(Подробный, проверенный и очень удачный рецепт) Когда-то в книге Элизабет Дэвид «Французская провинциальная кухня» я увидела рецепт свинины с черносливом, который показался мне очень по-французски элегантным и в то же время простым. Котлеты из свиного карре обжаривались, затем тушились в духовке, где в это время уже томился чернослив, залитый сладким вином. Из этого ароматизированного черносливом вина, мясных соков и сливок готовился соус, которым и поливались готовые котлеты. Сам чернослив подавался как гарнир. Прекрасное парадное блюдо, но мне очень хотелось избежать обжаривания котлет: во-первых, их легко пересушить, во-вторых, не всегда известно точное число участников трапезы. Гораздо удобнее, думала я, запечь мясо в духовке одним куском. Как запекать Но бескостное свиное карре, которое продают под названием карбонат или корейка, даже запекая целиком, очень легко пересушить, превратив в серое, сухое, безвкусное мясо, поскольку ни жира, ни соединительных тканей в этом отрубе нет. Чтобы этого не произошло, мясо советуют готовить долго при низкой температуре: мышечные волокна не сжимаются резко, выталкивая мясные соки, и мясо остается сочным. А чтобы и мясо, и соус на основе его соков были ароматными, можно перед приготовлением быстро обжарить кусок в масле. Как солить Следующая задача - приправить мясо так, чтобы оно было просоленным внутри, но при этом не пересолено снаружи. Самый простой и надежный способ - поместить его в соляной раствор. К тому же от такого замачивания мясо становится сочнее. Но не при выбранном мною режиме приготовления: за время, проведенное в нежаркой духовке, соляной раствор просто вытечет из мяса. Еще можно натереть всю поверхность куска смесью соли среднего помола с молотым черным перцем и оставить в холодильнике часов на 6ь или на 10, а еще лучше - на сутки. Если, конечно, это время в запасе имеется. А если нет? Может быть, нужно найти какой-то способ посолить мясо внутри монолитного куска? И тогда я вспомнила, что именно эта часть свинины чаще всего используется для приготовления мясных рулетов. Возможно, так поступают не потому, что хочется непременно приготовить рулет, а потому, что это - лучший способ равномерно приправить мясо? Превратить монолитный продолговатый кусок плотного мяса в пласт нужной толщины - дело нескольких минут даже для начинающего. Главное, включить пространственное воображение, вооружиться острым ножом и иметь под рукой толстую нить из натурального материала. Чем фаршировать Когда мясо уже распластано, удержаться от соблазна чем-то его начинить просто невозможно. Сильный вкус и аромат в моем блюде - чернослив, поэтому в начине хочется чего-то нейтрального. А что может быть нейтральнее припущенного в сливочном масле лука? Желательно шалота - он гораздо охотнее обычного репчатого растворяется в масле, оставляя за собой только мягкий вкус. К тому же, масло не повредит постному, обезжиренному мясу. Итак, режим приготовления подобран, начинка придумана. Остается только купить чернослив – без косточек и покрупнее; вино – белое полусладкое подойдет; крем-фреш или, за неимением, сметану или сливки жирностью не менее 25%, чтобы не свернулись при нагревании; черносмородиновое желе для соуса, покупное или домашнее. Да, еще нужно подобрать жаровню с плотно прилегающей крышкой, которую можно использовать и на плите, и в духовке. Понадобится также жаропрочная емкость, в которой будет томиться чернослив, и большое блюдо для подачи. Мясо с черносливом и сливочным соусом 6 порций Что нужно: 1,3 – 1, 5 кг свиного карре 450 г сочных плодов чернослива (примерно 24 шт.) 350 мл белого полусладкого вина 100 г сметаны или сливок жирностью не менее 25% 60 г топленого или сливочного масла 1 лук-шалот 1 ст.л. желе из черной смородины Соль, перец Что делать: Залейте сливы вином и оставьте на ночь или на полдня. Разогрейте духовку до 110С. Закройте посуду с черносливом крышкой или фольгой и поставьте в духовку. Примерно за час сливы станут мягкими, но не развалятся. Шалот нарежьте мелко. В сковороде распустите половину томленого масла и потомите в нем лук до мягкости, не допуская изменения цвета. Остудите до комнатной температуры. Положите мясо на доску узким концом к себе. Отступив от доски снизу примерно 1,5 см, острым ножом начните надрезать кусок по длинной стороне, держа лезвие параллельно столу. Прорежьте весь кусок, не доходя до конца примерно 1,5 см. У вас получится тонкий пласт, который заканчивается более толстым куском-поленцем. Отверните толстый кусок и разрежьте его точно так же. Если пласт получился не одинаковой толщины, отбейте утолщения его рукояткой ножа. Щедро приправьте мясо солью и перцем, разложите шалот вместе с маслом, в котором он тушился. Сверните рулет с узкой стороны так, чтобы жир оказался сверху. Обвяжите бечевкой, посолите и поперчите поверхность рулета. В жаровне растопите оставшееся топленое масло и на средне-сильном огне обжарьте рулет, главным образом со стороны жира. Масло не должно гореть и стать коричневым! Примерно через 10 минут закройте жаровню крышкой и поставьте в духовку, где уже томится чернослив. Готовьте 45 минут, затем проверьте температуру внутри куска. Убедитесь, что игла термометра воткнута в мясо, а не в воздушный слой рулета. Время может колебаться от 50 минут до полутора часов, в зависимости от толщины рулета. Готовый рулет переложите на блюдо, закройте фольгой и поставьте в теплое место, чтобы мясо не остыло за время приготовления соуса. Достаньте из духовки чернослив, слейте жидкость в жаровню и верните чернослив в духовку. Уварите жидкость от чернослива в жаровне на средне-сильном огне, чтобы осталась только половина объема. Добавьте черносмородиновое желе и растворите его. Влейте сливки. Когда соус станет густым и блестящим, снимите с плиты. Нарежьте рулет ломтями, разложите на блюде. Вокруг расположите чернослив. Полейте соусом: его должно быть достаточно, чтобы покрыть мясо, но не сливы. Оставшийся соус подайте отдельно в сотейнике. Подавайте блюдо с красным вином. И никаких овощных гарниров! Только легкая закуска и не тяжелый десерт. Мясо получилось просто великолепное: упругое и в то же время мягкое, полностью приготовленное, но ничуть не пересушенное.
ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ. Приятного аппетита!
Мясо с черносливом
(Подробный, проверенный и очень удачный рецепт)
Когда-то в книге Элизабет Дэвид «Французская провинциальная кухня» я увидела рецепт свинины с черносливом, который показался мне очень по-французски элегантным и в то же время простым.
Котлеты из свиного карре обжаривались, затем тушились в духовке, где в это время уже томился чернослив, залитый сладким вином. Из этого ароматизированного черносливом вина, мясных соков и сливок готовился соус, которым и поливались готовые котлеты. Сам чернослив подавался как гарнир. Прекрасное парадное блюдо, но мне очень хотелось избежать обжаривания котлет: во-первых, их легко пересушить, во-вторых, не всегда известно точное число участников трапезы. Гораздо удобнее, думала я, запечь мясо в духовке одним куском.
Как запекать
Но бескостное свиное карре, которое продают под названием карбонат или корейка, даже запекая целиком, очень легко пересушить, превратив в серое, сухое, безвкусное мясо, поскольку ни жира, ни соединительных тканей в этом отрубе нет. Чтобы этого не произошло, мясо советуют готовить долго при низкой температуре: мышечные волокна не сжимаются резко, выталкивая мясные соки, и мясо остается сочным. А чтобы и мясо, и соус на основе его соков были ароматными, можно перед приготовлением быстро обжарить кусок в масле.
Как солить
Следующая задача - приправить мясо так, чтобы оно было просоленным внутри, но при этом не пересолено снаружи. Самый простой и надежный способ - поместить его в соляной раствор. К тому же от такого замачивания мясо становится сочнее. Но не при выбранном мною режиме приготовления: за время, проведенное в нежаркой духовке, соляной раствор просто вытечет из мяса.
Еще можно натереть всю поверхность куска смесью соли среднего помола с молотым черным перцем и оставить в холодильнике часов на 6ь или на 10, а еще лучше - на сутки. Если, конечно, это время в запасе имеется. А если нет? Может быть, нужно найти какой-то способ посолить мясо внутри монолитного куска?
И тогда я вспомнила, что именно эта часть свинины чаще всего используется для приготовления мясных рулетов. Возможно, так поступают не потому, что хочется непременно приготовить рулет, а потому, что это - лучший способ равномерно приправить мясо?
Превратить монолитный продолговатый кусок плотного мяса в пласт нужной толщины - дело нескольких минут даже для начинающего. Главное, включить пространственное воображение, вооружиться острым ножом и иметь под рукой толстую нить из натурального материала.
Чем фаршировать
Когда мясо уже распластано, удержаться от соблазна чем-то его начинить просто невозможно. Сильный вкус и аромат в моем блюде - чернослив, поэтому в начине хочется чего-то нейтрального. А что может быть нейтральнее припущенного в сливочном масле лука? Желательно шалота - он гораздо охотнее обычного репчатого растворяется в масле, оставляя за собой только мягкий вкус. К тому же, масло не повредит постному, обезжиренному мясу.
Итак, режим приготовления подобран, начинка придумана. Остается только купить чернослив – без косточек и покрупнее; вино – белое полусладкое подойдет; крем-фреш или, за неимением, сметану или сливки жирностью не менее 25%, чтобы не свернулись при нагревании; черносмородиновое желе для соуса, покупное или домашнее.
Да, еще нужно подобрать жаровню с плотно прилегающей крышкой, которую можно использовать и на плите, и в духовке. Понадобится также жаропрочная емкость, в которой будет томиться чернослив, и большое блюдо для подачи.
Мясо с черносливом и сливочным соусом
6 порций
Что нужно:
1,3 – 1, 5 кг свиного карре
450 г сочных плодов чернослива (примерно 24 шт.)
350 мл белого полусладкого вина
100 г сметаны или сливок жирностью не менее 25%
60 г топленого или сливочного масла
1 лук-шалот
1 ст.л. желе из черной смородины
Соль, перец
Что делать:
Залейте сливы вином и оставьте на ночь или на полдня.
Разогрейте духовку до 110С. Закройте посуду с черносливом крышкой или фольгой и поставьте в духовку. Примерно за час сливы станут мягкими, но не развалятся.
Шалот нарежьте мелко. В сковороде распустите половину томленого масла и потомите в нем лук до мягкости, не допуская изменения цвета. Остудите до комнатной температуры.
Положите мясо на доску узким концом к себе. Отступив от доски снизу примерно 1,5 см, острым ножом начните надрезать кусок по длинной стороне, держа лезвие параллельно столу. Прорежьте весь кусок, не доходя до конца примерно 1,5 см.
У вас получится тонкий пласт, который заканчивается более толстым куском-поленцем. Отверните толстый кусок и разрежьте его точно так же. Если пласт получился не одинаковой толщины, отбейте утолщения его рукояткой ножа.
Щедро приправьте мясо солью и перцем, разложите шалот вместе с маслом, в котором он тушился. Сверните рулет с узкой стороны так, чтобы жир оказался сверху. Обвяжите бечевкой, посолите и поперчите поверхность рулета.
В жаровне растопите оставшееся топленое масло и на средне-сильном огне обжарьте рулет, главным образом со стороны жира. Масло не должно гореть и стать коричневым! Примерно через 10 минут закройте жаровню крышкой и поставьте в духовку, где уже томится чернослив. Готовьте 45 минут, затем проверьте температуру внутри куска. Убедитесь, что игла термометра воткнута в мясо, а не в воздушный слой рулета. Время может колебаться от 50 минут до полутора часов, в зависимости от толщины рулета.
Готовый рулет переложите на блюдо, закройте фольгой и поставьте в теплое место, чтобы мясо не остыло за время приготовления соуса.
Достаньте из духовки чернослив, слейте жидкость в жаровню и верните чернослив в духовку.
Уварите жидкость от чернослива в жаровне на средне-сильном огне, чтобы осталась только половина объема. Добавьте черносмородиновое желе и растворите его. Влейте сливки. Когда соус станет густым и блестящим, снимите с плиты.
Нарежьте рулет ломтями, разложите на блюде. Вокруг расположите чернослив. Полейте соусом: его должно быть достаточно, чтобы покрыть мясо, но не сливы. Оставшийся соус подайте отдельно в сотейнике. Подавайте блюдо с красным вином. И никаких овощных гарниров! Только легкая закуска и не тяжелый десерт.
Мясо получилось просто великолепное: упругое и в то же время мягкое, полностью приготовленное, но ничуть не пересушенное.