) Яичный желток является типичным натуральным эмульгатором для приготовления майонезов: он отлично связывает воду и масло в солёной кислой среде, а также придает насыщенный яичный вкус и текстуру готовому продукту. Яичный желток - сам по себе эмульсия, и это одна из причин, почему он настолько эффективен в стабилизации майонеза. Эмульгирующие компоненты составляют около 10% от его полного состава. Чаще всего используется желток с добавлением 10% соли, поскольку это предотвращает его микробиологическую порчу. Существует минимальный уровень содержания яичного желтка, ниже которого не формируется устойчивая эмульсия. Желток, как и все яичные продукты, используемые в качестве ингредиентов, должны быть пастеризован для уничтожения в них бактерий сальмонеллы и других миркроорганизмов. #food #like #eggs #mayonnaise
Кафедра технологии жиров и микробиологии
Для чего нужен яичный желток в майонезе?
)
Яичный желток является типичным натуральным эмульгатором для приготовления майонезов: он отлично связывает воду и масло в солёной кислой среде, а также придает насыщенный яичный вкус и текстуру готовому продукту.
Яичный желток - сам по себе эмульсия, и это одна из причин, почему он настолько эффективен в стабилизации майонеза. Эмульгирующие компоненты составляют около 10% от его полного состава. Чаще всего используется желток с добавлением 10% соли, поскольку это предотвращает его микробиологическую порчу.
Существует минимальный уровень содержания яичного желтка, ниже которого не формируется устойчивая эмульсия.
Желток, как и все яичные продукты, используемые в качестве ингредиентов, должны быть пастеризован для уничтожения в них бактерий сальмонеллы и других миркроорганизмов.
#food #like #eggs #mayonnaise