В ЧЁМ ГОТОВИЛИ В РУССКОЙ ПЕЧИ

Русская печь – это не просто очаг, это сердце традиционного русского дома на протяжении многих веков. До появления современных плит и духовок именно она была главным инструментом для приготовления пищи, обогрева жилища и даже гигиенических процедур. Практически вся еда, от повседневных каш до праздничных пирогов, рождалась в ее жару. Но интересен другой вопрос – в чем готовят в печи?
Разнообразие блюд, которые готовились в русской печи, требовало и соответствующей утвари. Основными видами посуды были глиняные горшки и чугунки, а позднее появились и металлические формы.
=Глиняные горшки
Если бы у русской кухни была икона, то это был бы глиняный горшок. В нем томили каши, варили супы, тушили капусту и мясо. Глина медленно нагревается, но и долго удерживает тепло, обеспечивая равномерное томление блюда. Пористая структура позволяла пище "дышать", что также влияло на вкус и консистенцию готового блюда.
Горшки делали разными — от крошечных на одну порцию до внушительных семейных. Чаще всего они имели округлую форму с узким горлышком и, нередко, с небольшими ручками. Одни оставляли «голыми», другие покрывали глазурью — чтобы посуда меньше впитывала запахи и дольше служила.
До изобретения “Фэри” и других моющих средств, горшки на Руси просто ополаскивали водой, протирали золой или обжигали в печи — это очищало посуду и придавало блюдам особый печной аромат.
=Чугунки
С развитием металлургии на смену хрупкой глине пришёл чугун. Чугунки — тяжёлые, крепкие, пузатые — быстро стали любимцами хозяек. Они быстрее прогревались и отлично держали жар, идеально подходили для жарки и запекания.
Обычно у чугунков была толстая стенка и дужка — чтобы было удобно подвешивать над жаром или вытаскивать из печи. Некоторые модели служили десятилетиями и передавались по наследству.
В отличие от глины, чугунку не страшны ни огонь, ни падения. Но если его не прокалить перед использованием — пища может пригореть!
=Металлическая посуда
Металлические кастрюли и формы стали появляться в русской печи позднее, ориентировочно в XIX–XX веках, с распространением промышленного производства металлической посуды. Они пришли на смену традиционной глиняной и чугунной печной утвари, расширив возможности приготовления пищи. Использовались как обычные металлические кастрюли, так и эмалированные, а также различные металлические формы для запекания.
А как пекли хлеб?
Выпечка хлеба занимала особое место в русской кухне, и для этого существовала своя специальная утварь для печи.
Для замешивания теста использовались большие деревянные опары или корыта. Готовое тесто выкладывали на специальные плоские деревянные лотки или прямо на под печи. Для посадки и извлечения хлеба использовалась длинная деревянная лопата.
Хлеб выпекали как круглым караваем, так и продолговатыми буханками. Специальных форм для хлеба в ранние периоды практически не было.
Готовый хлеб аккуратно поддевали и вынимали из печи с помощью той же деревянной лопаты.
Чтобы он не пригорел, на под печи или на лоток клали капустные листья, ржаную или пшеничную муку.
Как ставили посуду в печь
Процесс установки и извлечения посуды из русской печи требовал специальных приспособлений и определенной сноровки.
=Чепела
Чепела – это специальное приспособление, представляющее собой металлическую рогатину или вилку с длинной деревянной ручкой. Она использовалась для установки в печь и извлечения из нее плоской посуды: сковороды и противни. Рабочая часть чепелы имела два или несколько расходящихся зубцов, которые поддевали дно сковороды или противня. Длинная ручка позволяла безопасно работать с горячей печью, находясь на некотором расстоянии от огня. В разных регионах могли существовать свои названия для этого инструмента, например, чапельник, сковородник.
=Кочерга
Кочерга – это длинный металлический прут с загнутым концом. Она использовалась в первую очередь для ворошения и разравнивания углей в печи, формирования необходимого жара и создания равномерной тепловой камеры для приготовления пищи. Иногда кочергу использовали и для того, чтобы пододвинуть или отодвинуть горшки в печи, регулируя таким образом интенсивность нагрева.
=Ухват
Это специальное приспособление с двумя рожками, которыми захватывали горшок за его "плечики". Существовали ухваты для горшков разных размеров. Они могли быть как простыми металлическими, так и декорированными. Например, кузнецы могли добавлять декоративные кованые элементы на металлическую часть. Это завитки, листья, простые геометрические узоры или даже изображения животных. Деревянная ручка также могла быть украшена резьбой, металлическими или костяными вставками.
Интересные факты и терминология
Этимология слова "чепела" связана с глаголом "цеплять", "цепляться", что отражает принцип ее действия – захват посуды. Лингвистические исследования и изучение диалектов могут дать точную информацию о происхождении и распространении этого слова. На форумах и в словарях встречаются разные версии и региональные особенности употребления этого термина.
Этимологически слово "кочерга" восходит к праславянскому корню “косырга”, что означает "кривой", "скрюченный", "загнутый". Некоторые лингвисты предполагают связь с праславянским словом “котька”, то есть "кочка", "бугорок", возможно, из-за формы загнутого конца чугунной кочерги, напоминающей небольшой выступ.
Сегодня интерес к традиционной русской кухне и старинным методам приготовления пищи переживает своеобразное возрождение. Владельцы дач и загородных домов все чаще стремятся воссоздать атмосферу русской избы с настоящей печью, в которой ценится неспешное томление блюд в глиняных горшках.
От Анастасии Смирновой