Эксперимент: как я готовила по рецептам Вильяма Похлёбкина
Пробуем сытные блюда из простых продуктов.
Наша авторка Даша Полещикова иногда вызывается протестировать рецепты известных кулинаров. На этой неделе она готовила по рецептам историка и исследователя кулинарии Вильяма Похлёбкина и теперь делится своими впечатлениями о «богатой» перловой каше и настоящих дрожжевых блинах.
Кто такой Вильям Похлёбкин
Вильям Похлёбкин — советский историк, географ и журналист. Известность ему принесло увлечение кулинарией. Он занимался кулинарной антропологией, реконструировал блюда древнерусской кухни, изучал историю водки и написал об этом несколько книг. Сегодня самые известные произведения Похлёбкина собраны в одном томе и издаются под названием «Большая кулинарная книга».
Книги Похлёбкина — это не простые сборники рецептов. Он разбирал кухни народов мира. Рассказывал, какие ингредиенты были привычны для той или иной области. Описывал разные способы обработки продуктов.
В его книгах можно найти как совсем простые, так и замысловатые рецепты. Если вы хотите испечь «правильный» пасхальный кулич, сварить гурьевскую кашу или уху, приготовить перепёлок или оленину — вам к Похлёбкину.
Помимо рецептов, в книгах много мелких кулинарных секретов. Как сварить рис, смазать сковороду, чтобы масла было не слишком много, или помочь специям раскрыть свой вкус и аромат. И эти советы иногда полезнее самих рецептов.
Как выглядел эксперимент
Перед началом эксперимента я взяла в руки «Большую кулинарную книгу» и пропала. Выбрать рецепты оказалось не так-то просто. Каждый отсылал к какой-нибудь статье, где описывалось, как правильно пассеровать, взбивать и растирать. Но эксперимент есть эксперимент — я постаралась разобраться в кулинарной терминологии, чтобы делать всё по рекомендациям автора.
Ситуация осложнялась тем, что рецепты Похлёбкина — это текст. А я привыкла смотреть видео современных поваров. По картинке легче понять, как должно выглядеть готовое блюдо. Хотя тут надо отдать Похлёбкину должное — он описывает внешний вид еды очень образно — прямо видишь румяную блестящую курочку на сковороде.
После пары-тройки часов внимательного изучения книги я выбрала пять рецептов. Постаралась взять разнообразные, не слишком сложные и не требующие редких ингредиентов блюда.
«Богатая» перловая каша
Общее время приготовления
1 час 30 минут
Активное время приготовления
30 минут
Ингредиенты на четыре — шесть порций
*
1 ст. перловой крупы
*
клубень картофеля
*
морковь
*
луковица
*
100 г грудинки
*
2 ст. л. растительного масла
*
соль
*
сахар
*
чёрный перец
*
укроп для подачи
Приготовление
1.
Перловую крупу тщательно промыть. Залить тремя стаканами воды и варить на небольшом огне до готовности. Это займёт около сорока минут.
2.
Картофель, морковь, лук и грудинку порезать на небольшие кубики. Припустить в растительном масле до румяной корочки. Это займёт пять — семь минут.
3.
В сковороду с овощами и грудинкой выложить перловку. Тщательно перемешать. Готовить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавить специи, закрыть крышкой, выключить огонь и дать каше настояться. Подавать перловку, посыпав свежим укропом.
Комментарии
Честно говоря, я не ждала многого от этого рецепта Похлёбкина. Идея смешать перловку с картошкой казалась мне странной. Но получилось неожиданно вкусно! Каша вышла очень сытная, но не тяжёлая. Определённо буду готовить это блюдо снова. Но в следующий раз попробую добавить побольше овощей.
Мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
Общее время приготовления
40 минут
Активное время приготовления
40 минут
Ингредиенты на четыре — шесть порций
*
500 г мясного фарша
*
яйцо
*
100 г белого хлеба
*
¼ ст. молока
*
луковица
*
3 зубчика чеснока
*
3 ст. л. рисовой муки
*
1 ч. л. мяты
*
½ ч. л. майорана
*
2-3 ст. л. сметаны
*
½ ч. л. красного перца
*
масло для жарки
*
соль и перец
Приготовление
*
Хлеб залить горячим молоком. Оставить на некоторое время, чтобы он впитал всю влагу.
*
В блендере измельчить луковицу, два зубчика чеснока и хлебный мякиш.
*
В фарш добавить получившуюся смесь, мяту, майоран, яйцо, соль и чёрный перец. Вымесить фарш.
*
Слепить фрикадельки размером с грецкий орех. Щедро обвалять их в рисовой муке, чтобы шарики не липли к рукам.
*
Обжарить фрикадельки в растительном масле. Это удобно делать в кастрюльке или в сковороде с высокими бортами. Потребуется буквально пять — семь минут.
*
Приготовить соус. Для этого смешать сметану, измельчённый зубчик чеснока и красный перец.
*
Подавать фрикадельки с любым гарниром и сметанным соусом.
Комментарии
Кажется, это те самые фрикадельки, которыми Малыш угощал Карлсона! Невероятно сочные внутри, румяные снаружи и очень ароматные. Рецепт кажется простым, но тут важно соблюдать все рекомендации. Залить хлеб именно горячим молоком и обязательно хорошенько обвалять фрикадельки в муке.
Жареный цыплёнок с баклажанами и картофелем в нутовой панировке
Общее время приготовления
50 минут
Активное время приготовления
50 минут
Ингредиенты на четыре — шесть порций
*
500 г куриных голеней или окорочков
*
баклажан
*
3–4 клубня картофеля
*
2 помидора
*
луковица
*
морковь
*
¼ ст. молока
*
½ ст. л. тмина
*
1 ч. л. красного перца
*
2 ст. л. нутовой муки
*
соль
*
масло для жарки
*
петрушка для подачи
Приготовление
1.
Баклажаны порезать пластами. Положить в миску, щедро посолить и оставить на пятнадцать минут. Затем отжать сок и промыть.
2.
Морковь и картофель нарезать дольками и обвалять в нутовой муке. Обжарить в небольшом количестве масла в течение пары минут. Добавить к ним баклажаны и готовить на небольшом огне.
3.
С курицы снять кожу. Ножки обвалять в нутовой муке и обжарить на отдельной сковороде до румяной корочки.
4.
Переложить курицу к овощам. Добавить порезанные помидоры и лук, пятьдесят миллилитров кипятка, четверть стакана молока и столовую ложку растительного масла. Тушить до готовности курицы, около двадцати минут. В конце добавить специи. Подавать, посыпав петрушкой.
Комментарии
Получилась тушёная с овощами курица в густом и ароматном сливочном соусе. Благодаря панировке кусочки картофеля и морковки держали форму, а не разварились в кашу, как обычно. В общем, вышло вкусно, но готовить довольно муторно. Не уверена, что буду повторять это блюдо снова.
Пшеничные блины
Общее время приготовления
2 часа 30 минут
Активное время приготовления
1 час
Ингредиенты на четыре — шесть порций
*
4 ½ ст. пшеничной муки
*
4 ст. молока
*
1 ч. л. сухих дрожжей
*
25 г сливочного масла
*
100 г сливок
*
2 яйца
*
2 ч. л. сахара
*
1 ч. л. соли
*
растительное масло для жарки
*
сливочное масло для смазывания
Приготовление
1.
Дрожжи залить четвертью стакана тёплой, но не горячей воды, чтобы «разбудить».
2.
Слегка нагреть молоко. Растопить в нём сливочное масло.
3.
Смешать два стакана муки, тёплое молоко и дрожжи. Поставить в тёплое место на полчаса.
4.
Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить в пену.
5.
В тесто добавить оставшуюся муку, желтки с сахаром и сливки. Взбить.
6.
Аккуратно ввести белки. Перемешивать ложкой или лопаткой сверху вниз, чтобы они не осели.
7.
Поставить тесто в тёплое место на час. За это время оно увеличится почти в два раза.
8.
Печь блины на раскалённой сковороде. Перед каждым блином сковороду смазывать растительным маслом. Для этого в блюдце налить масло, на вилку наколоть очищенную луковицу или половинку картофелины. Макать овощ в масло и смазывать сковороду тонким слоем.
9.
Горячие блинчики смазывать сливочным маслом.
Комментарии
Блины получились просто шикарные! Лёгкие, пористые, воздушные, каждый толщиной почти в сантиметр. Из этого количества теста вышло восемь блинов. Больше двух за раз съесть не удастся — блюдо очень сытное.
Гуцульская яичница
Общее время приготовления
20 минут
Активное время приготовления
20 минут
Ингредиенты на четыре порции
*
4 яйца
*
1 ст. сливок
*
4 ст. л. сметаны
*
4 ст. л. кукурузной муки
*
соль
*
небольшой кусочек сливочного масла
*
зелень для подачи
Приготовление
1.
Смешать яйца, сливки, сметану, муку и соль.
2.
Горячую сковороду смазать сливочным маслом. Вылить яичную смесь и жарить под крышкой до готовности.
3.
Перед подачей посыпать зеленью.
Комментарии
Это блюдо напоминает скорее не омлет, а плотную запеканку. Получилось очень жирно и очень сытно. После такого завтрака можно не есть до самого ужина. Не уверена, что буду повторять этот рецепт, потому что с утра люблю есть более лёгкие блюда.
Результаты эксперимента
Признаться, результат эксперимента меня удивил. От этих блюд я не ждала многого. Доступные продукты, простые названия: каши, котлеты, блины. Но я недооценила профессионализм Похлёбкина. Почти все блюда вышли на удивление вкусными. Особенно хорошо получились фрикадельки и каша.
Думаю, всё дело в небольших, но важных секретах. Похлёбкин очень подробно описывает процесс приготовления каждого блюда. На какие кусочки порезать овощи, какой температуры должно быть молоко, когда именно добавлять специи. Из этих мелочей и складывается итоговый результат.
Но надо признать, что рецепты Похлёбкина необычные, и готовить по ним непросто. Блюда требуют много внимания повара, и на кухне я провела больше времени, чем привыкла. Не уверена, что буду часто повторять рецепты Похлёбкина, но точно возьму на вооружение некоторые советы. Например, буду использовать для панировки нутовую и рисовую муку.
Кулинарное Облако
Эксперимент: как я готовила по рецептам Вильяма Похлёбкина
В его книгах можно найти как совсем простые, так и замысловатые рецепты. Если вы хотите испечь «правильный» пасхальный кулич, сварить гурьевскую кашу или уху, приготовить перепёлок или оленину — вам к Похлёбкину.
Помимо рецептов, в книгах много мелких кулинарных секретов. Как сварить рис, смазать сковороду, чтобы масла было не слишком много, или помочь специям раскрыть свой вкус и аромат. И эти советы иногда полезнее самих рецептов.
Как выглядел эксперимент
Перед началом эксперимента я взяла в руки «Большую кулинарную книгу» и пропала. Выбрать рецепты оказалось не так-то просто. Каждый отсылал к какой-нибудь статье, где описывалось, как правильно пассеровать, взбивать и растирать. Но эксперимент есть эксперимент — я постаралась разобраться в кулинарной терминологии, чтобы делать всё по рекомендациям автора.
Ситуация осложнялась тем, что рецепты Похлёбкина — это текст. А я привыкла смотреть видео современных поваров. По картинке легче понять, как должно выглядеть готовое блюдо. Хотя тут надо отдать Похлёбкину должное — он описывает внешний вид еды очень образно — прямо видишь румяную блестящую курочку на сковороде.
После пары-тройки часов внимательного изучения книги я выбрала пять рецептов. Постаралась взять разнообразные, не слишком сложные и не требующие редких ингредиентов блюда.
«Богатая» перловая каша
Общее время приготовления
1 час 30 минут
Активное время приготовления
30 минут
Ингредиенты на четыре — шесть порций
*
1 ст. перловой крупы
*
клубень картофеля
*
морковь
*
луковица
*
100 г грудинки
*
2 ст. л. растительного масла
*
соль
*
сахар
*
чёрный перец
*
укроп для подачи
Приготовление
1.
Перловую крупу тщательно промыть. Залить тремя стаканами воды и варить на небольшом огне до готовности. Это займёт около сорока минут.
2.
Картофель, морковь, лук и грудинку порезать на небольшие кубики. Припустить в растительном масле до румяной корочки. Это займёт пять — семь минут.
3.
В сковороду с овощами и грудинкой выложить перловку. Тщательно перемешать. Готовить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавить специи, закрыть крышкой, выключить огонь и дать каше настояться. Подавать перловку, посыпав свежим укропом.
Комментарии
Честно говоря, я не ждала многого от этого рецепта Похлёбкина. Идея смешать перловку с картошкой казалась мне странной. Но получилось неожиданно вкусно! Каша вышла очень сытная, но не тяжёлая. Определённо буду готовить это блюдо снова. Но в следующий раз попробую добавить побольше овощей.
Мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
Общее время приготовления
40 минут
Активное время приготовления
40 минут
Ингредиенты на четыре — шесть порций
*
500 г мясного фарша
*
яйцо
*
100 г белого хлеба
*
¼ ст. молока
*
луковица
*
3 зубчика чеснока
*
3 ст. л. рисовой муки
*
1 ч. л. мяты
*
½ ч. л. майорана
*
2-3 ст. л. сметаны
*
½ ч. л. красного перца
*
масло для жарки
*
соль и перец
Приготовление
*
Хлеб залить горячим молоком. Оставить на некоторое время, чтобы он впитал всю влагу.
*
В блендере измельчить луковицу, два зубчика чеснока и хлебный мякиш.
*
В фарш добавить получившуюся смесь, мяту, майоран, яйцо, соль и чёрный перец. Вымесить фарш.
*
Слепить фрикадельки размером с грецкий орех. Щедро обвалять их в рисовой муке, чтобы шарики не липли к рукам.
*
Обжарить фрикадельки в растительном масле. Это удобно делать в кастрюльке или в сковороде с высокими бортами. Потребуется буквально пять — семь минут.
*
Приготовить соус. Для этого смешать сметану, измельчённый зубчик чеснока и красный перец.
*
Подавать фрикадельки с любым гарниром и сметанным соусом.
Комментарии
Кажется, это те самые фрикадельки, которыми Малыш угощал Карлсона! Невероятно сочные внутри, румяные снаружи и очень ароматные. Рецепт кажется простым, но тут важно соблюдать все рекомендации. Залить хлеб именно горячим молоком и обязательно хорошенько обвалять фрикадельки в муке.
Жареный цыплёнок с баклажанами и картофелем в нутовой панировке
Общее время приготовления
50 минут
Активное время приготовления
50 минут
Ингредиенты на четыре — шесть порций
*
500 г куриных голеней или окорочков
*
баклажан
*
3–4 клубня картофеля
*
2 помидора
*
луковица
*
морковь
*
¼ ст. молока
*
½ ст. л. тмина
*
1 ч. л. красного перца
*
2 ст. л. нутовой муки
*
соль
*
масло для жарки
*
петрушка для подачи
Приготовление
1.
Баклажаны порезать пластами. Положить в миску, щедро посолить и оставить на пятнадцать минут. Затем отжать сок и промыть.
2.
Морковь и картофель нарезать дольками и обвалять в нутовой муке. Обжарить в небольшом количестве масла в течение пары минут. Добавить к ним баклажаны и готовить на небольшом огне.
3.
С курицы снять кожу. Ножки обвалять в нутовой муке и обжарить на отдельной сковороде до румяной корочки.
4.
Переложить курицу к овощам. Добавить порезанные помидоры и лук, пятьдесят миллилитров кипятка, четверть стакана молока и столовую ложку растительного масла. Тушить до готовности курицы, около двадцати минут. В конце добавить специи. Подавать, посыпав петрушкой.
Комментарии
Получилась тушёная с овощами курица в густом и ароматном сливочном соусе. Благодаря панировке кусочки картофеля и морковки держали форму, а не разварились в кашу, как обычно. В общем, вышло вкусно, но готовить довольно муторно. Не уверена, что буду повторять это блюдо снова.
Пшеничные блины
Общее время приготовления
2 часа 30 минут
Активное время приготовления
1 час
Ингредиенты на четыре — шесть порций
*
4 ½ ст. пшеничной муки
*
4 ст. молока
*
1 ч. л. сухих дрожжей
*
25 г сливочного масла
*
100 г сливок
*
2 яйца
*
2 ч. л. сахара
*
1 ч. л. соли
*
растительное масло для жарки
*
сливочное масло для смазывания
Приготовление
1.
Дрожжи залить четвертью стакана тёплой, но не горячей воды, чтобы «разбудить».
2.
Слегка нагреть молоко. Растопить в нём сливочное масло.
3.
Смешать два стакана муки, тёплое молоко и дрожжи. Поставить в тёплое место на полчаса.
4.
Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить в пену.
5.
В тесто добавить оставшуюся муку, желтки с сахаром и сливки. Взбить.
6.
Аккуратно ввести белки. Перемешивать ложкой или лопаткой сверху вниз, чтобы они не осели.
7.
Поставить тесто в тёплое место на час. За это время оно увеличится почти в два раза.
8.
Печь блины на раскалённой сковороде. Перед каждым блином сковороду смазывать растительным маслом. Для этого в блюдце налить масло, на вилку наколоть очищенную луковицу или половинку картофелины. Макать овощ в масло и смазывать сковороду тонким слоем.
9.
Горячие блинчики смазывать сливочным маслом.
Комментарии
Блины получились просто шикарные! Лёгкие, пористые, воздушные, каждый толщиной почти в сантиметр. Из этого количества теста вышло восемь блинов. Больше двух за раз съесть не удастся — блюдо очень сытное.
Гуцульская яичница
Общее время приготовления
20 минут
Активное время приготовления
20 минут
Ингредиенты на четыре порции
*
4 яйца
*
1 ст. сливок
*
4 ст. л. сметаны
*
4 ст. л. кукурузной муки
*
соль
*
небольшой кусочек сливочного масла
*
зелень для подачи
Приготовление
1.
Смешать яйца, сливки, сметану, муку и соль.
2.
Горячую сковороду смазать сливочным маслом. Вылить яичную смесь и жарить под крышкой до готовности.
3.
Перед подачей посыпать зеленью.
Комментарии
Это блюдо напоминает скорее не омлет, а плотную запеканку. Получилось очень жирно и очень сытно. После такого завтрака можно не есть до самого ужина. Не уверена, что буду повторять этот рецепт, потому что с утра люблю есть более лёгкие блюда.
Результаты эксперимента
Признаться, результат эксперимента меня удивил. От этих блюд я не ждала многого. Доступные продукты, простые названия: каши, котлеты, блины. Но я недооценила профессионализм Похлёбкина. Почти все блюда вышли на удивление вкусными. Особенно хорошо получились фрикадельки и каша.
Думаю, всё дело в небольших, но важных секретах. Похлёбкин очень подробно описывает процесс приготовления каждого блюда. На какие кусочки порезать овощи, какой температуры должно быть молоко, когда именно добавлять специи. Из этих мелочей и складывается итоговый результат.
Но надо признать, что рецепты Похлёбкина необычные, и готовить по ним непросто. Блюда требуют много внимания повара, и на кухне я провела больше времени, чем привыкла. Не уверена, что буду часто повторять рецепты Похлёбкина, но точно возьму на вооружение некоторые советы. Например, буду использовать для панировки нутовую и рисовую муку.