 г; Мёд – 200 г; Сахар – 200 г; Тонкие вафли (для укрывания дна формы); Кориандр – 3,5 ч.л. с горкой; Корица – 4 ч.л. с горкой; Душистый перец – 2 ч.л.; Мускатный орех – 1 ч.л.; Гвоздика – 1 ч.л.4 Перец черный молотый – 0,5 ч.л. Представленного количества ингредиентов хватит для того, чтобы испечь 2 больших или около 10 маленьких панфорте.
Из нюансов рецепта можно отметить, что: Здесь сахар растапливается вместе с мёдом без добавления воды до появления пузырьков и шипения. Если же мёд слишком густой, то приливается небольшое количество жидкости. Дно формы не посыпается крахмалом, а устилается вафлями (на основе воды и муки). Специи смешиваются, и в тесто добавляется примерно ¾ от общего количества пряностей. Остальная часть идет на присыпку готовой выпечки.
Оригинальный рецепт панфорте требует обязательного наличия перца. Но не все являются ценителями этой специи, особенно, в сладкой выпечке. Поэтому некоторые кондитеры в современной Италии исключают пряный компонент из состава десерта. * Шоколадный панфорте Рецепт шоколадного панфорте от 1877 года снабжён следующими ингредиентами: Какао-порошок – 30 г; Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г; Засахаренная дыня – 400 г; Миндаль – 350 г; Фундук – 60 г; Мёд – 25 г; Сахар – 375 г; Мука – 125 г; Корица в порошке – 30 г; Гвоздика измельченная – 20 г; Кориандр – 30 г; Мускатный орех – 12 г; Черный перец – 2,5 г; Сухая, измельчённая цедра горького апельсина – 30 г.
Процесс приготовления шоколадного панфорте отличается от общего лишь тем, что на этапе смешивания сухих компонентов добавляется какао. Дно формы для выпечки так же, как и в классическом варианте, можно застелить вафлями или рисовой бумагой вместо присыпки крахмалом. В финале процесса получается около 1 кг итальянской сласти. Готовый десерт присыпается сахарной пудрой или поливается растопленным шоколадом в зависимости от ваших предпочтений. * Панфорте Маргарита Рецепт лакомства для королевы Маргариты, датируемый 1880-м годом, включает: Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г; Засахаренная дыня – 300 г; Миндаль – 300 г; Сахар – 250 г; Мука – 120 г; Корица молотая – 5 г; Мускатный орех – 5 г; Ванильный порошок – 5 г; Ванильный сахар – минимум 5 г.
В современном варианте лакомства правилами предусматривается использование мёда и сахара в соотношении 50/50. Также часть цукатов (примерно 25%) заменяется засахаренными кедровыми орешками. Готовую выпечку посыпают ванильным сахаром.
Хранится итальянская сласть в течение 40 дней в холодильнике. *********************** Вишневый пай по-английски Тесто для пирога диаметром 9 или 10 дюймов (1 дюйм=2,5 см) сверху и снизу. 5 чашек вишни без косточек 1/2 стакана сахара 1/2 чайной ложки миндального экстракта 1 столовая ложка лимонного сока 6 столовых ложек кукурузного крахмала 2 чайные ложки сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками 1 большое яйцо Крупный сахар, для посыпки
Делаем вишневую начинку: Поместите вишню без косточек, сахар, миндальный экстракт, лимонный сок и кукурузный крахмал в большую миску. Перемешивайте, пока вишня не покроется сахаром и другими ингредиентами.
2. Раскатываем нижний корж: На слегка посыпанной мукой чистой поверхности раскатайте нижнюю корочку. Сформируйте из него форму для пирога диаметром 9 или 10 дюймов. Кухонными ножницами обрежьте края так, чтобы они выступали за край формы для пирога на 1 дюйм. Поставьте в холодильник, пока раскатываете верхнюю корочку.
3. Раскатываем верхний корж: Раскатайте верхнюю корочку примерно такого же размера, как нижнюю корочку.
4. Наполняем пирог: Шумовкой достаньте вишню из миски и положите ее на тарелку для пирога. (Уберите лишнюю жидкость.) Нанесите небольшие мазки сливочного масла. Накрыть верхним коржом. Обрезаем края. Обожмите, чтобы склеить края вместе.
5. Надрежьте пирог и охладите: Надрежьте верхнюю корочку несколькими надрезами, чтобы пар мог выходить во время приготовления пирога (необязательно, если вы делаете решетчатую корочку). Перед приготовлением охладите пирог в течение 30 минут.
6. Разогрейте духовку до 425°F (220 по Цельсию).
7. Смажьте яйцом (по желанию): В небольшой миске взбейте яйцо со столовой ложкой воды или молока. Используйте кондитерскую кисть, чтобы смазать верхнюю корочку. Посыпьте сверху крупным сахаром.
8. Выпекать: Поместите пирог на среднюю решетку, а на нижнюю решетку поставьте противень, чтобы собирать капли с пирога.
Выпекайте 15 минут, затем уменьшите температуру до 350°F (180 по Цельсию) и готовьте еще 45–55 минут или пока корочка не подрумянится, а начинка не станет густой и пузырчатой. Перед подачей дайте полностью остыть.
Храните пирог, накрытый полиэтиленовой пленкой, при комнатной температуре в течение 3 дней или в холодильнике до 5 дней. *********************** Итальянский бисквит "Пан ди Спанья" по старинному рецепту из Генуи ½ стакана + 2 ст. л. сахарного песка (120 граммов) 4 яйца, крупных щепотка соли 1 ч.л. лимонной цедры 1 чашка + 1 ст. л. просеянной муки
Установите температуру духовки на 335 °F (170 °C). Форму диаметром 8 дюймов (20 см) смазать маслом и посыпать мукой.
Взбейте яйца, соль, сахар и лимонную цедру до образования густой пены светло-желтого цвета.
Дайте тесту немного упасть в миску, чтобы проверить, достаточно ли оно взбито. Он готов, если он продолжает “стоять”.
Просейте небольшое количество муки поверх яичной смеси и аккуратно перемешайте деревянной ложкой или лопаткой. Избегайте чрезмерного перемешивания, чтобы тесто не сдулось. В подготовленную форму вылейте тесто.
Выпекайте в течение сорока минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в середину торта, не выйдет чистой. (Подождите первые 30 минут, прежде чем открывать духовку.)
После выключения духовки оставьте пирог внутри на 5-10 минут, чтобы он постепенно остыл. Чтобы оставить дверцу слегка приоткрытой, используйте деревянную ложку.
Бисквит следует вынуть из духовки и дать остыть еще 10 минут; затем края следует поддеть ножом, чтобы его можно было перевернуть вверх дном на решетку для полного остывания.
Итальянский бисквит можно подержать в холодильнике несколько дней. Его также можно заморозить и хранить там до трех месяцев, если он хорошо завернут в пищевую пленку. *********************** Коврижка медовая по-монастырски Мед – 6 ст. л. Изюм и клюква вяленая – по ½ стакана каждого Корица – ½ ч. л. Масло подсолнечное – 80 г Мука – 240 г По щепотке – мускатный орех, гвоздика, кардамон, кориандр Вода теплая – 200 мл Чернослив – ¾ стакана Какао-порошок – 2 ст. л. Сода – 1 ч. л. Джем – 5 ст. л. (для прослойки). Подойдет любой, но в данном рецепте берем вишневый.
Для глазури потребуется: вода (50 мл) и сахар (100 г).
Размешиваем мед в теплой воде, добавляем в миску растительное масло. Отдельно смешиваем молотые специи, корицу, какао и соду. Соединяем с медовой водой.
Замешиваем тесто, добавляя муку частями. Оно должно получиться не слишком крутым, но и не слишком жидким.
Добавляем в него приготовленные сухофрукты: мелко нарезанный чернослив , вяленую клюкву и изюм.
Форму слегка смазываем маслом и посыпаем мукой (манкой) или выкладываем ее пекарской бумагой. Наполняем ее тестом и ставим в разогретую до 180-200 градусов духовку минут на 50.
Готовую коврижку остужаем и аккуратненько разрезаем на два примерно одинаковых коржа. Нижний – промазываем джемом, второй – кладем сверху, слегка придавив руками, чтобы слои склеились между собой.
Варим глазурь из сахара и воды до состояния легкого загустения. Горячим сиропом силиконовой кисточкой промазываем поверхность коврижки. Глазурь застывает моментально, поэтому сделать это надо быстро.
Спустя два часа, когда глазурь подсохнет и коврижка пропитается джемом, можно приступать к дегустации, запивая вкусный пирог молоком или чаем. *********************** Кулейка Кулейка – открытый сладкий пирог с творожной начинкой, ранее такая выпечка была распространена в Костромской губернии. В отличие от калиток, шанежек и прочих старинных изделий из теста, кулейка печётся в формах, а не на поду русской печи. Традиционно кулейки выпекали в сковородах без ручки.
Выпечка содержит много начинки из творога и совсем мало теста, причём, оно не просто дрожжевое, а еще и рубленное. Из-за большого содержания сливочного масла в тесте, кулейка получается рассыпчатой, как будто она приготовлена из песочного теста. Роль дрожжей здесь скорее – как разрыхлителя, они делают тесто нежным, рассыпчатым и в меру пышным.
Первым делом ставят опару: нагревают молоко до тёплого состояния, отмеряют 30 г. сахара от общего объёма и раскрошенные сырые дрожжи. Готовую опару накрывают полотенцем и убирают в тепло на 30-40 минут.
В это время в глубокую чашку высыпают муку, кладут размягчённое сливочное масло и рубят его до мелкой крошки. Далее масляно-мучную смесь соединяют с опарой и вымешивают мягкое эластичное тесто. Тесто откладывают в сторону, покрывают полотенцем и готовят начинку.
В миску кладут хорошо отжатый домашний творог, добавляют густую сметану, оставшийся сахарный песок и слегка взбитые яйца. В форму или в разъёмное кольцо выкладывают тесто толщиной в 5 мм, при этом делая бортики высотой в 2-3 пальца. Сверху форму из теста заполняют начинкой из творожной массы.
ГОTОВИМ ВКУСНО!
Деревенская кухня.
40 рецептов пирогов (ч. 1 из 5)
Попадьин пирог: старинный рецепт
Пирог со свекольной ботвой
Пирог из слив: рецепт 1907 г.
Яблочный пирог с сухарями из черного хлеба: рецепт 19 века
Блинчатый пирог с мясом и яйцами: рецепт 19 века
Пастуший пирог с олениной и овощами
Пирог с грибами или разсольник: старинный рецепт
Пирог со свежей капустой: рецепт 19 века
***************************************************************
Попадьин пирог: старинный рецепт
Вывесть из пресного теста в черепне (глиняный горшок) глубокий пирог; в оный накласть блинцов (блинчики без опары) слоями и переложить каждый слой сухим, протертым сквозь сито творогом и рублеными, вкрутую сваренными яйцами. Наполнив пирог, положить в него кусок коровьего масла, закрыть концами теста и уложить на сковороду. Сделать на нем украшения из теста, позолотить (смазать) желтком и запечь в печи.
**************************
Пирог со свекольной ботвой
Пирог со свекольной ботвой – народный рецепт вкусного и полезного пирога, годного и как для ежедневного питания, так и для праздничного стола. Такой пирог часто пекут в южных областях России, позаимствовав секреты от осетинов. В Осетии для такого пирога даже существует название – цахараджин. Свекольные листья богаты витаминами и минералами, а по вкусу напоминают шпинат. Кроме того, они довольно сытные.
Мука – 200 гр.
Растительное масло – для смазывания формы
Сыр мягкий домашний (можно заменить адыгейским, кавказским) – 170 гр.
Свекольная ботва – большой пучок
Лук (зеленый), укроп, кинза – по вкусу
Соль – по вкусу
Свекольные листья, лук, укроп, кинзу порезать крупными кусками, немного размять. Сыр потереть на крупной терке и добавить к зелени. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Приготовить некрутое тесто из муки, соли и воды. Тесто разделить на порции и раскатать круги по размеру сковороды. Сковороду смазать растительным маслом и выложить первый пласт теста. На пласт положить начинку из зелени и тертого сыра, закрыть вторым пластом теста. Сковороду поставить в разогретую духовку и выпекать при 180-200 градусах до появления румяной корочки. Обычно пирог готовится 45 минут. Готовый пирог можно смазать сливочным маслом.
Совет: Пирог можно приготовить на дрожжевом тесте с добавлением молока и сливочного масла. Некоторые советуют добавлять в начинку мускатный орех и использовать сыр пармезан, другие добавляют чеснок.
P.S. свекольную ботву можно заменить мангольдом или шпинатом.
**************************
Пирог из слив: рецепт 1907 г.
Положить в кастрюлю фунта три (1,2 кг) слив, налить воды столько, чтобы она перекрыла сливы, поставить на огонь варить.
Когда сливы будут мягки, откинуть на решето и дать стечь воде, затем следует сливы хорошо растереть, прибавить полстакана вина, полфунта сахару и снова растереть.
Приготовить глубокое блюдо, обмазать его маслом, обсыпать потолще сухарями, положить приготовленные сливы и снова обсыпать потолще сухарями; сверху сухари смазать сливочным маслом и поставить в печь.
**************************
Яблочный пирог с сухарями из черного хлеба: рецепт 19 века
Взять десятка два яблоков, очистить их и выбрать семечки, взять толченых сухарей из черного хлеба и насыпать нетолстый слой их в глубокое блюдо, смазанное маслом, сверху положить нарезанных ломтями яблоков и снова засыпать сухарями и продолжать делать так до тех пор, пока блюдо будет полно. В средину можно положить несколько кусков сливочного масла, поставить в печь и дать хорошенько испечься яблокам. Каждый ряд яблоков следует пересыпать мелким сахаром. Такой пирог можно подавать со сливками.
**************************
Блинчатый пирог с мясом и яйцами: рецепт 19 века
Продукты для блинчиков:
Муки 2 стакана.
Воды 3 стакана.
Яиц 2 шт.
Испечь тонкие блинчики. Приготовить три фарша, мясной, рисовый и яичный.
Для мясного фарша изрубить ½ фунта (200 гр.) мяса (сырого или вареного), посолить, поперчить и прожарить с 1/8 фунта масла, прибавить рубленной зелени петрушки или укропа.
Для рисового фарша всыпать ¼ фунта риса в соленый кипяток, дать покипеть, откинуть на решето, залить 1 стак. молока, положить кусочек масла, соли и поставить в духовую на 1/4 часа.
Для фарша из яиц, изрубить 5 крутых яиц, посолить, поперчить, положить рубленого укропа и кусочек масла, прогреть на плите.
Когда фарши готовы и остужены, смазать глубокий сотейник маслом, обсыпать сухарями, покрыть дно и стенки одним рядом блинчиков, положить рядами фарши, сперва яичный, потом мясной и рисовый, переслаивая каждый ряд фарша блинчиками. Покрыть сверху блинчиками, смазать яйцом, посыпать сухарями, поставить на 20 минут в духовую. Когда испечется, опрокинуть осторожно на блюдо.
**************************
Пастуший пирог с олениной и овощами
1 столовая ложка муки;
5 столовых ложек несоленого сливочного масла;
900 граммов картофеля;
соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
6 столовых ложек молока;
1,5 чайной ложки свиного сала;
1 стакан мелко нарезанного репчатого лука;
1 стакан мелко нарезанной моркови;
1 стакан мелко нарезанного пастернака;
1 стакан мелко нарезанного сельдерея;
1 зубчик чеснока;
3/4 стакана портвейна;
2 стакана фарша из северного оленя;
1 стакан говяжьего или куриного бульона;
1 стакан нарезанных белых грибов;
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки.
В небольшой миске разотрите муку с 1 столовой ложкой сливочного масла и поместите в морозильную камеру.
Приготовьте картофельное пюре. Доведите воду до кипения, добавьте картофель и варите 15–20 минут. Слейте воду, выложите картофель в миску, разомните картофелемялкой или вилкой и добавьте соль и перец по вкусу.
В кастрюлю, в которой варился картофель, налейте молоко и добавьте оставшиеся 4 столовые ложки сливочного масла. Поставьте на плиту и нагревайте на среднем огне, пока масло не растает.
Добавьте в кастрюлю с молоком картофель и хорошо перемешайте. Картофельное пюре готово.
Сделайте начинку из фарша северного оленя. В большой сковороде растопите сало и добавьте репчатый лук, морковь, пастернак и сельдерей. Обжаривайте овощи в течение 5-6 минут.
Добавьте к овощам измельченный чеснок и готовьте еще минуту.
Прибавьте огонь, влейте портвейн и кипятите около 5 минут, пока вино не уменьшится в объеме.
Выложите на сковороду фарш из северного оленя и налейте 1/3 стакана говяжьего бульона. Готовьте, постоянно помешивая, до румяной корочки на мясе.
Добавьте оставшийся бульон, белые грибы и петрушку. Приправьте солью и перцем, накройте крышкой и готовьте в течение 15 минут на среднем огне.
Достаньте из морозилки заготовку из муки и масла и добавьте ее небольшими порциями в кастрюлю. Постоянно помешивайте, пока мука не растворится и соус не начнет густеть, — примерно 5 минут. Начинка готова.
Соберите пирог. Начинку из оленины равномерным слоем выложите в жаропрочную посуду, а сверху разместите картофельное пюре и приправьте солью и перцем.
Выпекайте пастуший пирог в разогретой до 190 °C духовке в течение 30–35 минут до появления румяной корочки на картофеле.
Готовый пирог посыпьте рубленой зеленью и подавайте в горячем виде. Чтобы оттенить вкус оленины, дополните ваш ужин салатом из свежих овощей и бокалом красного вина.
**************************
Пирог с грибами или разсольник: старинный рецепт
Требуется: 1 сковорода жареных грибов, 1/2 ф. масла, 1 стакан сметаны, перец, укроп и тесто.
Изжарить полную большую сковороду боровиков или березовиков в 1/2 ф. (200г) масла, развести 1 стаканом сметаны, прибавить соли, перца и очень много укропа. Разсольник печется на паштетном блюде, обложенном пресным тестом. Сверх грибов накладывается кружок из такого же теста.
****
Пирог с грибами иным образом
Требуется: тесто, 10—20 боровиков, 1/8 ф. чухонского масла, 1 ложка сметаны, 2 яйца, перец.
Нарубить 10—20 боровиков, поджарить в масле, смешать с одной ложкой сметаны, 2-мя рублеными крутыми яйцами, солью и перцем, сделать пирог из какого угодно теста.
**************************
Пирог со свежей капустой: рецепт 19 века
Взять 2 с половиной стакана молока, распустить дрожжей,
положить муки и, замесив довольно крутое тесто, поставить в теплое место. Тесто надобно ставить с утра, часов за 7 до обеда.
Когда тесто поднимется, положить 2 чайные ложки соли,
1 стакан растопленного масла, 4 желтка и, прибавляя постепенно муки, бить лопаткой до тех пор, пока тесто не станет отставать от горшка и лопатки.
Дать еще раз подняться, выложить на стол, раскатать тесто в 1/2 пальца толщины, сложить вчетверо, выложить на лист, намазанный маслом, и посыпанный мукой. На приготовленное тесто положить капусту, защипнуть его по середине и краям, смазать яйцом, разбавленным немного водой, обсыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печь.
Для начинки взять большой кочан белой капусты, срубить,
посолить и выжать из нее воду. На сковороду положить 2 ложки масла, сложить капусту, посыпать перцем и дать упреть. При этом за капустой надобно следить, чтобы она не перепрела, а осталась бы белой. Потом сварить 5 яиц вкрутую, мелко их изрубить и перемешать с капустой.
Как только пирог зарумянится, вынуть из духовой, покрыть минут на пять чистым полотенцем и, положив на блюдо, подать к столу.
Пирог пыза с мясом: рецепт 1884 года
Пирог из яблок с гренками из белого хлеба: рецепт 18 века
Пряный пирог с говядиной
Разноцветный пирог "Мексиканское солнце"
Пирог с осетриной
Чёрный смоленский пирог
Пирог с маком на кефире
Блинчатый пирог «Ревнивец»: рецепт 19 века
***************************************************************
Пирог пыза с мясом: рецепт 1884 года
Для теста: три фунта (1,2 кг) муки, два лота (25г) дрожжей, стакан молока, 4 яйца и 2 ложки хорошего масла.
Муку развести молоком и дрожжами, когда тронется, влить взбитые яйца, положить масла, добавить остальную муку, отлично вымесить так, чтобы тесто было рыхлое.
Когда подымется, следует брать куски теста, распластывать их в руке, накладывать мясным фаршем, свертывать в шарики, смачивать их растопленным очищенным маслом и укладывать в кастрюлю, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями (тертой булкой). Укладывать следует один шарик возле другого.
Когда кастрюля наполнится до половины, полить еще растопленным свежим или очищенным маслом, дать снова подняться и тогда только поставить в очень жаркую печь на три четверти часа, не более.
Фарш делается следующим образом:
остаток говядины жареной или вареной нужно изрубить, как можно мельче. Взять две большие ложки масла, растопить, бросить одну большую тертую луковицу, когда подрумянится, положить мясо, вбить желтка два, смотря по количеству: если кастрюля мала, то достаточно одного. Хорошенько вымешать, посыпать немного перцем и начинять этим шарики.
Когда испекутся, опрокинуть кастрюлю на глубокое блюдо.
Не следует, однако, жалеть хорошего масла, потому что тесто его сильно впитывает в себя.
**************************
Пирог из яблок с гренками из белого хлеба: рецепт 18 века
С нескольких яблок счисть кожу, вынь из них семянники, а потом изрежь в малые кусочки, пересыпай изрезанное приличным количеством мелкого сахара и небольшим количеством истолченной корицы; приставь на огонь, влей несколько воды и вари, пока вода вся выкипит; сними с огня и дай остынуть.
Нарежь в тоненькие ломтики мякиша белого хлеба, кои были бы одинаковой величины и толщины, обмочи их в горячем масле коровьем и клади порядочно в форму, прибавляя мармелады яблочной, то есть, оных приготовленных яблочных кусочков. Закрой этот пирог ломтиками белого хлеба, смоченными маслом коровьим; поставь форму в горячую печь или на жар и накрой кастрюльною крышкою, на которой насыпано углей.
**************************
Пряный пирог с говядиной
говядина 400 г
морковь 200 г
лук репчатый 130 г
томатная паста 1 ст.л.
карри 3 ст.л.
масло сливочное 120 г
мука 150 г
горошек зеленый 250 г
Говядина обжариваем на растительном масле на среднем огне 15 минут.
Морковь нарезаем кубиками. Лук репчатый режем полукольцам. Добавляем к говядине и готовим 10 минут, перемешивая.
Добавляем томатную пасту, воду (500 мл), карри, перемешиваем. Готовим на медленном огне 1 час под крышкой.
Готовим тесто. Соединить муку, масло и воду, замесить тесто. Завернуть в пленку, убрать в холод на 30 минут.
Разделить тесто на 2 части. Раскатать, выложить в форму одну часть, формируя борты.
В начинку добавить зеленый горошек (свежий или замороженный), перемешать. Выложить начинку в пирог.
Раскатать вторую половину теста. Накрыть пирог, защипнуть края.
Ставим в духовку на 25 минут при температуре 180 градусов.
**************************
Разноцветный пирог "Мексиканское солнце"
Тесто:
160 г пшеничной муки В/С
40 г мука Ц/З (или 200 г В/С)
3 г соль
1 ч.л. прованских трав
90 г сливочное масло
1 желток
30 г вода
*
Начинка:
1 небольшой кабачок
1 небольшой цукини
1 небольшой баклажан
1 морковь
1 помидор
по желанию 70 г бекон + 1 луковица + 1 зубчик чеснока
*
Заливка
100 г сливки (20 — 35%)
100 г сливочный сыр
1 яйцо
1 белок (если остался)
соль по вкусу
Как приготовить песочное несладкое тесто
Сливочное масло нарежьте кубиком и положите на полчаса в морозильник.
Смешайте обе муки, соль и приправы.
Добавьте масло и измельчите в крошку.
Добавьте желток, воду и быстро замесите тесто.
Раскатайте его между пергаментом или пищевой пленкой до примерного диаметра 28-30 см.
Поднимите на пленке и переложите в форму, дно которой застелено пергаментом.
Сделайте бортики и наколите всю поверхность вилкой.
Уберите тесто в холодильник на час.
*
Как подготовить овощи
Все овощи вымойте обсушите и очень тонко нарежьте, лучше используйте «мандолину», если есть.
После этого их нужно бланшировать или подпечь.
Все остальные, кроме помидора, выложить на противень, застеленный пергаментом, посолить и подпечь минут 15 при 200°, пока они также не станут мягкими и пластичными.
Бекон и лук мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавляя зубчик чеснока.
*
Как приготовить заливку
Смешайте все ингредиенты до однородности.
*
Как собрать и выпечь пирог
Вытащите основание из холодильника, положите на него пергамент и высыпьте фасоль или горох.
Поставьте форму в духовку при 190° на 10 минут, достаньте и дайте остыть.
Выложите на основание бекон с луком.
Аккуратно по кругу, начиная от края, выложите полоски овощей.
После этого вылейте заливку, стараясь распределить ее между слоями.
Поставьте в духовку на 20 минут, температуру убавьте до 175°.
Достаньте, смажьте овощи растительным маслом и поставьте еще на 20-25 минут. Ориентируйтесь по готовности овощей и теста.
Готовому пирогу дайте остыть и наслаждайтесь.
**************************
Пирог с осетриной
600 г - пшеничной муки,
0,5 л - молока,
20 г - дрожжей,
5 шт. - куриных яиц,
1 ст. л. - сахара,
500 - осетрины,
1 шт. - луковица,
1 шт. - лимон,
1 пучок - зелени укропа,
50 г - сливочного масла для жарки,
душистый перец горошком,
соль.
Приготовить тесто из муки, молока, дрожжей, сахара и 1 яйца. Остальные яйца отварить, остудить и очистить. Осетрину нарезать кусочками.
Подготовленную рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив укроп и душистый перец. Рыбу остудить, бульон процедить.
Отварные яйца мелко нарубить, предварительно очищенный лук нашинковать, отваренную осетрину нарезать мелкими кусочками и сбрызнуть лимонным соком.
Тесто разделить на две части, раскатать в пласты толщиной 1 см, один из них разложить на посыпанном мукой противне, выложить рубленые яйца, осетрину, обжаренный на сливочном масле лук и накрыть вторым пластом теста.
Края защипнуть, пирог выпекать в духовке в течение 25 - 30 минут до образования золотистой корочки.
К столу подавать с рыбным бульоном, посыпанным зеленью укропа.
**************************
Чёрный смоленский пирог
Многие смоляне до сих пор с ностальгией вспоминают черный пирог, который в русской печи пекли бабушки и прабабушки. Черный смоленский пирог с гречкой, картофелем и луком - не только исконно смоленское блюдо, но и блюдо исконно народное, даже крестьянское. Позволить себе выпечку из пшеничной муки могли только состоятельные люди, так что черные пироги были основными хлебобулочными изделиями на протяжении столетий. Ну а черный пирог с начинкой считался не просто вспомогательным элементом на столе, а серьезным, сытным основным блюдом крестьянского обеда.
для закваски:
чёрный хлеб (слегка чёрствый) – полбуханки
*
для теста:
ржаная мука – 4 стакана
растительное масло – 120 мл
квас – 120 мл
соль – по вкусу
яйца (для непостного варианта) – 2 шт.
вода – 1 стакан
*
для начинки:
картофель – ½ кг
гречка – ½ стакана
репчатый лук –1 луковица
соль – по вкусу
Хлеб размочить в воде, накрыть, оставить на ночь в сухом тёплом месте.
Картофель и гречку отварить, картофель растолочь в пюре. Нарезать лук кубиками, обжарить, перемешать с картофельным пюре и гречкой, добавить соль и специи по вкусу.
В готовую закваску добавить муку, влить масло и квас, замесить. Раскатать тесто прямоугольником и выложить в центр начинку. Собрать тесто конвертом, защипать края, поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.
**************************
Пирог с маком на кефире
Мука пшеничная 210 г
Сахар-песок 200 г
Кефир 3.5% 150 г
Яйцо куриное 3 шт.
Мак 80 г
Масло растительное рафинированное 90 г
Разрыхлитель теста 10 г
Сахар ванильный 10 г
Соль 3 г
Чтобы приготовить тесто для пирога с маком на кефире, заранее достаньте из холодильника кефир и яйца. Они должны быть комнатной температуры. Просейте муку в большую миску.
Подготовьте мак. Высыпьте семена в миску, залейте холодной водой, чтобы все соринки всплыли. Слейте воду и откиньте мак на сито. В сотейнике вскипятите 1 стакан воды, положите в нее мак и варите 7 минут. Снимите с огня, накройте и оставьте на 10 минут, чтобы пропарился. Затем откиньте на сито. Если любите хрустящий мак, просто запарьте его в кипятке.
В отдельной миске взбейте миксером яйца и сахар в белую пышную массу. Влейте в яичную массу кефир, перемешайте все на малой скорости миксера. Затем добавьте растительное масло и снова перемешайте.
Порциями добавляйте в жидкую массу муку и перемешивайте миксером на малой скорости. С последней порцией муки внесите разрыхлитель, соль и ванильный сахар, перемешайте. Добавьте мак и завершите замес теста лопаткой. Проверьте, не осталось ли не промешанной муки на дне миски.
Разогрейте духовку до 180 °С. Форму для пирога с маком на кефире смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Вылейте жидкое тесто в форму для выпечки, поставьте в духовку и выпекайте 35‒45 минут. Время зависит от вашей духовки.
Готовый маковый пирог выньте из духовки и дайте постоять в форме 5 минут. Затем аккуратно выньте из формы и переложите пирог на кондитерскую решетку для дальнейшего остывания.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В тесто для макового пирога вместо кефира можно добавить натуральный йогурт нормальной или высокой жирности. Если у вас залежалась сметана, ее тоже можно использовать в тесте, но при этом нужно немного уменьшить долю кефиру или йогурта.
КСТАТИ
Маковый пирог издавна популярен в славянских странах Центральной и Восточной Европы. Там его называют маковец, маковяка или маковник и пекут из разного теста, в том числе и из слоеного. В начинку с маком часто добавляют изюм, ром и пряности.
**************************
Блинчатый пирог «Ревнивец»: рецепт 19 века
Напечь молочных блинчиков, вымазать каждый из них каким нибудь вареньем или яблочной массой, уложить на блюдо, щедро пересыпав каждый сахарной пудрой. За полчаса до обеда поднять несколько яичных белков в густую пену, смешать с сахарной пудрой и мелко изрубленным сладким миндалем, облить этой смесью блины и вставить в печь. Когда сверху зарумяниться, подавать на стол, убрав верхушку каким-нибудь вареньем или сиропом.
Лоранский пирог с грибами и курицей
Накрёпок – рыбный тверской пирог
Пирог с лососиной: рецепт 1902г.
Пирог с зеленым луком и яйцами: рецепт 19 века
Сладкий пирог с яблоками: рецепт 1909 года
Анковский пирог
Тянутый пирог: рецепт 19 века
Пирог колобовый с говядиной: старинный рецепт
***************************************************************
Лоранский пирог с грибами и курицей
Для теста:
Масло сливочное - 100 г
Яйца куриные - 1-2 шт.
Вода холодная - 2 ст. ложки
Мука - 200 г
Соль - 0,5 ч. ложки
*
Для начинки:
Грибы шампиньоны - 400 г
Куриное филе - 300 г
Лук репчатый крупный - 1 шт.
Масло растительное - для обжаривания
Соль - по вкусу
*
Для заливки:
Сыр - 150 г
Яйца куриные - 3 шт.
Сливки - 250-300 мл
Соль - 1 щепотка
*
Для смазывания формы:
Масло сливочное (или растительное)
В первую очередь займемся приготовлением теста. Для этого 100 грамм сливочного масла смешиваем с яйцами и солью. Не добивайтесь однородной массы, это совершенно ни к чему.
В полученную массу просеиваем муку и вымешиваем тесто до той консистенции, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Если тесто плохо собирается в ком, добавляем ледяную воду и продолжаем вымешивать.
Тесто для пирога убираем в прохладное место.
В это время займемся начинкой. Репчатый лук мелко рубим.
Грибы режем слайсами.
Куриное филе отвариваем в подсоленной воде до полной готовности и нарезаем небольшими кубиками.
На хорошо разогретой сковороде с добавлением растительного масла обжариваем лук с грибами до полной готовности.
В отдельную емкость разбиваем три яйца, добавляем щепотку соли и 200 мл сливок, взбиваем венчиком до однородности.
Сыр трем на терке.
Жаропрочную форму, в которой будет выпекаться пирог, смазываем сливочным или растительным маслом. Охлажденное тесто достаем из холодильника и распределяем по форме.
На тесто выкладываем начинку из грибов и курицы.
Заливаем все подготовленным сливочным соусом и засыпаем сыром. Убираем лоранский киш в хорошо разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут!
Открытый пирог с грибами и курицей готов!
************************
Накрёпок – рыбный тверской пирог
Пироги с таким названием особенно были популярны в Тверской и Псковской губерниях. Пироги на Руси не были крестьянской повседневной едой, их пекли в основном на праздники, свадьбы. Накрёпами раньше называли обжор.
Самые щедрые хозяйки умудрялись начинить пирог несколькими слоями начинок, поэтому он получался сытным, «накрепистым» и соответствовал своему названию. Пирог был круглой формы и символизировал собой солнце, как творец жизни и плодородия. Тогда даже было популярно гадание по пирогам, этим в семье занимались старенькие бабушки, к которым были почёт и уважение.
Вариантов теста и начинок в накрёпке множество, часто в них для сытности клали каши из различных круп.
Для теста:
5 стаканов пшеничной муки,
1 ½ стакана молока или светлого пива,
100 граммов сливочного масла,
2 яйца,
соль, сахар, дрожжи.
*
Для начинки:
1 стакан любой рассыпчатой каши,
300 граммов малосольной рыбы,
1 луковица,
3 вареных яйца,
1/3 стакана сметаны,
зелень и пряности по вкусу.
Приготовьте опару для теста из ½ стакана пива или молока, 30 граммов дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дайте ей постоять в теплом месте, затем добавьте яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварите любую крупу. Если рыба оказалась соленой, можно вымочить ее в молоке.
Обжарьте на сливочном масле лук, смешайте его с готовой кашей. Раскатайте тесто и выкладывайте на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложите ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залейте рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Украсьте пирог по желанию, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при 170 градусах.
***********************
Пирог с лососиной: рецепт 1902г.
Для пирога лучше брать копченую лососину, потому что она дает более приятный и сильный вкус, нежели вареная и соленая.
С хорошо прокопченого лосося снимают кожу; вырезав хребет, выбирают кости, нарезают маленькими кусочками и, когда тарелка будет полна, наливают немного кипятку и оставляют до тех пор, пока вода не простынет. Затем откидывают на дуршлаг, чтобы обтекла вода.
Варят чашку (250мл) риса.
В ложке масла тушат до мягкости 2 большие, мелко изрезанные луковицы и мелко рубят 6 яиц, сваренных вкрутую.
Как только остынет вся начинка, на доске раскатывают тесто (лучше если тесто сдобное) в четверть дюйма (0,6см) толщиною и перекладывают на лист. На середину теста кладут посыпанные перцем куски лососины, на них лук, далее рубленные яйца, на них в палец толщиною ряд риса, а на него комочки масла. Закрыв с обеих сторон тестом, вырезают зубчиками наружный край.
Печь не должна быть слишком горячей, так как сдобное тесто вообще легко подгорает.
Пирог следует подавать горячим.
Вместо копченой, можно взять свежую лососину, или свежего сига или судака. Свежую рыбу нужно вычистить, снять кожу, нарезать маленькими кусочками, положить их на блюдо, посыпать мелким белым перцем и солью, обложить листьями петрушки и ломтиками лимона и на 2 часа отставить в сторону.
Сняв петрушку и ломтики лимона, кладут рыбу в растопленное на сковороде масло (1 ложку свежего масла) и несколько минут прогревают с обеих сторон, а затем употребляют по назначению.
Для большого пирога можно взять рыбу в 2,5 фунта (1кг).
************************
Пирог с зеленым луком и яйцами: рецепт 19 века
Требуется: 1½ глубоких тарелки луку, ¼ ф. масла, 10 яиц и тесто.
Нарезать 1½ глубокие тарелки зеленого луку, изжарить в ¼ ф. (100г) чухонского масла, посолить, смешать с 10 крутыми рублеными яйцами и делать пирог из какого угодно теста.
************************
Сладкий пирог с яблоками: рецепт 1909 года
Для теста:
Муки — 300 гр.
Масла столового — 200 гр.
Желтков — 3 шт.
Сахару — 100 гр.
Соли — 1 ч. ложку.
Яблок — 1 десяток.
Рому — 1/4 стакана.
Сахару в яблоки — по вкусу.
Приготовить рассыпчатое тесто, но только без сметаны и с прибавлением сахара (как зандкухен (песочное), который кладется в тесто одновременно вместе с желтками. Приготовив тесто, вынести его на холод.
Яблоки очистить от кожицы, обрызгать лимонным соком, чтобы не темнели, нарезать тонкими ломтиками, вспрыснуть ромом и посыпать сахаром.
Когда тесто немного застынет (через 15—20 минут), то принести его с холода, раскатать довольно тонко, придав круглую или четырехугольную форму, и уложить ломтики яблок в виде чешуйки, т. е. чтобы один ломтик слегка покрывал конец другого; сверху посыпать еще сахаром и поставить в горячую духовую печь.
Когда пирог будет готов, то должен свободно сходить с листа и яблоки должны быть мягкие. Перед подачей посыпать пирог сверху сахарной пудрой или полить желе, сваренным из кожицы и очистков от яблок.
************************
Анковский пирог
Знаменитый пирог семьи Толстых, который готовился к каждому празднику по рецепту доктора Анке.
Для теста:
Масло сливочное холодное - 225 г
Вода холодная - 50 мл
Желтки - 3 шт.
Сахар - 115 г
Мука - 450 г
*
Для крема:
Масло сливочное - 125 г
Яйца - 2 шт.
Сахар - 300 г
Цедра 2-х лимонов
Сок 3-х лимонов
*
Для посыпания:
Сахарная пудра - 2 ст. л.
Замесить мягкое тесто, выложить его в форму и разровнять руками. Печь анковский пирог 40 минут при температуре 180-200 градусов.
Готовый корж для анковского пирога разделить пополам и остудить.
Снять при помощи мелкой "зубчатой" терки цедру с двух лимонов.
Из трех лимонов выдавить сок, процедить его через ситечко, чтобы не было косточек.
Смешать в блендере или миксером ингредиенты для крема и варить на малом огне до загустения, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Крем должен стать полупрозрачным, желтого цвета. Крем охладить, но не до комнатной температуры, а градусов до 40.
Коржи промазать половиной крема, а оставшимся кремом полить верх пирога.
Посыпать готовый анковский пирог сахарной пудрой и дать ему пропитаться в течение 2-х часов.
************************
Тянутый пирог: рецепт 19 века
Возьмите 10 яиц, выпустите их и смеряйте стаканом, чтобы положить столько же воды, сколько будет мерою яиц, прибавьте рюмку водки или рому, 2 столовые ложки мелко истолченного сахару и 2 щепоти соли, и замесите из крупчатой муки тесто, такой густоты, какое обыкновенно делается для оладьев.
Замешанное тесто бейте, в чистой деревянной чашке, большою ложкою часа 1½ не переставая до тех пор, пока тесто будет отставать от чашки; потом выложите тесто на стол, посыпанный мукою, и наделайте из него небольших лепешек, эти лепешки раскатывайте как можно тоньше и кладите на блюдо, вымазанное маслом, которое должно быть поставлено на столе на что-нибудь высокое, так, чтоб оно от стола было вышиною вершков на 6 или на 7 (1 вершок=4,5см).
Каждую раскатанную лепешку или пласт должно мазать маслом, для чего нужно растопить свежее коровье масло, а чтоб удобнее было мазать, то должно для того связать несколько перьев, или крылышком. При накладывании пластов теста на блюдо, должно наблюдать, чтоб они не прорвались. И когда будет положено таким образом пластов 30, тогда последний пласт не должно мазать маслом, а должно положить на него варенья и сверх оного положить также пластов 30, намазывая каждый пласт маслом, потом обрезать края ровно ножницами и поставить в печь.
Этот пирог получил название тянутого пирога от того, что при накладывании пластов теста на блюдо, должно их растягивать руками как можно тоньше.
************************
Пирог колобовый с говядиной: старинный рецепт
Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! - 968512742008
Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т. е. раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист.
Когда тесто будет довольно натерто, сделать из оного круглый пирог со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару, или положить кусок льду; накрыв и защипав, печь на сковороде в горячей печи.
Тыквенный сладкий пирог: рецепт 19 века
Летний ягодный пирог от Доктора Пуфа (писатель
Одоевский В. Ф.) рецепт 19 века
Круглик — казачий мясной пирог
Русский слоеный пирог
Рязанский блинчатый пирог
Пирог с горохом
Миндальный яблочный пирог с медом
Персиковый пирог с карамелью
***************************************************************
Тыквенный сладкий пирог: рецепт 19 века
Тыквы средней величины ½
Столового (сливочного) масла 100 г
Яиц 4
Сливок 1 ½ чашки
Сахара мелкого 1 чашку
Сливочного масла растопленного 1 ст. л.
Сливок и сахара для подачи к столу
Очистить ½ тыквины от семян, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, положить 100 г масла и поставить жариться в духовую печь до мягкости, поворачивая постоянно куски; затем вынуть их и тотчас горячие протереть сквозь решето. Когда будут протерты, положить взбитых с сахаром 4 желтка, влить 1 ½ чашки сливок и 1 столовую ложку сливочного масла (растопленного); смешать все вместе.
Потом взбить белки, вылить их в эту смесь, размешать осторожно и, сложив все в намазанную маслом посуду, усыпать сухарями и поставить в духовую печь на ½ часа. Подавать к столу в форме.
♦ Примечание. Сахар и сливки подаются отдельно.
************************
Летний ягодный пирог от Доктора Пуфа (писатель
Одоевский В. Ф.) рецепт 19 века
фунт (1 фунт=410г) муки,
фунт масла,
фунт мелкого сахара,
золотник (4,3 г) истертой и просеянной корицы,
два свежих яйца.
Воды отнюдь не кладите, а сделайте из всего этого снадобья тесто; разделите его на две равные половины и каждую раскатайте в лепешку.
Возьмите железное блюдо или же поскочинский плоский судок (то есть глиняное блюдо с закраинами); положите одну лепешку на блюдо, посыпьте на лепешку мелкого сахара, а на сахар положите ряд сырых ягод, каких угодно: малины, смородины, крыжовника, особенно вишен (вынув косточки). Этот ряд посыпьте также сахаром и кладите новый ряд; всего четыре или пять рядов; сверху посыпьте еще сахаром и накройте другою лепешкою.
Края склейте яйцом, обмажьте всю верхнюю лепешку белком, посыпьте ее сахаром и мелкой корицею, поставьте в печной шкаф или в вытопленную печь и — будьте спокойны о последствиях!
Пирог выйдет чудесный: верхняя лепешка зарумянится, будет хрустеть на зубах, таять во рту, а под нею ягоды сохранят всю свою свежесть, весь аромат, нижняя же лепешка напитается их соком — сладость неописанная!
************************
Круглик — казачий мясной пирог
Для теста:
— Мука — 1 кг,
— Дрожжи — 50 гр,
— Соль — 1/2 ч. л.,
Для начинки:
— Фарш говяжий — 500 гр,
— Мясо цыплят — 500 гр,
— Корень петрушки или сельдерея — 1 шт,
— Жир утиный или гусиный — для жарки,
— Соль, перец — по вкусу.
1. Для начала замешиваем обычное дрожжевое тесто на воде. Ставим в теплое место. Пока тесто поднимается, подготавливаем начинку.
2. С тушек цыплят снимается только мясо, кости и кожу удаляем. Мясо мелко рубим и добавляем в говяжий фарш, хорошо перемешиваем.
3. Корень петрушки очистим, мелко шинкуем или протираем на крупной терке и обжариваем в гусином или утином жиру.
4. Добавляем подготовленный фарш из мяса и цыплят, обжариваем вместе с кореньями. Начинка должна быть сочной, поэтому пережаривать фарш нельзя.
5. Готовую начинку по вкусу посолим и поперчим, и оставим охлаждаться.
6. Готовое дрожжевое тесто раскатываем в круглый пласт, равномерный по толщине. Смазываем жиром форму для пирога, и выкладываем тесто, разравниваем.
7. Раскладываем по поверхности теста подготовленную и остывшую начинку.Закрываем пирог. Можно закрыть пирог тестом полностью или оставить небольшое отверстие посередине.
8. Даем пирогу немного «расстояться» и отправляем в хорошо разогретую духовку. Выпекаем до готовности.
9. Готовый пирог сверху смазываем маслом, начинка у круглика должна быть очень сочной и ароматной.
************************
Русский слоеный пирог
1 кг муки, 3 яйца, 120 г сахара, 1/2 рюмки водки, 200 г сливочного масла, 200 г варенья, 1/2 чайной ложки соли.
Разбить в миску 3 яйца, влить 1,25 стакана сладкой воды (3 столовые ложки сахара), водку, добавить соль и все перемешать. Постепенно всыпать в смесь 900 г муки и замесить тесто. Выбить его скалкой до тех пор, пока оно не будет отставать от скалки.
Оставшейся мукой обсыпать стол и выложить на него тесто. Разделить его на сорок равных частей и сформовать из них шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку величиной с блюдечко и уложить стопкой, обильно пересыпая мукой, чтобы не слиплись.
Большое круглое блюдо смазать растительным маслом, взять одну лепешку и аккуратно растянуть ее в руках, перебирая пальцами от краев к середине и растягивая на сжатых кулаках. Тесто при этом не должно иметь порывов. Натянуть тесто на блюдо, подогнуть края и смазать поверхность маслом. Таким же образом уложить 20 лепешек. На верхнюю лепешку выложить густое варенье, концы лепешки загнуть кверху, чтобы варенье не вытекло. Затем, как описано выше, уложить остальные лепешки, не забывая их смазывать маслом.
Блюдо поставить в не слишком горячую духовку для выпекания пирога. Минут через 40 пирог испечется.
Этот пирог можно приготовить с вечера, оставить в холодильнике, а на следующий день испечь.
В холодильнике испеченный пирог может храниться около месяца.
************************
Рязанский блинчатый пирог
Молоко — 0,7 л
Яйцо куриное (4 шт.для блинов, 1 шт.отварное в начинку ) — 5 шт
Масло растительное (для блинов 1 ст.л. для жарки 2 ст.л.) — 3 ст. л.
Мука пшеничная / Мука — 250 г
Сахар — 3 ст. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Говядина (отварная) — 200 г
Капуста белокочанная — 100 г
Морковь — 1 шт
Лук репчатый — 1 шт
Рис (отварной) — 0,5 стак.
Сметана — 5 ст. л.
Укроп (измельченный) — 1 ст. л.
Сыр голландский — 30 г
Замесить жидкое тесто для блинов. Дать настояться 30 минут. Затем размешать.
Испечь тоненькие блины, разливая тесто на раскаленную сковороду, смазанную растительным маслом и обжаривая с обеих сторон.
В отварной рис добавить укроп, яйцо, натертое на терке и перемешать. Этой начинкой намажем первый блин, который вначале намажем сверху сметаной. Накроем рис другим блином, смажем сметанкой и выложим на него другую начинку. Для неё отварное мясо пропустить через мясорубку, лук мелко накрошить и обжарить на сковородке на растительном масле до золотистого цвета и перемешать с мясом. Начинка готова.
Лук мелко нарезать, морковь натереть на мелкой терке. Обжарить лук и морковку до золотистого цвета. Этой начинкой намазать третий блин.
Затем разрезать наши собранные блины полосками по 2 см и начинаем сворачивать полоски в один рулет. На дно жаропрочного блюда кладем блин, на который и выкладываем наш рулет из блинов.
Сверху посыпаем натертым сыром, отправляем в горячую духовку и ждем, когда подрумянится.
************************
Пирог с горохом
Во времена старинной Руси горох был одним из главных продуктов в питании не только крестьян, но и знати. Из него варили каши, супы, муку из гороха добавляли в выпечку.
Особенно вкусными были пироги с горохом. Их пекли и с одним горохом, и подмешивали в начинку грибы, мясо, травы, рыбу. На церковные праздники, в дни разговения почти в каждом доме на столе красовался пирог с распаренным горохом, смешанным с жареным на шпике репчатым луком и кусочками гусиной печени.
Ингредиенты для теста:
мука пшеничная – 750 г.;
холодная вода – 1,5 стакана;
сырые дрожжи – 30 г. (или 10 г. сухих);
соль – 1 ч. ложка;
растительное масло – 2 ст. ложки.
*
Ингредиенты для начинки:
горох дроблёный – 600 г.;
репчатый лук – 2 шт.;
растительное масло – 2 ст. ложки;
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Для начинки горох промывают в холодной воде несколько раз, замачивают на 5-8 часов. Воду сливают, горох кладут в кастрюлю, наливают воду и ставят на огонь. Варят горох до готовности, чтобы получилось пюре. Во время варки нужно постоянно помешивать содержимое кастрюльки и быть осторожным, так как загустевшая масса сильно разбрызгивается и можно получить ожог кожи.
Готовое гороховое пюре заправляют солью, перцем и поджаренным репчатым луком. Далее из ингредиентов замешивают дрожжевое тесто, накрывают его полотенцем и оставляют в тёплом месте для подъёма.
Через 1-2 часа подошедшее тесто разделяют и раскатывают пласты для пирога. Один пласт должен быть больше, его перекладывают на смазанный маслом противень, на тесто выкладывают начинку, оставляя края 3-4 см. Сверху накрывают вторым пластом поменьше и тщательно защипывают края теста. В середине пирога делают небольшое отверстие.
Пирог смазывают сливочным маслом или яйцом, противень ставят в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Выпекают 40 минут, дают остыть, нарезают порционными кусками.
************************
Миндальный яблочный пирог с медом
Соль морская натуральная пищевая, средний помол- 750 г 3/4 ч. л.
Яйцо 3 шт.
Мед 1/4 стакана
Мускатный орех молотый По вкусу, 20 г 1/4 ч. л.
Корица молотая 25 г 1 ч. л.
Мука миндальная 100 г -150 г (в рецепте яблочного пирога также можно использовать измельченный вручную миндаль)
Масло растительное 2 ст. л.
Яблоко 1 шт. (очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке)
*
Глазурь
Сахарная пудра 200 г 1/2 стакана
Миндальные лепестки 1/4 стакана
Вода 1 ст. л.
Мед 2 ст. л.
1. Разогрейте духовку до 160°С, смажьте форму и застелите дно бумагой для выпечки.
2. Смешайте муку, специи и соль. В горке сухих ингредиентов сделайте углубление и добавьте туда поочередно яйца, мед и масло. Аккуратно взбейте миксером, начиная с жидкой серединки и постепенно собирая муку со стенок чашки. Взбивайте до гладкой, однородной консистенции. В конце добавьте яблоко.
3. Выложите тесто в форму, разровняйте. Выпекайте миндальный яблочный пирог с медом по рецепту около 30 минут, готовность проверяйте деревянной палочкой.
4. Пока пирог выпекается, сделайте глазурь: смешайте пудру, мед и воду до однородности. Слегка обжарьте нарезанный миндаль, постоянно помешивая (около 5 минут).
5. Дайте готовой выпечке остыть в течение 5 минут, затем переверните на решетку и удалите бумажное донышко. Переверните пирог обратно и, пока он еще теплый, полейте глазурью. Сверху посыпьте яблочный пирог миндальными лепестками и остудите до конца.
***********************
Персиковый пирог с карамелью
Персики — 5 штук;
Сахар — 140 граммов;
Вода — 2 столовые ложки.
*
Для подготовки теста:
Яйцо (СО) — 1 штука;
Сахар — 30 граммов;
Сахар с натуральной ванилью — 1 чайная ложка;
Масло растительное — 45 граммов;
Йогурт классический — 230 граммов;
Мука — 210 граммов;
Разрыхлитель — 1 чайная ложка.
Предварительно нужно подготовить форму для выпечки. Дно и стенки противня смазать сливочным маслом (тонким слоем) и накрыть пергаментом. Затем начинается подготовка персиков. Фрукты важно тщательно промыть, разрезать пополам и убрать косточки. После чего они выкладываются в форму.
Добавить и хорошо взбить в глубокой тарелке яйцо, сахар и соль.
Затем добавить растительное масло, классического йогурт, муку и разрыхлитель. Получившаяся смесь ненадолго откладывается.
В сотейник засыпается сахар и и несколько ложек воды. После чего масса доводится до кипения на сильном огне, пока не приобретет янтарный цвет.
Получившаяся горячая карамель заливается на персики. Следующий слой — тесто, которое после выравнивается лопаткой.
Затем форма отправляется в духовку на 25 минут при 180 градусах.
По окончании времени пирог вынимается из печи и накрывается широкой тарелкой. Легким движением блюдо переворачивается.
Теперь оно готово к подаче и дегустации!
При подаче на свежеиспеченный пирог можно выложить шарик пломбира, создав интересный контраст температур и вкусов.
***
Как выбрать персики для выпечки
При выборе персиков для выпечки важно учесть несколько факторов.
В первую очередь нужно обратить внимание на внешний вид и состояние фрукта. Идеальные персики для выпечки должны быть спелыми, но не перезрелыми, иметь мягкую текстуру без признаков повреждений или гнили. Цвет может варьироваться от светло-оранжевого до насыщенно-желтого, в зависимости от сорта.
Немаловажную роль играет и аромат. Персики для выпечки должны пахнуть сладко и ненавязчиво. Это указывает на их свежесть и хороший вкус. Если фрукт не имеет запаха или пахнет чем-то прокисшим, лучше его отложить.
Кроме того, учитывается сезонность. Летние месяцы — идеальное время для покупки персиков, в это время они особенно спелые и сочные. В другие времена года можно повторить рецепт с помощью консервированных плодов.
Пирог медовый с орехами по-старинному
Мазурик: старинный рецепт
Картофельный пирог с сушёной морковью
Панфорте – итальянский праздничный пирог (3 рецепта)
Вишневый пай по-английски
Итальянский бисквит "Пан ди Спанья" по старинному рецепту из Генуи
Коврижка медовая по-монастырски
Кулейка
***************************************************************
Пирог медовый с орехами по-старинному
мука пшеничная – 2-2,5 стакана (можно смешать пополам с ржаной мукой);
молоко – 0, 5 стакана;
сахар – 1 ст. ложка;
дрожжи – 15 г сырых или 2 ч. ложки сухих;
яйцо – 1 шт.;
растительное масло – 2 ст. ложки;
соль – 1/4 ч. ложки.
*
Продукты для начинки:
мёд натуральный – 1 стакан;
сливочное масло – 200 г.;
фундук или любые другие орехи – 1 стакан;
яйца – 3 шт. (одно для смазывания).
Заводят дрожжевое тесто: молоко подогревают с ложкой сахара, всыпают сюда дрожжи. Хорошо размешивают и оставляют на 15 минут, пока не поднимется пенная шапочка. В смесь вбивают 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли и 2 большие ложки подсолнечного масла, затем всыпают понемногу всю просеянную муку. Замешивают тесто и скатывают его в шар, который кладут в глубокую чашку, накрывают полотенцем и дают тесту подняться в теплом месте. Как только тесто поднимется его обминают и оставляют ещё на 30 минут.
Отделяют немного теста на бортики, а остальное раскатывают слоем в 1 см. Укладывают лепёшку на противень, смазанный растительным маслом, из оставленного теста формируют косичку или жгут, который закрепляют по краям будущего пирога. Бортик устанавливают для того, чтобы медовая начинка не вытекла.
Затем готовят саму начинку: в сотейнике распускают мёд с маслом до жидкого состояния, снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. Потом туда выкладывают смесь из взбитых яиц и дроблёных жареных орехов. Начинку равномерно распределяют на тесте и оставляют для расстойки на 30-минут. Смазывают бортики пирога сырым яйцом и ставят в заранее разогретую до 180 °С.
Выпекают 40 минут, вынимают, накрывают полотенцем на 15 минут. Чуть остывший пирог нарезают на порционные кусочки и подают со сметаной, молоком и т. д.
***********************
Мазурик: старинный рецепт
Мазурик – блюдо старинной кухни. Выпечка состояла из песочного теста и намазывалась обычно сливовым вареньем. Готовили такой десерт на Пасху и другие праздники. Вместо сливового повидла хозяйки могли покрыть лепёшку из песочного теста глазурью с различными дроблёными орехами. Мазурик и сегодня готовят, это не составляет большого труда.
мука – 1,6 кг.;
сырые дрожжи – 30 г. или 10г. сухих;
сливочное масло – 50 г.;
сырые желтки – 9-11 шт.;
молоко – 1 стакан;
сахарный песок – ¼ стакана;
соль и анис – по 0, 5 ч. ложки;
толчёный миндаль – 2 ст. ложки.
Берут 800 граммов муки, просеивают её и высыпают в кастрюльку. Дрожжи заливают половиной стакана тёплого молока, хорошо разминают и дают подняться. Затем дрожжи выливают в муку, туда же остатки молока, растопленное сливочное масло. Вымешивают гладкое тесто, накрывают в несколько раз сложенным полотенцем и ставят в тёплое место.
Когда тесто поднимется, вливают взбитые сырые желтки, добавляют сахар, 1/2 чайной ложечки аниса и соли. Хорошо вымешивают, всыпают еще 800 граммов муки. Замешивают тесто, пока оно не будет отставать от рук. Если нужно, молока берут побольше. Накрывают кастрюльку полотенцем и дают тесту ещё раз подняться
Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, раскатывают в пласт или же растягивают тесто руками как можно тоньше. Перекладывают лист на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Края немного подгибают вкруговую и намазывают мазурик белком, взбитым с сахаром. Верх накалывают вилкой или лучинкой и ставят тотчас в духову, разогретую до 180 градусов, на 1 час. Когда лепёшка подрумянится вынимают и дают остыть.
Потом мазурик намазывают глазурью и подсушивают в печи. Вместо глазури некоторые хозяйки берут смесь тёртого миндаля, сахара и сырых белков. Взбивают до белой пены и потом смазывают поверхность мазурика.
***********************
Картофельный пирог с сушёной морковью
Такой необычный пирог сегодня редко кто выпекает, разве только бабушки в деревнях. А зря, вкус у него настолько интересный, что захочется попробовать ещё не один раз. В стародавние времена для такого пирога сушили морковь впрок, её раскладывали на большие противни и размещали в печь на вольный дух.
Почему из сушёной моркови? Потому, что не всегда можно было сохранить корнеплоды в свежем виде. Мешочки с заготовками подвешивали на полатях, и там они ждали своей очереди. Пирог готовили как сладким, так и с добавлением солёного творога, яиц, мясного фарша и так далее. Некоторые хозяйки для улучшения вкуса пирог заливали маслом.
картофель крахмалистых сортов – 500 г.;
мука пшеничная в/с – 2-3 ст. ложки;
сахарный песок – 1 ст. ложка;
морковь – 700 г.;
растительное масло – 2 ст. ложки;
соль – 1 ч. ложка.
Заранее сушат морковь в духовке. Для этого корнеплоды моют, отваривают почти до готовности. Затем режут её, выкладывают на противень и ставят в печь сушиться на 20 минут.
Отваривают картофель в мундире, очищают кожицу, толкут в кастрюле до образования тянущейся массы. Мнут картофель долго, примерно 20-25 минут. Потом это всё подсаливают. К картофельной массе добавляют муку, хорошо вымешивают и раскатывают в сочень. Наматывают его на скалку и осторожно выкладывают на смазанный подсолнечным маслом противень. Чтобы тесто не слиплось его перед накручиванием на скалку посыпают мукой. Руками формируют бортики будущего пирога.
Если есть чугунная сковорода, то используют её, будет ещё проще сформировать пирог. Сухую морковь раскладывают равномерно на пирог, посыпают сахарным песком и сбрызгивают растительным маслом.
Пирог ставят в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекают 40 минут. Подают пирог тёплым, к нему подают в отдельной чашке сметану или простоквашу. К солёному пирогу подают соления, грибы, острые томатные соусы.
***********************
Панфорте – итальянский праздничный пирог (3 рецепта)
Классический рецепт
Для приготовления классического десерта – черного панфорте понадобится, как и 200 лет назад, 17 компонентов, два из которых – это вода и огонь. Остальные 15 включают:
Засахаренная дыня – 120 г; Цукаты из апельсиновой цедры – 80 г; Сушёный инжир (как можно мягче) – 4 шт.; Миндаль – 250 г; Фундук – 120 г; Мука – 180 г; Мёд – 200 г; Сахар – 200 г; Тонкие вафли (для укрывания дна формы); Кориандр – 3,5 ч.л. с горкой; Корица – 4 ч.л. с горкой; Душистый перец – 2 ч.л.; Мускатный орех – 1 ч.л.; Гвоздика – 1 ч.л.4 Перец черный молотый – 0,5 ч.л. Представленного количества ингредиентов хватит для того, чтобы испечь 2 больших или около 10 маленьких панфорте.
Из нюансов рецепта можно отметить, что: Здесь сахар растапливается вместе с мёдом без добавления воды до появления пузырьков и шипения. Если же мёд слишком густой, то приливается небольшое количество жидкости. Дно формы не посыпается крахмалом, а устилается вафлями (на основе воды и муки). Специи смешиваются, и в тесто добавляется примерно ¾ от общего количества пряностей. Остальная часть идет на присыпку готовой выпечки.
Оригинальный рецепт панфорте требует обязательного наличия перца. Но не все являются ценителями этой специи, особенно, в сладкой выпечке. Поэтому некоторые кондитеры в современной Италии исключают пряный компонент из состава десерта.
*
Шоколадный панфорте
Рецепт шоколадного панфорте от 1877 года снабжён следующими ингредиентами: Какао-порошок – 30 г; Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г; Засахаренная дыня – 400 г; Миндаль – 350 г; Фундук – 60 г; Мёд – 25 г; Сахар – 375 г; Мука – 125 г; Корица в порошке – 30 г; Гвоздика измельченная – 20 г; Кориандр – 30 г; Мускатный орех – 12 г; Черный перец – 2,5 г; Сухая, измельчённая цедра горького апельсина – 30 г.
Процесс приготовления шоколадного панфорте отличается от общего лишь тем, что на этапе смешивания сухих компонентов добавляется какао. Дно формы для выпечки так же, как и в классическом варианте, можно застелить вафлями или рисовой бумагой вместо присыпки крахмалом. В финале процесса получается около 1 кг итальянской сласти. Готовый десерт присыпается сахарной пудрой или поливается растопленным шоколадом в зависимости от ваших предпочтений.
*
Панфорте Маргарита
Рецепт лакомства для королевы Маргариты, датируемый 1880-м годом, включает: Цукаты из апельсиновой цедры – 50 г; Засахаренная дыня – 300 г; Миндаль – 300 г; Сахар – 250 г; Мука – 120 г; Корица молотая – 5 г; Мускатный орех – 5 г; Ванильный порошок – 5 г; Ванильный сахар – минимум 5 г.
В современном варианте лакомства правилами предусматривается использование мёда и сахара в соотношении 50/50. Также часть цукатов (примерно 25%) заменяется засахаренными кедровыми орешками. Готовую выпечку посыпают ванильным сахаром.
Хранится итальянская сласть в течение 40 дней в холодильнике.
***********************
Вишневый пай по-английски
Тесто для пирога диаметром 9 или 10 дюймов (1 дюйм=2,5 см) сверху и снизу.
5 чашек вишни без косточек
1/2 стакана сахара
1/2 чайной ложки миндального экстракта
1 столовая ложка лимонного сока
6 столовых ложек кукурузного крахмала
2 чайные ложки сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
1 большое яйцо
Крупный сахар, для посыпки
Делаем вишневую начинку:
Поместите вишню без косточек, сахар, миндальный экстракт, лимонный сок и кукурузный крахмал в большую миску. Перемешивайте, пока вишня не покроется сахаром и другими ингредиентами.
2. Раскатываем нижний корж:
На слегка посыпанной мукой чистой поверхности раскатайте нижнюю корочку. Сформируйте из него форму для пирога диаметром 9 или 10 дюймов. Кухонными ножницами обрежьте края так, чтобы они выступали за край формы для пирога на 1 дюйм. Поставьте в холодильник, пока раскатываете верхнюю корочку.
3. Раскатываем верхний корж:
Раскатайте верхнюю корочку примерно такого же размера, как нижнюю корочку.
4. Наполняем пирог:
Шумовкой достаньте вишню из миски и положите ее на тарелку для пирога. (Уберите лишнюю жидкость.) Нанесите небольшие мазки сливочного масла. Накрыть верхним коржом. Обрезаем края. Обожмите, чтобы склеить края вместе.
5. Надрежьте пирог и охладите:
Надрежьте верхнюю корочку несколькими надрезами, чтобы пар мог выходить во время приготовления пирога (необязательно, если вы делаете решетчатую корочку). Перед приготовлением охладите пирог в течение 30 минут.
6. Разогрейте духовку до 425°F (220 по Цельсию).
7. Смажьте яйцом (по желанию):
В небольшой миске взбейте яйцо со столовой ложкой воды или молока. Используйте кондитерскую кисть, чтобы смазать верхнюю корочку. Посыпьте сверху крупным сахаром.
8. Выпекать:
Поместите пирог на среднюю решетку, а на нижнюю решетку поставьте противень, чтобы собирать капли с пирога.
Выпекайте 15 минут, затем уменьшите температуру до 350°F (180 по Цельсию) и готовьте еще 45–55 минут или пока корочка не подрумянится, а начинка не станет густой и пузырчатой.
Перед подачей дайте полностью остыть.
Храните пирог, накрытый полиэтиленовой пленкой, при комнатной температуре в течение 3 дней или в холодильнике до 5 дней.
***********************
Итальянский бисквит "Пан ди Спанья" по старинному рецепту из Генуи
½ стакана + 2 ст. л. сахарного песка (120 граммов)
4 яйца, крупных
щепотка соли
1 ч.л. лимонной цедры
1 чашка + 1 ст. л. просеянной муки
Установите температуру духовки на 335 °F (170 °C).
Форму диаметром 8 дюймов (20 см) смазать маслом и посыпать мукой.
Взбейте яйца, соль, сахар и лимонную цедру до образования густой пены светло-желтого цвета.
Дайте тесту немного упасть в миску, чтобы проверить, достаточно ли оно взбито. Он готов, если он продолжает “стоять”.
Просейте небольшое количество муки поверх яичной смеси и аккуратно перемешайте деревянной ложкой или лопаткой. Избегайте чрезмерного перемешивания, чтобы тесто не сдулось.
В подготовленную форму вылейте тесто.
Выпекайте в течение сорока минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в середину торта, не выйдет чистой. (Подождите первые 30 минут, прежде чем открывать духовку.)
После выключения духовки оставьте пирог внутри на 5-10 минут, чтобы он постепенно остыл. Чтобы оставить дверцу слегка приоткрытой, используйте деревянную ложку.
Бисквит следует вынуть из духовки и дать остыть еще 10 минут; затем края следует поддеть ножом, чтобы его можно было перевернуть вверх дном на решетку для полного остывания.
Итальянский бисквит можно подержать в холодильнике несколько дней.
Его также можно заморозить и хранить там до трех месяцев, если он хорошо завернут в пищевую пленку.
***********************
Коврижка медовая по-монастырски
Мед – 6 ст. л.
Изюм и клюква вяленая – по ½ стакана каждого
Корица – ½ ч. л.
Масло подсолнечное – 80 г
Мука – 240 г
По щепотке – мускатный орех, гвоздика, кардамон, кориандр
Вода теплая – 200 мл
Чернослив – ¾ стакана
Какао-порошок – 2 ст. л.
Сода – 1 ч. л.
Джем – 5 ст. л. (для прослойки). Подойдет любой, но в данном рецепте берем вишневый.
Для глазури потребуется: вода (50 мл) и сахар (100 г).
Размешиваем мед в теплой воде, добавляем в миску растительное масло. Отдельно смешиваем молотые специи, корицу, какао и соду. Соединяем с медовой водой.
Замешиваем тесто, добавляя муку частями. Оно должно получиться не слишком крутым, но и не слишком жидким.
Добавляем в него приготовленные сухофрукты: мелко нарезанный чернослив , вяленую клюкву и изюм.
Форму слегка смазываем маслом и посыпаем мукой (манкой) или выкладываем ее пекарской бумагой. Наполняем ее тестом и ставим в разогретую до 180-200 градусов духовку минут на 50.
Готовую коврижку остужаем и аккуратненько разрезаем на два примерно одинаковых коржа. Нижний – промазываем джемом, второй – кладем сверху, слегка придавив руками, чтобы слои склеились между собой.
Варим глазурь из сахара и воды до состояния легкого загустения.
Горячим сиропом силиконовой кисточкой промазываем поверхность коврижки. Глазурь застывает моментально, поэтому сделать это надо быстро.
Спустя два часа, когда глазурь подсохнет и коврижка пропитается джемом, можно приступать к дегустации, запивая вкусный пирог молоком или чаем.
***********************
Кулейка
Кулейка – открытый сладкий пирог с творожной начинкой, ранее такая выпечка была распространена в Костромской губернии. В отличие от калиток, шанежек и прочих старинных изделий из теста, кулейка печётся в формах, а не на поду русской печи. Традиционно кулейки выпекали в сковородах без ручки.
Выпечка содержит много начинки из творога и совсем мало теста, причём, оно не просто дрожжевое, а еще и рубленное. Из-за большого содержания сливочного масла в тесте, кулейка получается рассыпчатой, как будто она приготовлена из песочного теста. Роль дрожжей здесь скорее – как разрыхлителя, они делают тесто нежным, рассыпчатым и в меру пышным.
молоко цельное – 220 г.;
дрожжи сырые прессованные – 30 (сухих – 10) г.;
сахарный песок – 170 г.;
пшеничная мука в/с – 3 стакана;
масло сливочное – 150 г.;
творог домашний – 500-600 г.;
жирная сметана – 150 г.;
сырые яйца – 2 шт.
Первым делом ставят опару: нагревают молоко до тёплого состояния, отмеряют 30 г. сахара от общего объёма и раскрошенные сырые дрожжи. Готовую опару накрывают полотенцем и убирают в тепло на 30-40 минут.
В это время в глубокую чашку высыпают муку, кладут размягчённое сливочное масло и рубят его до мелкой крошки. Далее масляно-мучную смесь соединяют с опарой и вымешивают мягкое эластичное тесто. Тесто откладывают в сторону, покрывают полотенцем и готовят начинку.
В миску кладут хорошо отжатый домашний творог, добавляют густую сметану, оставшийся сахарный песок и слегка взбитые яйца. В форму или в разъёмное кольцо выкладывают тесто толщиной в 5 мм, при этом делая бортики высотой в 2-3 пальца. Сверху форму из теста заполняют начинкой из творожной массы.