Взболтать, но не смешивать: 7 техник приготовления коктейлей

💥Билд
Достаточно простая техника, которая не занимает много времени и в основном используется в барах с высокой проходимостью. Все ингредиенты напитка просто наливаются на лед и слегка перемешиваются. Недостаток этой техники – кубики льда, используемые для смешивания, остаются в бокале и быстро в нем тают. Поэтому в коктейльных барах билд чаще всего заменятся на стир.
💥Стир
Напиток просто перемешивается со льдом в смесительном стакане, а потом выливается на свежий лед. Это позволяет максимально охладить жидкость, минимально разбавляя ее делюцией – водой, которая образуется в процессе таяния льда, – и минимально насытив кислородом. Во время охлаждения любой напиток становится плотнее. За счет этого у коктейля появляется густая текстура, и, если его хорошо застировать, он станет слегка тягучим, может, даже маслянистым. Эту технику любят использовать для классических напитков, в которых участвует в основном крепкий алкоголь, ликер, вермут, потому как сочетание именно этих ингредиентов в стире позволяет добиться плотности, густоты и максимального охлаждения. Некоторые бартендеры любят применять стир также с апельсиновым или лимонным фрешем, но лично я в этом смысла особо не вижу. Если в напитке есть фруктовый сок, лучше, чтобы он объединился в дринк именно в шейкере.
💥Шейк
Особенность заключается в том, что во время шейкования происходит максимальное смешивание ингредиентов. Только используя шейк, бартендер может смешать свежие фрукты или ягоды, а также тяжело смешиваемые субстанции вроде фруктового пюре и джема. Из-за очень сильной аэрации напитка – попадания кислорода – образуется приятная пенка, коктейль получается более воздушный, легкий и менее плотный. Основной момент – нужно научиться трясти шейкером так, чтобы лед не ударялся о две противоположенные стороны, а ездил по кругу, по оси между левым углом одной стороны и правым углом другой стороны. Лед меньше разбивается на маленькие кусочки внутри, и напиток практически не разбавляется водой.
💥Бленд
Очень простая техника: все ингредиенты, даже лед, можно превратить в алкогольное пюре. Это, к примеру, единственная возможная техника, чтобы сделать Пина Коладу со свежим ананасом и кокосовыми сливками.
Использование бартендером определенных техник чаще других зависит от формата заведения. Если это клуб – там чаще используется билд; сетевые рестораны, где готовят в основном безалкогольные напитки, – бленд; высокотехнологичный коктейльный бар, где бармены делают напитки с тонкими ароматами, – это, скорее всего, стир; если это классический коктейльный бар, все техники там будут задействованы одинаково, но фаворитом будет шейк.
💥Свизл
Используется в тики-коктейлях. Крошеный лед, ягоды, кусочки фруктов, варенье, желе закладываются в бокал и при помощи специального инструмента – свизл стика – перемешиваются прямо в посуде. Свой шарм у этой технологии есть, но с практической точки зрения ее можно легко заменить тем же самым шейком.
💥Уип
Напиток смешивается в шейкере с небольшим количеством крошеного льда, хорошо аэрируется – в него проникает много кислорода. Количество воды, которое попадет в напиток во время смешивания, можно регулировать в зависимости от количества добавленного крошеного льда. В шейкере остается много воздуха, и за счет этого образуется большая пенка, даже если в рецепте самого коктейля нет никаких пенообразующих ингредиентов. На самом деле технология достойна уважения и заслуживает более подробного изучения и применения в барах, но сейчас ею мало кто пользуется.
💥Фроулинг
На самом деле это классический метод приготовления коктейлей, который известен еще со времен Джерри Томаса. Жидкость перебрасывается определенным образом из одной части шейкера в другую, хорошо смешивается, и получается пенка: в напитке много кислорода, но при этом он минимальное время контактирует со льдом, соответственно, мало разбавляется водой. Стир и фроулинг можно поставить друг напротив друга. В случае со стиром у коктейля появится плотная текстура, он будет максимально охлажден, минимально разбавлен водой – маслянистый и плотный. В случае с фроулингом – максимально охлажден, минимально разбавлен водой, но при этом насыщен кислородом – воздушный, легкий и слегка пузыристый. Практически одинаковые по свойствам техники, которые дают два разных эффекта.
В барах стало модно готовить легкие, прозрачные напитки, применять техники осветления ингредиентов. Бартендеры стараются воспроизводить более тонкие вкусы, стремятся достать эссенции из специй, трав, фруктов, эфирные масла. Сложность не в том, чтобы осветлить ингредиент, а в том, чтобы гармонично его вписать в общую палитру напитка, подобрать правильный аромат, текстуру. Все чаще в барах можно увидеть холодильники для посуды – холодный бокал дольше сохраняет свойства напитка и придает ему правильный контекст. Кроме того, бармены стараются готовить напитки, которые будут хорошо сочетаться с конкретным блюдом, хотя пока это находится только на начальной стадии.
____________________________
#bartender #крымскаяшколабарменов #cbs #курсыбарменов #cocktails #коктейли #бармены #онлайнкурсы #barschool #tortuga #обучение #barschool