Рецепты как приготовить горчицу самим, смотрим в отдельном альбоме горчица.
Столо́вая горчи́ца — приправа из семян растений горчицы белой (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra)[1]. Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов[2]. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого[3], вкус варьируется от сладкого до пряного. Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях.
Традиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам[17], используют при приготовлении уличных блюд с сосисками или колбасками. Горчица используется как компонент при приготовлении соусов[17], в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков[15][10][5]. Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта[18]. Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо[17][18]. В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп[19]. С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы[13]. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд.Горчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных — горчицы белой, сарептской и чёрной. Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот[en][20][17]. Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской[20]. Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине[5][17][20]. Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США[5]. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде.Многие народы со времён средневековья[когда?] имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы[5]. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок[11]. О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказа Чехова[7]:
Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь.
А. П. Чехов, «На чужбине»
Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро[14]. Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию[9][11][13][18].Английская горчица в Англии известна под названием «горчица по старинному рецепту». В её состав входят смесь мягкого и острого горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу разводят яблочным соком, сидром или уксусом[2].Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус[18][20][13].Бордоская (французская) горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом[9][20].Гардал (донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов[21].Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) традиционно производилась из чёрной горчицы и вержуса. Современная дижонская горчица производится из смеси семян чёрной и коричневой горчицы, очищенных от шелухи, некоторые сорта приправы содержат белое вино. Дижонская горчица мягкая, элегантная, обладает тонкой текстурой и богатым вкусом без чрезмерной кислотности, с лёгким привкусом трав. Горчицу по этой рецептуре производят во всём мире, на неё приходится около половины мирового потребления. Во Франции выпускают более двадцати сортов дижонской горчицы, в том числе разных цветов. На экспорт обычно реализуют более мягкие сорта. Самый жгучий вариант дижонской горчицы намного мягче русской горчицы[2][1][11][18][9][22][7].Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов[2][11][18].Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса[2].Креольская горчица изготовлена из маринованных зёрен сарептской (индийской) горчицы с добавлением натёртого хрена[23].Горчица из Мё — обладающая шероховатой текстурой и своеобразным вкусом приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями. Продаётся в закупоренных глиняных горшочках[9].Немецкая горчица — сладковато-кислая горчица из чёрных семян и уксуса, подаваемая к немецким колбасам[9].Орлеанская горчица — вариант дижонской горчицы с белым уксусом вместо виноградного сока или вина[9].Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока, красного перца, базилика и мёда[9][20].Русская горчица — острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением растительного масла и уксуса[18]. В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент[9]:
«Ароматная» — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа, корицы, гвоздики и мускатного ореха[9].«Ахтубинская» — с томатной пастой и красным перцем[24].«Волгоградская» — с яблочным пюре, базиликом и корицей[25].«Городская» — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики[26].«Домашняя» — с добавлением яблочного пюре и специй[27].«Московская» — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе[9].Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена.
Приправы, специи. Камэлия.
:Ольга Зиборова
Рецепты как приготовить горчицу самим, смотрим в отдельном альбоме горчица.
Столо́вая горчи́ца — приправа из семян растений горчицы белой (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra)[1].
Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов[2]. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого[3], вкус варьируется от сладкого до пряного.
Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях.
Горчица используется как компонент при приготовлении соусов[17], в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков[15][10][5].
Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта[18].
Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы
или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от
пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и
ароматизирует блюдо[17][18].
В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп[19].
С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы[13]. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии
как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле
пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для
мясных, овощных и мучных блюд.Горчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных — горчицы белой, сарептской и чёрной.
Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции.
Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный
высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства
высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот[en][20][17].
Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её
стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется.
Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу
заменяют коричневой, или сарептской[20].
Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или
русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой
довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка
к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто
продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную
столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах.
Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине[5][17][20].
Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская
горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие
от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид
синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта
горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее
популярна в США[5]. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде.Многие народы со времён средневековья[когда?] имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы[5].
Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В
большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим
количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок[11]. О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказа Чехова[7]:
Смерть! — говорит он, вытирая
слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. —
Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской
горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь.
А. П. Чехов, «На чужбине»
Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого
горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом
или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу
сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на
стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро[14].
Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и
уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет
жидкую консистенцию[9][11][13][18].Английская горчица в Англии известна под названием «горчица по
старинному рецепту». В её состав входят смесь мягкого и острого
горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу
разводят яблочным соком, сидром или уксусом[2].Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус[18][20][13].Бордоская (французская) горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом[9][20].Гардал (донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов[21].Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) традиционно производилась из чёрной горчицы и вержуса.
Современная дижонская горчица производится из смеси семян чёрной и
коричневой горчицы, очищенных от шелухи, некоторые сорта приправы
содержат белое вино. Дижонская горчица мягкая, элегантная, обладает
тонкой текстурой и богатым вкусом без чрезмерной кислотности, с лёгким
привкусом трав. Горчицу по этой рецептуре производят во всём мире, на
неё приходится около половины мирового потребления. Во Франции выпускают
более двадцати сортов дижонской горчицы, в том числе разных цветов. На
экспорт обычно реализуют более мягкие сорта. Самый жгучий вариант
дижонской горчицы намного мягче русской горчицы[2][1][11][18][9][22][7].Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов[2][11][18].Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса[2].Креольская горчица изготовлена из маринованных зёрен сарептской (индийской) горчицы с добавлением натёртого хрена[23].Горчица из Мё —
обладающая шероховатой текстурой и своеобразным вкусом приправа из
смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями.
Продаётся в закупоренных глиняных горшочках[9].Немецкая горчица — сладковато-кислая горчица из чёрных семян и уксуса, подаваемая к немецким колбасам[9].Орлеанская горчица — вариант дижонской горчицы с белым уксусом вместо виноградного сока или вина[9].Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока, красного перца, базилика и мёда[9][20].Русская горчица — острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением растительного масла и уксуса[18].
В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́
сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит
горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный
ассортимент[9]:
«Ароматная» — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа, корицы, гвоздики и мускатного ореха[9].«Ахтубинская» — с томатной пастой и красным перцем[24].«Волгоградская» — с яблочным пюре, базиликом и корицей[25].«Городская» — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики[26].«Домашняя» — с добавлением яблочного пюре и специй[27].«Московская» — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе[9].Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена.