Как делают сыр в Абхазии.

Большая часть всех сыров, которые делают в Абхазии, сделана из коровьего молока. На ряду с этим можно встретить козий, овечий и буйволиный сыр (говорят он очень-очень вкусный). Последние виды сыров достаточно редко встречаются на рынках Абхазии, но все таки встречаются.
В зависимости от технологии изготовления можно выделить три вида сыра (термины буду употреблять такие, которые используются у фермеров в Абхазии):
1. Первый сыр. По вкусу немного напоминает адыгейский - он пресный, не плотный и относительно мягкий (если сравнивать его с сыром сулугуни). Имеет творожистую консистенцию.
А теперь о том как его делают. Свежее молоко процеживают через сито. Далее в него добавляют закваску. В качестве такой закваски может выступать пепсин или специальная домашняя закваска, которую изготавливают из некоторых внутренних органов коровы.
Может это немного и страшно звучит (закваска из внутренних органов коровы), но сыр, полученный из домашней закваски получается на несколько порядков вкуснее, чем с добавлением пепсина.
Через некоторое время (от 30 минут и до 1, 5 ч. примерно) молоко поменяет свою консистенцию и станет плотным (заквасится). Значит можно переходить к следующему этапу.
Молоко нагревают до такой температуры, чтобы руки могли выдержать. По мере нагревания заквашенное молоко будет менять свои характеристики - оно распадется на более мелкие части, которые надо собирать руками в «кучу» и формировать из этого сыр. Все, сыр готов.
2. Второй сыр, сыр сулугуни. Такой сыр делают из первого, который уже некоторое время постоял в тепле (день или два). Чтобы сулугуни «получился» первый сыр должен немного прокиснуть (это не означает, что он испортился, но именно такой сыр будет тянуться при нагревании, что собственно и нужно).
Первый сыр разрезают на кусочки и помещают в кастрюлю с кипящей водой. При нагревании сыр начинает плавиться и растягиваться, а отдельные кусочки склеиваются между собой, образуя общую массу.
Из этой массы необходимо сформировать «кружочек» сыра. Для удобства и чтобы не обжечь руки, расплавленную массу можно периодически поливать (или окунать) в холодную воду. Сыр солят с обеих сторон и выкладывают в посуду. Сулугуни готов.
3. Копченый сыр. Соленый, твердый сыр с характерным вкусом и запахом копченостей. Если первые два вида были былого цвета, то этот - желтого.
Готовят его путем копчения соленого сыра сулугуни. Для этого предварительно подготовленный сыр раскладывают на решетку, а под решеткой разводят огонь (сыр будет коптиться дымом).
Каждый вид сыра по своему хорош и у каждого есть свои любители.