16 фев 2023
Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях
Любителям жареного мяса необязательно ужинать в элитном ресторане, чтобы насладиться качественным вкусом. Превосходный стейк можно приготовить и дома, не потратив много денег и времени. Британские топ-повара поделились рекомендациям о том, как добиться идеального результата, готовя стейк на плите и на гриле. Читайте и готовьте вместе с нами лучшие стейки на собственной кухне! Для того чтобы насладиться идеальным стейком, необязательно идти в дорогой ресторан. Вкусное и ароматное мясо можно приготовить в домашних условиях, если следовать определенным правилам. Несколько известных британских шеф-поваров дали советы, как пожарить превосходный стейк, не потратив много денег и усилий.
Выбери правильный кусок!
Выбери правильный кусок!
Всё начинается с выбора мяса. Его лучше покупать в магазинах или мясных лавках, которым доверяешь. Расспросите мясника, откуда у него товар. Если вас все устраивает, берите рибай, поскольку он содержит необходимое количество жира, придающего стейку насыщенный вкус. Тем не менее вкусы у всех разные. Исходя из этого, можно готовить и часть окорока, и вырезку, и филе. Все зависит от того, насколько жирное мясо вы любите. Например, если вы предпочитаете куриные бедрышки куриному филе, то вам лучше подойдет антрекот. Если же вам нравится более диетическая куриная грудка, то попробуйте вырезку или филе. Обязательно достаньте мясо хотя бы на час до готовки, чтобы оно достигло комнатной температуры. Благодаря этому простому лайфхаку, вы сможете получить сочный нежный стейк с хрустящей корочкой.
Соль
Соль
Во время жарки стейка на гриле, соль необходима. Лучше посолить мясо за 5-10 минут до приготовления. В результате стейк будет отлично посоленным и одновременно нежным и сочным. Открытый огонь позволяет соли просачиваться внутрь куска и растапливать жир. Но соль — не единственный способ добавить вкуса.
Приправы
Приправы
Положите на стейк несколько кусочков сливочного масла с приправами. Подождите, пока оно растопится и расплывется по всему куску. Предварительно смешайте мелко порубленный базилик и чеснок с размягченным маслом, скатайте его в колбаску и положите в морозилку. Если вам нравится аромат дымка, смешайте 100 г соли, 30 г черного молотого перца и 10 г копченой паприки. Натрите смесью стейки перед приготовлением. Шеф-повара также советуют добавить сливочное масло и травы в сковороду. Идеально подойдет тимьян и раздавленный зубчик чеснока. Полейте стейк этим маслом, когда оно начнет пениться и приобретет золотисто-коричневый оттенок.
Оставьте, как есть
Оставьте, как есть
Ключевой момент в приготовлении стейка — не переворачивать его часто, пока он находится на огне. Положив мясо на сковородку или на гриль, не трогайте его в течение 60% всего времени готовки. Перевернув, положите кусок точно на то место, где он находился, и продолжайте жарить до готовности. Таким образом, вы обеспечите тот же температурный режим, что был и в первой части процесса готовки. Кроме того, это расслабит мышечные волокна и сделает стейк более мягким. При нагревании жидкость и кровь поднимаются к верхней части куска. Когда мы переворачиваем стейк, они просачиваются через все мясо. В результате стейк пропитывается собственными соками и насыщается ароматами.
Время приготовления
Время приготовления
Шеф-повара рекомендуют использовать кухонный термометр. Для приготовления идеального стейка нужно поддерживать правильную температуру во время всего процесса. Вот необходимая температура для разных степеней прожарки:
Rare — 40°C
Medium rare — 45°C
Medium — 50°C
Well done — 60°C+
Дайте мясу отдохнуть
Rare — 40°C
Medium rare — 45°C
Medium — 50°C
Well done — 60°C+
Дайте мясу отдохнуть
Не забудьте, что стейк должен немного подождать на сковороде после прожарки, чтобы оставаться сочным и вкусным при подаче к столу. Жарьте рибай по 2 -3 минут с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде. Затем оставьте мясо приблизительно на то же время, сколько оно готовилось. Таким образом вкус блюда раскроется в полной мере.
Соусы и гарниры
Соусы и гарниры
Важно помнить, что соусы должны подчеркивать вкус стейка, а не заглушать его. Для жирного рибая подойдет освежающий чимичурри или сальса верде. Нежирное мясо, например, филе, лучше всего подать со сливочным соусом. В качестве гарнира нужно выбирать то, что сбалансирует вкусы на тарелке. Кислота поджаренных томатов или зелень, сбрызнутая лимонным соком подчеркнут лучшие оттенки мясного вкуса.
Бонус N1: 10 фактов, которые нужно знать о стейке
Стейк причисляют к одному из самых древних блюд, настолько древних, что никто и не может назвать точной даты его появления. Из сохранившихся до наших дней записей известно, что нечто похожее на стейк готовили еще в Древнем Риме. Первое описание приготовления стейка, приближенного к современной версии, появилось в кулинарной книге Белтиса Платинуса в 1460 году. Стейк быстро покорил Европу и Америку, а развитие животноводства с акцентом на мясные породы бычков положило начало развитию целой стейковой культуры.
Бонус N1: 10 фактов, которые нужно знать о стейке
Стейк причисляют к одному из самых древних блюд, настолько древних, что никто и не может назвать точной даты его появления. Из сохранившихся до наших дней записей известно, что нечто похожее на стейк готовили еще в Древнем Риме. Первое описание приготовления стейка, приближенного к современной версии, появилось в кулинарной книге Белтиса Платинуса в 1460 году. Стейк быстро покорил Европу и Америку, а развитие животноводства с акцентом на мясные породы бычков положило начало развитию целой стейковой культуры.
С момента появления стейк-хаусов было придумано множество вариаций приготовления стейка. Повара даже составили свод правил, которых стоит придерживаться, готовя мясо на огне. Предварительная разморозка, высокая температура, прожарка — лишь некоторые принципы этого гастрономического искусства. Если же начать изучать вопрос более внимательно, то в культуре стейков всегда можно открыть для себя что-то новое.
Из-за сходства формы стейка и Т-образной кости некоторые принимают тибон за портерхаус и наоборот. Внешне стейки действительно схожи, но в их строении есть одно отличие. Две части стейка идут от разных частей туши, благодаря чему стейк сочетает в себе два вида мяса: тонкий край и вырезку. От тибона портерхаус отличается тем, что с одной стороны косточки — там, где располагается вырезка, — мяса у него значительно больше.
Бычки смешанного откорма стоят дороже, чем те, которые паслись на вольных пастбищах и питались травой. Урезанную в рационе траву восполняют зерном. За счет этого мясо становится более мягким, сочным, а вместе с тем и возрастает в цене.
Если вспомнить физико-химическую сторону вопроса выдержки, то, согласно ей, в процессе старения мяса протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Все происходящие изменения смягчают мясо и обогащают его аромат. Для вызревания мяса берутся только стейки на кости. Таким отрубам, как, например, филе миньон, выдержка не требуется.
Рамп-стейк зачастую остается в тени премиальных отрубов. Сделать выбор в пользу именно этого стейка многие опасаются лишь потому, что считают его жестким отрубом. Между тем рамп относится к одним из самых постных и нежных стейков из задней части туши. Кроме того, стоимость рамп-стейка значительно ниже, чем у популярных отрубов. Рамп требует более внимательного подхода, но потраченное на приготовление время окупается нежным, концентрированным вкусом.
Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется — стейк можно переворачивать.
Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. Особенно если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.
Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться.
Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.
Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка.
Любимая мантра поваров стейк-хаусов — дайте мясу отдохнуть. Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка.
#кулинария
Бонус N2:
https://youtu.be/DNxcKt7dsLI
#кулинария
Бонус N2:
https://youtu.be/DNxcKt7dsLI
Как то так.