Томленые свиные ребра в сметане с солеными огурцами и луком.
Русская кухня ⏰ Подготовка 20 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин. 🍽 5 порций 🛒 Ингредиенты: свиные ребра томлёные (п/ф, см. ниже) – 1,5 кг картофель беби запеченный (п/ф, см. ниже) – 450 г тесто ржаное (п/ф, см. ниже) – 150 г 🔪 Ребра томлёные: ребра маринованные (п/ф, см ниже) – 1,2 кг сливочный соус на рёбра (п/ф, см ниже) – 600 г 🔪 Ребра свиные маринованные: ребра свиные – 1,5 кг лук репчатые – 450 г огурцы солёные – 650 г соль – 10 г 🔪 Сливочный соус на рёбра: сливки – 300 г сметана – 100 г куриный бульон – 50 г лук репчатый – 100 г огурцы солёные – 120 г чеснок – 6 г лавровый лист – 1 шт. мучная пассеровка (п/ф, см. ниже) – 50 г 🔪 Мучная пассеровка: мука пшеничная универсальная – 30 г масло сливочное – 30 г 🔪 Картофель беби запеченный: картофель беби – 500 г соль крупная – 50 г растительное масло – 30 г 🔪 Тесто ржаное: мука ржаная – 350 г вода – 200 г соль – 12 г дрожжи живые – 12 г 👨🏻🍳 Приготовление: 1. Приготовить маринованные рёбра. Ребра нарезать по одному и соединить с крупно нарезанными луком и солеными огурцами, посолить при необходимости (если огурцы не сильно солёные). 2. Завакуумировать и оставить мариноваться на ночь (я оставил на 12 часов). 3. Затем рёбра вместе с маринадом переложить в большой глиняный горшок (минимум на 3,5 литра) 4. Накрыть крышкой и поставить томиться в печи на 4 часа (я томил в духовке при 150 градусах). 5. После запекания убрать вместе с горшком остывать и стабилизироваться на ночь. После остывания рёбра достать и очистить от маринада. 6. Приготовить картофель беби запеченный. Дно жаропрочной формы равномерно посыпать крупной солью, выложить на неё вымытый картофель, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности 30-45 минут (я взял обычный картофель, потому запекал 1 час). 7. Приготовить ржаное тесто. Дрожжи развести в воде комнатной температуры и замесить тесто. Готовить в холодильнике в раскатанном виде и использовать по мере необходимости. 8. Перед продолжением, я разделил тесто на колобки по 50 г, раскатал их в круги диаметром 12 см под свои порционные керамические горшки и убрал в холодильник, проложив бумагой для выпечки. Осталась половина теста на щи в горшочке. 9. Приготовить сливочный соус на рёбра. Лук очистить, нарезать маленьким кубиком и обжарить до золотистого цвета. 10. Добавить к луку солёные огурцы, нарезанные таким же кубиком, измельченный чеснок и прогреть 1 минуту. 11. Добавить в сковороду сливки, лавровый лист и бульон. Протомить всё вместе при очень слабом кипении 15 минут. 12. В это время приготовить мучную пассеровку. Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и пассеровать при температуре 110-120 градусов до светло-желтого цвета. 13. Затянуть сливочный соус получившейся мучной пассеровкой и довести до вкуса солью, при необходимости. 14. Приготовить томлёные рёбра. Запеченные стабилизированные рёбра, очищенные от маринада, смешать со сливочным соусом для рёбер. Порционировать в вакуумные пакеты. Можно держать на подогреве при температуре от 65 градусов, чтобы сократить время отдачи блюда. 15. Сборка. В порционные керамические горшки выложить запеченный картофель и ребра в сливочном соусе (у меня получилось 5 горшков по 250-300 г мяса в соусе и 1 средней картошине). 16. Накрыть горшки ржаным тестом. 17. Выпекать в печи до румяной корочки теста (я запекал 25 минут в духовке, разогретой до 230 градусов).
ГОTОВИМ ВКУСНО!
Томленые свиные ребра в сметане с солеными огурцами и луком.
Русская кухня
⏰ Подготовка 20 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.
🍽 5 порций
🛒 Ингредиенты:
свиные ребра томлёные (п/ф, см. ниже) – 1,5 кг
картофель беби запеченный (п/ф, см. ниже) – 450 г
тесто ржаное (п/ф, см. ниже) – 150 г
🔪 Ребра томлёные:
ребра маринованные (п/ф, см ниже) – 1,2 кг
сливочный соус на рёбра (п/ф, см ниже) – 600 г
🔪 Ребра свиные маринованные:
ребра свиные – 1,5 кг
лук репчатые – 450 г
огурцы солёные – 650 г
соль – 10 г
🔪 Сливочный соус на рёбра:
сливки – 300 г
сметана – 100 г
куриный бульон – 50 г
лук репчатый – 100 г
огурцы солёные – 120 г
чеснок – 6 г
лавровый лист – 1 шт.
мучная пассеровка (п/ф, см. ниже) – 50 г
🔪 Мучная пассеровка:
мука пшеничная универсальная – 30 г
масло сливочное – 30 г
🔪 Картофель беби запеченный:
картофель беби – 500 г
соль крупная – 50 г
растительное масло – 30 г
🔪 Тесто ржаное:
мука ржаная – 350 г
вода – 200 г
соль – 12 г
дрожжи живые – 12 г
👨🏻🍳 Приготовление:
1. Приготовить маринованные рёбра. Ребра нарезать по одному и соединить с крупно нарезанными луком и солеными огурцами, посолить при необходимости (если огурцы не сильно солёные).
2. Завакуумировать и оставить мариноваться на ночь (я оставил на 12 часов).
3. Затем рёбра вместе с маринадом переложить в большой глиняный горшок (минимум на 3,5 литра)
4. Накрыть крышкой и поставить томиться в печи на 4 часа (я томил в духовке при 150 градусах).
5. После запекания убрать вместе с горшком остывать и стабилизироваться на ночь. После остывания рёбра достать и очистить от маринада.
6. Приготовить картофель беби запеченный. Дно жаропрочной формы равномерно посыпать крупной солью, выложить на неё вымытый картофель, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности 30-45 минут (я взял обычный картофель, потому запекал 1 час).
7. Приготовить ржаное тесто. Дрожжи развести в воде комнатной температуры и замесить тесто. Готовить в холодильнике в раскатанном виде и использовать по мере необходимости.
8. Перед продолжением, я разделил тесто на колобки по 50 г, раскатал их в круги диаметром 12 см под свои порционные керамические горшки и убрал в холодильник, проложив бумагой для выпечки. Осталась половина теста на щи в горшочке.
9. Приготовить сливочный соус на рёбра. Лук очистить, нарезать маленьким кубиком и обжарить до золотистого цвета.
10. Добавить к луку солёные огурцы, нарезанные таким же кубиком, измельченный чеснок и прогреть 1 минуту.
11. Добавить в сковороду сливки, лавровый лист и бульон. Протомить всё вместе при очень слабом кипении 15 минут.
12. В это время приготовить мучную пассеровку. Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и пассеровать при температуре 110-120 градусов до светло-желтого цвета.
13. Затянуть сливочный соус получившейся мучной пассеровкой и довести до вкуса солью, при необходимости.
14. Приготовить томлёные рёбра. Запеченные стабилизированные рёбра, очищенные от маринада, смешать со сливочным соусом для рёбер. Порционировать в вакуумные пакеты. Можно держать на подогреве при температуре от 65 градусов, чтобы сократить время отдачи блюда.
15. Сборка. В порционные керамические горшки выложить запеченный картофель и ребра в сливочном соусе (у меня получилось 5 горшков по 250-300 г мяса в соусе и 1 средней картошине).
16. Накрыть горшки ржаным тестом.
17. Выпекать в печи до румяной корочки теста (я запекал 25 минут в духовке, разогретой до 230 градусов).