Парусник на волнах знаний и мудрости

30 мая 2022

Готовим правильную окрошку

Готовим правильную окрошку - 920440095297
Нет ничего лучше для проголодавшихся в жару, чем родная нам окрошка. По популярности с ней не сравнятся ни свекольник с ботвиньей, ни гаспачо. Поговорим о секретах приготовления классической окрошки и о том, как готовят похожие супы в других странах. Возможно, эта любовь к окрошке у нас на генетическом уровне. Первое упоминание рецепта окрошки мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): «Искрошить разных жарких мяс с луком огурцами и сметаною, и посоля, залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами». Вот вам и основной набор ингредиентов той поры – мясо, огурцы, сметана. Причём мясо – жареное, скорее всего, оставшееся от вчерашней трапезы. Варёное появляется в более поздних версиях рецепта этого супа. Так же, как рыба (солёная и копчёная), отварные и солёные грибы, мочёные яблоки, сливы, раковые шейки, варёные яйца, различные свежие и отварные овощи, зелень. По понятным причинам, картошки до поры до времени в этом супе не было. Так же как и свинины – считалось, что для холодного супа она слишком жирная.

Чем залить окрошку?
Готовим правильную окрошку - 920440095553
Приверженцы классической рецептуры настаивают – только белым квасом или кислыми щами. Настоящий белый квас – кислый напиток естественного брожения. Именно такой нужно найти в магазине, среди множества сладких шипучих напитков, которые для окрошки совсем не годятся. Белый квас вы узнаете в магазине по цвету и виду. Но его можно попробовать приготовить самим. Есть и те, кто настаивает, что окрошка на кефире вкуснее. Уж лучше на кислом кефире, разбавленном минералкой, чем на сладкой воде из бутылки с наклейкой «Квас». Так что белый квас или кефир с минеральной водой – два вполне равноценных напитка для приготовления окрошки. Свекольный квас – тоже превосходный ингредиент: в нём есть лёгкая сластинка, но она нисколько не портит вкус супа. А вот рассол сейчас почему-то совсем вышел из обихода. Из современных версий прекрасно подходит для окрошки айран. В этом случае не надо солить окрошку. Айран сам по себе солёный. Хороши мацони или катык, кислое молоко, нежирная сметана – так же разбавленные водой. Можно использовать для окрошки и молочную сыворотку. Если вы любитель готовить домашний творог, она у вас всегда остаётся. Сыворотку можно заморозить в любое время года, а летом достать, разморозить и залить «крошево» - так называют мелко порезанные ингредиенты для окрошки.
Готовим правильную окрошку - 920440095809
Разбавленные водой нежирная сметана, кефир, мацони или катык отлично подходят для заправки окрошки И самое неожиданное – охлаждённый отвар щавеля. На любителя, но вполне имеет право на существование. Есть рецепты, в которых советуют окрошку заливать пивом. Мне этот вариант не очень нравится, я пробовала. Пивная горчинка, по моему мнению, окрошке не «к лицу».

Что и как нарезать в окрошку?
В классическом рецепте окрошки не может быть картошки и колбасы. В списке варёные яйца, отварная говядина, свежие огурцы, редис, зелёный лук, укроп, немного петрушки. Зелень надо мелко нарезать, посыпать солью, помять деревянной ложкой в ёмкости для окрошки. Овощи нарезать кубиками, соломкой, или натереть на крупной тёрке. Яйца нарезать кубиком. Всё деликатно перемешать и залить квасом или кефиром. Посолить, добавить хрена или горчицы для ядрености, и ещё раз перемешать – теперь уже окончательно. Поставить в холодильник на час-полтора. Яйца, по желанию, можно разрезать на четвертинки и положить в тарелку перед подачей. Если любите картошку – пожарьте и подайте на тарелке рядом. Так же и с колбасой: если её добавляли в окрошку в вашей семье – не отказывайте себе в удовольствии!

Что ещё можно положить в окрошку?
Говядина может быть не только отварная, но и жареная или запечённая. Отварная или жареная птица, варёный язык. Вместо мяса можно положить отварную, жареную, солёную или копчёную рыбу. Кстати, один из вариантов окрошки – сушёная вобла, залитая квасом. Огурцы не только свежие, но и солёные или маринованные. Белые грибы варёные или маринованные, солёные грузди, волнушки, рыжики. Свекла, яблоки – свежие или мочёные. В старинных рецептах встречаются мочёные сливы. Попробуйте положить отварные или консервированные стручки зелёной фасоли.
Готовим правильную окрошку - 920440096065
Свекла вместо картофеля в рецепте окрошки – прекрасный диетический вариант блюда

И напоследок – окрошка с килькой в томате. Кому-то это покажется экзотикой, а для жителей Владимирской области, это самое привычное блюдо.

Варианты окрошки в мировой кухне
Рядом с окрошкой стоят холодные супы мировой кухни. В них тоже есть наполнители из нарезанных овощей, мяса или рыбы, а заливается всё это тем же квасом или кисломолочным продуктом. Так что никакой «русскости» в окрошке нет. Например, холодник со свекольным квасом – блюдо белорусской и польской кухонь. Болгарский и македонский таратор – этот холодный суп на кислом молоке (кефире, йогурте) с огурцами, нарезанными соломкой, чесноком и грецкими орехами, без сомнения, тоже можно считать окрошкой.
Готовим правильную окрошку - 920440096321
Холодный таратор (болгарская разновидность окрошки) готовится на кислом молоке с добавлением грецких орехов и чеснока

В Закавказье холодные супы готовят на основе катыка или мацони. В Грузии и Армении, их тоже называют окрошкой. А в Азербайджане окрошка имеет ещё и своё название – овдух.

Овдух (окрошка по-азербайджански)
Готовим правильную окрошку - 920440096577
Готовят азербайджанскую окрошку на мацони или кефире. Обязательные ингредиенты – зелень кинзы, зелёный лук и свежие огурцы. В овдух кладут отварную говядину, но можно готовить азербайджанскую окрошку и без мяса. Из отличий – отсутствие редиса и своеобразный вкус и аромат кинзы, который придаёт супу характерный южный оттенок. Овдух – блюдо нетрудоёмкое, недорогое и сытное – вполне может быть заменой традиционной окрошке.

Для приготовления овдуха (окрошки по-азербайджански) нужно:
- 600 мл мацони
- 300 мл ледяной воды
- 4–5 средних свежих огурца
- 1 небольшой пучок зелёного лука
- 1 небольшой пучок кинзы
- 1 небольшой пучок укропа
- 3 яйца
- 250–300 г отварной говядины
- соль по вкусу

Приготовление:
- Отварите яйца вкрутую, охладите и очистите.
- Огурцы для овдуха нарежьте соломкой.
- Мясо нарежьте небольшими ломтиками.
- Всю зелень мелко нашинкуйте.
- Мацони взбейте венчиком и добавьте ледяную воду. Перемешайте.
- Смешайте мацони с огурцами, зеленью и мясом. Посолите по вкусу.
- Яйца разрежьте на четвертинки.
- Налейте овдух в тарелки и положите нарезанные яйца.

#кулинария

Бонус:
https://youtu.be/8HzIGfNoKxo
Корейский суп кукси [Рецепты Bon Appetit]
•

Комментарии