Сулугуни

Сулугуни самый знаменитый сыр на Кавказе.
Но популярен он не только там.Сыроделы считают этот сыр одним из самых старых сыров
Это свежий рассольный сыр.Традиционно изготавливают его из овечьего молока,но и из коровьего и козьего он получается не хуже
Можно приготовить этот сыр несколькими способами.

Сегодня приготовим сулугуни используя самый простой

.
Для приготовления сулугуни нам понадобится 12 л свежего жирного молока,2 чайной ложки лимонной кислоты и сычужный фермент.Сычужный фермент в дозировке указанной производителем.Обычно она указывается на упаковке.
Для работы нам понадобятся следующие инструменты:
мерные ложечки,форма для сырной массы,нож для разрезания сырного сгустка,шумовка , термометр для определения температуры молока и резиновые перчатки.Перчатки нужны для формирования сырного теста в довольно таки горячей воде.
Молоко выливаем в эмалированную или стальную кастрюлю.Медленно подогреваем молоко аккуратно помешивая до 38 градусов С.в два стаканчика наливаем по 150 гр молока из кастрюли.В одном размешиваем лимонную кислоту в другом сычужный фермент.
Оба раствора добавляем в молоко аккуратно размешиваем.закрываем крышкой и если прохладно в помещении ,утепляем.Оставляем на 40-60 минут до образования сгустка.если сыворотка остыла подогреваем её до 38 градусов и сгусток разрезаем на кубики размером 1 см,

перемешиваем и выкладываем в форму что бы стекла сыворотка,переворачиваем сырную массу еще 2 раза с интервалом 30 мин и оставляем на 6-8 часов для самопрессования
Затем сырную массу разрезаем на кубики 2-3 см.

В кастрюле нагреваем воду до температуры 75 градусов и опускаем в нее разрезанную сырную массу и даем нагреться.Масса должна понемногу плавиться

добавляем горячую воду что бы температура не опускалась ниже 75 градусов и в это же время растягиваем сырное тесто и сворачиваем Как только из сырного теста можно будет скатать шар ,вытаскиваем,формируем шар или в любую другую форму.Высота сырной головки не менее 5 см.опускаем в холодную воду для остывания.
Тем временем готовим 20% рассол.В остывший солёный раствор опускаем головку сулугуни .

Выдерживаем в зависимости от веса головки.
0,5кг-3 часа
1 кг-6 часов
Так как сыр плавает на поверхности его нужно переворачивать.
Вынимаем сыр из рассола, укладываем в форму и на 2 дня в холодильник для созревания.
Храниться сыр в холодильнике в форме или в 10% рассоле.

.Готовый сулугуни имеет слоистую структуру .Его можно поджаривать кусочками

или подавать самостоятельно с зеленью и овощами.
Приятного аппетита!!!

Усадьба пуховых коз

Сулугуни

Комментарии